Rohwarenspezifikation

Rohwarenspezifikation

Rohwarenspezifikation
• Die Rohwarenspezifikation ist Grundlage
des Kaufvertrages
• Die Rohwarenspezifikation hat Auswirkung
auf die Preisstellung der Rohware

Rohwarenspezifikation
• Die Rohwarenspezifikation hat Auswirkung
auf alle nachfolgenden
Verarbeitungsschritte im technologischen
Prozess der Rohwarenverarbeitung
• Die Beschreibung einer Rohware hat
Auswirkung auf die Kosten im
nachfolgenden Technologischen Prozess
z. B. Qualitätssicherungskosten, Kosten
für die analytische Chemie

Grundlagen für die Erstellung
einer Rohwarenspezifikation
• Allgemeine Grunddaten
– Firmenanschrift
– Codenummer
– Erstellungsdatum
– Datum der Änderung
–Autor
– Benennung der zu spezifizierenden Rohware

Produktbeschreibung
• Allgemeine Produktbeschreibung
– Grunddaten der Rohware
– Herkunft der Rohware
– Art der Rohware

Qualitätsanforderung
• Genaue lateinischer Herkunftsbegriff
• Sensorische Daten
– Optik/ Farbe
– Geruch
– Geschmack
– Konsistenz
– Kalibrierung

Chemisch analytische Werte
• Strahlenbelastung
• Pflanzenschutzmittel
• Schwermetalle
• Genmanipulation

Analytisch Chemische
• Salzgehalt (nach Mohr)
• PH-Wert
• Spez. Dichte
• Brechungsindex
• Eiweiß (Kjeldahl)
• Fett (Soxleth)
• Kohlenhadrate
• Restfeuchte
Spezifikation

Mikrobiologische Anforderungen
• Gesamtkeimzahl (GKZ 30°C) KBE/g
• Enterobacteriaceaen KBE/G
• E. Coli KBE/g
• Hefen und Schimmelpilze

Mikrobiologische Anforderungen
• Milchsäurebildner
• Listeria monocytoogenes: nicht
nachweisbar in 25 g
• Salmonella: nicht nachweisbar in 25 g
• Andere pathogene Keime: z. B.
Clostridien/ nicht nachweisbar in 25 g

Haltbarkeit
• Mindeshaltbarkeit:
– Bezogen auf die notwendige Haltbarkeit,
die zur Verarbeitung der Produktes benötigt
wird
– Lagertemperatur
– Anlieferungstemperatur

Anlieferung und Verpackung
• Zeitpunkt der Anlieferung
• Umverpackung
– Evt. Mit Verpackungsspezifikation oder mit
entsprechendem Hinweis
• Zustand der Verpackung
• Zustand des Transportfahrzeugs
– Gekühlt – nicht gekühlt?
• Anlieferungstemperatur, wann zu messen?

Rohwarenspezifikation für
Heringe zur Verarbeitung in
rotem Heringssalat

Produktbeschreibung
• Allgemeine Produktbeschreibung
– Die Heringsrohware besteht aus frischem,
gehäutetem Bismarckhering der in Würfel von
12-15 mm sauber geschnitten ist.
– Die Heringswürfel sind in gesäuberten,
geschlossenen 120 l Kunststofffässern im
geschlossenen Polybeutel anzuliefern
– Der Bismarckhering ist nach den Leitsätzen
für Fisch- und Feinkost hergestellt

Qualitätsanforderung
• Hering: Clupea harengus
Die Ware ist zu den Fangzeiten, bis
spätetestens November einzulegen.

Qualitätsanforderung
Der Einsatz von Frostware ist ohne Absprache
nicht gestattet.
• Sensorische Daten
– Optik/ Farbe: Heringsfiletstücke geschnitten, ohne
Haut, die Würfel sind deutlich voneinander getrennt,
keine Kettenbildung
– Geruch: sauber, nicht fischig, nicht ranzig, arttypisch
– Geschmack: sauber, salzig, nicht fischig, nicht ranzig,
– Konsistenz: fest, nicht trocken,
– Kalibrierung: würfel vom 0 er Hering

Chemisch analytische Werte
• Strahlenbelastung
• Pflanzenschutzmittel
• Schwermetalle
• Genmanipulation
– Entspricht den gestzlichen Richtlinien und der
Höchstmengen VO

Analytisch Chemische
Spezifikation
• Salzgehalt (nach Mohr): 3 % in der wässrigen Phase
• PH-Wert: 4,4 – 4,7
• Säuregehalt: 0,5 % Essigsäure in der wässrigen Phase
• Brechungsindex
• Eiweiß(Kjeldahl)
• Fett(Soxleth): maximal 16 %
• Kohlenhydrate
• Restfeuchte
• Nemathoden: nach Leitsätzen

Mikrobiologische Anforderungen
• Gesamtkeimzahl (GKZ 30°C) KBE/g:

Mikrobiologische Anforderungen
• Milchsäurebildner, nicht gasbildend:

• Mindeshaltbarkeit:
Haltbarkeit
– 12 Wochen ab Herstelldatum
– Lagertemperatur :

Anlieferung, Verpackung,
Deklaration
• Zeitpunkt der Anlieferung: bis 17.00 Uhr
• Deklaration: Die Fässer sind eindeutig mit
dem Herstelldatum, dem Abfülldatum und
der Chargennummer gekennzeichnet. Die
Begleitpapiere entsprechen der
gesetzlichen Vorgabe zu
Chargenrückverfolgung

Anlieferung, Verpackung,
Deklaration
• Umverpackung
– In blaugefärbten dichten Polybeuteln
– In 120 l Kunsstofffässern
• Zustand der Verpackung:
– Saubere, von innen und aussen gereinigte Fässer
• Zustand des Transportfahrzeugs
– Kühlfahrzeug
– Anlieferung auf Alupaletten
– Anlieferungstemperatur: 2 – 7°C zu messen bei
Anlieferung auf dem LKW

Fischtechnologie
Schwerpunkt Hering,
Lachs

Unterscheidungskriterien für
• Nach Lebensraum
– Seefische
– Süßwasserfische
Fische
• Nach Art des Fangs und der Züchtung
– Frischfisch
– Seegefrorener Fisch
– Aquakultur

•Haie
– Schillerlocke
– Seeaal
Seefische

• Heringsfische
–Makrele
– Heringe
• Dorschfische
– Kabeljau
– Seehecht
Seefische

• Panzerwangen
– Knochenfische
• Knurrhahn
• Drachenkopf
• Barschartige Fische
• Plattfische
Seefische

•Aale
Süßwasserfische
• Lachsfische –Salmoniden
– Lachs
– Forelle
–Schleie
• Catfish - welsartig

Fischfang und -verarbeitung
• Frischfisch
– Fang mit Hecktrawler
– Fang mit Ringwadern
– Schlachten
• Schlachten
• Ausweiden
• Säubern
• Beim Heringsfang
Kühlen auf Eis bei 0°C

Fischfang und -lagerung
• Seegefrorener Fisch
– Meist Weiß- oder Rundfisch
• Alaska Pollock
•Seelachs
• Seehecht
– Schlachten etc.
– Filitieren
– Blockfrosten

Aqua Kultur
• Süßwasser
– Forelle
– Catfish
• Meerwasser
– Doraden
– Wolfsbarsche
– Lachs
– Qualitative Unterschiede zwischen Wildfang
und Zuchtware?

• Frischfisch
– Anlanden und Lebensmittelkontrolle
– Rundfisch/Weißfisch etc.
– Filitieren
– Auf Eis gelagert bei max. +2 °C versenden

• Trocknen
• Räuchern
•Salzen
Fischverarbeitung
• Säuern und Salzen
•Braten
• Kochen

• Trocknen
Verarbeiten-Trocknen
– Stockfisch
• Ungesalzen, getrocknet – meistens Kabeljau
• Besondere klimatische Bedingungen
• Niedrige Temperatur und geringe Luftfeuchte

Verarbeitung : Trocknen und
– Klippfisch
• Salzen und trocknen
Salzen
• In groben Salz eingelegt
• Nach 3- 4 Wochen ist der Fisch salzgar
• Salzgehalt von ca. 18- 20%
• Verwendung: Seelachs – gefärbt – in Schnitzeln
oder Scheiben abgepackt

Salzgare
• Meist Heringsfische und Seelachs(Pollock)
• Haltbarmachung und Vorstufe der
Weiterverarbeitung
• Dem Fisch wird Fischgewebewasser
entzogen
• Das Salzen bewirkt Eiweißdenaturierung
und Zellschrumpfung

Salzgare
• Bei Salzware kann es durch halophile
Microorganismen zum Verderb kommen
• Hartsalzung: > 20 g Salz im
Fischgewebewasser
• Mildsalzung: mind. 12 g Salz im
Fischgewebewasser

Heißräuchern
• Heißräuchern" ist ein Prozess bei dem
über wenige Stunden rohes Fleisch oder
roher Fisch gegart und konserviert wird.
• Das Heiß- oder auch Warmräuchern
erfolgt bei 70 - 100 °C.

Heißräuchern
• So behandelte Lebensmittel sind nur
wenige Tage haltbar und sind für den
baldigen Verzehr gedacht.
•In modernen Räucheröfen erfolgt der
Garvorgang durch Gasfeuerung und
nicht mehr direkt über einem Holzfeuer.
Der Rauch wird dosiert in einen solchen
Ofen zusätzlich eingeblasen

Heißräuchern
• Beim Heißräuchern wird die Temperatur
nicht durch das Verbrennen des Smok
(Räuchermaterial) sondern durch eine
zusätzliche Heizquelle in der
Räucherkammer erreicht. Diese muss
unabhängig vom Räuchervorgang
vorhanden sein.

• Alte klassische Art
Heissräuchern
Altonaer Öfen
– Der Ofen wir zunächst mit Buchenholzscheiten erhitzt
– Dann wird der Ofen geschlossen und damit die
Luftzufuhr verhindert . Das Holz schwelt weiter
• Temperaturen 2 – 4 Std. > 60°C
• Meist über 120°C

Verarbeitung- Räuchern
• Erzielte Haltbarkeit: ca. 7 Tage bei
Kühltemperaturen – Verlängerung durch
Schutzgas oder Vakuum

Verarbeitung- Räuchern
• Verderb: meist durch Schimmelpilze
• Verwendete Fischarten
•Aale
• Lachs – Stremellachs
• Forelle
•Makrele
• Hai – Schillerlocke
•Hering

Verarbeitung Kalträuchern
• Das Fischfilet wird zunächst gebeizt, dass
heißt salzgegart( meist Zusätze von Salz
und Zucker)
• Rauch unterschiedlicher Hölzer z. B.
Buche in unterschiedlicher Kalibrierung

• Das "Kalträuchern"
erfolgt bei 8 bis 26 °C
mit speziellen Hölzern
(in erster Linie
Harthölzer).
Kalträuchern
• Kaltgeräuchert
werden Lebensmittel,
die länger haltbar
gemacht werden
sollen, wie zum
Beispiel
Räucherlachs.

Kalträuchern
• Das Kalträuchern ist ein stunden- oder
tagelanger Prozess. Geräuchert wird in
einer Räucherkammer, in die Rauch aus
einem speziellen Ofen oder dem
Schornstein des Hauses geleitet wird. In
vielen älteren Bauernhäusern befindet sich
eine Räucherkammer im Dachgeschoss.

Verarbeitung/ Kalträuchern
• Vortrockenen bei max. 25°C
• Räucherzeit : ab 6 h
• Der Rauch wird abgekühlt dem
Räucherofen zugeführt

Verarbeitung/ Kalträuchern
• Haltbarkeit: gekühlt max. 14 Tage in
Vakuumverpackung
• Verderbniserreger
– Hefen, Schimmelpilze, Milchsäurebildner
– Enterobacteriaceen
– Pseudomonas(psychrophil)

Pasteurisierte Fischerzeugnisse
• Fischwaren für mind. 6 Monate durch
Pasteurisationsverfahren haltbar gemacht
• Temperaturen < 100°C
• Gasdicht verschlossene Behältnisse
– Hering in Tunke in Dosen verpackt

Marinaden
• Verarbeitung von Frischfisch,
Tiefgefrorener Fisch, Salzgegart oder
gesäuert, Fischteile
• Gesäuert, gesalzen und sonstige Zutaten
• Zugaben: Lake, Tunken, Mayonnaise,
Pflanzenöl

Kaltmarinaden
• Garbad:
– 3,5 …7,5 % Essigsäure
–7,8…13,5 % Salz
– pH=

• Nach der Gare:
Kaltmarinaden
• Kochsalzgehalt im Fischfleisch
:1,0…3,0 %
Essigsäuregehalt im Fischfleisch
: 0,7 … 2,0 %

Kaltmarinaden
• Haltbarkeitsverlängerung
– Kühlung bei der Herstellung und Einhaltung
der Kühlkette bis ins Kühlregal
– Einsatz von Konservierungsstoffen
• Benzoesäure
• Sorbinsäure

Marinaden
• Verpackt mit begrenzter Haltbarkeit
• Verderb: Hefen, Milchsäurebildner und
Schimmelpilze
• Bratheringsprodukte
– Eingelegt in Genußsäuren
• Kochfischwaren
– Hering in Gelee

Kühlen
Salzen, Zuckern, Kräuter
Filitieren
Enthäuten
Veredlungsbad
Einfüllen mit Aufguß
Verschliessen
Anchosen
Anchosen – Sild - Weihnachtssild

Brathering
Verwendeter Fisch: Hering mit niedrigem
Fettgehalt, Winterware, Fettgehalt

Bismarckhering
Verwendeter Hering: fettarm ca. 10 %
Bei zu hohem Fettgehalt wird der Fisch zu weich,
hat zu viel Ausbeuteverluste bei der
Weiterverarbeitung (Schneiden, Einwiegen…)
Köpfen/Kehlen
Filitieren
Salzen/Säuern
mit Aufguß marinieren – Edelaufguß mit Gewürzen
Verschliessen, Verpackung meist Gläser, PP
Schalen

Matjes
Verwendeter Hering: Fettgehalt > 16 %
Filtitieren
Salzen
Enzymatische Reifung, Enzym der
Bauchspeicheldrüse wirkt proteolytisch
35 Tage
Häuten
Putzen
Mit Öl abpacken
Matjes oder Heringe nach Matjesart(abhängig
vom Fettgehalt

Feinkosttechnologie

Feinkosttechnologie

Definition
• Sind Lebensmittel, die nach Art und
Beschaffenheit, Geschmack und Qualität
dazu bestimmt sind, besonderen
Ansprüchen und verfeinerten
Eßgewohnheiten zu dienen.

• Feinkostsaucen, emulgiert und nicht emulgiert
• Tomatenmark, Relishes
• Feinkostsalate
• Besondere Fischerzeugnisse
• Feinkostpasteten
• Wild- und Geflügelerzeugnisse
• Besondere Fleischkonserven
• Spezialitäten
• Tiefkühlkost
• Desserterzeugnisse

Leitsätze für Feinkostsalate
• Definition:
Feinkostsalate sind verzehrfertige
Erzeugnisse aus Zutaten tierischer
und/oder pflanzlicher Herkunft in
einer geschmacklich hierauf
abgestimmten Soße.

Besondere Feinkostartikel
• Fleischsalat
– Fleischsalatgrundlage mind. 25 %
– Mayonnaise und/ oder Salatmayonnaise
– Gurken als einziges Gemüse max. 25 %
– Würzende Zutaten

• Geflügelsalat
• Heringssalat
–Geschnittene, entgrätete, gesalzene
oder marinierte Heringe mind. 20 %
–Andere Zutaten: Gurken, rote/weiße
Bete, Kartoffeln
–Mayonnaise

• Gemüsesalat
–Waldorfsalat
• Äpfel
• Sellerie
• Mandarinen
•Nüsse
• Mayonnaise

Leitsätze für Mayonnaise
• Mayonnaise
• Salatmayonnaise
• Remoulade
• Mayonnaisecreme o. Mayonnaisensoße
mit Mindestfettgehalt von 40 %

Mayonnaise besteht aus
• Hühnereigelb mind. 7,5 %
• Speiseöl
• Fettgehalt mind. 80 %
• Essig
• Senf
• Würzende Zutaten

Salatmayonnaise
• Hühnereigelb o. Milcheiweiß o
Pflanzeneiweiß
• Speiseöl Mindestfettgehalt 50 %
• Essig
• Senf
• Würzende Zutaten
• Verdickungsmittel Stärkearten Gelatine
zugelassene Verdickungsmittel

Remoulade
• Salatmayonnaise mit Kräutern und
zerkleinerte würzende
Gemüsebestandteile

Emulgatoren

Emulsion
• Emulsionen sind disperse Systeme von
zwei nicht oder nur wenig ineinander
löslichen Flüssigkeiten
• Besteht die äussere Phase aus Wasser
und die innere aus Öl = Öl in Wasser
Emulsion z. B. Mayonnaise, Milch
• Wird Wasser in Öl dispergiert, ist dies eine
Wasser in Öl Emulsion, wie z. B Butter
und Margarine

Eigenschaften von Emulgatoren
• Herabsetzung der Grenzflächenspannung
und verhindern nach der
Emulsionsbildung die Aggregation von z.
B. der Ölmoleküle
• Jeder Emulgator hat nur eine begrenzte
Kapazität. Wird diese überschritten, bricht
die Emulsion zusammen

Wirkung von Emulgatoren
• Emulgatoren sind grenzflächenaktive
Stoffe
• Lipophiler o. hydrophober Teil
• Hydrophiler o. lipophob Teil
• Aggregation und Koaleszens

HLB Wert
• Ein Tensid mit starker lipophiler und
schwacher hydrophiler Gruppe ist
vorwiegend in Öl löslich und bewirkt
bevorzugt eine W/O Emulsion und
umgekehrt

HLB Wert
• Def.: hydrophile-lipophil-balance
• Gilt als Maßstab zur Bewertung der
relativen „Stärke“ bzw. Wirksamkeit der
hydrophilen und der lipophilen Gruppe

• HLB = 20 * Mh / M
HLB Wert
• wobei Mh die Molmasse des hydrophilen
Anteils eines Moleküls ist und M die
Molmasse des gesamten Moleküls.
• Es ergibt sich damit eine Skala von 0 bis
20.

HLB Wert
• Ein HLB-Wert von 0 spricht für ein
lipophile Verbindung, eine chemische
Verbindung mit einem HLB-Wert von 20
hat nur hydrophile Anteile.
• Ein Wert zwischen 3-6 wird W/O-
Emulgatoren zugeordnet, zwischen 8-18
O/W-Emulgatoren.
• Phosphatide einen Wert von 5

Technologische Eigenschaften
• Säurestabilität
• Scherstabilität
• Thermostabilität
• Verdickende Eigenschaften
• Gefrier- und Auftaustabilität

Eigelb
• 17 % Protein 33%
– Gesamtlipide
• darin 0,9 % Lecithin-Phosphorsäure
• Lecithin ist ein nichtiogener Emulgator, der mit
Proteinen in Wechelswirkung tritt und den
Komplex der Lipoproteinen bildet, die
grenzflächenaktiv sind.
• Stabilität:
– + Säure
– +Scher
– - thermische Belastung
• Rel. teuer

Phosphoglyzeride
• gehören zu der
Gruppe der
Phospholipide und
sind Glyzeride.
• Sie setzen sich wie
alle Phospholipide
aus einem
hydrophilen Kopf und
zwei hydrophoben
Kohlenwasserstoffsch
wänzen zusammen.

Phosphoglyzeride
• Phospholipide sind aufgebaut aus einem
Glyzerin, das mit zwei Fettsäuren an zwei
der Hydroxylgruppen (OH-Gruppen)
verestert ist. An eine der endständigen
OH-Gruppen (am Kohlenstoffatom C3) ist
eine Phosphatgruppe, unter Bildung eines
Phosphoesters, gebunden.

Phosphoglyzeride
• Durch die beiden Fettsäuren (R1COOund
R2COO-) und den Alkohol (X) werden
die Funktion und die Eigenschaften des
Phosphoglyzerids entscheidend bestimmt.
• Man kann Phosphoglyzeride auch als
Triglyceride auffassen, bei denen eine
Fettsäure durch einen Phosphorsäurerest
ersetzt ist.

Eiweißemulgatoren
• Caseinat: ist ein hydrophilisiertes Casein
• Molkenprotein
– 49 % ß Lactoglobulin
– 19% a - Lactalbumin
– 11 % Immunglobulin
– 5 % Serumalbumin
– 16 % Proteosen pepton
• Magermilchpulver

Eiweißemulgatoren
• Caseinat-Molekül besteht aus einem
Agglomerat von Aminosäureresten, die ein
polares wie nichtpolares Verhalten zeigen
• Nichtpolar sind z. B. die Aminosäuren
Leucin, Isoleucin
• Hydrophobe und hydrophile
Aminosäurereste sind unregelmäßig
verteilt

Eiweißemulgatoren
• Die hydrophoben Kettenstücke lagern sich
an das Öl in Form eines festen Films an
• Die hydrophilen ragen in den Wasserteil
• Gute O/W Emulsionen

Technologische
...Eigenschaften
• Die hydrophilen Gruppen sind in der Überzahl,
damit eignet sich Caseinat gut für Ö/W
Emulsionen
• Stabiltät:
• + Thermisch
• + Scher
• - Säure
• Puffereigenschaften
• Rel. günstig

Molkenproteine
• Globuläre Molkenproteine sind
grenzflächenaktiv
• Liegt als Kugelpackung um den Öltropfen
und bildet einen sehr elastischen
Eiweißfilm
• Isoelektrischer Punkt: 5,6 – 4,7
– also wenig säurempfindlich
• wenig hitzeresistent

Stabilisierungssysteme

• Guarkernmehl
• Johannisbrotkernmehl
• Xanthan
• Gummi arabicum
Verdickungsmittel

• Native Stärke
– Kartoffel
Stärke
• Leicht vernetzt, hohe
Brabendereinheiten mit schnellem
Abfall
– Mais
• Geringes Maximum aber höhere
Stabilität
– Wachsmais

Modifizierte Stärke
– Quellstärke
• Hitzemodifiziert
• In kaltem Wasser löslich
• Sahnesteif

Modifizierte Stärken –
dünnkochende Stärken
• Stärkeester
–sind mit organischen Säuren
verestert und weisen neben
gutem Dickungsvermögen eine
gute Gefrier-Tau-Stabilität auf.

• Vernetzte Stärke
– sind mit funktionellen
Reagenzien veränderte
Stärken, die zu vernetzten
Produkten führen.
– Ziel ist die Herabsetzung der
Verkleisterungstemperatur.
– Sie sind scherstabil.

• Oxidierte Stärken
–sind mit alkalischer
Hypochloridlösung unter der
Verkleisterungtemperatur
oxidiert.
–Sie weisen keine
Retrogradation und keine
Gelbildung auf

1/3
Eigelb
Mayonnaiseherstellung
Stärkeansatz
-behälter
Wasser,
Gewürze
2/3
Eigelb
Ansatzbehälter
Mixzyllinder zur Voremulsion
Stärkekocher+
Kühler im
Schabewärmetauscher
Pflanzenöl
Stärke
coulis
Kolloid-
mühle
Mayonnaise-
Puffer
Gekühlt
gelagert bei
< 5°C

Rotor-Stator

Mikrobiologische Bewertung
der Mayonnaisenherstellung
•Rohstoffe
•Verfahren
• Maschinenbau

Mikrobiologische Gefährdung
• Bei entsprechender Rohstoffauswahl und
mikrobiologischer Wareneingangskontrolle
sind mikrobiologische Probleme fast
vorwiegend durch das Handling vor Ort
oder durch nicht ausreichende Wartung
der Maschinen verursacht.

Mikrobiologische Gefährdung
• Hauptverderbniserreger
–Hefen
– Milchsäurebildner
– Schimmelpilze
• Vermehrungsgrundlage
–PhWert
– Säuretolerant
– ausreichendes Nährstoffangebot

• Eigelb
Rohstoffe
– von pasteurisiertem Salzeigelb
• Pflanzenöl
– Mögliche Infektion durch unsaubere
Vorratstanks
• Würzende Bestandteile
– Sind zu pasteurisieren