Rohwarenspezifikation

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Salzgare • Bei Salzware kann es durch halophile Microorganismen zum Verderb kommen • Hartsalzung: > 20 g Salz im Fischgewebewasser • Mildsalzung: mind. 12 g Salz im Fischgewebewasser
Heißräuchern • Heißräuchern" ist ein Prozess bei dem über wenige Stunden rohes Fleisch oder roher Fisch gegart und konserviert wird. • Das Heiß- oder auch Warmräuchern erfolgt bei 70 - 100 °C.
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Seite 73 und 74: Besondere Feinkostartikel • Fleis
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Seite 87 und 88: HLB Wert • Ein HLB-Wert von 0 spr
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Seite 95 und 96: Eiweißemulgatoren • Die hydropho
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Molkenproteine • Globuläre Molke
Seite 99 und 100:
• Guarkernmehl • Johannisbrotke
Seite 101 und 102:
Modifizierte Stärke - Quellstärke
Seite 103 und 104:
• Vernetzte Stärke - sind mit fu
Seite 105 und 106:
1/3 Eigelb Mayonnaiseherstellung St
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Mikrobiologische Bewertung der Mayo
Seite 109 und 110:
Mikrobiologische Gefährdung • Ha
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