Rohwarenspezifikation

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Analytisch Chemische • Salzgehalt (nach Mohr) • PH-Wert • Spez. Dichte • Brechungsindex • Eiweiß (Kjeldahl) • Fett (Soxleth) • Kohlenhadrate • Restfeuchte Spezifikation
Mikrobiologische Anforderungen • Gesamtkeimzahl (GKZ 30°C) KBE/g • Enterobacteriaceaen KBE/G • E. Coli KBE/g • Hefen und Schimmelpilze
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Seite 21 und 22: • Mindeshaltbarkeit: Haltbarkeit
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Seite 42: • Trocknen Verarbeiten-Trocknen -
Seite 45 und 46: Salzgare • Meist Heringsfische un
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Marinaden • Verarbeitung von Fris
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• Nach der Gare: Kaltmarinaden
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Marinaden • Verpackt mit begrenzt
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Brathering Verwendeter Fisch: Herin
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Matjes Verwendeter Hering: Fettgeha
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Feinkosttechnologie
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• Feinkostsaucen, emulgiert und n
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Besondere Feinkostartikel • Fleis
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• Gemüsesalat -Waldorfsalat •
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Mayonnaise besteht aus • Hühnere
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Remoulade • Salatmayonnaise mit K
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Emulsion • Emulsionen sind disper
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Wirkung von Emulgatoren • Emulgat
Seite 85 und 86:
HLB Wert • Def.: hydrophile-lipop
Seite 87 und 88:
HLB Wert • Ein HLB-Wert von 0 spr
Seite 89 und 90:
Eigelb • 17 % Protein 33% - Gesam
Seite 91 und 92:
Phosphoglyzeride • Phospholipide
Seite 93 und 94:
Eiweißemulgatoren • Caseinat: is
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Eiweißemulgatoren • Die hydropho
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Molkenproteine • Globuläre Molke
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• Guarkernmehl • Johannisbrotke
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Modifizierte Stärke - Quellstärke
Seite 103 und 104:
• Vernetzte Stärke - sind mit fu
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1/3 Eigelb Mayonnaiseherstellung St
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Mikrobiologische Bewertung der Mayo
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Mikrobiologische Gefährdung • Ha
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