Rohwarenspezifikation
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Molkenproteine<br />
• Globuläre Molkenproteine sind<br />
grenzflächenaktiv<br />
• Liegt als Kugelpackung um den Öltropfen<br />
und bildet einen sehr elastischen<br />
Eiweißfilm<br />
• Isoelektrischer Punkt: 5,6 – 4,7<br />
– also wenig säurempfindlich<br />
• wenig hitzeresistent
![Dehnung [%] ε S p a n n u n g [N /m m ²] σ](https://img.yumpu.com/21943766/1/184x260/dehnung-s-p-a-n-n-u-n-g-n-m-m-.jpg?quality=85)
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