Rohwarenspezifikation

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Produktbeschreibung • Allgemeine Produktbeschreibung – Die Heringsrohware besteht aus frischem, gehäutetem Bismarckhering der in Würfel von 12-15 mm sauber geschnitten ist. – Die Heringswürfel sind in gesäuberten, geschlossenen 120 l Kunststofffässern im geschlossenen Polybeutel anzuliefern – Der Bismarckhering ist nach den Leitsätzen für Fisch- und Feinkost hergestellt
Qualitätsanforderung • Hering: Clupea harengus Die Ware ist zu den Fangzeiten, bis spätetestens November einzulegen.
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Seite 55 und 56: Kalträuchern • Das Kalträuchern
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Seite 63 und 64: Marinaden • Verpackt mit begrenzt
Seite 65 und 66:
Brathering Verwendeter Fisch: Herin
Seite 67 und 68:
Matjes Verwendeter Hering: Fettgeha
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Feinkosttechnologie
Seite 71 und 72:
• Feinkostsaucen, emulgiert und n
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Besondere Feinkostartikel • Fleis
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• Gemüsesalat -Waldorfsalat •
Seite 77 und 78:
Mayonnaise besteht aus • Hühnere
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Remoulade • Salatmayonnaise mit K
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Emulsion • Emulsionen sind disper
Seite 83 und 84:
Wirkung von Emulgatoren • Emulgat
Seite 85 und 86:
HLB Wert • Def.: hydrophile-lipop
Seite 87 und 88:
HLB Wert • Ein HLB-Wert von 0 spr
Seite 89 und 90:
Eigelb • 17 % Protein 33% - Gesam
Seite 91 und 92:
Phosphoglyzeride • Phospholipide
Seite 93 und 94:
Eiweißemulgatoren • Caseinat: is
Seite 95 und 96:
Eiweißemulgatoren • Die hydropho
Seite 97 und 98:
Molkenproteine • Globuläre Molke
Seite 99 und 100:
• Guarkernmehl • Johannisbrotke
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Modifizierte Stärke - Quellstärke
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• Vernetzte Stärke - sind mit fu
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1/3 Eigelb Mayonnaiseherstellung St
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Mikrobiologische Bewertung der Mayo
Seite 109 und 110:
Mikrobiologische Gefährdung • Ha
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