Rohwarenspezifikation
Rohwarenspezifikation
Rohwarenspezifikation
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<strong>Rohwarenspezifikation</strong>
<strong>Rohwarenspezifikation</strong><br />
• Die <strong>Rohwarenspezifikation</strong> ist Grundlage<br />
des Kaufvertrages<br />
• Die <strong>Rohwarenspezifikation</strong> hat Auswirkung<br />
auf die Preisstellung der Rohware
<strong>Rohwarenspezifikation</strong><br />
• Die <strong>Rohwarenspezifikation</strong> hat Auswirkung<br />
auf alle nachfolgenden<br />
Verarbeitungsschritte im technologischen<br />
Prozess der Rohwarenverarbeitung<br />
• Die Beschreibung einer Rohware hat<br />
Auswirkung auf die Kosten im<br />
nachfolgenden Technologischen Prozess<br />
z. B. Qualitätssicherungskosten, Kosten<br />
für die analytische Chemie
Grundlagen für die Erstellung<br />
einer <strong>Rohwarenspezifikation</strong><br />
• Allgemeine Grunddaten<br />
– Firmenanschrift<br />
– Codenummer<br />
– Erstellungsdatum<br />
– Datum der Änderung<br />
–Autor<br />
– Benennung der zu spezifizierenden Rohware
Produktbeschreibung<br />
• Allgemeine Produktbeschreibung<br />
– Grunddaten der Rohware<br />
– Herkunft der Rohware<br />
– Art der Rohware
Qualitätsanforderung<br />
• Genaue lateinischer Herkunftsbegriff<br />
• Sensorische Daten<br />
– Optik/ Farbe<br />
– Geruch<br />
– Geschmack<br />
– Konsistenz<br />
– Kalibrierung
Chemisch analytische Werte<br />
• Strahlenbelastung<br />
• Pflanzenschutzmittel<br />
• Schwermetalle<br />
• Genmanipulation
Analytisch Chemische<br />
• Salzgehalt (nach Mohr)<br />
• PH-Wert<br />
• Spez. Dichte<br />
• Brechungsindex<br />
• Eiweiß (Kjeldahl)<br />
• Fett (Soxleth)<br />
• Kohlenhadrate<br />
• Restfeuchte<br />
Spezifikation
Mikrobiologische Anforderungen<br />
• Gesamtkeimzahl (GKZ 30°C) KBE/g<br />
• Enterobacteriaceaen KBE/G<br />
• E. Coli KBE/g<br />
• Hefen und Schimmelpilze
Mikrobiologische Anforderungen<br />
• Milchsäurebildner<br />
• Listeria monocytoogenes: nicht<br />
nachweisbar in 25 g<br />
• Salmonella: nicht nachweisbar in 25 g<br />
• Andere pathogene Keime: z. B.<br />
Clostridien/ nicht nachweisbar in 25 g
Haltbarkeit<br />
• Mindeshaltbarkeit:<br />
– Bezogen auf die notwendige Haltbarkeit,<br />
die zur Verarbeitung der Produktes benötigt<br />
wird<br />
– Lagertemperatur<br />
– Anlieferungstemperatur
Anlieferung und Verpackung<br />
• Zeitpunkt der Anlieferung<br />
• Umverpackung<br />
– Evt. Mit Verpackungsspezifikation oder mit<br />
entsprechendem Hinweis<br />
• Zustand der Verpackung<br />
• Zustand des Transportfahrzeugs<br />
– Gekühlt – nicht gekühlt?<br />
• Anlieferungstemperatur, wann zu messen?
<strong>Rohwarenspezifikation</strong> für<br />
Heringe zur Verarbeitung in<br />
rotem Heringssalat
Produktbeschreibung<br />
• Allgemeine Produktbeschreibung<br />
– Die Heringsrohware besteht aus frischem,<br />
gehäutetem Bismarckhering der in Würfel von<br />
12-15 mm sauber geschnitten ist.<br />
– Die Heringswürfel sind in gesäuberten,<br />
geschlossenen 120 l Kunststofffässern im<br />
geschlossenen Polybeutel anzuliefern<br />
– Der Bismarckhering ist nach den Leitsätzen<br />
für Fisch- und Feinkost hergestellt
Qualitätsanforderung<br />
• Hering: Clupea harengus<br />
Die Ware ist zu den Fangzeiten, bis<br />
spätetestens November einzulegen.
Qualitätsanforderung<br />
Der Einsatz von Frostware ist ohne Absprache<br />
nicht gestattet.<br />
• Sensorische Daten<br />
– Optik/ Farbe: Heringsfiletstücke geschnitten, ohne<br />
Haut, die Würfel sind deutlich voneinander getrennt,<br />
keine Kettenbildung<br />
– Geruch: sauber, nicht fischig, nicht ranzig, arttypisch<br />
– Geschmack: sauber, salzig, nicht fischig, nicht ranzig,<br />
– Konsistenz: fest, nicht trocken,<br />
– Kalibrierung: würfel vom 0 er Hering
Chemisch analytische Werte<br />
• Strahlenbelastung<br />
• Pflanzenschutzmittel<br />
• Schwermetalle<br />
• Genmanipulation<br />
– Entspricht den gestzlichen Richtlinien und der<br />
Höchstmengen VO
Analytisch Chemische<br />
Spezifikation<br />
• Salzgehalt (nach Mohr): 3 % in der wässrigen Phase<br />
• PH-Wert: 4,4 – 4,7<br />
• Säuregehalt: 0,5 % Essigsäure in der wässrigen Phase<br />
• Brechungsindex<br />
• Eiweiß(Kjeldahl)<br />
• Fett(Soxleth): maximal 16 %<br />
• Kohlenhydrate<br />
• Restfeuchte<br />
• Nemathoden: nach Leitsätzen
Mikrobiologische Anforderungen<br />
• Gesamtkeimzahl (GKZ 30°C) KBE/g:
Mikrobiologische Anforderungen<br />
• Milchsäurebildner, nicht gasbildend:
• Mindeshaltbarkeit:<br />
Haltbarkeit<br />
– 12 Wochen ab Herstelldatum<br />
– Lagertemperatur :
Anlieferung, Verpackung,<br />
Deklaration<br />
• Zeitpunkt der Anlieferung: bis 17.00 Uhr<br />
• Deklaration: Die Fässer sind eindeutig mit<br />
dem Herstelldatum, dem Abfülldatum und<br />
der Chargennummer gekennzeichnet. Die<br />
Begleitpapiere entsprechen der<br />
gesetzlichen Vorgabe zu<br />
Chargenrückverfolgung
Anlieferung, Verpackung,<br />
Deklaration<br />
• Umverpackung<br />
– In blaugefärbten dichten Polybeuteln<br />
– In 120 l Kunsstofffässern<br />
• Zustand der Verpackung:<br />
– Saubere, von innen und aussen gereinigte Fässer<br />
• Zustand des Transportfahrzeugs<br />
– Kühlfahrzeug<br />
– Anlieferung auf Alupaletten<br />
– Anlieferungstemperatur: 2 – 7°C zu messen bei<br />
Anlieferung auf dem LKW
Fischtechnologie<br />
Schwerpunkt Hering,<br />
Lachs
Unterscheidungskriterien für<br />
• Nach Lebensraum<br />
– Seefische<br />
– Süßwasserfische<br />
Fische<br />
• Nach Art des Fangs und der Züchtung<br />
– Frischfisch<br />
– Seegefrorener Fisch<br />
– Aquakultur
•Haie<br />
– Schillerlocke<br />
– Seeaal<br />
Seefische
• Heringsfische<br />
–Makrele<br />
– Heringe<br />
• Dorschfische<br />
– Kabeljau<br />
– Seehecht<br />
Seefische
• Panzerwangen<br />
– Knochenfische<br />
• Knurrhahn<br />
• Drachenkopf<br />
• Barschartige Fische<br />
• Plattfische<br />
Seefische
•Aale<br />
Süßwasserfische<br />
• Lachsfische –Salmoniden<br />
– Lachs<br />
– Forelle<br />
–Schleie<br />
• Catfish - welsartig
Fischfang und -verarbeitung<br />
• Frischfisch<br />
– Fang mit Hecktrawler<br />
– Fang mit Ringwadern<br />
– Schlachten<br />
• Schlachten<br />
• Ausweiden<br />
• Säubern<br />
• Beim Heringsfang<br />
Kühlen auf Eis bei 0°C
Fischfang und -lagerung<br />
• Seegefrorener Fisch<br />
– Meist Weiß- oder Rundfisch<br />
• Alaska Pollock<br />
•Seelachs<br />
• Seehecht<br />
– Schlachten etc.<br />
– Filitieren<br />
– Blockfrosten
Aqua Kultur<br />
• Süßwasser<br />
– Forelle<br />
– Catfish<br />
• Meerwasser<br />
– Doraden<br />
– Wolfsbarsche<br />
– Lachs<br />
– Qualitative Unterschiede zwischen Wildfang<br />
und Zuchtware?
• Frischfisch<br />
– Anlanden und Lebensmittelkontrolle<br />
– Rundfisch/Weißfisch etc.<br />
– Filitieren<br />
– Auf Eis gelagert bei max. +2 °C versenden
• Trocknen<br />
• Räuchern<br />
•Salzen<br />
Fischverarbeitung<br />
• Säuern und Salzen<br />
•Braten<br />
• Kochen
• Trocknen<br />
Verarbeiten-Trocknen<br />
– Stockfisch<br />
• Ungesalzen, getrocknet – meistens Kabeljau<br />
• Besondere klimatische Bedingungen<br />
• Niedrige Temperatur und geringe Luftfeuchte
Verarbeitung : Trocknen und<br />
– Klippfisch<br />
• Salzen und trocknen<br />
Salzen<br />
• In groben Salz eingelegt<br />
• Nach 3- 4 Wochen ist der Fisch salzgar<br />
• Salzgehalt von ca. 18- 20%<br />
• Verwendung: Seelachs – gefärbt – in Schnitzeln<br />
oder Scheiben abgepackt
Salzgare<br />
• Meist Heringsfische und Seelachs(Pollock)<br />
• Haltbarmachung und Vorstufe der<br />
Weiterverarbeitung<br />
• Dem Fisch wird Fischgewebewasser<br />
entzogen<br />
• Das Salzen bewirkt Eiweißdenaturierung<br />
und Zellschrumpfung
Salzgare<br />
• Bei Salzware kann es durch halophile<br />
Microorganismen zum Verderb kommen<br />
• Hartsalzung: > 20 g Salz im<br />
Fischgewebewasser<br />
• Mildsalzung: mind. 12 g Salz im<br />
Fischgewebewasser
Heißräuchern<br />
• Heißräuchern" ist ein Prozess bei dem<br />
über wenige Stunden rohes Fleisch oder<br />
roher Fisch gegart und konserviert wird.<br />
• Das Heiß- oder auch Warmräuchern<br />
erfolgt bei 70 - 100 °C.
Heißräuchern<br />
• So behandelte Lebensmittel sind nur<br />
wenige Tage haltbar und sind für den<br />
baldigen Verzehr gedacht.<br />
•In modernen Räucheröfen erfolgt der<br />
Garvorgang durch Gasfeuerung und<br />
nicht mehr direkt über einem Holzfeuer.<br />
Der Rauch wird dosiert in einen solchen<br />
Ofen zusätzlich eingeblasen
Heißräuchern<br />
• Beim Heißräuchern wird die Temperatur<br />
nicht durch das Verbrennen des Smok<br />
(Räuchermaterial) sondern durch eine<br />
zusätzliche Heizquelle in der<br />
Räucherkammer erreicht. Diese muss<br />
unabhängig vom Räuchervorgang<br />
vorhanden sein.
• Alte klassische Art<br />
Heissräuchern<br />
Altonaer Öfen<br />
– Der Ofen wir zunächst mit Buchenholzscheiten erhitzt<br />
– Dann wird der Ofen geschlossen und damit die<br />
Luftzufuhr verhindert . Das Holz schwelt weiter<br />
• Temperaturen 2 – 4 Std. > 60°C<br />
• Meist über 120°C
Verarbeitung- Räuchern<br />
• Erzielte Haltbarkeit: ca. 7 Tage bei<br />
Kühltemperaturen – Verlängerung durch<br />
Schutzgas oder Vakuum
Verarbeitung- Räuchern<br />
• Verderb: meist durch Schimmelpilze<br />
• Verwendete Fischarten<br />
•Aale<br />
• Lachs – Stremellachs<br />
• Forelle<br />
•Makrele<br />
• Hai – Schillerlocke<br />
•Hering
Verarbeitung Kalträuchern<br />
• Das Fischfilet wird zunächst gebeizt, dass<br />
heißt salzgegart( meist Zusätze von Salz<br />
und Zucker)<br />
• Rauch unterschiedlicher Hölzer z. B.<br />
Buche in unterschiedlicher Kalibrierung
• Das "Kalträuchern"<br />
erfolgt bei 8 bis 26 °C<br />
mit speziellen Hölzern<br />
(in erster Linie<br />
Harthölzer).<br />
Kalträuchern<br />
• Kaltgeräuchert<br />
werden Lebensmittel,<br />
die länger haltbar<br />
gemacht werden<br />
sollen, wie zum<br />
Beispiel<br />
Räucherlachs.
Kalträuchern<br />
• Das Kalträuchern ist ein stunden- oder<br />
tagelanger Prozess. Geräuchert wird in<br />
einer Räucherkammer, in die Rauch aus<br />
einem speziellen Ofen oder dem<br />
Schornstein des Hauses geleitet wird. In<br />
vielen älteren Bauernhäusern befindet sich<br />
eine Räucherkammer im Dachgeschoss.
Verarbeitung/ Kalträuchern<br />
• Vortrockenen bei max. 25°C<br />
• Räucherzeit : ab 6 h<br />
• Der Rauch wird abgekühlt dem<br />
Räucherofen zugeführt
Verarbeitung/ Kalträuchern<br />
• Haltbarkeit: gekühlt max. 14 Tage in<br />
Vakuumverpackung<br />
• Verderbniserreger<br />
– Hefen, Schimmelpilze, Milchsäurebildner<br />
– Enterobacteriaceen<br />
– Pseudomonas(psychrophil)
Pasteurisierte Fischerzeugnisse<br />
• Fischwaren für mind. 6 Monate durch<br />
Pasteurisationsverfahren haltbar gemacht<br />
• Temperaturen < 100°C<br />
• Gasdicht verschlossene Behältnisse<br />
– Hering in Tunke in Dosen verpackt
Marinaden<br />
• Verarbeitung von Frischfisch,<br />
Tiefgefrorener Fisch, Salzgegart oder<br />
gesäuert, Fischteile<br />
• Gesäuert, gesalzen und sonstige Zutaten<br />
• Zugaben: Lake, Tunken, Mayonnaise,<br />
Pflanzenöl
Kaltmarinaden<br />
• Garbad:<br />
– 3,5 …7,5 % Essigsäure<br />
–7,8…13,5 % Salz<br />
– pH=
• Nach der Gare:<br />
Kaltmarinaden<br />
• Kochsalzgehalt im Fischfleisch<br />
:1,0…3,0 %<br />
Essigsäuregehalt im Fischfleisch<br />
: 0,7 … 2,0 %
Kaltmarinaden<br />
• Haltbarkeitsverlängerung<br />
– Kühlung bei der Herstellung und Einhaltung<br />
der Kühlkette bis ins Kühlregal<br />
– Einsatz von Konservierungsstoffen<br />
• Benzoesäure<br />
• Sorbinsäure
Marinaden<br />
• Verpackt mit begrenzter Haltbarkeit<br />
• Verderb: Hefen, Milchsäurebildner und<br />
Schimmelpilze<br />
• Bratheringsprodukte<br />
– Eingelegt in Genußsäuren<br />
• Kochfischwaren<br />
– Hering in Gelee
Kühlen<br />
Salzen, Zuckern, Kräuter<br />
Filitieren<br />
Enthäuten<br />
Veredlungsbad<br />
Einfüllen mit Aufguß<br />
Verschliessen<br />
Anchosen<br />
Anchosen – Sild - Weihnachtssild
Brathering<br />
Verwendeter Fisch: Hering mit niedrigem<br />
Fettgehalt, Winterware, Fettgehalt
Bismarckhering<br />
Verwendeter Hering: fettarm ca. 10 %<br />
Bei zu hohem Fettgehalt wird der Fisch zu weich,<br />
hat zu viel Ausbeuteverluste bei der<br />
Weiterverarbeitung (Schneiden, Einwiegen…)<br />
Köpfen/Kehlen<br />
Filitieren<br />
Salzen/Säuern<br />
mit Aufguß marinieren – Edelaufguß mit Gewürzen<br />
Verschliessen, Verpackung meist Gläser, PP<br />
Schalen
Matjes<br />
Verwendeter Hering: Fettgehalt > 16 %<br />
Filtitieren<br />
Salzen<br />
Enzymatische Reifung, Enzym der<br />
Bauchspeicheldrüse wirkt proteolytisch<br />
35 Tage<br />
Häuten<br />
Putzen<br />
Mit Öl abpacken<br />
Matjes oder Heringe nach Matjesart(abhängig<br />
vom Fettgehalt
Feinkosttechnologie
Feinkosttechnologie
Definition<br />
• Sind Lebensmittel, die nach Art und<br />
Beschaffenheit, Geschmack und Qualität<br />
dazu bestimmt sind, besonderen<br />
Ansprüchen und verfeinerten<br />
Eßgewohnheiten zu dienen.
• Feinkostsaucen, emulgiert und nicht emulgiert<br />
• Tomatenmark, Relishes<br />
• Feinkostsalate<br />
• Besondere Fischerzeugnisse<br />
• Feinkostpasteten<br />
• Wild- und Geflügelerzeugnisse<br />
• Besondere Fleischkonserven<br />
• Spezialitäten<br />
• Tiefkühlkost<br />
• Desserterzeugnisse
Leitsätze für Feinkostsalate<br />
• Definition:<br />
Feinkostsalate sind verzehrfertige<br />
Erzeugnisse aus Zutaten tierischer<br />
und/oder pflanzlicher Herkunft in<br />
einer geschmacklich hierauf<br />
abgestimmten Soße.
Besondere Feinkostartikel<br />
• Fleischsalat<br />
– Fleischsalatgrundlage mind. 25 %<br />
– Mayonnaise und/ oder Salatmayonnaise<br />
– Gurken als einziges Gemüse max. 25 %<br />
– Würzende Zutaten
• Geflügelsalat<br />
• Heringssalat<br />
–Geschnittene, entgrätete, gesalzene<br />
oder marinierte Heringe mind. 20 %<br />
–Andere Zutaten: Gurken, rote/weiße<br />
Bete, Kartoffeln<br />
–Mayonnaise
• Gemüsesalat<br />
–Waldorfsalat<br />
• Äpfel<br />
• Sellerie<br />
• Mandarinen<br />
•Nüsse<br />
• Mayonnaise
Leitsätze für Mayonnaise<br />
• Mayonnaise<br />
• Salatmayonnaise<br />
• Remoulade<br />
• Mayonnaisecreme o. Mayonnaisensoße<br />
mit Mindestfettgehalt von 40 %
Mayonnaise besteht aus<br />
• Hühnereigelb mind. 7,5 %<br />
• Speiseöl<br />
• Fettgehalt mind. 80 %<br />
• Essig<br />
• Senf<br />
• Würzende Zutaten
Salatmayonnaise<br />
• Hühnereigelb o. Milcheiweiß o<br />
Pflanzeneiweiß<br />
• Speiseöl Mindestfettgehalt 50 %<br />
• Essig<br />
• Senf<br />
• Würzende Zutaten<br />
• Verdickungsmittel Stärkearten Gelatine<br />
zugelassene Verdickungsmittel
Remoulade<br />
• Salatmayonnaise mit Kräutern und<br />
zerkleinerte würzende<br />
Gemüsebestandteile
Emulgatoren
Emulsion<br />
• Emulsionen sind disperse Systeme von<br />
zwei nicht oder nur wenig ineinander<br />
löslichen Flüssigkeiten<br />
• Besteht die äussere Phase aus Wasser<br />
und die innere aus Öl = Öl in Wasser<br />
Emulsion z. B. Mayonnaise, Milch<br />
• Wird Wasser in Öl dispergiert, ist dies eine<br />
Wasser in Öl Emulsion, wie z. B Butter<br />
und Margarine
Eigenschaften von Emulgatoren<br />
• Herabsetzung der Grenzflächenspannung<br />
und verhindern nach der<br />
Emulsionsbildung die Aggregation von z.<br />
B. der Ölmoleküle<br />
• Jeder Emulgator hat nur eine begrenzte<br />
Kapazität. Wird diese überschritten, bricht<br />
die Emulsion zusammen
Wirkung von Emulgatoren<br />
• Emulgatoren sind grenzflächenaktive<br />
Stoffe<br />
• Lipophiler o. hydrophober Teil<br />
• Hydrophiler o. lipophob Teil<br />
• Aggregation und Koaleszens
HLB Wert<br />
• Ein Tensid mit starker lipophiler und<br />
schwacher hydrophiler Gruppe ist<br />
vorwiegend in Öl löslich und bewirkt<br />
bevorzugt eine W/O Emulsion und<br />
umgekehrt
HLB Wert<br />
• Def.: hydrophile-lipophil-balance<br />
• Gilt als Maßstab zur Bewertung der<br />
relativen „Stärke“ bzw. Wirksamkeit der<br />
hydrophilen und der lipophilen Gruppe
• HLB = 20 * Mh / M<br />
HLB Wert<br />
• wobei Mh die Molmasse des hydrophilen<br />
Anteils eines Moleküls ist und M die<br />
Molmasse des gesamten Moleküls.<br />
• Es ergibt sich damit eine Skala von 0 bis<br />
20.
HLB Wert<br />
• Ein HLB-Wert von 0 spricht für ein<br />
lipophile Verbindung, eine chemische<br />
Verbindung mit einem HLB-Wert von 20<br />
hat nur hydrophile Anteile.<br />
• Ein Wert zwischen 3-6 wird W/O-<br />
Emulgatoren zugeordnet, zwischen 8-18<br />
O/W-Emulgatoren.<br />
• Phosphatide einen Wert von 5
Technologische Eigenschaften<br />
• Säurestabilität<br />
• Scherstabilität<br />
• Thermostabilität<br />
• Verdickende Eigenschaften<br />
• Gefrier- und Auftaustabilität
Eigelb<br />
• 17 % Protein 33%<br />
– Gesamtlipide<br />
• darin 0,9 % Lecithin-Phosphorsäure<br />
• Lecithin ist ein nichtiogener Emulgator, der mit<br />
Proteinen in Wechelswirkung tritt und den<br />
Komplex der Lipoproteinen bildet, die<br />
grenzflächenaktiv sind.<br />
• Stabilität:<br />
– + Säure<br />
– +Scher<br />
– - thermische Belastung<br />
• Rel. teuer
Phosphoglyzeride<br />
• gehören zu der<br />
Gruppe der<br />
Phospholipide und<br />
sind Glyzeride.<br />
• Sie setzen sich wie<br />
alle Phospholipide<br />
aus einem<br />
hydrophilen Kopf und<br />
zwei hydrophoben<br />
Kohlenwasserstoffsch<br />
wänzen zusammen.
Phosphoglyzeride<br />
• Phospholipide sind aufgebaut aus einem<br />
Glyzerin, das mit zwei Fettsäuren an zwei<br />
der Hydroxylgruppen (OH-Gruppen)<br />
verestert ist. An eine der endständigen<br />
OH-Gruppen (am Kohlenstoffatom C3) ist<br />
eine Phosphatgruppe, unter Bildung eines<br />
Phosphoesters, gebunden.
Phosphoglyzeride<br />
• Durch die beiden Fettsäuren (R1COOund<br />
R2COO-) und den Alkohol (X) werden<br />
die Funktion und die Eigenschaften des<br />
Phosphoglyzerids entscheidend bestimmt.<br />
• Man kann Phosphoglyzeride auch als<br />
Triglyceride auffassen, bei denen eine<br />
Fettsäure durch einen Phosphorsäurerest<br />
ersetzt ist.
Eiweißemulgatoren<br />
• Caseinat: ist ein hydrophilisiertes Casein<br />
• Molkenprotein<br />
– 49 % ß Lactoglobulin<br />
– 19% a - Lactalbumin<br />
– 11 % Immunglobulin<br />
– 5 % Serumalbumin<br />
– 16 % Proteosen pepton<br />
• Magermilchpulver
Eiweißemulgatoren<br />
• Caseinat-Molekül besteht aus einem<br />
Agglomerat von Aminosäureresten, die ein<br />
polares wie nichtpolares Verhalten zeigen<br />
• Nichtpolar sind z. B. die Aminosäuren<br />
Leucin, Isoleucin<br />
• Hydrophobe und hydrophile<br />
Aminosäurereste sind unregelmäßig<br />
verteilt
Eiweißemulgatoren<br />
• Die hydrophoben Kettenstücke lagern sich<br />
an das Öl in Form eines festen Films an<br />
• Die hydrophilen ragen in den Wasserteil<br />
• Gute O/W Emulsionen
Technologische<br />
...Eigenschaften<br />
• Die hydrophilen Gruppen sind in der Überzahl,<br />
damit eignet sich Caseinat gut für Ö/W<br />
Emulsionen<br />
• Stabiltät:<br />
• + Thermisch<br />
• + Scher<br />
• - Säure<br />
• Puffereigenschaften<br />
• Rel. günstig
Molkenproteine<br />
• Globuläre Molkenproteine sind<br />
grenzflächenaktiv<br />
• Liegt als Kugelpackung um den Öltropfen<br />
und bildet einen sehr elastischen<br />
Eiweißfilm<br />
• Isoelektrischer Punkt: 5,6 – 4,7<br />
– also wenig säurempfindlich<br />
• wenig hitzeresistent
Stabilisierungssysteme
• Guarkernmehl<br />
• Johannisbrotkernmehl<br />
• Xanthan<br />
• Gummi arabicum<br />
Verdickungsmittel
• Native Stärke<br />
– Kartoffel<br />
Stärke<br />
• Leicht vernetzt, hohe<br />
Brabendereinheiten mit schnellem<br />
Abfall<br />
– Mais<br />
• Geringes Maximum aber höhere<br />
Stabilität<br />
– Wachsmais
Modifizierte Stärke<br />
– Quellstärke<br />
• Hitzemodifiziert<br />
• In kaltem Wasser löslich<br />
• Sahnesteif
Modifizierte Stärken –<br />
dünnkochende Stärken<br />
• Stärkeester<br />
–sind mit organischen Säuren<br />
verestert und weisen neben<br />
gutem Dickungsvermögen eine<br />
gute Gefrier-Tau-Stabilität auf.
• Vernetzte Stärke<br />
– sind mit funktionellen<br />
Reagenzien veränderte<br />
Stärken, die zu vernetzten<br />
Produkten führen.<br />
– Ziel ist die Herabsetzung der<br />
Verkleisterungstemperatur.<br />
– Sie sind scherstabil.
• Oxidierte Stärken<br />
–sind mit alkalischer<br />
Hypochloridlösung unter der<br />
Verkleisterungtemperatur<br />
oxidiert.<br />
–Sie weisen keine<br />
Retrogradation und keine<br />
Gelbildung auf
1/3<br />
Eigelb<br />
Mayonnaiseherstellung<br />
Stärkeansatz<br />
-behälter<br />
Wasser,<br />
Gewürze<br />
2/3<br />
Eigelb<br />
Ansatzbehälter<br />
Mixzyllinder zur Voremulsion<br />
Stärkekocher+<br />
Kühler im<br />
Schabewärmetauscher<br />
Pflanzenöl<br />
Stärke<br />
coulis<br />
Kolloid-<br />
mühle<br />
Mayonnaise-<br />
Puffer<br />
Gekühlt<br />
gelagert bei<br />
< 5°C
Rotor-Stator
Mikrobiologische Bewertung<br />
der Mayonnaisenherstellung<br />
•Rohstoffe<br />
•Verfahren<br />
• Maschinenbau
Mikrobiologische Gefährdung<br />
• Bei entsprechender Rohstoffauswahl und<br />
mikrobiologischer Wareneingangskontrolle<br />
sind mikrobiologische Probleme fast<br />
vorwiegend durch das Handling vor Ort<br />
oder durch nicht ausreichende Wartung<br />
der Maschinen verursacht.
Mikrobiologische Gefährdung<br />
• Hauptverderbniserreger<br />
–Hefen<br />
– Milchsäurebildner<br />
– Schimmelpilze<br />
• Vermehrungsgrundlage<br />
–PhWert<br />
– Säuretolerant<br />
– ausreichendes Nährstoffangebot
• Eigelb<br />
Rohstoffe<br />
– von pasteurisiertem Salzeigelb<br />
• Pflanzenöl<br />
– Mögliche Infektion durch unsaubere<br />
Vorratstanks<br />
• Würzende Bestandteile<br />
– Sind zu pasteurisieren