Rohwarenspezifikation
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Eigelb<br />
• 17 % Protein 33%<br />
– Gesamtlipide<br />
• darin 0,9 % Lecithin-Phosphorsäure<br />
• Lecithin ist ein nichtiogener Emulgator, der mit<br />
Proteinen in Wechelswirkung tritt und den<br />
Komplex der Lipoproteinen bildet, die<br />
grenzflächenaktiv sind.<br />
• Stabilität:<br />
– + Säure<br />
– +Scher<br />
– - thermische Belastung<br />
• Rel. teuer
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