Rohwarenspezifikation

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Modifizierte Stärken – dünnkochende Stärken • Stärkeester –sind mit organischen Säuren verestert und weisen neben gutem Dickungsvermögen eine gute Gefrier-Tau-Stabilität auf.
• Vernetzte Stärke – sind mit funktionellen Reagenzien veränderte Stärken, die zu vernetzten Produkten führen. – Ziel ist die Herabsetzung der Verkleisterungstemperatur. – Sie sind scherstabil.
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Rohwarenspezifikation
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Rohwarenspezifikation • Die Rohwa
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Produktbeschreibung • Allgemeine
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Chemisch analytische Werte • Stra
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Mikrobiologische Anforderungen •
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Haltbarkeit • Mindeshaltbarkeit:
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Rohwarenspezifikation für Heringe
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Qualitätsanforderung • Hering: C
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Chemisch analytische Werte • Stra
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Mikrobiologische Anforderungen •
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• Mindeshaltbarkeit: Haltbarkeit
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Anlieferung, Verpackung, Deklaratio
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Unterscheidungskriterien für • N
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• Heringsfische -Makrele - Hering
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•Aale Süßwasserfische • Lachs
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Fischfang und -lagerung • Seegefr
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• Frischfisch - Anlanden und Lebe
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• Trocknen Verarbeiten-Trocknen -
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Salzgare • Meist Heringsfische un
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Heißräuchern • Heißräuchern"
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Heißräuchern • Beim Heißräuch
Seite 51 und 52: Verarbeitung- Räuchern • Erzielt
Seite 53 und 54: Verarbeitung Kalträuchern • Das
Seite 55 und 56: Kalträuchern • Das Kalträuchern
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Seite 61 und 62: • Nach der Gare: Kaltmarinaden
Seite 63 und 64: Marinaden • Verpackt mit begrenzt
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Seite 67 und 68: Matjes Verwendeter Hering: Fettgeha
Seite 69 und 70: Feinkosttechnologie
Seite 71 und 72: • Feinkostsaucen, emulgiert und n
Seite 73 und 74: Besondere Feinkostartikel • Fleis
Seite 75 und 76: • Gemüsesalat -Waldorfsalat •
Seite 77 und 78: Mayonnaise besteht aus • Hühnere
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Seite 81 und 82: Emulsion • Emulsionen sind disper
Seite 83 und 84: Wirkung von Emulgatoren • Emulgat
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Seite 87 und 88: HLB Wert • Ein HLB-Wert von 0 spr
Seite 89 und 90: Eigelb • 17 % Protein 33% - Gesam
Seite 91 und 92: Phosphoglyzeride • Phospholipide
Seite 93 und 94: Eiweißemulgatoren • Caseinat: is
Seite 95 und 96: Eiweißemulgatoren • Die hydropho
Seite 97 und 98: Molkenproteine • Globuläre Molke
Seite 99 und 100: • Guarkernmehl • Johannisbrotke
Seite 101: Modifizierte Stärke - Quellstärke
Seite 105 und 106: 1/3 Eigelb Mayonnaiseherstellung St
Seite 107 und 108: Mikrobiologische Bewertung der Mayo
Seite 109 und 110: Mikrobiologische Gefährdung • Ha
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