Rohwarenspezifikation

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Anlieferung und Verpackung • Zeitpunkt der Anlieferung • Umverpackung – Evt. Mit Verpackungsspezifikation oder mit entsprechendem Hinweis • Zustand der Verpackung • Zustand des Transportfahrzeugs – Gekühlt – nicht gekühlt? • Anlieferungstemperatur, wann zu messen?
<strong>Rohwarenspezifikation</strong> für Heringe zur Verarbeitung in rotem Heringssalat
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Brathering Verwendeter Fisch: Herin
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Matjes Verwendeter Hering: Fettgeha
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Feinkosttechnologie
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• Feinkostsaucen, emulgiert und n
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Besondere Feinkostartikel • Fleis
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• Gemüsesalat -Waldorfsalat •
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Mayonnaise besteht aus • Hühnere
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Remoulade • Salatmayonnaise mit K
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Emulsion • Emulsionen sind disper
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Wirkung von Emulgatoren • Emulgat
Seite 85 und 86:
HLB Wert • Def.: hydrophile-lipop
Seite 87 und 88:
HLB Wert • Ein HLB-Wert von 0 spr
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Eigelb • 17 % Protein 33% - Gesam
Seite 91 und 92:
Phosphoglyzeride • Phospholipide
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Eiweißemulgatoren • Caseinat: is
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Eiweißemulgatoren • Die hydropho
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Molkenproteine • Globuläre Molke
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• Guarkernmehl • Johannisbrotke
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Modifizierte Stärke - Quellstärke
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• Vernetzte Stärke - sind mit fu
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1/3 Eigelb Mayonnaiseherstellung St
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Mikrobiologische Bewertung der Mayo
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Mikrobiologische Gefährdung • Ha
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