Steiermarkwein Ausgabe 12 - Frühjahr 2012

Zutaten für 4 Personen:
Zutaten Filet im Heu:
1 Styria-Beef-Filet (300 g)
Heu (Bio Heu)
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
Fleur de Sel
Zubereitung:
Das Rindsfilet in einen Vakuumbeutel
geben, vakuumieren und im Roner-
Thermostat (alternativ im Wasserbad)
bei 65°C 25 Minuten garen. Das Filet
aus dem Beutel nehmen, auf ein Stück
Alufolie legen, das Heu von allen Seiten
anlegen und in der Folie einwickeln.
Das Rindfleisch 20 Minuten im
Heu ruhen lassen. Anschließend davon
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befreien, das Filet in einer Pfanne von
allen Seiten gleichmäßig anbraten,
den Knoblauch schälen, in die Pfanne
geben, dazu 2 EL Butter, Thymian, Rosmarin,
Fleur de Sel.
Zutaten Rindswangen:
2 Rindswangen
geklärte Butter
1 Karotte
1 Selleriestange
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
200 ml trockener Rotwein
100 ml roter Portwein
1 Liter Kalbsjus
Zubereitung:
Die Wangen putzen und in einer Pfanne
mit geklärter Butter gut anbraten.
Die Wangen aus der Pfanne nehmen
und beiseite stellen. Das Gemüse und
Otto Riegelnegg | Betty O.
www.riegelnegg.at
Herbstwind 2008
Ein weiter Reigen würziger
Fruchtaromen, Heidelbeeren,
schwarze Oliven, Mokka,
Tabak, Tannine rittern
um die Omnipräsenz, alles
großartig verwoben, Trinkfluss
lässt einem nicht mehr
los, ein idealer Begleiter zu
diesem Gericht.
den Knoblauch schälen oder putzen,
alles fein hacken und in einer Pfanne
gemeinsam anbraten. Das Tomatenmark,
den Lorbeer, die Pfefferkörner,
den Rotwein und Portwein hinzufügen,
einreduzieren lassen. Schließlich
das Kalbsjus dazugeben. Die Wangen
wieder in die Pfanne legen und alles
langsam zum Köcheln bringen, dann
2 Stunden lang schmoren lassen, sodass
die Wangen sehr weich werden.
Abschließend die Rindswangen aus
der Pfanne nehmen, abkühlen lassen
und halbieren. Den Fond passieren,
reduzieren lassen und zum Anrichten
beiseite stellen.
Zutaten Rindertatare:
160 g Rindsfilet
Maldonsalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl extra vergine
Zubereitung:
Das Filet mit einem scharfen Messer in
ganz kleine Stücke schneiden und diese
mit Salz, Pfeffer und dem Olivenöl
marinieren.
Zutaten für das Anrichten:
1 Räucherforellenfilet
4 Scheiben Brot
Jeweils 1 Hälfte der Rindswangen in
die Mitte des Tellers platzieren und mit
der erwärmten und abgeschmeckten
Rotweinsauce beträufeln. Das Tatare
darauf geben und auf dieses wiederum
1 Scheibe Brot und 1 Stück Räucherforellenfilet
legen. Das Gemüse mittig
auf einem separaten Teller anrichten.
Darauf eine dünne Schicht Heu mit
dem Filet legen.