ZUR LAGE

GENUSS
Aus Kernen-Stetten:
Wurst-Albino mit Biss
Metzgermeister Wolfgang Schlegel vom „Gasthof
zum Ochsen“ in Kernen-Stetten schwört auf sein
preisgekröntes Rezept für eine eigentlich bayerische
Spezialität: die Weißwurst!
Vorweg: Dem Meister der Weißwurst ist die bajuwarische
Sitte des Saugens („zuzeln“) schlicht zuwider. „Meine
Weißwurst hat Biss, sie muss geschnitten werden“, sagt
Wolfgang Schlegel aus Stetten im Remstal. Bei der 39. Europameisterschaft
der Weißwurstmacher im französischen
Alençon im vergangenen Jahr belegte seine
schnittige Rezeptur den zweiten Platz unter 1200 Würsten
– hinter dem Produkt eines Pfälzer Metzgers.
Schlegel macht kein Geheimnis aus den Zutaten für seine
preisgekrönten Weißwürste. Er nimmt bestes Material
und ausgesuchtes Fleisch. „Nur wenn was Gescheites
reinkommt, kommt was Gescheites raus“, sagt der Metzgermeister
und Mitbesitzer vom traditionsreichen „Gasthof
zum Ochsen“, der den Beinamen „ehemalige Herberge
der Herren von Stetten“ trägt. Ein Kalbskopf ist fester
Bestandteil seiner Rezeptur, denn er bindet das Brät. Gekochte
Schweineschwarte, die viele als Ersatz nehmen –
„vor allem in Bayern“, sagt er verschmitzt – kommt bei
ihm nicht in den Topf.
Frühmorgens an jedem Werktag steht Wolfgang Schlegel
in der Metzgerei. „Ich mache täglich Würste, denn Frische
ist das Wichtigste.“ Das gilt auch für die Zutaten.
Mit dem scharfen Messer schneidet Schlegel die Stiele der
Petersilie weg, so dass nur noch die Blätter übrig bleiben.
Sie kommen in einen Plastiktrog und werden vom Vize-
Europameister eigenhändig mit dem Schlauch gewaschen.
„Andere nehmen getrocknete Kräuter.“
Die Petersilie kommt ganz zum Schluss in das Brät. Doch
vor dem Start muss alles bereitstehen für die feine Rezeptur,
die vor allem aus jeder Menge Fleischlichem besteht.
Das Schweine- und das Kalbfleisch landet grob zerkleinert
als Erstes im Kutter. Als Nächstes greift sich die
große Maschine mit scharfen Messern eine Handvoll
Zwiebeln. Die erste Karussellrunde kann beginnen. Der
Kutter macht einen Höllenlärm. Der Metzgermeister
bleibt hoch konzentriert. Ein ums andere Mal nimmt er
eine Schaufel, taucht sie in den großen Bottich mit Eis
ein, der griffbereit neben dem Kutter steht, und schüttet
große Brocken Gefrorenes in die immer sämiger werdende
Masse. „Es gibt keine Brühwurst ohne Eis“, sagt er.
Der Fleischbrei darf nicht zu heiß werden, was durch die
hohe Rotation der Messer sehr schnell passieren kann.
„Und dann würden die Weißwürste kaputtgehen.“
Als Nächstes landet, platsch, eine Ladung Speck in der
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