ZUR LAGE

Wolfgang Schlegel (Bild
rechts) hat ein besonders
geschicktes Händchen für die
Weißwurst-Produktion.
Foto: Eva Herschmann
Maschine. Fast 30 Kilogramm Rohmaterial mischt Wolfgang
Schlegel zusammen. „Das gibt rund 200 Paar Weißwürste.“
Der Metzgermeister greift zu einer Schale mit
Salz. Schwungvoll schüttet er einen Teil in das – erst
langsam, dann immer schneller – rotierende Brät. Dass
die Würste so schön weiß sind, liegt am Kochsalz, sagt er.
„Pökelsalz macht Würste rot.“ Anschließend kommt
braunes und gelbes Pulver in die Masse: Bratwurst gewürz
und Zitrone. „Die Säure gibt einen feinen Geschmack.“
Als das heiße ausgelöste Fleisch eines Kalbskopfes in der
Brätmasse versinkt, steigt ein feuchter Nebel-Schwall
auf. Mit den Händen prüft Wolfgang Schlegel die Konsistenz,
die langsam genau die richtige Sämigkeit erreicht.
Der Metzgermeister schaltet den Kutter eine Stufe höher.
Das Brät müsse ganz weich sein, aber nicht zu locker.
Nach einigen weiteren Rotationen ist der Wurstexperte
zufrieden. Für eine spezielle Variante würde er jetzt, ganz
zum Schluss, noch schäumenden Wein hinzugeben, informiert
Schlegel. „Zwei Flaschen für 200 Paar Weißwürste.“
Diese Form der Weißwurst-Veredlung sei, soviel er
wisse, einzigartig, sagt der Stettener stolz. Wenn der Meister
mit dem Brät fertig ist, beginnt der Job von Metzger
Hans-Jürgen Hinzdorf an der Vakuum-Maschine, mit der
die Masse in den zarten Natur-Schweinedarm gespritzt
wird. Hinzdorf formt mit flinken Händen Würs te, jede genau
100 Gramm schwer und gefüllt mit all den Zutaten.
Die preisgekrönte Weißwurst aus dem Remstal punktet
auch bei Experten aus dem Mutterland des strammen
Albinos. Württemberger-Redakteur Rudolf Knoll, ein gebürtiger
Münchner, war beim Geschmackstest dabei,
überprüfte auch kritisch den begleitenden Senf („der
süße Senf von Händlmaier aus Regensburg ist die Idealbesetzung“)
und bescheinigte dem Exemplar aus dieser
Wurstküche einen schönen Biss und pikante Würze.
Auch ungezuzelt. Die mit Sekt „gedopten“ Weißwürste
munden ebenfalls, urteilte der Fachmann und adelte
mit seinem abschließenden Urteil die württembergische
Weißwurst: „Viele bayerische Metzger wären über diese
Qualitätswurst aus Schwaben überrascht.“ Zu Weißwürs
ten beider Art empfiehlt Knoll natürlich kein Weißbier,
sondern einen würzigen Weißwein. „Eher keinen
Riesling, lieber einen Sauvignon Blanc oder Weißburgunder.
Auch ein herber Sekt passt.“
Eva Herschmann
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