Kochrezepte aus Fernsehsendungen von ARD und ZDF 92 Rezepte ...

Reh-Medaillons mit Walnuss-Soÿe und Rosenkohl
Für 2 Personen:
200 g Rosenkohl Salz 100 g Maronen, gekocht,geschält
3 EL Butter 1 TL Zucker 80 ml Gemüsebrühe
100 ml Rotwein 250 ml Wildfond 15 Walnusskernhälften
1 Spritzer Nusslikör 1 Schalotte 30 g feine Speckwürfel
100 ml Sahne Pfeffer 4 Rehmedaillons a 60 g
1 EL Butterschmalz 2 EL Preiselbeeren
Den Rosenkohl putzen und die Röschen in Salzwasser blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken
und abtropfen lassen. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen, Zucker und Maronen untermischen
und Brühe angießen. Einkochen lassen, bis die Maronen glasiert sind. Rotwein und Wildfond
mit den Walnusskernen in einen Topf geben und einige Minuten kochen lassen, dann mit
einem Pürierstab fein mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Auf die gewünschte
Konsistenz einkochen und abschmecken. Die Soße mit 1 EL Butter montieren. Nach Geschmack
noch etwas Nusslikör zugeben. Rosenkohl vierteln. Schalotte schälen und fein schneiden. Speck in
einer Pfanne knusprig braten. Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, Rosenkohl
zugeben und kurz schwenken. Dann die Speckwürfel untermischen und Sahne hinzufügen. Kurz
köcheln und abschmecken. Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne
mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten kurz braten. Die Pfanne vom Herd ziehen und das
Fleisch darin noch ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Medaillons sollen noch schön rosa sein, dann
sind sie am Zartesten. Die Medaillons mit den Maronen und dem Rosenkohl anrichten. Fleisch
mit der Soße überziehen und die Preiselbeeren dazu reichen.
Otto Koch Freitag, 5. Dezember
Reh-Medaillons Schwarzwälder Art mit Petersilien-Kartoffeln
Für 2 Personen:
300 g Rehkeule, am Stück 200 g Kartoffeln, fest 50 g Butter
150 g Sauerkirschen, frisch 10 ml Rotwein, trocken 1 TL Stärke
1 TL Preiselbeermarmelade 2 EL Sahne 1 EL Kirschwasser
1 Bund Petersilie, glatt Pflanzenöl zum Anbraten Salz
Pfeffer, weiß
Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser bissfest
garen. Das Rehfleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl rundum
anbraten. Anschließend das Fleisch in den Ofen geben. Für die Soße die Kirschen entsteinen
und mit dem Rotwein zum Kochen bringen. Das Ganze mit Stärke abbinden und zusammen
mit der Preiselbeermarmelade im Mixer pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb passieren. Die
Sahne schlagen, unter die Masse heben und das Ganze mit etwas Kirschwasser abschmecken.
Die Petersilie zupfen und fein hacken. Die Kartoffel vierteln, mit Butterflocken belegen und mit
der Petersilie bestreuen. Das gebratene Fleisch anrichten und mit der Soße übergießen.
Hubert Moser am 24. September 2009
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