Kochrezepte aus Fernsehsendungen von ARD und ZDF 92 Rezepte ...

Die Schalotten in einer beschichteten Pfanne mit der Butter hellgelb anrösten. Die klein geschnittenen
Feigen, Knoblauch, Ingwer, und Chili dazu geben und kurz mitrösten. (Knoblauch darf
nicht dunkel werden). Mit dem Zucker karamellisieren und dem Balsamico bianco ablöschen.
Sternanis, Pimentkörner, etwas Salz und Pfeffer hinzugeben und circa 20 Minuten einkochen
lassen. Eventuell immer wieder mit Wasser bedecken. Sternanis und Piment herausholen und
mit Salz, Pfeffer und Chili nachwürzen.
Crepes:
Butter zerlassen. Das Mehl mit einer Prise Salz, dem Vanillezucker, der zerlassenen Butter, der
Milch und dem Wasser zu einem glatten Teig verrühren und circa zehn Minuten quellen lassen.
Die Eier unter den Teig quirlen. In einer beschichteten Pfanne dünne Crepes ausbacken, dabei
den Teig langsam und gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Fertige Crepes warm stellen. Die
Crepes mit dem Feigenchutney dünn bestreichen und ausrollen. Die Crepes dann diagonal aufschneiden
und auf dem Teller anrichten. Den Rehrücken aufschneiden und mit der Morchelsoße
auch auf dem Teller anrichten. Cassis Feigen aus dem Sud nehmen und ebenfalls auf dem Teller
anrichten.
Horst Lichter am 31. Oktober 2008
Reh-Rücken-Medaillons mit Portwein-Soÿe, Sellerie-Püree
Für 6 Personen:
1/2 Rehrücken am Knochen 1 kg Röstgemüse 1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl 1/2 l Wildfond 1/2 l trockener Rotwein
2 Knoblauchzehen 2 Thymianzweige 3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter 100 ml Portwein 1 EL kalte Butterwürfel
500 g Sellerie, geschält Salz Zitronensaft
ca. 300 ml Sahne 2 EL Butter Pfeffer
2 EL Speiseöl 1 EL Zucker 250 g Maronen, gekocht
Den Rehrücken auslösen (kann auch schon vom Metzger gemacht werden), parieren und in
ca. 3 cm starke Medaillons schneiden. Die Knochen klein hacken und mit dem Röstgemüse in
Öl anbraten. Tomatenmark dazu geben und anbraten bis der Ansatz schön braun ist. Mit Mehl
bestäuben und mit dem Wildfond und dem Rotwein ablöschen. Knoblauch und Kräuter zugeben
und zwei Stunden kochen lassen. Dann passieren und den Portwein zugeben, noch einige Minuten
köcheln lassen. Zuletzt mit kalter Butter montieren und abschmecken. Sellerie in kleine Stücke
schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft weich kochen. Abschütten und mit Sahne und 1
EL Butter pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Medaillons leicht plattieren, mit Salz und
Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl rosa braten (von beiden Seiten je ca. 2 Minuten). 1
EL Zucker in einer Pfanne schmelzen, 1 EL Butter zugeben und die Maronen darin schmelzen.
Die Medaillons mit Soße und Maronen anrichten, dazu Selleriepüree reichen.
Otto Koch Freitag, 05. November 2010
83