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Mit In den mit „r“ endenden Monaten gilt der Speisefisch als beliebte Delikatesse! Karpfen-Schlemmereien Start Foto: David Dohnal/photos.com Nussig im Geschmack und fest im Fleisch Ab sofort gibt es wieder fangfrische Karpfen aus heimischen Teichen. In Bayern gibt es etwa 10000 Fischwirtschaftsbetriebe. Davon betreiben allerdings nur 200 die Fischerei als Haupterwerb, alle anderen werden im Nebenerwerb geführt. Es sind in jedem Fall reine Familienbetriebe, die sich teilweise seit vielen Generationen der Aufzucht, dem Fang und der Verarbeitung von Fischen widmen. Die Erwerbsfischerei gliedert sich in drei Produktionszweige, die sich in der Art der Bewirtschaftung deutlich unterscheiden: Karpfenteichwirtschaft, Forellenteichwirtschaft sowie Fluss- und Seenfischerei. Karpfenteiche liegen hauptsächlich in der Oberpfalz um Tirschenreuth und Schwandorf, sowie in Mittelfranken bei Höchstadt im Aischgrund und bei Ansbach. Die gesamte Teichfläche beträgt 20000 Hektar. Es sind stehende Gewässer, die durchschnittlich nur 1 Meter tief sind und sich möglichst rasch erwärmen sollen, da der Karpfen dann am besten gedeiht. Die meisten Teiche werden im Frühjahr mit dem Niederschlagswasser befüllt, das aus dem Einzugsgebiet in Gräben zufließt. Man bezeichnet sie daher als „Himmelsteiche“. Viele Teiche liegen in Teichketten der Hangneigung entsprechend untereinander gestaffelt vergleichbar den Reisfeldern. Damit kann ein leerer Teich mit dem Ablaufwasser des oben liegenden Nachbarteichs wieder befüllt werden. Durch Stoffkreisläufe und Nahrungsketten regeneriert sich das Teichwasser laufend selbst. Algen erzeugen Sauerstoff und dienen dem Zooplankton als Nahrung, das wiederum von den Fischen gefressen wird. Zooplankton – vorwiegend Wasserflöhe – ist also die natürliche und ausschließliche Eiweißquelle für den Karpfen. Der Teichwirt ergänzt sie nur noch bei Bedarf durch Getreidegaben. Produktion Nach dem Schlupf aus dem Ei – etwa im Juni jeden Jahres – wachsen die Karpfen drei Sommer lang heran. Im Herbst des dritten Jahres werden sie als Speisefische mit etwa 1250 Gramm geerntet. Sie werden bis dahin mehrfach abgefischt und in stetig verringerter Besatzdichte erneut ausgesetzt. Im dritten Sommer stehen jedem Karpfen ca. 15 m 2 Teichfläche zur Verfügung. Als Folge dieser traditionell extensiven Bewirtschaftung sind die Flachwasserzonen der Karpfenteiche häufig auch Rückzugsgebiete für seltene Pflanzen- und Tierarten. Als Nebenfische werden Schleien, Welse, Zander, Hechte und viele andere Fischarten aufgezogen. Auch finden sich Kleinfischarten, wie Gründlinge oder Schlammpeitzger, von selbst ein. Quelle: Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Unser Rezept-Tipp 2: Karpfen in Biersauce So kommt der Karpfen oft in Polen auf den Tisch. Wer die Sauce noch süßer mag, gart einfach 50 g kurz eingeweichte Rosinen mit. Familie Gasthaus „Oberes Tor“ Schlenk Schnaittach · Erlanger Straße 6 · Telefon (09153) 9 88 66 20 September 2013 Ab 10. September: lebend frische Karpfen Es freut sich auf Ihren Besuch Fam. Schlenk Zutaten 2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 6 Wacholderbeeren, 1/2 unbehandelte Zitrone, 2 EL Butter, 2 TL brauner Zucker, 1/2 l dunkles Bier, 1 küchenfertiger Karpfen (ca. 1,2 kg), 20 g Saucenlebkuchen, Salz, Pfeffer, 2 EL Mandelblättchen, 1/2 Bund Petersilie Schritt 1 Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Lorbeerblatt zerkrümeln und mit den Wacholderbeeren im Mörser fein zerdrücken. Die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Schritt 2 Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln mit den Gewürzen darin anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und schmelzen lassen. Mit dem Bier aufgießen, die Zitronenschale und den Saft hinzufügen. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. sanft kochen lassen. Schritt 3 Inzwischen den Karpfen waschen, trockentupfen und ohne Kopf in 8 Portionsstücke schneiden.
Karpfen-Schlemmereien der Karpfensaison am 1. September! Unser Rezept-Tipp 1: Karpfen in Bierteig Zuchtkarpfen wird vom WWF empfohlen. Nach ungarischer Art mit viel Paprika und etwas Chili gewürzt und in Bierteig ausgebacken schmeckt er ausgesprochen herzhaft. Zutaten: 80 g Mehl (Type 1050), 1 Ei, ca. 80 ml dunkles Bier (z. B. Bockbier), Salz, 400 ml Karpfenfilets, 1 EL edelsüßes Paprikapulver, 1 TL Chiliflocken, 4-5 EL Butterschmalz zum Ausbacken Schritt 1 Das Mehl bis auf 1 EL mit Ei, Bier und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Den Bierteig ca. 30 Min. ruhen lassen. Sollte der Teig zu dick sein, noch etwas Bier unterrühren. Schritt 2 Inzwischen die Karpfenfilets waschen, trocken tupfen, enthäuten und in 4-6 Stücke schneiden und auf beiden Seiten leicht salzen. Das übrige Mehl mit Paprikapulver und Chiliflocken vermischen und die Fischstücke darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Schritt 3 Das Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Karpfenstücke nacheinander durch den Bierteig ziehen und im Butterschmalz auf beiden Seiten in 2-4 Min. goldbraun backen. Die Karpfenstücke herausnehmen, auf einem Rost abtropfen lassen und heiß servieren. Dazu passen Süßkartoffelstampf und Salat. Quelle: Text und Foto Küchengötter.de Gasth. „Zur Linde“ Wollner Saal Lauf-Heuchling · Telefon 09123 / 28 00 Die Karpfen- Saison ist eröffnet! Nebenzimmer und Saal für Veranstaltungen von 10 bis 450 Personen. Karpfen (auch Karpfenfilet) täglich frisch, gebacken und blau (auch Straßenverkauf) Vorbestellung erbeten Montag Ruhetag auf Ihren Besuch freut sich: Familie lang Landgasthaus Lang 91245 Simmelsdorf · Bahnhofstr. 9 Telefon (09155) 237 www.landgasthaus-lang.de Schritt 4 Die Sauce sieben und wieder in den Topf geben. Den Saucenlebkuchen zerkrümeln und in der Sauce auflösen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karpfenstücke einlegen, mit Sauce beschöpfen und zugedeckt bei schwa- cher Hitze ca. 15 Min. garen. Schritt 5 Die Mandel- blättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Karpfen und Sauce abschmecken und mit Mandelblättchen und Petersilie bestreut servieren. Quelle: Text und Foto Küchengötter.de Die Karpfensaison hat begonnen: Täglich lebend frische Karpfen aus dem eigenen Bassin! Gasthaus „Zur Krone“ 91207 Lauf-Bullach KarpfenKüche Telefon (09126) 1547 und fischerei Täglich frische Karpfen gebacken und blau Forellen blau und geräuchert Karpfen, schleien und forellen, auch schlachtfrisch, für den straßenverkauf. Montag und dienstag ruhetag. auf ihren Besuch freut sich: faMiLie ecKerT Fröschau 1 · 91220 Schnaittach 0 91 53 / 92 92 13 · Telefax 0 91 53 / 92 92 45 www.hotel-gasthof-kampfer.de Freitag: Restaurant-Ruhetag Der traDitionsreiche Gasthof im nürnberGer LanD Gut essen und trinken · herzlich feiern · bequem übernachten · erfolgreich tagen September 2013 21
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