Im PDF-Format lesen - Waldegg

vom Tankstellenshop, aus
der Dorfbäckerei oder vom
speziellen Holzofenbäcker?
Dem Geschmack auf der Spur
Dabei eines gleich vorweg: Geschmack
ist individuell, es lässt
sich schlecht darüber streiten
oder wie der Lateiner sagt: «De
gustibus non disptutandum est.»
Allerdings gibt es sensorische
Grundregeln und entsprechend
ausgebildete Fachleute. Eine davon
ist die in Unterwasser aufgewachsene
Annagret Schlumpf,
langjährige Küchenchefin in
«Stumps Alpenrose» Wildhaus,
ausgebildete Sensorikerin und
heute Leiterin des gesamten Verpflegungsbereichs
der psychiatrischen
Klinik Herisau. Mit ihr
begab sich «Bäuerin heute» auf
Geschmackstest in Sachen Brot.
Um auf den echten, urtümlichen
Brotgeschmack eingestimmt zu
werden, erfolgte vorgängig ein
Besuch in der neu aufgebauten
Holzofenbäckerei auf der Waldegg.
Allerdings ohne Begleitung
der Sensorikerin. Vielmehr ging
es darum mitzuerleben, wie der
Bäcker Christian Meier die Füllung
des Holzofens vorbereitet.
Im «Ziträdli», so heisst die seit
anfangs 2012 eingerichtete
Holzofenbäckerei, ist Bäcker
Christian Meier dafür verantwortlich,
dass jeden Tag eine
Ofenfüllung frisches Brot gebacken
wird. Gearbeitet wird
mit Weizen- und Dinkelmehl.
Christian Meier ist ein Kenner
und Liebhaber des reinen
Bio-Dinkels, vor allem wenn
es sich um Demeterqualität
handelt. «Wer sich mit dieser
Getreidesorte ernährt, tut seinem
Körper Gutes», sagt er im
Brustton der Überzeugung.
Doch zurück zur Produktion.
Am späteren Nachmittag
werden 50 Kilo Teig angesetzt.
Dieser darf sich dann bis zum
nächsten Morgen langsam entwickeln
und wird ab 6.30 Uhr
weiter verarbeitet. «Den Ofen
einheizen und Brote formen gehört
zur Vormittagsarbeit», sagt
der Bäcker. Wer ihm zuschaut,
wie er flink und mit schon tausendfach
geübten Bewegungen
ein Brot nach dem anderen
formt, kommt ins Staunen.
Christian Meier hat selbst während
30 Jahren in Stein AR eine
eigene Holzofenbäckerei betrieben,
musste das Geschäft aber
aufgeben, weil zu wenig Ertrag
generiert werden konnte.
Holzofen aus dem Jahr 1850
Herzstück der Holzofenbäckerei
auf der Waldegg ist ein aus dem
Jahr 1850 stammender Holzofen.
Während Jahren leistete
das gute Stück seinen Dienst in
der Bäckerei Wigetshof, einem
zur Gemeinde Oberhelfenschwil
im Toggenburg gehörenden
Weiler. Fünf Jahre schlummerte
das antike Werk in den Lagerräumen
von Ofenbauer Rutz in
Dietfurt. Nun versieht der im
Innern neu angepasste Ofen seinen
Dienst zuverlässig und zur
grossen Freude von Bäcker und
Kunden im «Ziträdli.»
«Wichtig ist die immer gleiche
Holzqualität, die Menge und
das Gefühl für den Ofen und die
Brote», so Christian Meier. «Gefühl
und Liebe zum Handwerk
statt chemische Zusätze und
Hilfsstoffe», lautet das Credo des
engagierten Berufsmannes. Die
grosse Nachfrage und die Tatsache,
dass die tägliche Ofenfüllung
meist am frühen Nachmittag
ausverkauft ist, geben ihm Recht.
Drei Brote, drei Philosophien
Am späteren Vormittag holt
Christian Meier jeweils die
Brote auf dem Ofen – Zeit, um
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