GF Germany winter/spring 2015

62
die Bodenschätze hin. Aufgrund ihrer vollständigen Anpassung an
diese Lebensweise bilden die extrem eingefalteten Pilze keine oberirdischen
Fruchtkörper, wodurch die Sporen nicht mehr nach draussen
entlassen werden können. Daher pflanzen sie sich mit Hilfe von
Tieren fort, indem sie einen starken Duft aus senden, den insbesondere
Wildschweine selbst durch den Waldboden hindurch wahrnehmen. Je
nach Kontinent werden aber auch Gürteltiere, Beutelratten oder sogar
Kängurus von Trüffeln angelockt, ebenso Insekten wie die Trüffelfliege,
deren Eiablage in England zum Auffinden der köstlichen Knollen
genutzt wird.
In der langen Zeit, in der die Zucht der wertvollen Knollen als unerfüllte
Utopie erschien, wurden sogenannte Truffières angelegt, Trüffelhaine mit
Eichensetzlingen aus Trüffelregionen, als deren berühmtestes Beispiel
die Aufforstungen am Fusse des Mont Ventoux im Département Vaucluse
1858 gelten. Wegen der speziellen Ökologie der Trüffel dauert es etwa
zehn Jahre, bis die Früchte heranreifen, verbunden mit dem Risiko einer
erfolglosen Ernte, die selbst bei mit Trüffelmyzel geimpften Bäumen
immer besteht. Neben dem absoluten Genussfaktor begründet dieser
Umstand die Exklusivität und den Wert des aussergewöhnlichen Pilzes.
Mittlerweile existieren jedoch grossflächige Versuche in Frankreich und
einigen südosteuropäischen Staaten zur Zucht von Trüffeln. Durch Inokulieren
von jungen, etwa einjährigen bis mehrjährigen arboretischen
Gewächsen kann der Pilz in einem speziellen Substrat herangezogen und
später auf eine Plantage ausgepflanzt werden. (sh)
Der Genuss
Alle Gourmets, die die Trüffel schon einmal probiert haben, preisen ihren erlesenen
Geschmack, ohne ihn tatsächlich beschreiben zu können. Der Grund
liegt wohl darin, dass ihr sinnlicher Genuss einen Charakter von einer solchen
exklusiven Einzigartigkeit offenbart, wie ihn keine andere Speise hervorzubringen
vermag. Die Trüffel benötigt zur Entfaltung ihres Aromas, das zu 80 Prozent
aus Duftstoffen und nur zu 20 Prozent aus Geschmacksnoten besteht, einen
Geschmacksträger wie Butter oder Eigelb. Deshalb schwören Feinschmecker auf
eine simple Art der Trüffelzubereitung in Form eines Omeletts, Spiegeleis oder
Pasta. Dazu wird der hitzeempfindliche Pilz in hauchdünnen Scheiben frisch auf
die Speise gehobelt. Brillat-Savarin, der die Trüffel als “Schwarzen Diamanten”
bezeichnete, kreierte ein mit Trüffelscheiben und Schnepfenwürfeln exquisit gefülltes
Omelett, das nach seinem Kreateur benannt wurde.
Из 200 различных видов только четыре имеют действительную
гастрономическую ценность, но только два считаются поистине
драгоценностью. Один из двух самых знаменитых сортов трюфеля
это белый Альба-трюфель (Tuber magnatum), названный так в честь
города в Пьемонте, в окрестностях которого Trifola преимущественно
встречается. Его коричневато-белое ядро, покрытое сверху светлокоричневой
оболочкой, считается благодаря своему интенсивному
запаху и неповторимому вкусу благороднейшим грибом мира.
Его сезон – с октября по конец декабря, потом с ноября по март
следует сезон чёрного перигорского трюфеля (Tuber melanosporum),
произрастающего в самых богатых на урожай почвах французский
провинций Перигор и Дром. Помимо этих бесценных сокровищ
можно по более благоприятным ценам приобрести летний трюфель
(Tuber aestivum) и зимний трюфель (Tuber brumale), но по своей
выразительности они, конечно, не сравнимы с первыми двумя.
ORIGINAL UND FÄLSCHUNG
Verschiedene Trüffelarten mit meist erheblichen Qualitätsunterschieden sehen sich oft zum Verwechseln ähnlich. Daher sollten folgende Kriterien beim Kauf
berücksichtigt werden: 1. Sorte: Es gibt nur vier qualitativ hochwertige Sorten. 2. Name: Der lateinische Namen ist am zuverlässigsten. 3. Reifezeit: Instinktive
Vorsicht bei Alba-Trüffeln im April oder Wintertrüffeln im Hochsommer. 4. Geschmack: Je intensiver der Geschmack desto hochwertiger die Ware.
1 Echte weisse Trüffel (Tuber magnatum
pico), weisse Albatrüffel, weisses
Gold; Aussehen: helle nussbraune Fruchtschicht
(Gleba) mit heller, feiner Maserung
und glatter, blass ockerfarbener oder leicht
gelblicher Schale (Peridium); Reifezeit:
Oktober bis Dezember; Geschmack: Extrem
starkes, exzellentes Aroma, das an
Knoblauch, Honig und Blüten erinnert.
2 Echte schwarze Trüffel (Tuber melanosporum
vittadini), Perigordtrüffel, Trüffel aus
Norcia, schwarze Perle; Aussehen: Ungereift
helle, gereift schwarzbräunliche bis tiefschwarze
oder violette Fruchtschicht mit anfangs rötlicher,
später tiefschwarzer, warziger Rinde; Reifezeit:
November bis März; Geschmack: Erst ab Januar
vollkommene Entfaltung der komplexen Gaumennoten
mit süsslich nussigem bis erdigem
Geruch nach Waldboden.
3 Wintertrüffel (Tuber brumale
vittadini); Aus sehen: Grobe
Maserung sowie kleinere Grösse
als einziger Unterschied zur Echten
schwarzen Trüffel; Reifezeit: Wie bei
echter schwarzer Trüffel; Geschmack:
Weniger intensiv.
4 Schwarze Sommertrüffel (Tuber
aestivum vittadini), Scorzone; Aussehen:
Gelbbräunliche Gleba mit zahlreichen
hellen Adern und dicker, schwarzer Schale
mit groben, pyramidenähnlichen Warzen,
die für eine gewisse Trockenheitsresistenz
sorgen; Reifezeit: März bis Dezember;
Geschmack: Ähnlichkeit zu herkömmlichen
Pilzen.
1 2
3 4