GF Germany winter/spring 2015
Gie GF Germany-Edition, die zugleich den Jahreswechsel einleitet, eröffnet auch neue Perspektiven, die mit der jüngsten Gründung eines Zweitsitzes von GF Luxury am Standort Istanbul einhergehen. Der sich auf Europa und Asien erstreckende Meltingpot bekräftigt den internationalen Habitus sowie das Understatement von GF Luxury, ein elaboriertes Fenster für die Finessen im internationalen Raum zu sein. Deshalb steht auch diese Ausgabe im Zeichen einer jungen und luxusaffinen Metropole, die inmitten der Polarität zwischen Tradition und Moderne der Haute Couture, Jewellery und Haute Horlogerie einen exzellenten Nährboden bietet sowie zu facettenreichen Genussszenarien und kulturellen Highlights einlädt. Ein weiterer kultureller Fokus gilt dem Menuhin Festival Gstaad und seinem Gründer Sir Yehudi Menuhin. Im Rahmen unseres Breviers „Masterpieces der Spitzenhotellerie“ beleuchten wir charismatische Refugien der internationalen Design- und Grandhotellerie. Dem stilbewussten und weltmännisch versierten Gentleman gilt ein weiteres Brevier, das in dieser Ausgabe dem Maßschuh gewidmet ist und einen besonderen Einblick in die Werkstatt von Vickermann & Stoya in Baden-Baden eröffnet.
Gie GF Germany-Edition, die zugleich den Jahreswechsel einleitet, eröffnet auch neue Perspektiven, die mit der jüngsten Gründung eines Zweitsitzes von GF Luxury am Standort Istanbul einhergehen. Der sich auf Europa und Asien erstreckende Meltingpot bekräftigt den internationalen Habitus sowie das Understatement von GF Luxury, ein elaboriertes Fenster für die Finessen im internationalen Raum zu sein. Deshalb steht auch diese Ausgabe im Zeichen einer jungen und luxusaffinen Metropole, die inmitten der Polarität zwischen Tradition und Moderne der Haute Couture, Jewellery und Haute Horlogerie einen exzellenten Nährboden bietet sowie zu facettenreichen Genussszenarien und kulturellen Highlights einlädt. Ein weiterer kultureller Fokus gilt dem Menuhin Festival Gstaad und seinem Gründer Sir Yehudi Menuhin.
Im Rahmen unseres Breviers „Masterpieces der Spitzenhotellerie“ beleuchten wir charismatische Refugien der internationalen Design- und Grandhotellerie. Dem stilbewussten und weltmännisch versierten Gentleman gilt ein weiteres Brevier, das in dieser Ausgabe dem Maßschuh gewidmet ist und einen besonderen Einblick in die Werkstatt von Vickermann & Stoya in Baden-Baden eröffnet.
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für 4 Personen<br />
Bretonischer HUMMER (Auszug) von Anne-Sophie Pic aus: Le Livre Blanc<br />
Hummer: 2 bretonische Hummer à 500–600 g<br />
Hummerbutter: 2,5 kg Hummerkarkassen • 300 g Salzbutter (0,5–3 % Salzgehalt) • 125 ml Wasser<br />
Hummerconsommé: 2,5 kg Hummerkarkassen • Olivenöl • 250 g Süßrahmbutter • 3 oignons doux de Cévennes (besonders<br />
milde Zwiebelsorte mit kontrollierter<br />
Herkunftsbezeichnung aus den französischen Cevennen) • 50 g Amami-Oshima-Zucker • 2 l Hummerfond oder Wasser • 20 g<br />
gemischte Beeren • feines Salz<br />
Fertigstellung: Fleur de Sel<br />
Hummer<br />
Hummer binden und 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Die Zangen ausbrechen und 1 Minute länger kochen. Hummer<br />
und Zangen abtropfen und abkühlen lassen. Das Fleisch auslösen, die Karkassen beiseitestellen. Kühl stellen.<br />
Hummerbutter<br />
Hummerkarkassen zerstoßen und in etwas Salzbutter anbraten. Sobald sie angebräunt sind, die restliche Butter zufügen. Die<br />
Butter schmelzen, ohne die Temperatur zu erhöhen, sie soll nicht braun werden. 30 Minuten köcheln lassen. Die Karkassen mit<br />
Wasser bedecken und kühl stellen. Sobald die Butter fest ist, aus dem Kühlschrank nehmen und wieder schmelzen. Durch ein<br />
feines Sieb passieren und kühl stellen.<br />
Hummerconsommé<br />
Hummerkarkassen zerstoßen und in Olivenöl anbraten. Nach und nach die Butter zufügen. Fein geschnittene Zwiebeln in<br />
einer Sauteuse leicht anbräunen. Zucker zufügen. Garen, bis die Zwiebeln zartschmelzend sind. Dann die Zwiebeln zu den<br />
Karkassen geben, mit Hummerfond oder Wasser ablöschen. Bei geringer<br />
Hitze 90 Minuten köcheln lassen. Von der Kochstelle nehmen und<br />
die Karkassen einen Tag an einem kühlen Ort in der Flüssigkeit<br />
ziehen lassen. Die Flüssigkeit filtern, in einen Topf gießen,<br />
aufkochen und reduzieren. Abschmecken. Kurz<br />
vor dem Servieren die Beeren in der reduzierten<br />
Hummerconsommé ziehen lassen.<br />
Fertigstellen<br />
Den Backofengrill vorheizen. Hummer mit<br />
einem feuchten Backpapier abdecken, damit er<br />
nicht austrocknet und im Ofen aufwärmen. Mit<br />
Hummerbutter bestreichen. Den Schwanz in<br />
Scheiben schneiden. ... Hummerstücke auf den<br />
Tellern anrichten [...] und zuletzt etwas gefilterte<br />
Hummerconsommé zufügen. Mit Fleur de Sel<br />
bestreuen.<br />
Anne-Sophie Pic: Le Livre Blanc<br />
Matthaes Verlag, 2014, 228 Seiten, 69,90€<br />
Hochwertigste Küche in hochwertigstem Einband liefert die vom Guide Michelin mit<br />
drei Sternen dekorierte Anne-Sophie Pic in ihrem nahezu ganz weißen „Le Livre Blanc“.<br />
In sechs Kapiteln liefert die französische Spitzenköchin damit eine Momentaufnahme<br />
ihrer kulinarischen Kunst, die wie puristische Stillleben für die Nachwelt festgehalten und<br />
passenderweise ganz in weiß arrangiert sind. Somit kommen immerhin von Anfang an<br />
keine Zweifel darüber auf, was Vordergrund des Buches ist: Aufwendige Gerichte und deren<br />
Präsentation. Die Köchin des Jahres 2007 erzählt meist etwas über den Entstehungsprozess<br />
ihrer Haute Cuisine und erläutert anschließend den Sinn der Gestaltung, was in Gesamtheit<br />
dazu führt, dass der Leser die Welt durch die Augen der Urheberin sieht und dabei das Gefühl der Kompositionen und die<br />
komplexen Texturen ihrer Gerichte verstehen lernt. Nicht umsonst meint die perfektionistische Autorin Anne-Sophie Pic:<br />
„Bei der Kreation meiner Gerichte konzentriere ich mich ganz auf die Produkt-Harmonie. Es ist eine intellektuelle, aber auch<br />
eine sinnliche Arbeit – es ist Träumerei.“<br />
Das Portfolio ihrer Träumereien reicht dabei von der „Jakobsmuschel, gegart in der leichten Bitterkeit von Lakritze, mit Räucheraal,<br />
Radicchio und Chicorée“ bis zu „Flüssigem Parmigiano Reggiano auf knuspriger Lavendel-Tarte mit jungem Gemüse,<br />
das von Sherry-Essig abgelöscht wurde“ und ist ein Manifest der Sterneküche im silber-weißen Gewandt, das analog zum<br />
White-Album der Beatles einen Erfolg als Beweis höchster Kunstfertigkeiten verdient hätte.<br />
Jim Meehan:<br />
Das Geheime Cocktail<br />
Buch- Das Barbuch<br />
der New Yorker<br />
PDT Bar<br />
Gestalten Verlag, 2012,<br />
368 Seiten, 29,90€<br />
Der New Yorker Barbesitzer Jim Mehaan geht<br />
in seinem trendig-bunten durchgestylten Werk<br />
“Das Geheime Cocktail Buch” auf die richtige<br />
Ausstattung einer jeden Bar ein und philosophiert<br />
geradezu einen idealistischen Ansatz<br />
zum Design in Perfektion herbei. Frühzeitig<br />
bemerkt der Leser dabei, dass Meehan es mit<br />
dem Leitsatz und Credo seiner PDT Bar im East<br />
Village nicht so genau nimmt (PDT steht für<br />
„Please don´t tell“) und alles Wissen preisgibt,<br />
das ihm zur Verfügung steht. Sind alle vorzubereitenden<br />
Eventualitäten geklärt, erschließt<br />
sich dem Leser die mit Sicherheit beste und<br />
innovativste Sammlung an Cocktailrezepten,<br />
die auf so kleinem Raum jemals zu lesen war.<br />
Stephan Hinz:<br />
Cocktailkunst. Die<br />
Zukunft der Bar<br />
Fackelträger Verlag,<br />
März 2014, 363 Seiten,<br />
39,95€<br />
Die Zukunft der Bar kommt bei Stephan Hinz<br />
nicht wie vermutet in Form eines handlichen<br />
Rezeptbüchleins daher, sondern überzeugt<br />
Freunde großer und schwerer Bücher im Coffeetableformat.<br />
Der optisch ansprechende Cocktail<br />
aus wundervollen Fotos und erklärenden Graphiken<br />
kann aber auch inhaltlich überzeugen,<br />
denn der vielmals ausgezeichnete Mixologe<br />
Stephan Hinz verwendet glücklicherweise viel<br />
Zeit und Papier auf die üblichen vorausgehenden<br />
Erklärungen und gibt gerade jenen Seiten, die<br />
geübte Tender gerne mal über<strong>spring</strong>en, um zu<br />
den Rezepten zu gelangen, die Sinnhaftigkeit,<br />
die sie benötigen, um im Buch zum zweiten<br />
Hauptdarsteller zu avancieren.<br />
Peter Eichhorn:<br />
Mixology Barguide<br />
Mixology Verlags<br />
GmbH, 2013, 220<br />
Seiten, 12,90€<br />
Ein wohlwollender Begleiter durch das Nachtleben<br />
deutschsprachiger kleiner und großer<br />
Metropolen – allen voran Berlin, Wien und<br />
Hamburg.
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