Karl-Josef Fuchs - Die 100 besten Wildrezepte
Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche. Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender.
Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche.
Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender.
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Impressionen<br />
Wurstkurs<br />
Ich biete regelmäßig diverse Kochkurse zu den Themen Wurstherstellung,<br />
Grillen und Wildfleisch zubereiten an.<br />
EINIGE EINBLICKE IN DIE WURSTZUBEREITUNG<br />
1. Vorbereitung der Zutaten: Je nach Wurstsorte sollten alle Fleischzutaten<br />
gut gekühlt verarbeitet werden.<br />
2. Reduktion für das Wildleberparfait: Süßwein und Quittenlikör mit Schalotten,<br />
Knoblauch, Thymian und Rosmarin aromatisieren.<br />
3. Durch das Anrösten der Gewürze wie Wacholderbeeren, Pfeffer- und<br />
Korianderkörner in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett entfalten sich die<br />
Aromen besser. Anschließend werden sie in einem Mörser zerstoßen.<br />
4. Je nach Wurstsorte benötigt man unterschiedliche Gewürze und<br />
getrocknete Kräuter wie Nelken, Muskatnuss, Paprikapulver, Chiliflocken,<br />
Thymian oder Majoran und natürlich Salz und Pfeffer.<br />
5. Für einige Rezepte muss das Fleisch, zum Beispiel Wildschweinkopf<br />
oder Schweinebauch, abgekocht werden, damit man sie je nach Rezept<br />
zu Blutwurst, Münstertäler Wildschweinsülze oder Presskopf „Spice<br />
Market“ weiterverarbeiten kann.<br />
6. <strong>Die</strong> Masken etwas abkühlen lassen, vorsichtig vom Schweinekopf ablösen<br />
und je nach Rezept zubereiten.<br />
7. Für die leicht geräucherte Bauernwurst werden in einem großen<br />
Bräter der Schweinebauch und die Wildschweinschulter auf einem<br />
Gittereinsatz geräuchert. Für einen leichten, feinen Rauchgeschmack<br />
dauert der Räuchervorgang nur einige Minuten.<br />
8. Das geräucherte Fleisch kühlt ab, um dann später zur köstlich-herzhaften<br />
Bauernwurst verarbeitet zu werden.<br />
9. Das vorbereitete Fleisch wird durch die mittlere (4 mm) Scheibe<br />
eines Fleischwolfs gedreht. Man sieht ganz deutlich an der Farbe<br />
die verschiedenen Fleischsorten, die für eine leckere Bratwurst<br />
benötigt werden.<br />
10. Das A und O ist das Mischen der Zutaten. Sie müssen so lange<br />
vermengt werden, bis die optimale Bindung für die Wurst entsteht.<br />
Hier werden das Brät, die Pistazien, Trompetenpilze usw. für die<br />
Pâté „de la Campagne“ vermischt.<br />
11. Messer und Scheiben des Fleischwolfs müssen scharf geschliffen sein.<br />
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