MON AMIE MAXI - Die besten Brasserie-Rezepte

DIE BESTEN
BRASSERIE-REZEPTE

Inhaltsverzeichnis
Sommaire
Vorwort | PRÉFACE 5
Einleitung | INTRODUCTION 7
Austern | HUÎTRES 14
Étagèren | PLATEAUX DE FRUITS DE MER 16
Vorspeisen | HORS D`ŒUVRES 22
Vegetarische Gerichte | PLATS VÉGÉTARIENS 92
Fisch und Meeresfrüchte | POISSONS ET FRUITS DE MER 100
Geflügel | VOLAILLE 132
Innereien | ABATS 140
Fleisch | VIANDES 156
Nachspeisen | DESSERTS 186
Rezeptregister | ORDONNANCIER 204
Das markante Muster der Perrier-Jouët-Anemone
verleiht dem Mon Amie Maxi EINEN HAUCH VON ART DÉCO.

Vorwort
Dieses Buch ist – natürlich – ein Kochbuch. Aber es ist
noch mehr, es ist das Porträt eines bemerkenswerten
Restaurants. Beides gehört in diesem Fall zusammen.
Denn es geht um die klassische französische Brasserie -
küche, die, so populär die Namen ihrer Zubereitungen
auch sein mögen, am Aussterben ist. Weil ihr Ruf von
schlechten Nachahmern ruiniert wird. Weil sie nicht
in die Welt von kalorienzählenden Selbstoptimierern
und veganen Moralaposteln passt.
Das Mon Amie Maxi entspringt dagegen der Liebe des
Gastronomen Christian Mook zu Meeresfrüchten, Innereien
und der herzhaften französischen Produktküche, in
der noch couragiert gewürzt, gegrillt und gesotten wird. In
der nicht nur das Filet, sondern auch Knochenmark und
Schweineohren Ver wendung finden. Dieses Buch will auch
die Personen und deren Arbeit zeigen, die diese Leidenschaft
teilen, vom Küchenchef bis zum Stationskellner.
Damit der Funke überspringt – zu Ihnen.

Es sind nur ein paar Schritte. Eben noch befindet man sich auf
Frankfurts Bockenheimer Landstraße, umgeben von den Hochhäusern
des Bankenviertels, das sich hier ins einstmals großbürgerliche
Westend erweitert hat. Und dann öffnet sich die Tür
einer prächtigen Villa, man schreitet ein paar Stufen ins Hochparterre,
blickt sich um … und wähnt sich augenblicklich in Paris.
À la Française: Mon Amie Maxi
eine Frankfurter Brasserie
Als Reverenz an große Pariser Brasserien
wie das La Coupole besitzt auch das Mon
Amie Maxi eine die Haupthalle krönende
Kuppel. Sie wurde ausgemalt von der
Künstlerin Fides Becker und zeigt einen
koketten Dialog zwischen einer rothaarigen
Wassernixe und einem Seepferdchen. Das
maritime Motiv ist eine moderne Interpretation
eines klassischen Jugendstilsujets.
Das liegt nicht nur am Bonsoir des Oberkellners, den Rundholzstühlen
und den eingedeckten Tischen. Oder der Wanddekoration,
dem geschwungenen Zinktresen und der Bar à l’américaine. Und
noch nicht einmal am Meeresfrüchteplateau mit seinen Bergen
von Austern und Krustentieren, den stilvoll-markanten Lampen
oder dem Service mit seinen schwarzen Schleifen. Vielmehr ist es
das Funkeln der unzähligen Gläser im warmen Halbdunkel, die
Atmosphäre von Sinnlichkeit und Verführung, die diesen Saal zu
einem veritablen Stück Frankreich am Main macht.
Natürlich ist es eine Inszenierung. Mon Amie Maxi residiert
erst seit 2012 in der „Villa May“, dem einstigen Wohnsitz von
Ernst May, Frankfurts berühmtem Architekten und Schöpfer der
in den 20er- und 30er-Jahren bahnbrechenden Großsiedlungen
des „Neuen Frankfurt". Aber als der Gastronom Christian Mook
sein Restaurant eröffnete, hatte er von Beginn an Großes vor.
Nicht nur aus Paris, aus der ganzen Welt bezieht er seine Maßstäbe.
Nichts weniger als eine der besten Brasserien der Welt
sollte es werden.
Équipe bicolore: Das Team des Mon Amie Maxi
eint die Liebe zu Frankreich und seiner Küche.

Cocktailsauce
Für ca. 150 g
100 g japanische
Mayonnaise
3 EL Tomaten ketchup
1 EL Orangensaft
1 TL Zitronensaft
1 TL Worcestersauce
1 TL Cognac
Tabasco
Piment d’Espelette
Alle Zutaten gut miteinander verrühren,
bis eine cremige Sauce entstanden ist.
Mit einigen Tropfen Tabasco und Piment
d’Espelette abschmecken.
Bis zum Anrichten kalt stellen.
SAUCEN
19
Sauce Cocktail
Rouille
Knoblauchmayonnaise
Für ca. 500 g
8 Knoblauchzehen
1 kleine rote Chilischote
2 EL Tomatenmark
5 Eigelb
2 EL Zitronensaft
1 Msp. gemahlener Safran
150 ml Rapsöl
Meersalz, Pfeffer
Zucker
Die Knoblauchzehen schälen. Die Chilischote
putzen und entkernen. Knoblauch, Chili,
Tomatenmark, Eigelbe, Zitronensaft und
Safran in einem Mixer fein pürieren.
Bei laufendem Motor vorsichtig das Öl einlaufen
lassen, bis eine cremige Mayonnaise
entsteht. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
abschmecken. Bis zum Anrichten kalt stellen.
Senf-Dill-Sauce
Für ca. 350 g
Standzeit ca. 2 Stunden
3 Stängel Dill
150 g mittelscharfer Senf
50 g scharfer Senf
60 ml Rapsöl
100 g flüssiger Honig
2 EL Rotweinessig
Den Dill waschen, trocken schütteln, die
Spitzen abzupfen und fein hacken.
Den Dill mit den anderen Zutaten in einen
Mixer geben und gut verrühren. Die Sauce bis
zur Verwendung ca. 2 Stunden kalt stellen.
Sauce moutarde et aneth
Étagère extraordinaire
In der Étagère extraordinaire verwandelt sich die klassische Plateau de fruits de
mer im Mon Amie Maxi in eine veritable Vorspeisenplatte. Hier zeigen Fisch und
Meeres früchte, gedünstet oder überbacken, als Tartar oder Salate, ihre kulinarische
Verwandlungsfähigkeit. Und neben der Auster hat dann auch ihre kernige Schwester,
die Miesmuschel, ihren Auftritt.
Vinaigre à l’échalote
Schalottenessig
Für 150 ml
Standzeit ca. 2 Tage
3 Schalotten
150 ml Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln.
Den Rotweinessig in einem Topf erwärmen
und mit dem Lorbeerblatt und den Schalotten
mischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer
abschmecken. Den Essig in ein verschließbares
Gefäß füllen und ca. 2 Tage kühl stellen.

Der Tag beginnt –
ganz in Weiß
Während sich Frank Möbes und
seine Kollegen von Zustand und
Sauberkeit der Küche überzeugen,
richtet Min Sein Lin, der Écailler,
also der Spezialist für die Austern
und Krustentiere im Mon Amie
Maxi, die Theke mit der großen
Präsentation der Meeresfrüchte
ein. Und dazu benötigt man vor
allem: Eis, viel Eis.
Der erste Gang am Morgen führt das Personal
des Mon Amie Maxi erst einmal in die Umkleidekabine.
Dort ist die Atmosphäre nüchtern-funktional,
jeder hat nur einen schmalen Spind zur
Verfügung. Doch nach nur wenigen Minuten verwandeln
sich die Mitarbeiter und alle strah len
in frischem Weiß: der Service in weißen Oberhemden
mit schwarzer Fliege, die Köche in ihren
weißen Kochjacken mit den traditionellen schwarzen
Kugelknöpfen. Nur Chef de Cuisine Frank
Möbes sowie Sous Chef Matthew Dedman tragen
weiße Knöpfe.

24 HORS D’ŒUVRES
Vorspeisen
25
d
Marinierter Lachs
Saumon mariné
Für 4 Portionen
Standzeit ca. 2 Tage
ZITRONENÖL
1 unbehandelte Zitrone
150 ml Olivenöl
BEIZE
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
60 g Fenchel
50 g Karotte
50 g Staudensellerie
5 Blatt Basilikum
10 Blatt glatte Petersilie
1 Stängel Estragon
1 Stängel Dill
30 g Meersalz
1 TL Nitritpökelsalz
30 g Zucker
Abrieb von ½ unbehandelten
Zitrone
1 TL Pernod
1 TL Wermut
(z. B. Noilly Prat)
500 g Lachsfilet (Label Rouge)
Für das Zitronenöl die Zitrone heiß abwaschen und
trocknen. Die Schale mit einem Zestenreißer abziehen.
Das Olivenöl auf ca. 45 °C erwärmen und die Zitronenschale
zugeben. Das Öl in ein verschließbares Glas
füllen oder abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens
2 Tage ziehen lassen.
Für die Beize Zwiebel und Knoblauch schälen. Das
Gemüse putzen, waschen und ggf. schälen. Die Kräuter
waschen und trocken tupfen. Alles in einer Küchenmaschine
fein hacken. Salze, Zucker, Zitronenabrieb
und Alkohol untermischen.
Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und mit der
Beize kräftig einreiben. Mit Folie abdecken und im Kühlschrank
mindestens 24 Stunden beizen.
Zum Anrichten den Lachs mit einem Messer dünn aufschneiden
und die Scheiben jeweils flach auf Tellern
anrichten. Schnittlauch und Zwiebelwürfel darüber
streuen, mit etwas Zitronenöl beträufeln, mit ein wenig
Fleur de Sel und jeweils einer Zitronenscheibe garnieren.
ANRICHTEN
2 TL Schnittlauchröllchen
2 TL Zwiebelwürfel
Fleur de Sel
4 Zitronenscheiben

30 HORS D’ŒUVRES
Vorspeisen
31
d
Gegrillter Oktopus mit
Senf-Vinaigrette
Poulpe grillé avec vinaigrette
à la moutarde de dijon
Für 4 Portionen
OKTOPUS
1 küchenfertiger Oktopus
(ca. 1,5–2 kg)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
VINAIGRETTE
4 EL körniger Dijonsenf
1 EL helle Sojasauce
2 EL Champagneressig
2 EL flüssiger Honig
3 EL Wasser
100 ml Olivenöl
Meersalz, Pfeffer
Tabasco
Zitronensaft
Den Oktopus waschen, trocknen, den Kopf und die
einzelnen Arme abschneiden.
Die Kräuter waschen, trocken schütteln, Nadeln und
Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Knoblauchzehen
schälen und hacken.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und
Kräuter darin anschwitzen. Die Oktopusarme zugeben
und mitschmoren. Mit einem Deckel abdecken und
bei sanfter Hitze weich schmoren. Den Fond abgießen,
die Arme auskühlen lassen.
Einen Grill oder Grillplatten vorheizen.
Für die Vinaigrette Senf, Sojasauce, Essig, Honig sowie
Wasser verrühren und langsam das Öl einrühren.
Mit Salz, Pfeffer, einigen Tropfen Tabasco und einem
Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten die Oktopusarme auf dem
heißen Grill rundherum knusprig grillen. In dünne
Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette servieren.

Teambesprechung
Die Plat du jour wird täglich von
Frank Möbes neu bestimmt und ist
nicht auf der Karte verzeichnet.
Häufig lässt er sich hier von den
Produk ten der Saison inspi rieren und
bezieht auch immer wieder einmal
Spezialitäten der Rhein-Main- Region
mit ein: Spargel, Grüne Soße, hessische
Würste etc.
Vor Beginn der eigentlichen
Arbeit kommen Köche und
Service noch einmal zu einer
kurzen Besprechung zusammen.
Restaurantmanager
Sébastien Bonnier, ein gebürtiger
Bretone, gibt häufig
noch einmal das Feedback
der Gäste vom vergangenen
Abend weiter. Wichtigstes
Thema ist insbesondere das
jeweilige Tagesgericht, die
Plat du jour.

56 HORS D’ŒUVRES
Vorspeisen
57
d
Steak Tatar
Steak tartare
Für 4 Portionen
Standzeit ca. 2 Stunden
MARINADE
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
100 ml Olivenöl
1 Lorbeerblatt
50 ml Worcestersauce
500 ml passierte Tomaten
100 g Dijonsenf
Meersalz, Pfeffer
TATAR
500 g Roastbeef
(z. B. Salers Rind)
2 EL gewürfelte Gewürzgurken
2 EL Zwiebelwürfel
1 EL Schnittlauchröllchen
1 TL gehackte Kapern
1 TL gehackte Sardellen
2 EL Olivenöl
Meersalz, Pfeffer
Tabasco
ANRICHTEN
4 frische Eigelb
1 TL Schnittlauchröllchen
Fleur de Sel
8 Brotchips
Für die Marinade die Zwiebel und Knoblauchzehen schälen.
Zwiebel grob, Knoblauch fein hacken. Rosmarin
waschen, trocken schütteln, Nadeln vom Zweig zupfen
und hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und
Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit den Kräutern darin
anschwitzen. Mit Worcestersauce ablöschen, die passierten
Tomaten angießen. Weiter köcheln und die Flüssigkeit
um die Hälfte reduzieren. Die Sauce im Mixer pürieren,
durch ein feines Sieb passieren und ca. 2 Stunden
kalt stellen.
In die kalte Marinade den Senf und das restliche
Olivenöl rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Tatar das Roastbeef mit einem scharfen Messer
in feine Würfel schneiden und mit den rest lichen Zutaten
sowie 6 EL Marinade mischen. Mit Salz, Pfeffer und einigen
Tropfen abschmecken.
Das Tatar z. B. mit Hilfe eines Servierrings auf 4 Teller
verteilen. In jede Portion in die Mitte eine Mulde drücken
und darin ein Eigelb platzieren. Mit Schnittlauchröllchen
und Fleur de Sel bestreuen. Die Brotchips in das
Tatar stecken und sofort servieren.

96 PLATS VÉGÉTARIENS
Vegetarische Gerichte
97
ğ
Gebackener Camembert
Isigny Sainte-Mère
Camembert Isigny Sainte-Mère frit
Für 2 Portionen
ZUTATEN
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
2 EL flüssiger Honig
2 EL Olivenöl
2 Camembert
Isigny Sainte-Mère
ANRICHTEN
2 geröstete Baguettescheiben
Preiselbeerkonfitüre
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Knoblauchzehe schälen und hacken. Den Rosmarin
waschen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und fein
hacken.
Alle Zutaten außer den Camembert miteinander mischen
und den Käse dann damit marinieren. Mit Backpapier
umwickeln und in die Holzverpackung des Camemberts
setzen. Im Ofen ca. 10 Minuten backen. Zum Anrichten
das Backpapier auseinanderschlagen.
Mit Baguette und Preiselbeerkonfitüre servieren.

Treffpunkt, Relais und Nadelöhr:
Der Pass ist die Schnittstelle
zwischen Küche und Service
Push and Pull. So klagt die
Küche: „Wir arbeiten wie die
Verrückten, um den Teller
fertig zu machen und der
Service ist nie schnell genug
da, um ihn zum Gast zu
bringen“. Der Service kontert:
„Schon vor zwanzig
Minuten bestellt, und immer
noch kommt die Küche nicht
zurande“.
Kritik auf Zuruf. Die
Rückmeldung des
Service bietet die
Möglichkeit zur Lastminute-Korrektur
Aufgespiesst heisst: erledigt.
Die Bons bestimmen
den Rhythmus der Küche
Tatsächlich ist ein erfolgreiches Arbeiten am Pass ein
Garant eines erfolgreichen Restaurants. Auch wenn die
Küche noch so gut ist, wenn der Service nicht klappt
und der fertige Teller „verhungert“ und das Essen kalt
wird, nützt alles nichts. Oder wenn das Essen zwar
großartig ist, aber regelmäßig zu spät kommt. Gute
Gastronomen wissen: Ein erfolgreiches Restaurant
benötigt ein gelingendes Schnittstellen-Management.

164 VIANDES
Fleisch
165
s
Wildhasenpfeffer
Civet de lièvre
Für 4 Portionen
Standzeit ca. 2 Tage
Schmorzeit ca. 2–3 Stunden
ZUTATEN
4 Wildhasenläufe
1 l Buttermilch
Meersalz, Pfeffer
50 g grüner Speck
8 kleine Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
3 Karotten
2 Knoblauchzehen
8 kleine Champignons
2 Zweige Rosmarin
4 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
3 EL 4-Pfeffer-Mischung
2 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
300 ml Wildfond
2 Äpfel
12 kleine Kartoffeln
50 g Gänseleberterrine
(siehe Seite 50)
60 ml frisches Schweineblut
(alternativ Speisestärke)
1 EL gehacktes Bohnenkraut
1 EL gehackter Oregano
Die Hasenkeulen waschen, trocken tupfen und mit
Buttermilch bedeckt ca. 2 Tage gekühlt marinieren.
Dann abwaschen und trocken tupfen, mit Salz und
Pfeffer würzen.
Den Speck würfeln. Zwiebeln, Sellerie, Karotten und
Knoblauch schälen. Sellerie und Karotten in grobe
Stücke schneiden. Champignons putzen. Rosmarin
waschen und trocken schütteln. Den Speck in einem
Bräter zerlassen und die Hasenkeulen in dem Speckfett
rundherum scharf anbraten.
Den Backofen auf 140 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Champignons,
Kräuter und Gewürze dazugeben und mitschmoren.
Das Tomatenmark einrühren, kurz anrösten und mit
Weinen und Fond aufgießen.
Die Äpfel schälen und fein reiben. Die Kartoffeln
waschen und schälen. Äpfel und Kartoffeln in den
Bräter geben und alles ca. 2–3 Stunden im Ofen
weich schmoren.
Das Gemüse und das Fleisch aus dem Bräter nehmen
und den Fond passieren. Dann den Fond zurück in den
Bräter geben und um die Hälfte reduzieren. Mit Gänseleber
und Schweineblut bzw. Speisestärke abbinden. Mit
Salz, Pfeffer, Bohnenkraut und Oregano abschmecken
und zusammen mit Gemüse, Kartoffeln und Hasenläufen
servieren.

Der gute Geist
hinter den Kulissen
Während die Gäste bei Dessert und Café angekommen
sind, heißt es für Küche und Service
bereits: den nächsten Tag vorbereiten. Und das
bedeutet aufräumen, abräumen, spülen. Der
wichtigste Mann hinter den Kulissen ist hierfür
Casmir Bawilian (Foto rechts), der Herrscher im
Reich der Spülküche. Seine französische Bezeichnung,
Plongeur, heißt eigentlich „Taucher“ – was
sich bei den Bergen an Geschirr, die er zu bewältigen
hat, schnell erschließt.
In der Spülküche herrscht
der Plongeur – ganz in Schwarz
Der letzte
macht das
Licht aus
Für die Sauberkeit der
Küche sind die Köche selbst
verant wortlich, das übrige
Restaurant wird von Reinigungskräften
gesäubert. Sie
sorgen für frischen Glanz
und bereiten den nächsten
Tag vor.
Die Schlacht ist geschlagen. Das letzte Glas ist geleert,
der letzte Gast gegangen. Die Müdigkeit, die sich über
das Restaurant gelegt hat, ist fast körperlich spürbar.
Gelegentlich hastet noch ein Nachtschwärmer am
Mon Amie Maxi vorbei und blickt sehnsüchtig durch
die Glasscheiben ins dunkle, schlafende Lokal. Zu spät …
Die Mitar beiter des Mon Amie
Maxi beginnen, an den Feierabend
zu denken. Noch aber
steht eine Menge Arbeit bevor.
Samstagnacht 1:50 Uhr
in wenigen Stunden wird wieder geöffnet

190 DESSERTS
Nachspeisen
191
F
Knusperfeige mit Sabayon
Figues croustillantes avec Sabayon
Für 4 Portionen
ZUTATEN
4 fleischige Feigen, geschält
2 Blätter Filoteig
4 EL Vanillecreme
(siehe Seite 189)
100 ml weißer Portwein
1 Vanilleschote
2 EL brauner Zucker
6 Eigelb
1 TL Zitronensaft
AUSSERDEM
20 g flüssige Butter
Butter zum Einfetten
Puderzucker zum Bestäuben
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine kleine Auflaufform mit Butter einfetten.
Ein Filoteigblatt mit flüssiger Butter bestreichen und das
zweite darüberlegen. Nochmals mit Butter bestreichen
und 4 gleich große Kreise (ca. 10 –12 cm Durchmesser)
ausstechen.
Auf jeden Kreis mittig 1 EL Vanillecreme geben, darauf
eine Feige setzen und aus dem Teig ein Säckchen formen.
Die Säckchen oben gut zusammendrücken, in die Auflaufform
setzen und im Backofen ca. 8 –10 Minu ten goldgelb
und knusprig backen.
Für die Sabayon den Portwein mit Zucker und Vanilleschote
auf die Hälfte reduzieren. Die Vanilleschote entfernen.
Die Reduktion mit den Eigelben in einem heißen
Wasserbad schaumig aufschlagen und mit Zitronensaft
abschmecken.
Die Sabayon auf Tellern verteilen, die Feigensäckchen
darauf platzieren und mit Puderzucker bestäubt sofort
servieren.

204
Rezeptregister / Ordonnancier
Artischocke, pochierte,
mit zweierlei Saucen 66
Austern „Rockefeller“, gratinierte 107
Austern Shot „Bloody Mary“ 23
Austern, gedämpfte, mit
Artischocken-Tomaten-Confit 108
Backfisch mit Remoulade 121
Blankett vom Kalb mit Marktgemüse 176
Blumenkohl, gratinierter,
mit Sauce Mornay 94
Blutwurst, krosse, mit
karamellisiertem Calvadosapfel 143
Bœuf Bourguignon 179
Bohnen-Cassoulet mit Merguez 157
Bouchot Muscheln à la crème 100
Burgunderschnecken mit
Maître d’hôtel-Butter 61
Camembert Isigny Sainte-Mère,
gebackener 97
Chicoréesalat mit Roquefortvinaigrette 40
Cocktailsauce 19
Confierte Barbarie Entenkeule 132
Cordon bleu mit Trüffelschinken
und Comté 172
Ei, pochiertes, mit Trüffel 65
Eier, gefüllte, mit Mayonnaise 49
Ente, gebratene, im Ganzen 139
Entenmagensalat, lauwarmer, mit
Chicorée und Preiselbeer -Vinaigrette 140
Étouffée Taube in der Salzkruste 136
Feigen, Knusper-, mit Sabayon 190
Fischkrapfen, krosse,
mit Sauce Tartare 83
Fischsuppe, provenzalische 88
Froschschenkel in Knoblauchbutter 62
Gänseleberterrine 50
Garnelen- und Bouchot-Muschel- Ragout 103
Geflügelterrine mit Cumberlandsauce 53
Hummer Thermidor à la Maxi 112
Hummer-Croustillant mit
Erbsen-Velouté 111
Jakobsmuscheln mit Schinkenkruste
in Morchelrahm 104
Kabeljau mit Sauce hollandaise
und Bratkartoffeln 118
Kabeljaufilet, gratiniertes, „Bordelaise“ 117
Kalbsbries, glasiertes, mit Trüffeljus 144
Kalbskopfterrine mit Sauce Gribiche 54
Kalbskutteln mit Kapern-Tomatensauce 152
Kalbsnieren in Estragon-Rahmsauce 151
Kalbszunge, gegrillte, mit Pommerysenf
und sautiertem Lauch 147
Kaninchenroulade im Schinkenmantel
mit Zucchinisalat 162
Karottensalat 43
Knoblauchmayonnaise 19
Knochenmark, gratiniertes,
mit Röstbrot 70
Kopfsalat mit Dijonsenf-Honig-Dressing 39
Lachs, lauwarmer, mit Vichyssoise
und Keta-Lachskaviar 122
Lachs, marinierter 24
Lachstatar mit Sauerrahm
und Kräutersalat 27
Lammhaxe, geschmorte 171
Lammkoteletts, gegrillte,
mit geschmorter Paprika 168
Meeresfrüchtesalat 32
Milchkalbsleber, gegrillte,
mit Portweinfeigen und Trüffel 148
Millefeuilles mit Himbeeren 189
Nierenzapfen mit karamellisierten
Schalotten 183
Ochsenschwanzpastete 175
Oktopus, gegrillter, mit Senf-Vinaigrette 31
Parfait Montélimar mit Orangen 198
Perlhuhncrépinette mit gegrilltem
grünen Spargel 135
Radieschensalat mit Kapern
und Pinienkernen 36
Ratatouille 93
Riesengarnelen, gegrillte 84
Rinderkotelett mit
Sauce béarnaise 180
Sandwich Merguez 73
Sardinen-Brot 35
Schalottenessig 19
Schnee-Eier mit Vanillesauce 197
Schokoladenkuchen, halbflüssiger,
mit Erdbeeren und Nougateis 201
Schweinebäckchen mit Dijonsenf
und Champagnerkraut 158
Schweinebauch, gefüllter 161
Schweineohren, gebackene 69
Artichaut poché et ses deux sauces 66
Beignet de Fleurs de courgette
avec sauce tomate à la niçoise 80
Blanquette de veau aux légumes 176
Bœuf Bourguignon 179
Boudin noir aux pommes
caramélisées 143
Bouillabaisse 88
Brandade de morue avec
sauce tartare 83
Cabillaud avec Sauce hollandaise
et pommes sautées 118
Camembert Isigny Sainte-Mère frit 97
Canard rôti 139
Cassoulet au merguez 157
ChouChou à la vanille 194
Choux-fleur gratinés
à la Sauce Mornay 94
Civet de lièvre 165
Ordonnancier
Seeteufel-Leber mit Artischocken und
Kapern-Rosinen-Vinaigrette 125
Senf-Dill-Sauce 19
Seezunge Müllerin 126
Shrimpscocktail 28
Spitzpaprika, marinierte 46
Spritzgebäck mit Vanillesauce 194
Steak Tatar 57
Steinbuttkotelett 129
Tarte Tatin 186
Wildhasenpfeffer 165
Windbeutel 193
Ziegenkäse, gratinierter, mit
Trauben-Zwiebel-Confit 79
Ziegenkäse-Quiche 76
Zucchiniblüten, frittierte, mit
Tomatensauce 80
Zwiebelsuppe, gratinierte 87
Cocktail de crevettes 28
Cordon bleu avec jambon au
truffe et comté 172
Côte de bœuf, sauce béarnaise 180
Côtelettes grillées d’agneau
aux poivrons braisés 168
Crépinette de pintade aux
asperges vertes grillées 135
Croustillant de homard, velouté
aux petits pois 111
Croustilles d‘oreilles de porc 69
Cuisse de canard de Barbarie
confite 132
Cuisses de grenouille à l’ail 62
Escargots de Bourgogne
au beurre maître d’hôtel 61
Figues croustillantes
205
avec Sabayon 190
Filet de cabillaud à la bordelaise 117

206
Foie de lotte, cœrs d‘artichauts,
vinaigrette 125
Foie de veau grillé aux figues de
vin de Porto et truffe 148
Fromage de chèvre gratiné, confit
d’oignons et raisins 79
Gambas grillées 84
Goujonettes et Remoulade 121
Homard Thermidor à la Maxi 112
Huîtres à la vapeur avec
artichauts et tomates confites 108
Huîtres « Rockefeller » gratinées 107
Îles flottantes 197
Jarret d’agneau braisé 171
Joues de porc à la moutarde de Dijon
et choucroute au champagne 158
Laitue avec vinaigrette à la
moutarde au Dijon au miel 39
Langue de veau grillée à la moutarde
Pommery et poireaux sautés 147
Millefeuilles aux framboises 189
Moelleux au chocolat, fraises et
nougat glacé 201
Moules de bouchot à la crème 100
Noix de Saint-Jacques en croûte de
jambon, morilles à la crème 104
Œuf poché à la truffe noire 65
Œufs Mayonnaise 49
Onglet aux échalotes caramélisées 183
Os à moelle à la Maxi 70
Parfait Montélimar aux oranges 189
Pigeon étouffé en croûte de sel 136
Poitrine de porc farcie 161
Poivrons marinés 46
Poulpe grillé avec vinaigrette
à la moutarde de dijon 31
Profiteroles 193
Quiche au fromage de chèvre 76
Ragout aux crevettes et moules
de bouchot 103
Ratatouille 93
Ris de veau glacé au jus
de truffe 144
Rognons de veau à la crème
d`estragon 151
Rouille 19
Roulade de lapin enrobée de jambon
avec salade de courgettes 162
Salade de carottes râpées 43
Salade de chicons au gésier de canard
vinaigrette aux airelles rouges 140
Salade de chicons avec vinaigrette
au roquefort 40
Salade de fruits de mer 32
Salade de radis aux câpres
et pignons de pin 36
Sandwich Merguez 73
Sauce Cocktail 19
Sauce Moutarde et Aneth 19
Saumon mariné 24
Saumon poché et vichyssoise 122
Shot Huîtres « Bloody Mary » 23
Sole meunière 126
Soupe à l’oignon gratinée
au fromage 87
Steak tartare 57
Tartare de saumon à la crème 27
Tarte Tatin 186
TARTINE AUX SARDINES 35
Terrine de foie gras 50
Terrine de tête de veau avec
sauce gribiche 54
Terrine de volaille à la
sauce Cumberland 53
Tourte de queue de bœuf 175
Tranche de Turbot 129
Tripes de veau, tomates
et câpres 152
Vinaigre à l’échalote 19
Vier Asse −
ein meisterliches
Quartett
Frank Möbes ist, nach
Stationen in der
Kameha Suite und dem
Tigerpalast, seit 2013
der Küchenchef des
Mon Amie Maxi. Der
gebürtige Naumburger
und erklärte Liebhaber
der klassisch-französischen
Produktküche
bräuchte auch in Paris
keine Konkurrenz zu
scheuen.
Christian Mook & Feres Ladjimi,
der Inhaber der Mook Group und
dessen Executive Manager, bilden
gemeinsam ein gastronomisches
Kraft- und Innovationszentrum,
dessen Ideenreichtum auch das
Mon Amie Maxi entsprungen
ist. Auf der Suche nach dem
Geheimnis der perfekten Brasserie
sind sie rund um die Welt gereist.
Der gebürtige Bretone
Sébastien Bonnier war zuletzt
im Roomers Restaurant und der
Gerbermühle tätig und sorgt
als Restaurant Manager mit
seinem Charme dafür, dass sich
die Gäste im Mon Amie Maxi
wie in Frankreich fühlen.

DIE BESTEN
BRASSERIE-REZEPTE
Dieses Buch über die Frankfurter Brasserie Mon Amie Maxi entspringt der Liebe zur herzhaften
französischen Produktküche. In der gegrillt, frittiert und kräftig gewürzt wird. In der
nicht nur das Filet, sondern auch Knochenmark und Schweineohren Verwendung finden.
Es versammelt über 80 Rezepte à la française, von den Austern „Rockefeller“ bis zum Parfait
Montélimar: optimierte Klassiker wie wenig bekannte Leckerbissen. Zugleich zeigt es die
Arbeit der Personen, die diese Leidenschaft teilen, vom Küchenchef bis zum Stationskellner.