MON AMIE MAXI - Die besten Brasserie-Rezepte
Das Buch vereint authentische Brasserie-Küche mit einem einzigartigen Ambiente, die sich in den zahlreichen Rezepten, Anekdoten aus dem Restaurant-Alltag und atmosphärischen Fotografien wiederfindet.
Das Buch vereint authentische Brasserie-Küche mit einem einzigartigen Ambiente, die sich in den zahlreichen Rezepten, Anekdoten aus dem Restaurant-Alltag und atmosphärischen Fotografien wiederfindet.
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Treffpunkt, Relais und Nadelöhr:<br />
Der Pass ist die Schnittstelle<br />
zwischen Küche und Service<br />
Push and Pull. So klagt die<br />
Küche: „Wir arbeiten wie die<br />
Verrückten, um den Teller<br />
fertig zu machen und der<br />
Service ist nie schnell genug<br />
da, um ihn zum Gast zu<br />
bringen“. Der Service kontert:<br />
„Schon vor zwanzig<br />
Minuten bestellt, und immer<br />
noch kommt die Küche nicht<br />
zurande“.<br />
Kritik auf Zuruf. <strong>Die</strong><br />
Rückmeldung des<br />
Service bietet die<br />
Möglichkeit zur Lastminute-Korrektur<br />
Aufgespiesst heisst: erledigt.<br />
<strong>Die</strong> Bons bestimmen<br />
den Rhythmus der Küche<br />
Tatsächlich ist ein erfolgreiches Arbeiten am Pass ein<br />
Garant eines erfolgreichen Restaurants. Auch wenn die<br />
Küche noch so gut ist, wenn der Service nicht klappt<br />
und der fertige Teller „verhungert“ und das Essen kalt<br />
wird, nützt alles nichts. Oder wenn das Essen zwar<br />
großartig ist, aber regelmäßig zu spät kommt. Gute<br />
Gastronomen wissen: Ein erfolgreiches Restaurant<br />
benötigt ein gelingendes Schnittstellen-Management.
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