MON AMIE MAXI - Die besten Brasserie-Rezepte
Das Buch vereint authentische Brasserie-Küche mit einem einzigartigen Ambiente, die sich in den zahlreichen Rezepten, Anekdoten aus dem Restaurant-Alltag und atmosphärischen Fotografien wiederfindet.
Das Buch vereint authentische Brasserie-Küche mit einem einzigartigen Ambiente, die sich in den zahlreichen Rezepten, Anekdoten aus dem Restaurant-Alltag und atmosphärischen Fotografien wiederfindet.
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Cocktailsauce<br />
Für ca. 150 g<br />
100 g japanische<br />
Mayonnaise<br />
3 EL Tomaten ketchup<br />
1 EL Orangensaft<br />
1 TL Zitronensaft<br />
1 TL Worcestersauce<br />
1 TL Cognac<br />
Tabasco<br />
Piment d’Espelette<br />
Alle Zutaten gut miteinander verrühren,<br />
bis eine cremige Sauce entstanden ist.<br />
Mit einigen Tropfen Tabasco und Piment<br />
d’Espelette abschmecken.<br />
Bis zum Anrichten kalt stellen.<br />
SAUCEN<br />
19<br />
Sauce Cocktail<br />
Rouille<br />
Knoblauchmayonnaise<br />
Für ca. 500 g<br />
8 Knoblauchzehen<br />
1 kleine rote Chilischote<br />
2 EL Tomatenmark<br />
5 Eigelb<br />
2 EL Zitronensaft<br />
1 Msp. gemahlener Safran<br />
150 ml Rapsöl<br />
Meersalz, Pfeffer<br />
Zucker<br />
<strong>Die</strong> Knoblauchzehen schälen. <strong>Die</strong> Chilischote<br />
putzen und entkernen. Knoblauch, Chili,<br />
Tomatenmark, Eigelbe, Zitronensaft und<br />
Safran in einem Mixer fein pürieren.<br />
Bei laufendem Motor vorsichtig das Öl einlaufen<br />
lassen, bis eine cremige Mayonnaise<br />
entsteht. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker<br />
abschmecken. Bis zum Anrichten kalt stellen.<br />
Senf-Dill-Sauce<br />
Für ca. 350 g<br />
Standzeit ca. 2 Stunden<br />
3 Stängel Dill<br />
150 g mittelscharfer Senf<br />
50 g scharfer Senf<br />
60 ml Rapsöl<br />
100 g flüssiger Honig<br />
2 EL Rotweinessig<br />
Den Dill waschen, trocken schütteln, die<br />
Spitzen abzupfen und fein hacken.<br />
Den Dill mit den anderen Zutaten in einen<br />
Mixer geben und gut verrühren. <strong>Die</strong> Sauce bis<br />
zur Verwendung ca. 2 Stunden kalt stellen.<br />
Sauce moutarde et aneth<br />
Étagère extraordinaire<br />
In der Étagère extraordinaire verwandelt sich die klassische Plateau de fruits de<br />
mer im Mon Amie Maxi in eine veritable Vorspeisenplatte. Hier zeigen Fisch und<br />
Meeres früchte, gedünstet oder überbacken, als Tartar oder Salate, ihre kulinarische<br />
Verwandlungsfähigkeit. Und neben der Auster hat dann auch ihre kernige Schwester,<br />
die Miesmuschel, ihren Auftritt.<br />
Vinaigre à l’échalote<br />
Schalottenessig<br />
Für 150 ml<br />
Standzeit ca. 2 Tage<br />
3 Schalotten<br />
150 ml Rotweinessig<br />
1 Lorbeerblatt<br />
Pfeffer<br />
<strong>Die</strong> Schalotten schälen und sehr fein würfeln.<br />
Den Rotweinessig in einem Topf erwärmen<br />
und mit dem Lorbeerblatt und den Schalotten<br />
mischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer<br />
abschmecken. Den Essig in ein verschließbares<br />
Gefäß füllen und ca. 2 Tage kühl stellen.
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