MON AMIE MAXI - Die besten Brasserie-Rezepte
Das Buch vereint authentische Brasserie-Küche mit einem einzigartigen Ambiente, die sich in den zahlreichen Rezepten, Anekdoten aus dem Restaurant-Alltag und atmosphärischen Fotografien wiederfindet.
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24 HORS D’ŒUVRES<br />
Vorspeisen<br />
25<br />
d<br />
Marinierter Lachs<br />
Saumon mariné<br />
Für 4 Portionen<br />
Standzeit ca. 2 Tage<br />
ZITRONENÖL<br />
1 unbehandelte Zitrone<br />
150 ml Olivenöl<br />
BEIZE<br />
½ Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe<br />
60 g Fenchel<br />
50 g Karotte<br />
50 g Staudensellerie<br />
5 Blatt Basilikum<br />
10 Blatt glatte Petersilie<br />
1 Stängel Estragon<br />
1 Stängel Dill<br />
30 g Meersalz<br />
1 TL Nitritpökelsalz<br />
30 g Zucker<br />
Abrieb von ½ unbehandelten<br />
Zitrone<br />
1 TL Pernod<br />
1 TL Wermut<br />
(z. B. Noilly Prat)<br />
500 g Lachsfilet (Label Rouge)<br />
Für das Zitronenöl die Zitrone heiß abwaschen und<br />
trocknen. <strong>Die</strong> Schale mit einem Zestenreißer abziehen.<br />
Das Olivenöl auf ca. 45 °C erwärmen und die Zitronenschale<br />
zugeben. Das Öl in ein verschließbares Glas<br />
füllen oder abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens<br />
2 Tage ziehen lassen.<br />
Für die Beize Zwiebel und Knoblauch schälen. Das<br />
Gemüse putzen, waschen und ggf. schälen. <strong>Die</strong> Kräuter<br />
waschen und trocken tupfen. Alles in einer Küchenmaschine<br />
fein hacken. Salze, Zucker, Zitronenabrieb<br />
und Alkohol untermischen.<br />
Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und mit der<br />
Beize kräftig einreiben. Mit Folie abdecken und im Kühlschrank<br />
mindestens 24 Stunden beizen.<br />
Zum Anrichten den Lachs mit einem Messer dünn aufschneiden<br />
und die Scheiben jeweils flach auf Tellern<br />
anrichten. Schnittlauch und Zwiebelwürfel darüber<br />
streuen, mit etwas Zitronenöl beträufeln, mit ein wenig<br />
Fleur de Sel und jeweils einer Zitronenscheibe garnieren.<br />
ANRICHTEN<br />
2 TL Schnittlauchröllchen<br />
2 TL Zwiebelwürfel<br />
Fleur de Sel<br />
4 Zitronenscheiben
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