essen · trinken · genießen - Westfalen Gastro

Rehragout mit frischen Pfifferlingen
Für 4 Personen
1 kg Rehfleisch aus der Schulter
200 g Zwiebeln in Streifen
8 Stck Pfefferkörner
6 Stck Wacholderbeeren
2 Stck Nelken
500 ml Rotwein
250 ml Sahne
500 ml Wildfond oder Brühe
100 g Preiselbeeren
Salz, Pfeffer, Butterschmalz zum Anbraten
Für die Birnen
2 Stck Williams-Christ-Birnen
100 g Preiselbeeren
20 g Butter
1 Stck Nelke
50 g Zucker
100 ml Rotwein
1 Prise Zimt
Für die Pfifferlinge
200 g Pfifferlinge
20 g Butter
Salz, Pfeffer
Für den Brokkoli
240 g Brokkoli geputzt
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Das Rehfleisch in ca. x cm große Stücke schneiden und mit dem Rotwein, den
Zwiebeln und den Gewürzen über Nacht im Kühlschrank marinieren. Die Marinade
am nächsten Tag abgießen und auffangen. Das Fleisch in einem heißen Topf mit
Pflanzenöl von allen Seiten gut anbraten. Das Fleisch mit der Marinade und dem
Wildfond ablöschen. Den Topf mit einem Deckel zudecken und bei mittlerer Hitze
ca. 1 Stunde garen. Gelegentlich vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren. Das
Ragout mit Sahne, den Preiselbeeren, Salz und Pfeffer pikant und leicht süßlich abschmecken.
Das Ragout bis zum Servieren warm halten.
Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Den Zucker mit der
Butter in einem Topf erhitzen und leicht karamellisieren. Alles mit Rotwein ablöschen
und die Birnen in die köchelnde Flüssigkeit geben. Die Nelke und den Zimt
hinzugeben.
Den geputzten Brokkoli in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in
Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas heißer Butter
schwenken und mit Salz, Zucker und Muskatnuss leicht würzen.
Die Pfifferlinge nach dem Putzen kurz in Wasser waschen und sofort mit dem Küchenkrepp
trocken tupfen. In einer Pfanne mit etwas Butter anschwenken und mit
Salz und Pfeffer würzen.
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