essen · trinken · genießen - Westfalen Gastro

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

Text: Jasmin Lang, Foto: Gerhard Besler Saisonales: Trüffel Luxuriösestes Lebensmittel der Welt Sie ist eine Diva in der Küche und das nicht nur, weil sie sich rar macht wie eine Berühmtheit, sondern weil sie auch so begehrt ist und einen stolzen Preis für sich verlangt. Die Trüffel - in ihrer aromatischen weißen oder schwarzen Robe sieht sie nicht gerade zum Anbeißen aus, doch das, was sie darunter trägt und ihr „anima- lischer“ Duft sind verführerisch. Die Trüffel (umgangssprachlich oft: Der Trüffel) ist eine Speisepilzgattung, welche unter der Erde wächst. Es gibt 70 Trüffelarten auf der Welt, 2 davon wachsen in Europa. Nur ein geringer Teil der bekannten Arten ist in Europa als Speisepilz für den Handel zugelassen. Zu den markantesten Merkmalen dieser verführerischen Gaumenfreude aus dem Garten Eden, gehört der unvergleichliche Duft, der als animalisch, sinnlich, erotisch und betörend beschrieben wird. Der Speisepilz ist die edelste Würze überhaupt und gehört zu den teuersten kulinarischen Spezialitäten der Welt. Wer die Diva kulinarisch kennenlernen möchte, der muss schon etwas suchen, denn sie ist nur an ausgewählten Orten wie Restaurants mit gehobener Küche und Feinkostläden zu finden. Feinkost Koehler‘s in Dortmund ist so ein Geschäft. Geschäftsführer Daniel Hein verkauft hier die edle Spezialität nicht nur, sondern ist auch selbst ein großer Fan von der Diva. Saison hat der knollige Edelpilz mit rauer Schale, der aussieht wie eine alte, narbige Kartoffel von November bis März. „Die besten Trüffel gibt es von Dezember bis Februar. Auf die inneren Werte kommt es dabei an, das wichtigste Qualitätsmerkmal ist das Fleisch der Trüffel, es muss fest, schwarz und von weißen Adern durchzogen sein, je später man sie erntet desto dunkler ist das Fleisch“, erklärt Hein. Die begehrtesten Trüffelsorten sind die weiße und die schwarze Trüffel, der so ge- 24 nannte Périgord. Die weiße Trüffel ist der teuerste Speisepilz. Ein Kilo weiße Trüffel kostet in Europa bis zu 5.000 Euro. Ein Kilo schwarze Trüffel kostet rund 1.500 Euro und ist damit erschwinglicher. - Gut, das man zum Verfeinern nur wenige Gramm benötigt. Vorsicht ist beim Kauf des Speisepilzes geboten, um nicht auf minderwertige Ware oder gar Fälschungen hereinzufallen. Beim Aufschneiden des Trüffels ist zu erkennen, ob es sich um einen echten Edelpilz handelt - Echte Trüffel haben eine feinadrige Marmorierung. Frische und Qualität der Trüffel sind das A und O bei Daniel Hein, der auf Nachfrage die Spezialität in gewünschter Größe bestellt. Die weltweit größten Trüffellieferanten sind Frankreich, Italien und Neuseeland. Besonders häufig kommt der Juwel der Erde in Norditalien, Kroatien und Frankreich (Périgord) vor. Die edelsten schwarzen Trüffeln kommen aus den südfranzösischen Provinzen Périgord, Bourgogne und Provence, die edelsten weißen Trüffeln aus dem norditalienischen Piemont. In der Familie der Tuber Melanosporum ist die schwarze Trüffel ausnahmslos der Star. Nicht umsonst wird sie auch „schwarzer Diamant“ unter den Pilzen genannt. Schwarze Trüffel unterscheiden sich zu den Weißen in Duft und Farbe. Weiße Trüffel duften intensiver gegenüber den Schwarzen. Feine Nasen riechen eine leichte Note Knoblauch aus dem Dufterguss heraus. Ein weiterer Unterschied ist, dass die weiße Trüffel in der Regel roh gegessen wird. Im Geschmack munden beide Trüffelsorten nussig. Doch ob schwarz oder weiß, der Geschmack der Trüffel ist ein Hochgenuss und sie harmoniert mit jeder Speise: von den Tagliatelle bis hin zum Reis, vom Fleisch bis hin zum Fisch und besonders den Eiern. Die Trüffel wird meist roh und in hauchdünnen Scheiben geschnitten oder gerieben verwendet, um Speisen einen ganz besonderen Geschmack zu verleihen. Es ist wichtig, dass man sie auf der Speise serviert, damit das durchdringende Aroma nicht abgeschwächt wird. Damit sich der Geruch des Trüffels entfaltet, braucht es einen „Geschmacksträger“. Am besten dafür eignen sich Butter oder Eigelb. Gourmets schwören auf eine einfache Art der Trüffelzubereitung: Omelett, Spiegelei oder Eiernudeln mit Butter. Dabei wird der Trüffel nach der Zubereitung frisch auf die Speise in hauchdünnen Scheiben gerieben. Die schnellste, einfachste und purste Art Trüffel zu genießen, ist sie über in Butter geschwenkte Nudeln zu hobeln. Die Trüffel sollte vor der Zugabe nicht gewaschen, sondern nur mit einer Zahnbürste sorgfältig abgebürstet werden. So wird der Edelpilz z.B. im Bella Italia in Lünen serviert. Antonio und Enzo Rizzo pflegen hier seit über 20 Jahren die mediterrane Esskultur. Das Restaurant zählt zu den „Top-10 Italienern“ der Region. Am Liebsten kredenzen die Rizzos die Trüffel einfach zu hausgemachter Pasta, gerne aber auch zu Saltimbocca oder feinem Rinderfilet. Dazu schmeckt ein Wein aus dem Keller des Hauses der über 10.000 Flaschen, teils edelster Tropfen, birgt. „Die Trüffel, die wir servieren, haben teils 24h vorher noch in der Erde gesteckt“, beschreibt Antonio Rizzo seine guten Kontakte in die Toscana und den Piemont, woher er seine Trüffel bezieht. Die Menschen schätzen Trüffel schon seit langem als Delikatesse und als Aphrodisiakum. Ein Luxusprodukt, das es schon seit einer Ewigkeit gibt. Die Pharaonen sollen sie wie gebackene Kartoffeln und die Römer wie Bonbons verspeist haben. Sonnenkönig Louis XIV. etablierte sie als Luxusprodukt, heute ist die Nachfrage um den „schwarzen Diamanten“ der Küche größer denn je. Im 19. Jahrhundert fand man Trüffel noch massenweise. Sie galten als stärkstes natürliches Aphrodisiakum und A. Dumas war der Ansicht: „In bestimmten Situationen machen Trüffeln Frauen zärtlicher und Männer liebesversessener.“ Malden Sea Salt: Wird an der Küste von ESSEX (England) gewonnen. Es hat einen („pronounced salty taste“) ausgesprochen salzigen Geschmack, der in Gourmet-Kreisen als einzigartig gilt.
Restaurantvorstellung: Cava Restaurant Cava im Westfalen-Center Atmosphera Mediterana in Dortmund In Küchen und Restaurants wird oft von Philosophie gesprochen. In vielen Fällen stimmt dies auch. Im „Cava“ ist die Philosophie sichtbar, spürbar und schmeckbar. Das Cava ist in seiner Art einzigartig in unserer Region, hier erlebt man mediterrane Esskultur zwischen Tradition und Moderne. Stilvoll-edle Eleganz: heller Naturstein, dunkles Holz und Leder Küche und Service präsentieren mediterrane Gerichte Patron Makis Tzintalas, Koch Tasiolas Georgios und sein Team nehmen Sie im Cava mit auf eine kulinarische Reise ans Mittelmeer und frischen Urlaubserinnerungen wieder auf. Wichtig ist hierbei natürlich auch die Atmosphäre, die das Restaurant ja gleich mit im Namen führt. Helle Steinfußböden, edles Holz und Leder zusammen mit dezent stilvoller Dekoration sorgen für eine Eleganz die ebenso zum Business-Lunch, wie zum Candle- Light-Dinner oder zum Cocktail an der Bar passt. „Wir glauben an die mediterrane Küche. An ihren kulinarischen Wert, die geschmackliche Vielfalt, die Leichtigkeit und die Frische. Wir vertrauen auf ihren vielzitierten, gesundheitlichen Stellenwert und den geselligen Charakter,“ stimmt Typisch mediterran: Lammfilet mit Balsamico-Heidelbeersoße, frischem Gemüse und in Olivenöl geschwenkten Kartoffeln uns Cava-Betreiber Makis Tzintalas ein und erläutert uns seine Philosophie und sein Verständnis von (Ess-)Kultur. Die mediterrane Küche bietet eine gesunde Variante der Ernährung, deren Wurzeln bereits in der Antike zu finden sind. Sie kombiniert gesunde Ernährung und Genuss ohne Reue auf wunderbare Weise. Es ist eine Kost, die vielfältigen und intensiven Geschmack bietet: Frischer Fisch und Gemüse, gutes Olivenöl, fassgelagerter Balsamico, Knoblauch, Obst und ein Glas Wein. Ein altes mediterranes Sprichwort besagt, dass Fisch dreimal schwimmen sollte: zuerst im Wasser, dann in Öl und zu guter Letzt in Wein. Ein Sprichwort, an das sich Franzosen wie Italiener, Griechen wie Spanier nur zu gerne halten. So umfasst die Weinkarte des Cava rund 50 Positionen, vorwiegend natürlich aus den Mittelmeerländern, aber auch aus der neuen Welt und auch der deutsche Riesling fehlt nicht. „Die bestsortierte Weinkarte der Stadt“ ist man im Cava stolz. Nicht minder umfangreich ist die Cocktail- und Zigarrenauswahl, mit der man einem geselligen Abend zum perfekten Abschluss bringen kann. Hier trifft man Prominente und weniger Prominente, wie sie z.B. eine Romeo Y Julietta Churchill oder eine Cohiba aus dem gut sortierten Humidor des Hauses genießen. Ernährungswissenschaftler werben für die fünf Grundsäulen der mediterranen Küche: Getreideprodukte, Gemüse, Obst, Fisch und Olivenöl. „Die mediterrane Küche gewichtet die Kalorien, die man zu sich nimmt, geradezu ideal,“ meint die Ökotrophologin Christine Mitschek vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Die fünf Säulen werden im Cava an jedem Tage neu errichtet und bestehen z.B. aus italienischen Antipasti, griechischen Mezes, Bruschetta, Garnelen und Octopus. Wer es ganz leicht mag, wählt aus dem umfangreichen, frischen Salatangebot. Bei Letzterem sollte man für Platz auf dem Tisch sorgen: Dazu erhält man eine Batterie an hochwertigen Ölen und Essigen zur Auswahl. Das Pasta- und Fleischangebot zu beschreiben, sprengt den Rahmen. Ergänzt wird das Angebot täglich noch durch tagesfrische Empfehlungen außerhalb der Karte. CAVA atmosphera mediterrana Lindemannstraße 77, 441 7 Dortmund Tel.: 02 1 950 957 www.cava-mediterran.de 25 Text: Marcus A. Besler, Fotos: futecollection.de, Quellen: Cava, Wendtour, BR-Online.de
Seite 1: Westfalen essen · trinken · genie
Seite 4 und 5: Inhaltsverzeichnis 4 Inhalt Ausflug
Seite 6 und 7: Edle Tropfen 6 Edle Tropfen Da man
Seite 8 und 9: Text: Jasmin Lang, Fotos: Gerhard B
Seite 10 und 11: Lebensart: Liborifest in Paderborn
Seite 12 und 13: Text und Fotos: Gerhard Besler Serv
Seite 14 und 15: Häppchenweise Häppchenweise Therm
Seite 16 und 17: Rezept: Hotel-Resturant Weissenburg
Seite 18 und 19: Ausflugtipp: Marina Flaesheim Marin
Seite 20 und 21: Empfehlung: Service-Bund Service-Bu
Seite 22 und 23: Text: Margret Fürll, Fotos: Gerhar
Seite 26 und 27: Kurz notiert 21. Dortmund à la car
Seite 28 und 29: Restaurantvorstellung: Hotel Pfeiff
Seite 30: Text und Fotos: Gerhard Besler Reze
Seite 33 und 34: • • Ein besonderes Highlight is
Seite 35 und 36: Tipps und Termine 3. September Pann
Seite 37 und 38: Text: Gerhard Besler, Fotos: Gerhar
Seite 39 und 40: kleine Landwirtschaft in bescheiden
Seite 41 und 42: Fotos: Audi, Text: Marcus A. Besler
Seite 43 und 44: Restaurant Goldener Anker Björn Fr
Seite 45 und 46: Die Hochzeit der Wildschweinjagd li

essen · trinken · genießen - Westfalen Gastro

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?