Rhein-Sieg bleibt Wachstumsmarkt

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Der aufschwung ist in der Gastronomie noch nicht angekommen
Schulverpflegung bei der
„hogatec“ ein großes Thema
SU•kontakt 01/10
Die Internationale Fachmesse
für Hotellerie,
Gastronomie und
Gemeinschaftsverpflegung
(Hogatec), ist auf
dem Messegelände in
Düsseldorf mit durchwachsenem
Erfolg zu
Ende gegangen.
„In der Gastronomie ist
der Aufschwung noch
nicht überall angekommen“,
konstatiert
Ingrid Hartges, Haupt-
geschäftsführerin der
DEHOGA. „Zwar gibt
es erste Indikatoren für
positive Umsatzentwicklung
in der Hotellerie
und im Cateringbereich,
doch die Gastwirte
haben auch im ersten
Halbjahr 2010 noch sehr
gelitten“, sagte sie.
GaStRONOMIE
Für Kochteams aus vier
Düsseldorfer Schulen war
die hogatec auch eine
Generalprobe für den
bundesweiten Koch-Wettbewerb
um den „Erdgaspokal“, an dem
seit 13 Jahren Schüler der Klassen
7 bis 10 teilnehmen.
Es galt, ein Vier-Gang-Menüs
herzustellen. Etwa 1.000 der
bisher 10.000 ehemaligen
Teilnehmer sind später übrigens
Gastronomie-Azubis geworden.
Der Bundesverband der
deutschen Energie- und
Wasserwirtschaft e. V. (BDEW)
und der Verband der Köche
Deutschlands e.V sind Sponsor
der Aktion.
Als richtig zeigte sich bei der von
knapp 30.000 Fachleuten besuchten
Messe allerdings die Entscheidung,
der Schulverpflegung erstmals einen eigenen
Themenpark zu widmen. Sowohl Anbieter,
wie Caterer und Gastronomen, als
auch Anwender, d. h. Schulträger, Lehrer
und Eltern, suchten sehr ausgiebig individuelle
Beratung. Das große Thema: Welches
Verpflegungssystem ist für Ganztagsschulen
am besten geeignet?
Zur Wahl stehen zumeist verschiedene
Systeme, u. a. die Mischküche, die vor Ort
mit viel Personal stattfindet und ein Regenerationssystem,
bei dem die Speisen tiefgekühlt
angeliefert und vor Ort regeneriert
werden. Die Gerichte werden in der Großküche
nur bis zu 90 bis 95% fertig gestellt
und anschließend auf drei Grad Celsius
schockgekühlt. Danach sind sie bis zu 78
Stunden haltbar.
Lieferanten sind Großküchen, die die
gekühlten Speisen für die Außer-Haus-
Lieferung herstellen oder direkt industrielle
Tiefkühlkosthersteller. Für die Vernetzungsstelle
Schulverpflegung des Landes Nordrhein-Westfalen
war der Messe-Auftritt ein
„absolutes Neuland“.
FRAGEN AN DEN WEIN-ExPERTEN
Klaus Rüsing
Thema:
Beaujolais
Nouveau
Frage: Herr Rüsing, jetzt kommen die ersten
Primeur-Rotweine auf den Markt. Was halten
Sie von diesen Weinen?
Klaus Rüsing: Man muss unterscheiden zwischen
Primeurweinen aus aller Welt und dem
Beaujolais Primeur aus Frankreich. Der letztgenannte
darf erst am 3. Donnerstag im November
verkauft werden. Da gibt es jedes Jahr
einige gute, preiswerte Weine auf dem Markt.
Frage: Was ist das besondere am Beaujolais
Primeur?
Klaus Rüsing: Als Grundlage wird ausschließlich
die Gamaytraube verwendet. Nach
dem traditionellen Beaujolaisverfahren (Ganztraubengärung)
entstehen leichte fruchtige
Rotweine mit Erdbeer- und Pfirsich-Aroma. Sie
sollen jung getrunken werden. Am besten bis
Weihnachten.
Frage: Dem Beaujolais Primeur geht ein nicht
mehr ganz so guter Ruf voraus. Warum?
Klaus Rüsing: Das liegt an der Massenproduktion.
Die Primeurweine der Discounter sind
nicht in dem aufwendigen Beaujolaisverfahren
hergestellt worden. Mich wundert es jedes Jahr,
wo die Supermärkte die Riesenmenge Wein
herbekommen. Zum Teil auch noch Beaujolais
Village. Dieser darf nur in einer kleinen Region
angebaut werden. Wo die Menge Wein herkommt?
Ich weiß es nicht. Ein Schelm, der Böses
dabei denkt.
Frage: Ich kann mich an Zeiten erinnern, da
warteten die Gäste im Restaurant auf den
Beaujolais Primeur. Ist das heute auch noch so?
Klaus Rüsing: Nein, leider nicht. Früher durfte
der Wein erst um Mitternacht zum 3. Donnerstag
im November Frankreich verlassen. Es gab
ein regelrechtes Primeur-Wettrennen. Wer bekommt
die erste Flasche in New York, oder so.
Die Supermärkte haben heute durchgesetzt,
dass der Wein nur nicht eher verkauft werden
darf. Die schieben am 18.11. einfach die Paletten
rein. Der Reiz ist verschwunden.
WEIN-TIPP-KOMPAKT
achten Sie auf Erzeugerabfüllungen.
trinken Sie den Beaujolais Primeur zu
Gänsegerichten. Die Säure beißt das Fett.
www.ruesing-weine.de