Obst - Informationen für Verbraucher - Ernährung

Warenkunde Obst 11Dips, Obst- und Gemüsesalaten alsauch gekocht oder gedünstet als Beilagezu Wild und Lebergerichten, alsHauptspeise in Form von Pfannkuchen,Aufläufen und Gratins verwendetwerden.Äpfel können konserviert werden alsApfelmus, -kompott, Nasskonserve,Trockenobst, Gelee, Saft oder Wein.Bei der Geleebereitung werden Schalenund Kerngehäuse wegen des hohenPektingehaltes mit verwendet.Äpfel sind reich an Vitamin C, B-Vitaminen, Kalium und verdauungsförderndenBallaststoffen (Pektine,Zellulose). Darüber hinaus enthaltensie Fruchtsäuren und Gerbstoffe.Der alte englische Spruch „An apple aday keeps the doctor away“ (Ein Apfelam Tag hält den Doktor fern) weist aufdie große, gesundheitliche Bedeutunghin, die Äpfeln beigemessen wird.Geriebene Äpfel sind für Säuglingeund Kleinkinder ein altbewährtes Mittelgegen Durchfall. Äpfel helfen aberauch bei Verstopfung. Der hohePektingehalt senkt den Cholesterinspiegelund bindet Schwermetalle. DieFruchtsäuren fördern die natürlicheDarmflora. In der Volksheilkunde wirdder Genuss frischer Äpfel gegen Skorbut,Zahnfleischbluten und Lockerungder Zähne empfohlen.Tabelle 4 (Seite 12) stellt die bedeutendstenApfelsorten in Baden-Württemberg vor. Ein wichtiges Kriteriumzur Sorteneinteilung ist dieFarbe. Hierbei wird zwischen GrundundDeckfarbe unterschieden. Währendder Reifungsphase der Früchtewird der grüne Farbstoff Chlorophyllabgebaut. Dabei verschwindet nachund nach die Grünfärbung. DieGrundfarbe wechselt zu gelb. Währendder weiteren Reifung werden beivielen Apfelsorten rote Farbstoffe, dieAnthocyane, gebildet. Sie sorgen fürdie sortentypische rote Deckfarbe.Ein weiterer Punkt bei der Sortenbeschreibungist die Backeignung. ZumBacken eignen sich vornehmlich säuerlicheÄpfel mit festem Fruchtfleisch.Die Apfelstücke sollten nach demBacken noch etwas bissfest sein. Sorten,die während des Erhitzens zustarker Schaum- oder Saftbildung neigen,sind weniger geeignet, da beidiesen Sorten aufgrund der Feuchtigkeitsabgabeder Kuchenboden schnellfeucht und matschig wird.Die angegebene Lagerdauer bei denvorgestellten Sorten bezieht sich aufdie optimale Lagerung im CA-Lager(Seite 76). Solche Lagerzeiten werdenbei der häuslichen Lagerung im Kellernicht erreicht.Der Geschmack von Äpfeln und anderenFrüchten wird wesentlich vomZucker - Säure - Verhältnis bestimmt.Nach der Ernte verringert sich derGehalt an organischen Säuren, weilsie zur Energiegewinnung abgebautwerden. Bei Überlagerung wird derGeschmack häufig fad.