Obst - Informationen für Verbraucher - Ernährung

EinleitungKaum eine Lebensmittelgruppe sprichtunsere Sinne so unmittelbar an wieObst: bunt und vielfältig, süß undwürzig, saftig und schmelzend, aromatischund duftend. Obst schmecktwunderbar frisch und es wird in Süßspeisen,Gebäck, Getränken undherzhaften Speisen geliebt.Die Ernährungswissenschaftler empfehlenzwei Portionen Obst täglich.Denn Obst ist reich an Ballaststoffen,Vitaminen, Mineralstoffen und sekundärenPflanzenstoffen, die sich positivauf unseren Körper auswirken. Obstfördert unser Wohlbefinden und wirdaufgrund der angenehmen Süße undSaftigkeit auch gerne gegessen.Die Vielfalt an Obstarten ist groß unddas ganze Jahr über bei uns erhältlich.Trotzdem spüren wir gerade bei Obstsaisonale Einflüsse noch sehr gut.Wer freut sich nicht auf die erstenheimischen Erdbeeren? Fast jeder, derauch nur ein kleines bisschen Platz imGarten hat, pflanzt Beerensträucherwie Himbeeren, Johannisbeeren undStachelbeeren an und kann den Sommerkaum erwarten. Auch auf demMarkt präsentieren sich ab der SommersaisonObstarten in Hülle undFülle.Die Apfelernte ist im Herbst am Bodensee,dem größten deutschen Apfelanbaugebiet,nicht zu übersehen.Aber auch am Rand der SchwäbischenAlb und vielen weiteren Gebieten inBaden-Württemberg ist die Apfelerntein den ausgedehnten, landschaftsprägendenStreuobstwiesen präsent. Mankann die reifen Früchte geradezuerschnuppern.Baden-Württemberg ist ein Obstland.30 % aller deutschen Anbauflächenbefinden sich in diesem Bundesland.Jeder dritte deutsche Apfel stammt vonhier, die Hälfte aller Pflaumen undZwetschgen und zwei von fünf Beerenwerden hier erzeugt. Die Wege zufrischem, regionalem Obst sind nichtweit.Genießen wir diese Vielfalt.

Die Landesinitiative Blickpunkt ErnährungBlickpunkt Ernährung basiert auf derVerbraucherschutzleitlinie der EuropäischenUnion: "Vom Acker bis zumTeller" und schlägt einen Bogen vonThemen aus der Landwirtschaft, überden Verbraucherschutz und dieLebensmittelüberwachung, bis zurErnährung und Hauswirtschaft sowieder Gesundheit und der Bildung.Wir informieren Sie umfassend überLebensmittel - von der Erzeugung biszum fertigen Essen auf dem Teller.Denn nur wer Bescheid weiß, kannhochwertige Lebensmittel auswählen,wertschätzen und sich gut ernähren.Wissen, Erfahrung und Vertrauen vermittelnSicherheit.Blickpunkt Ernährung bietet IhnenSeminare und Workshops mit Theorieund Praxis, Betriebsführungen, Ausstellungenund Informationsveranstaltungen.Unsere Angebote richten sich anJugendliche und Erwachsene in derSchule, im Alltag und in der Freizeit.Wir arbeiten mit vielen Partnern aufallen Stufen der Erzeugung und Verarbeitungzusammen.www.ernaehrung-bw.infoHier finden Verbraucher, Multiplikatorenund Schulen in der RubrikBlickpunkt Ernährung umfangreicheund aktuelle Informationen sowie ausgearbeiteteUnterrichtsmaterialien,z.B. Lernzirkel für verschiedene Klassenstufen.Alle zwei Jahre gehen wir ein neuesSchwerpunktthema an. Zu folgendenThemen sind Ausstellungen, Faltblätter,Broschüren und Unterrichtsmaterialvorhanden: Obst Getränke Kartoffel Gemüse Getreide Milch FleischSie wollen auf dem Laufendenbleiben?Unser monatlicher Newsletter informiertSie über Lebensmittel und Ernährung.Schauen Sie mal rein:www.ernaehrung-bw.info

InhaltObst in der Geschichte 1Wussten Sie schon, dass... 3Produktion und Verbrauch 4Obstanbau weltweit 4Obstanbau in Baden-Württemberg 5Markt und Verbrauch 6Obst aus Baden-Württemberg 7Warenkunde Obst 9Kernobst 10Apfel 10Birne 14Quitte 16Steinobst 17Aprikose 17Pfirsich und Nektarine 18Pflaume und Zwetschge 20Mirabelle 22Sauerkirsche 23Süßkirsche 24Beerenobst 26Erdbeere 26Brombeere 28Heidelbeere 29Himbeere 30Rote Johannisbeere 31Schwarze Johannisbeere 32Stachelbeere 33Tafeltraube 34Schalenobst (Nüsse) 35Haselnuss und Walnuss 35Mandel 36Südfrüchte (Exoten) 37Ananas 37Banane 38Kiwi 39Zuckermelone und Wassermelone 40Zitrusfrüchte 42Wildfrüchte 45Eberesche (Vogelbeere) 46Schlehe 46Hagebutte 47Vogelkirsche 47Holunderbeere (Schwarzer Holunder) 48Preiselbeere 49Sanddorn 49Obst in der Ernährung 50Einkauf, Haltbarkeit undLagerung von Obst 56Obst in der Küche 61Obsterzeugnisse 66Fragen rund um Obst 70Literatur 77Fachbegriffslexikon 78Rezepte 79Tabellenanhang 93Nährwertangaben zu den Rezepten 93Tipps für Einkauf und Lagerung 94Tipps zur Vorbereitung undVerarbeitung 95Kleine Nährwerttabelle 97Hinweis:In der Broschürenmitte finden Sie einenherausnehmbaren Saisonkalender.

Obst in der Geschichte 1Obst in der GeschichteUnsere Kulturobstarten stammen vonWildobstarten ab. In der Frühgeschichtegehörten die Wildobstartenzu den bevorzugten Nahrungsmitteln.Bei Ausgrabungen in den Pfahlbaudörfernam Bodensee aus der Zeit um3.000 Jahre v. Chr. wurden bereitsSamen von Schlehen, Pflaumen, Birnenund Äpfeln gefunden.Obstbau im Wandel der ZeitDie ersten Angaben über den Obstanbaustammen aus dem alten Ägypten.Doch auch Perser, Phönizier, Assyrerund Babylonier bauten Obst an. Eineerste Hochblüte des Obstbaus dürftezur Zeit des alten Perserreiches im6. Jahrtausend v. Chr. gewesen sein.Aufzeichnungen und Abbildungenzeugen von einer hochentwickeltenGartenkultur. Die Fruchtarten verbreitetensich wahrscheinlich entlang derHandelsstraßen aus dem südwestasiatischenRaum bis ins östliche Mittelmeergebiet.Von dort gelangten dieFruchtbäume über griechische Kolonienin den mitteleuropäischen Raum.Aus Griechenland und Italien sindAufzeichnungen über den Obstbauerhalten. So berichtet der SchriftstellerPlinius (23–79 n. Chr.) in seinem„Pomarium“ ausführlich über die Kulturvon Obstbäumen und beschreibtmehrere Sorten. Mit der Ausdehnungdes Römischen Reiches verbreitetensich die Kenntnisse über Obstarten,-sorten und –kulturmethoden auch beiden Germanen.Besonders gefördert wurde der Obstanbauunter Kaiser Karl dem Großen(742–814 n. Chr.) Er erließ Bestimmungenüber den Anbau aller heutebekannten Baumobstarten. Auch gabes erste Vorschriften für die Bestrafungvon Obstbaumfrevlern und Obstdieben.In den Klöstern wurde Obst v.a. zurSelbstversorgung angebaut. Allmählichübernahm auch die bäuerlicheBevölkerung den Obstanbau. Voneinem Anbau zu Erwerbszweckenkann jedoch erst ab dem 18. Jhd. gesprochenwerden. Traditionelle Obstanbaugebietein Deutschland sind dasAlte Land an der Niederelbe, das Bodenseegebiet,die Rheinebene, dasNeckartal, die Pfalz, die Bergstraßeund im Osten das Gebiet um Werder/Havel.Im Gebiet des heutigen Baden-Württemberg wurde der Hochstamm-Obstanbau nach dem 30-jährigenKrieg stark ausgedehnt. Durch Doppelnutzungder Fläche, also WeideoderAckerland sowie hochstämmigeObstbäume sollte die Ernährung derBevölkerung sichergestellt werden. Alsder Weinbau durch Einschleppung der

2 Obst in der GeschichteReblaus im 15. Jhd. zusammenbrach,erfuhr der Obstbau eine weitere Ausdehnungauf bisherigen Weinbergsflächen.Nach dem zweiten Weltkrieg belebtenneue Transportmöglichkeiten deninternationalen Handel mit Obst undObstverarbeitungsprodukten. Um demAngebotsdruck standhalten zu können,wurde die Produktion auf wirtschaftlichereNiederstammanlagenumgestellt.Seit Beginn des 20. Jhd. werden Obstsortensystematisch gezüchtet, z.B. amJulius Kühn Institut in Dresden Pillnitzoder aktuell an der Staatlichen LehrundVersuchsanstalt für Wein- undObstbau in Weinsberg.Kulturgeschichte ausgewählterObstartenDer Apfel galt schon in den alten Kulturenals Symbol der Fruchtbarkeitund Liebe. Im Alten Testament ist erein Symbol des Sündenfalls. Sein botanischerName Malus leitet sich vomlateinischen Wort „malum“ ab, das fürUnheil, Übel und Leid steht.Im Mittelalter spielte er unter denMinnegaben, bei der Einleitung derWerbung sowie in vielen Formen vonHochzeitsbräuchen eine bedeutendeRolle. Zweige und Bäumchen, späterauch der Weihnachtsbaum wurden zuverschiedenen Anlässen gerne mitÄpfeln behängt. Der Reichsapfel, einSymbol kaiserlicher Macht ist bis heutein vielen Wappen vertreten.Die Birne hat eine Tradition, die weitin das Altertum zurückreicht. Wahrscheinlichdiente auch sie schon inder jüngeren Steinzeit als Lebensmittel.Verbesserte Sorten kamen ausKleinasien im 2. Jahrtausend v. Chr.nach Griechenland und Italien, vonwo sie die Römer nach Mitteleuropabrachten. In Legenden und Volksweisheitenwird sie, meist wegen ihrerFormverwandtschaft mit dem weiblichenKörper, dem Weiblichen zugeordnet.Wie viele andere Lebensmittelwurden Birnen im Mittelalter alsHeilmittel angewandt. Im Volksglaubenwurden Birnenzweige zur Hexenvertreibungaufgehängt.Der Erdbeere wurden ebenfalls imMittelalter Heilkräfte zugeschrieben.Die dreigeteilten Blätter galten alsSymbol der Dreieinigkeit, weshalbman sie oft in der bildenden Kunstund in der Malerei darstellte.

Wussten Sie schon, dass 3Wussten Sie schon, dass...... weltweit fast jeder zweite Apfel inChina geerntet wird?... aus dem Samen von Aprikosen- undPfirsichsteinen Marzipanersatz hergestelltwird (sogenannter Persipan)?... Schwarze Johannisbeeren mitdurchschnittlich 177 mg/100 g denhöchsten Vitamin C-Gehalt unsererheimischen Kulturfrüchte aufweisen?… auch die Früchte der häufig in Gärtenund Parkanlagen angebautenZierquitte (Japanische Quitte,Scharlachquitte) wie die Gartenquitteness- und verwertbar sind?… der Selbstversorgungsgrad für Obstin Deutschland bei nur 20 % liegt?... die meisten auf dem deutschenMarkt angebotenen Bananen ausEcuador kommen?... ein Rebstock über 100 Jahre altwerden kann?... Deutschland weltweit die meistenTafeltrauben einführt?... Bananen immer grün geerntet werden?… die Bananenpflanze auch als dasgrößte Kraut der Erde bezeichnetwird? Innerhalb eines Jahres erreichtsie eine Höhe von 9 bis 12Meter und liefert dabei einen Bananenertragvon 30 bis 50 Kilogramm.Danach stirbt der oberirdischeTeil der Pflanze ab.… die Farbe von Zitrusfrüchten nichtsüber den Reifegrad aussagt.… ein Fünftel des auf dem Weltmarktproduzierten Obstes Zitrusfrüchtesind?… jeder Bundesbürger jährlich etwa30 Kilogramm Äpfel und daraushergestellte Produkte isst?… Apfelsine „Apfel aus China“ bedeutet?… Könige, Adlige und reiche Bürgerin der Barockzeit spezielle Gewächshäuserfür Zitrusfrüchte, sogenannteOrangerien, erbauen ließen?… Ebereschen (Vogelbeeren) früherauch nordische Zitronen genanntwurden?… Holunderbeeren einen violettenFarbstoff (Sambucyanin) enthalten,der in der Lebensmittel- und Textilindustrieverwendet wird?… die Schlehe die Stammmutter dereuropäischen Pflaumen ist?… die im Fruchtfleisch und den Kernenenthaltenen Öle des Sanddornszur Herstellung von Hautpflegemittelnverwendet werden?… die Erdbeere botanisch betrachtetkeine Beere, sondern eine Sammelnussfruchtist?… Birnen gleich viel Zucker enthaltenwie Äpfel, obwohl sie süßerschmecken?

4 Produktion und VerbrauchProduktion und VerbrauchObstanbau weltweitDie Obstproduktion ist stark von derWitterung abhängig. Je nach Regionund Jahreszeit können Kälte, Sturm,Überschwemmung, Trockenheit, Regenoder Hagel große Teile der Erntevernichten. Zusätzlich wirken Schädlingsbefallund Krankheiten ertragsmindernd.Weltweit wurden im Jahr 2009588 Millionen Tonnen Obst erzeugt.Fast die Hälfte davon wurde in Asiengeerntet (Tabelle 1). Die weltgrößtenAnbauländer China und Indien lieferten30 % der Weltproduktion. Innerhalbder Obstarten stehen die Zitrusfrüchtemengenmäßig an erster Stelle,danach folgen Bananen, Äpfel undTrauben.Quelle FAOFast jeder zweite Apfel (43 % derWeltproduktion) wird in China undannähernd jede zweite Traube (41 %)in Europa geerntet.Tab. 1: Weltobsterzeugung nach Arten und Regionen 2009Welt Asien 2 China Süd-Ozeanienamerika 3 Afrika Europa Nord-, Zentralamerikain Mio. t % % % % % % % %Zitrusfrüchte 124 21 17 22 9 18 15 12 8Bananen 96 16 19 7 24 16 1 13 19Äpfel 72 12 15 27 5 3 22 10 10Trauben 67 11 7 6 1 6 38 3 30Birnen 22 4 6 13 1 1 4 1 2Pfirsiche/Nektarinen19 3 4 7 1 1 6 2 2Pflaumen 11 2 2 5 34 0 4 36 0Kirschen 2 0 0 0 0 0 1 1 0Sonstiges 176 30 31 1 12 26 55 9 22 29Obst insges. 588 100 100 100 100 100 100 100 100Anteil in %der Welter- 100 49 19 13 13 12 11 1zeugung1: davon 30 % Wassermelonen, 2: inkl. China, 3: inkl. KaribikLesebeispiel: 22% des in Europa erzeugten Obstes sind Äpfel.Quelle FAO

Produktion und Verbrauch 5Obstanbau in Baden-WürttembergMit einer Fläche von 21.100 Hektar(2009) verfügt Baden-Württembergüber die größte ObstanbauflächeDeutschlands, gefolgt von Niedersachsen.56 % der Betriebe mit Baumobstanbauliegen in Baden-Württemberg. Je nachErnteentwicklung werden hier zwischen25 und 40 % der gesamtendeutschen Obsternte erzeugt.Tab. 2: Marktobstbau in Deutschlandund Baden-Württemberg (2009)D BW BW:DÄpfel 31.800 ha 9.950 ha 31 %Birnen 2.100 ha 760 ha 36 %Kirschen 8.700 ha 2.340 ha 27 %Pflaumen,Zwetschgen,Mirabellen,5.100 ha 2.090 ha 41 %ReneklodenErdbeeren 1 12.800 ha 3.103 ha 24 %1: Erdbeeranbaufläche gesamt inklusive FolientunnelD: Deutschland, BW: Baden-WürttembergQuellen: Statistisches Bundesamt, Eurostat,Länderstatistiken, Statistisches Landesamt BWstammt aus der Rheinebene und vomNeckartal. Der Stein-und Beerenobstanbaudominiert in der Rheinebene.Zu den Marktproduzenten zählen6.441 Betriebe. Sie bewirtschaftenzwischen 2 und 40 Hektar. Die durchschnittlicheGröße je Betrieb liegt bei2,5 Hektar. Ein Großteil des Marktangeboteswird über regionale Erzeugergroßmärkteabgesetzt.Zusätzlich zur Marktproduktion hatder Streuobstbau mit 9,3 MillionenBäumen auf 116.000 Hektar in Baden-Württemberg eine große Bedeutung.Die Ernte wird überwiegend zuFruchtsaft, Apfelmost und Destillatenverarbeitet.Obsterzeugung in Baden-WürttembergObstgroßmärkteFruchtsaftherstellerRegionenmit StreuobstbauZentren desMarktobstbausDie wichtigsten Obstbauregionen inBaden-Württemberg sind der Bodensee,die Rheinebene und das Neckartal.Die Obstlandschaft Bodensee istdas größte Anbaugebiet des Landes.Dort befinden sich 47 % der Flächendes baden-württembergischen Erwerbsobstbaus.Zu 89 % werden hierTafeläpfel erzeugt.Etwa zwei Drittel der Marktobsterntebei Äpfeln wird aus dem Bodenseeraumgeliefert, ein weiteres Drittel

6 Produktion und VerbrauchMarkt und VerbrauchEtwa zwei Drittel des erzeugtenObstes wird als Tafelobst verkauft,knapp ein Drittel geht in die Verarbeitungsindustrie.Die Anteile derFrischmarkt- und Verarbeitungswareschwanken je nach Obstart, Erntemengeund Qualität erheblich. Dengrößten Anteil an Tafelware habenHimbeeren, Heidelbeeren, Pflaumen,Äpfel und Süßkirschen. Typische Verarbeitungsobstartensind Johannisbeerenund Sauerkirschen.Obst wird zu unterschiedlichen Produktenweiterverarbeitet. Die wichtigstensind Fruchtsäfte, -konzentrate,-nektare, -schorlen und -weine sowieObstkonserven, Tiefkühlobst, Trockenfrüchte,Brotaufstriche und Fruchtzubereitungenfür die Milch- und Eiscremeindustrie.Die Menge des in Deutschland erzeugtenObstes reicht bei weitemnicht aus, um den Verbrauch an Obstund Obstprodukten zu decken. DerSelbstversorgungsgrad liegt bei rund20 %. Etwa ein Drittel der Frischobsteinfuhrenkommt aus Italien, v.a. Tafeltrauben,Kiwis, Süßkirschen undNektarinen. Ein Fünftel der Importeentfällt auf Spanien, hier v.a. Erdbeerenund Melonen. DrittwichtigstesEinfuhrland ist Frankreich.Der Pro-Kopf-Verbrauch an Frischobstunterliegt ernte- und preisbedingtenjährlichen Schwankungen.Tab. 3: Pro-Kopf-Verbrauch an Obstin DeutschlandIn kg Frischobst 1 05/06 06/07 07/08 4Äpfel 36,5 34,3 28,5Bananen 10,7 10,1 10,5Tafeltrauben 6,5 6,9 6,2Apfelsinen 6,5 6,0 5,8Pfirsiche,Nektarinen4,1 4,0 3,6Clementinen u.a. 2 4,0 4,2 3,4Erdbeeren 3,3 3,5 3,3Birnen 3,2 4,0 3,2Kirschen 2,1 2,4 2,3Johannis-, Stachel-,Himbeeren1,4 1,3 1,9Zitronen 1,5 1,6 1,6Brom-, Heidel-,PreiselbeerenPflaumen,Zwetschgen1,7 1,7 1,31,0 1,0 1,1Grapefruits 0,8 0,8 1,0Aprikosen 0,9 0,9 0,7SonstigesFrischobst7,2 7,5 8,0Zitruserzeugnisse 3 33,7 29,3 34,7Summe gesamt 125,1 119,5 117,1Die Angaben beziehen sich auf den Marktverbrauch.Der Verbrauch aus Hausgarten undStreuobst ist nicht berücksichtigt.1: Obsterzeugnisse wie z.B. Konserven,Gefrierobst oder Säfte sind in kg Frischobstumgerechnet2: u.a. bezieht sich auf weitere in kleinerenMengen verbrauchte Zitrusfrüchte wieMandarinen, Satsumas3: Konserven, Säfte, Zitronat, Orangeat, Schalenund vorläufig haltbar gemachte Früchte4: vorläufige SchätzungQuelle: BLE, BMELV (425), 2010

Produktion und Verbrauch 7Obst aus Baden-WürttembergEtwa ein Drittel der deutschen Obsterzeugungentfällt auf Baden-Württemberg (Seite 5, Tabelle 2).Regionale Siegel– eine OrientierungshilfeRegionale Siegel informieren den Verbraucherüber Herkunft, Erzeugungund Verarbeitung der Lebensmittel.Entsprechend gekennzeichnete Produkteerfüllen besondere Qualitätsanforderungenund garantieren einedurchgängige Qualitätssicherung.Das “QualitätszeichenBaden-Württemberg“Dieses Zeichen dientder besonderenKennzeichnung vonErzeugnissen derbaden-württembergischenLand- undErnährungswirtschaft.Zeichenträger ist das Land Baden-Württemberg, vertreten durch dasMinisterium für Ländlichen Raum,Ernährung und Verbraucherschutz. Inden Richtlinien sind die Anforderungenan die Erzeugung, die Verarbeitung,die Qualität, die Herkunft unddie Kontrolle der Agrarerzeugnisseund Lebensmittel geregelt.Das QualitätszeichenBaden-Württemberg garantiert: eindeutige Herkunft des Obstesbzw. des zur Herstellung von Obstproduktenverwendeten Obstes ausBaden-Württemberg. umweltschonende Erzeugunggemäß den Richtlinien für den integriertenund kontrollierten Anbau(Äpfel, Birnen) bzw. bei Beerenobst,Steinobst und Tafeltrauben gemäßden QS-GAP-Standard Bestimmungen.Für die Herstellung von Fruchtsaft,Apfelschorle, Obstmost, Obstweinund Obstbrand darf das verwendeteObst auch aus StreuobstoderHausgartenanbau stammen. hohe Qualität durch besondereRegelungen bzgl. Handelsklassenund Qualitätsnormen. Die Produktemüssen höhere Qualitätsstandardserfüllen, als in den Fachgesetzenvorgesehen ist. weitestgehende Gentechnikfreiheitder Produkte durch Ausschluss allerErzeugnisse, die nach EG-Verordnungkennzeichnungspflichtige,gentechnisch veränderte Bestandteileoder Organismen (GVO) enthalten. regelmäßige Kontrollen zur Einhaltungder Herkunfts-, ErzeugungsundQualitätsbestimmungen u.a.durch zugelassene Kontrollstellen.

8 Produktion und VerbrauchDas “Bio-ZeichenBaden-Württemberg”Lebensmittel aus dem ökologischenLand- und Obstbau in Baden-Württembergkönnen zusätzlich mit dem„Bio-Zeichen Baden-Württemberg“gekennzeichnet werden. Die folgendeAbbildung zeigt das BiozeichenBaden-Württemberg kombiniert mitdem neuen EU-Bio-Logo, dass seitdem 1. Juli 2010 für alle Bioprodukteverbindlich vorgeschrieben ist.Dieses Zeichen garantiert: die eindeutige Herkunft der Lebensmittelrohstoffeaus Baden-Württemberg.Bei Verarbeitungsproduktendürfen bis zu 10 % der Hauptzutateines Produktes aus anderen Regionenbezogen werden, sofern sie inBaden-Württemberg nicht verfügbarsind. die Erzeugung und Verarbeitungder Lebensmittel nach den Vorgabender EU-Verordnung über denökologischen Landbau. die Produktion der Rohstoffe fürBiolebensmittel aus vollständig aufökologischen Landbau umgestelltenlandwirtschaftlichen Betrieben, diedie Umstellungsphase abgeschlossenhaben.Der ökologische Land- und Obstbaustellt eine besondere Form der umweltfreundlichenund nachhaltigenLandbewirtschaftung dar. VorrangigesZiel ist hierbei die Erzeugung hochwertigerLebensmittel unter weitgehenderSchonung der natürlichenLebensgrundlagen Boden, Wasser undLuft. Im Vordergrund steht das Wirtschaftenim Einklang mit der Natur:natürliche Lebensprozesse sollen gefördertund Stoffkreisläufe weitgehendgeschlossen werden.Im ökologischen Obstbau dürfen keinechemisch-synthetischen Stickstoffdüngeroder leichtlösliche Phosphateeingesetzt werden. Die Düngung erfolgtmit Kompost, Mist oder anderenorganischen Düngern. Auch chemisch-synthetische Pflanzenschutzmitteldürfen nicht eingesetzt werden.In Intensivkulturen wie z.B. Apfelanlagenkann der Befallsdruck mit Krankheitendurch die Wahl sonniger, gutdurchlüfteter Standorte und den Aufbaulockerer Kronen reduziert werden.Beide Maßnahmen ermöglichen einschnelles Abtrocknen von Laub undFrüchten, so dass sich feuchteliebendeErreger wie Pilze nur schwer entwickelnkönnen. Eine direkte Bekämpfungvon Krankheiten und Schädlingenist vor allem mit biologischenPräparaten erlaubt.Die Kontrolle der Ökobetriebe wirddurch amtlich zugelassene privateKontrollstellen gesichert.Anbieter von Produkten mit dem„Qualitäts-“ oder „Biozeichen Baden-Württemberg“ können unter www.schmeck-den-sueden.de/einkaufsfuehrer.html abgerufen werden.

Warenkunde Obst 9Warenkunde ObstObst ist ein Sammelbegriff für dieessbaren, meist saftig-fleischigenFrüchte von überwiegend mehrjährigenPflanzen. Nach der Beschaffenheitund Herkunft der Früchte wird Obst insechs Gruppen unterteilt: Kernobst Steinobst Beerenobst Schalenobst Südfrüchte WildfrüchteKernobst umfasst Obstarten aus derFamilie der Rosengewächse, die einKernhaus mit den darin liegenden fünfSamenkammern besitzen. In jederKammer werden zwei Samenanlagen(Kerne) gebildet. Zum Kernobst zählenÄpfel, Birnen und Quitten. Die Fruchtist eine Sammelbalgfrucht (Seite 78).Steinobst sind Früchte, die einen verholztenStein besitzen. Im Inneren desSteins befindet sich der Samen. DerStein selbst wird vom Fruchtfleischumgeben. Zum Steinobst gehörenPflaumen, Zwetschgen, Mirabellen,Renekloden, Kirschen, Aprikosen undPfirsiche/Nektarinen.Beerenobst ist eine Sammelbezeichnungfür essbare, kleine, weiche,rundlich geformte Früchte, die nichtzu den Baumobstarten zählen. Sieenthalten meist viele Samen. Hierzuzählen z.B. Erdbeeren, Johannisbeeren,Stachelbeeren, Himbeeren,Brombeeren, Heidelbeeren und Tafeltrauben.Schalenobst besitzt einen in einerfesten, ungenießbaren Schale liegendenessbaren Samenkern (Frucht).Beispiele: Haselnüsse, Walnüsse undMandeln.Südfrüchte sind essbare Früchte, diein tropischen und subtropischen Ländernwachsen. Zu den Südfrüchtenzählen die Zitrusfrüchte und Exoten.Zitrusfrüchte haben eine dicke, ätherischeÖle enthaltende Außenschaleund eine weiße, häutige Innenschale.Bekannte Vertreter sind: Zitronen,Orangen, Mandarinen, Clementinenund Grapefruits. Zu den Exoten zählenz.B. Bananen, Ananas und Kiwis.In dieser Broschüre werden unter denExoten auch Melonen und Wassermelonenaufgeführt.Wildfrüchte ist eine Sammelbezeichnungfür die essbaren Früchte heimischerwildwachsender Bäume undSträucher, von denen auch einigeangebaut werden. Zu dieser Gruppegehören z.B. Walderdbeeren, Heidelbeeren,Preiselbeeren, Sanddornbeeren,Hagebutten, Schlehen, Holunderbeeren,Vogelbeeren oder Ebereschen.

10 Warenkunde ObstKernobstApfelMalus domestica(Rosaceae)Die Heimat der Äpfel liegt zwischendem Schwarzen und dem KaspischenMeer. Von hier aus haben sie sich inalle Erdteile verbreitet.Heute gibt es weltweit rund 20.000verschiedene Apfelsorten, über 1.000davon allein in Deutschland. Die allermeistenfinden sich in Hausgärtenund auf Streuobstwiesen. Im Erwerbsobstbauwerden deutschlandweit rund40 Sorten kultiviert. Etwa 350 alteApfelsorten werden im Sortenerhaltungsgartendes KompetenzzentrumsObstbau-Bodensee gesichert.Je nach Sorte unterscheiden sich Äpfelerheblich in Größe, Geschmack, Konsistenzund Haltbarkeit. Der Geschmackreicht von kräftig säuerlichbis süßlich mild.Äpfel sind in Deutschland das mitAbstand am meisten angebaute Obst.Je ein Drittel der gesamten Anbauflächeentfällt auf den Marktanbau, denStreuobstanbau und den Anbau inHausgärten. Die meisten Apfelbäumestehen in Baden-Württemberg. Diebedeutendste Anbauregion ist derBodensee.Aufgrund der großen Sortenvielfalthaben Äpfel ein sehr breites Anbauspektrum.Während manche Streuobstsortennoch in Höhenlagen gedeihen,stellt der wirtschaftliche Anbauvon Tafelobst höhere Anforderungenan Klima und Boden. Hier werden dieApfelsorten auf schwachwachsendeWurzelunterlagen veredelt und alsNiederstamm erzogen. Hochstämmewerden im landschaftsprägendenStreuobstanbau zur Saftproduktionverwendet.Beim Apfel unterscheidet man zwischender Pflück- und Genussreife.Die Pflückreife ist bei den meistenApfelsorten erreicht, wenn sich derStiel beim Anheben der Frucht leichtvon seiner Ansatzstelle am Baum löst.Jetzt kann der Apfel geerntet werden.Um seine volle Genussreife zu erreichenmuss er je nach Sorte Tage, Wochenoder sogar Monate reifen. Indieser Zeit entwickelt der Apfel seinensortentypischen Geschmack. In Tabelle4 (Seite 12) sind die wichtigstenApfelsorten im deutschen Erwerbsanbaubeschrieben.Heimische Äpfel werden das ganzeJahr über angeboten. Besonders großist das Angebot in den Erntemonatenvon August bis Oktober. Danach bereicherthochwertige Lagerware denHandel. Es sollten nur voll entwickelteFrüchte mit sortentypischer Färbunggekauft werden.In der Küche können Äpfel vielseitigzubereitet werden. Sie eignen sich fürsüße wie pikante Speisen, Kuchen undDesserts. Äpfel können sowohl rohz.B. als Pausenapfel, Müslizutat, in

Warenkunde Obst 11Dips, Obst- und Gemüsesalaten alsauch gekocht oder gedünstet als Beilagezu Wild und Lebergerichten, alsHauptspeise in Form von Pfannkuchen,Aufläufen und Gratins verwendetwerden.Äpfel können konserviert werden alsApfelmus, -kompott, Nasskonserve,Trockenobst, Gelee, Saft oder Wein.Bei der Geleebereitung werden Schalenund Kerngehäuse wegen des hohenPektingehaltes mit verwendet.Äpfel sind reich an Vitamin C, B-Vitaminen, Kalium und verdauungsförderndenBallaststoffen (Pektine,Zellulose). Darüber hinaus enthaltensie Fruchtsäuren und Gerbstoffe.Der alte englische Spruch „An apple aday keeps the doctor away“ (Ein Apfelam Tag hält den Doktor fern) weist aufdie große, gesundheitliche Bedeutunghin, die Äpfeln beigemessen wird.Geriebene Äpfel sind für Säuglingeund Kleinkinder ein altbewährtes Mittelgegen Durchfall. Äpfel helfen aberauch bei Verstopfung. Der hohePektingehalt senkt den Cholesterinspiegelund bindet Schwermetalle. DieFruchtsäuren fördern die natürlicheDarmflora. In der Volksheilkunde wirdder Genuss frischer Äpfel gegen Skorbut,Zahnfleischbluten und Lockerungder Zähne empfohlen.Tabelle 4 (Seite 12) stellt die bedeutendstenApfelsorten in Baden-Württemberg vor. Ein wichtiges Kriteriumzur Sorteneinteilung ist dieFarbe. Hierbei wird zwischen GrundundDeckfarbe unterschieden. Währendder Reifungsphase der Früchtewird der grüne Farbstoff Chlorophyllabgebaut. Dabei verschwindet nachund nach die Grünfärbung. DieGrundfarbe wechselt zu gelb. Währendder weiteren Reifung werden beivielen Apfelsorten rote Farbstoffe, dieAnthocyane, gebildet. Sie sorgen fürdie sortentypische rote Deckfarbe.Ein weiterer Punkt bei der Sortenbeschreibungist die Backeignung. ZumBacken eignen sich vornehmlich säuerlicheÄpfel mit festem Fruchtfleisch.Die Apfelstücke sollten nach demBacken noch etwas bissfest sein. Sorten,die während des Erhitzens zustarker Schaum- oder Saftbildung neigen,sind weniger geeignet, da beidiesen Sorten aufgrund der Feuchtigkeitsabgabeder Kuchenboden schnellfeucht und matschig wird.Die angegebene Lagerdauer bei denvorgestellten Sorten bezieht sich aufdie optimale Lagerung im CA-Lager(Seite 76). Solche Lagerzeiten werdenbei der häuslichen Lagerung im Kellernicht erreicht.Der Geschmack von Äpfeln und anderenFrüchten wird wesentlich vomZucker - Säure - Verhältnis bestimmt.Nach der Ernte verringert sich derGehalt an organischen Säuren, weilsie zur Energiegewinnung abgebautwerden. Bei Überlagerung wird derGeschmack häufig fad.

12 Warenkunde ObstTab. 4: Apfelsorten aus heimischer ProduktionSorte Jonagold Elstar GalaFruchtformSchaleFruchtfleischgroß bis sehr groß, kugelig,stilbauchigglatt,bei Vollreife sattgelb, an derSonnenseite orangerotgelblich, saftig, locker, mitzunehmender Reife weichmittelgroß, rund, leicht abgeplattetglatt, goldgelb mit leuchtendkarminroter Deckfarbe,kelchseitig geringe bis mittelstarkeBerostungcremefarben bis gelblich,saftig, knackendmittelgroß, hoch gebautglatt, rot mit gelber Deckfarbefest, knackigGeschmack süßlich, feinsäuerlich kräftiges Aroma süß, wenig AromaPflückreife Anfang Oktober Ende Sept. bis Anf. Okt. Mitte bis Ende Sept.Genussreife bis Juni ab Ernte bis März ab Ernte bis FebruarEignung sehr gutes Tafelobst, gut fürApfelkuchen, Apfelmus undzum Einweckensehr gutes Tafelobst, gutzum Backen, für Apfelmusund zum Einweckensehr gutes Tafelobst, gutzum Kochen und BackenSonstigesgemeinsam mit den Mutanten,z.B. Jonagored diewichtigste Sorte in Mitteleuropa,für Babykost geeignet(wenig Säure)zweitwichtigste Sorte inDeutschlandSorte Golden Delicious Braeburn TopazFruchtformSchaleFruchtfleischGeschmackmittelgroß bis groß, zumKelch hin oft spitzkegelförmigverjüngtdünn, goldgelb, reich punktierthellgelblich, fest, knackig,mit zunehmender Reifemürbesüß, aromatisch, würzig, mitfeiner Säuremittelgroß bis groß, hochgebaut, stielbauchigglatt, glänzend, gelbgrün mithellbräunlich roter Deckfarbekurz gestreiftcremefarben, knackig, fest,sehr saftigaromatisch, mit leichterSäurefür Babykost geeignet(wenig Säure)mittelgroß bis groß, flach,mittel bis stielbauchig,leicht geripptdick, gelb gefärbt mitüberwiegend roter geflammterbis streifigerDeckfarbegelb, anfangs fest, späterweich,sehr saftigfeinsäuerlich, aromatischPflückreife Anfang bis Mitte Oktober Mitte bis Ende Oktober Ende Sept. bis Anf. Okt.Genussreife ab Ernte bis Juli Januar bis Mai ab Nov. bis April/MaiEignungSonstigessehr gutes Tafelobst, gut fürApfelmus, zum Dörren,Backen, Einwecken und zurSaftherstellungweltweit beliebter Apfel,für Babykost geeignet(wenig Säure)sehr gutes Tafelobst,gut für Apfelmus undObstsalatgedeiht nur in wärmerenLagensehr guter Tafelapfel, zurVerarbeitung geeignetschorfresistent, im Bioanbauverbreitet, für denHausgarten gut geeignet

Warenkunde Obst 13Tab. 4: Apfelsorten aus heimischer ProduktionSorte Fuji Pinova IdaredFruchtformSchalemittelgroß bis groß, asymmetrisch,mittelbauchigweißlichgrün mit gestreifter,blassbräunlich bispurpurroter Deckfarbemittelgroß,stielbauchigleuchtend orangerote Deckfarbeauf grünlich gelbemGrund, leicht streifigmittelgroß,mittelbauchiggelblich grün mit flächigerund geflammter braunroterbis kräftig roter DeckfarbeFruchtfleisch fest, knackig, mäßig saftig fest, knackig, mäßig saftig mittelfest, mittelsaftig,cremefarbenGeschmacksüß, wenig aromatisch,(enthält wenig Säure undviel Zucker)angenehm süß-säuerlichsüß mit leichter Säure undschwachem AromaPflückreife Ende Oktober Anfang Oktober Mitte bis Ende OktoberGenussreife Dezember bis Juni Ernte bis Juni Dezember bis JuniEignung guter Tafelapfel sehr guter Tafelapfel guter Tafelapfel, gut fürApfelkuchen und ApfelmusSonstiges weltweit eine der am meistenangebauten Sorten,neigt stark zu Glasigkeit, nur____________________für warme Standorte geeignet,nicht für den HausgartengeeignetSorte Delbarestivale Cameo KanziFruchtform groß mittel bis groß,stielbauchig, hoch gebautSchalegelbgrün, sonnenseits leichtrötlich gestreifthell bis dunkelrote gestreifteDeckfarbe über gelbgrünemGrund, mit weißen, deutlichsichtbaren, Lentizellenmittelgroß bis klein,stielbauchig, hochgebautflächig rote DeckfarbeFruchtfleisch fest, knackig, weiß mittelfest, knackig saftreich sehr fest, knackig saftigGeschmack süßfruchtig, aromatisch sehr süß, wenig Säure süß-säuerlich, aromatischPflückreife ab Mitte August Anfang bis Mitte Oktober Mitte September bisAnfang OktoberGenussreife Ernte bis Oktober Ernte bis Juli Ernte bis JuliEignung guter Tafelapfel sehr guter Tafelapfel, gut für sehr guter TafelapfelApfelkuchen und ApfelmusSonstiges__________ __________ __________

14 Warenkunde ObstBirnePyrus communis(Rosaceae)Die Herkunft derBirne ist bis heute ungeklärt. Es wirdangenommen, dass sie aus Asienstammt. In China waren Kulturformender Birne schon vor 2.000 Jahren bekannt.Sie wurden von dort aus überItalien von den Römern in andereeuropäische Länder gebracht undverbreiteten sich über alle Kontinente.Ein Großteil der heute gängigen Sortenwurde im 18. und 19. Jhd. in Frankreichund Belgien gezüchtet.In Deutschland hat der Birnenanbauaufgrund der klimatisch ungünstigenBedingungen eine vergleichsweisegeringe Bedeutung. Etwa 30 % derdeutschen Anbaufläche entfällt aufBaden-Württemberg, im Besonderendie Bodenseeregion. Birnen stellen andas Klima höhere Anforderungen alsÄpfel. Am besten gedeihen sie imWeinbauklima. Birnen sind in derBlüte sehr kälteempfindlich. GuteStandorte für den Hausgartenanbausind wärmere geschützte Lagen sowiesonnenbeschienene Hauswände.Im Erwerbsanbau werden Birnen alsSpindel erzogen. Als Wurzelunterlagenwerden schwach wachsendeQuitten verwendet. Dadurch erhöhtsich die Fruchtbarkeit. Im Streuobstbausind Birnenhochstämme verbreitet.Sie erreichen Höhen bis 20 Meter.Aussehen, Geschmack, Aroma undSaftigkeit der Birnen sind sehr starksortenabhängig. Es gibt klein- undgroßfruchtige, schmelzende, aromatischsüße und feste, leicht säuerlicheSorten. Im Handel sind vor allem dieSorten Alexander Lucas, Conferenceund Williams Christ gefragt (Tabelle 5,Seite 15). Alexander Lucas ist diewichtigste Anbausorte in Deutschland.50 – 60 % der in Baden-Württemberggeernteten Birnen werden roh gegessen.Der Rest wird überwiegend zuNasskonserven verarbeitet. Die imStreuobstbau verbreiteten kleinfruchtigenSorten gehen überwiegend in dieSaftverarbeitung. Für die Herstellungdes in Schwaben beliebten alkoholhaltigenMostes werden sie zusammenmit Mostäpfeln vergoren. Einige spezielleSorten aus dem Streuobstbau wiez.B. die Palmischbirne eignen sichvorzüglich zum Brennen sortenreinerObstbrände.Heimische Birnen kann man von Julibis März kaufen. Importware aus Italienund Übersee (Chile, Argentinien,Südafrika) ist ganzjährig im Angebot.Birnen werden geerntet bevor sie genussreifsind. Um ihre volle Genussreifezu erreichen, müssen sie je nachSorte und Lagerbedingungen (CA-Lager, Seite 76) einige Zeit nachreifen.Ohne entsprechende Lagerbedingungensind Birnen nur begrenzt haltbar.Sie werden schnell musig, mehlig undbei Überreife innen braun. Reife Birnensind sehr druckempfindlich. Aufdem Markt werden sie daher meist

Warenkunde Obst 15noch grün und sehr fest angeboten.Bei Zimmertemperatur reifen sieschnell nach und werden hierbei gelbund saftig. Vollreife Früchte solltenbald verzehrt werden.Birnen eignen sich zur Herstellungvon Kompott, Konfitüren, Gelees,Dörrobst und Chutneys, gedünstet alsBeilage zu Wildgerichten, in Süßspeisen,Desserts, Kuchen und Obstsalaten.Getrocknete Birnen (Hutzeln)werden mit Teig zu Hutzelbrotverbacken.Im Vergleich zum Apfel enthält dieBirne weniger Fruchtsäure. Sieschmeckt bei ähnlichem Zuckergehaltdeshalb süßer. Die Früchte sind reichan Kalium, Kalzium, Vitamin B 2 , Folsäureund verdauungsfördernden Ballaststoffen(Pektinen). Birnen sindleicht verdaulich. Bei empfindlichenMenschen können sie jedoch aufgrundihres Sorbitolgehaltes Durchfallverursachen. Durch ihren hohen Wasser-und Kaliumgehalt sollen sie beiNieren- und Blasenproblemen helfen.Tab. 5: Birnensorten aus heimischer ProduktionSorte Alexander Lucas Conference Williams ChristFruchtformSchaleFruchtfleischGeschmackgroß, bis sehr groß,bauchig, mit kurzem Stielglatt, zunächst grün, beiReife gelblich mit gelbbraunerBerostung, auf derSonnenseite mitunter leichtgerötete Backengelblich weiß, saftig, etwaskörnig und bröckelig, halbbisvollschmelzendsüß-säuerlich,wenig aromatischmittelgroß bis groß, länglich,kelchbauchförmig mit langemStielrau, dick, fest,zunächst dunkelgrün,bei Genussreife grünlichgelb mit bräunlichen Rostfleckengelblich weiß,vollschmelzend,sehr saftigsüß,leicht würzig,schwach aromatischPflückreife Anfang bis Mitte Oktober Mitte bis EndeSeptemberGenussreife Oktober bis März ab Oktober/November,im CA-Lager (Seite 76) bisEnde April haltbarEignungSonstigesüberwiegend alsTafelbirnebewährte Sorte für denHausgarten, frühblühend,ertragreich, relativ problemlos,zur besseren Lagerunggrünschalig erntenTafel-, KochundDörrbirnebewährte Sorte für denHausgarten, relativ problemlosund geringere Wärmeansprücheals andere Sorten,liefert gute Erträgemittellang, kelchbauchig mitmittellangem, kräftigem,gebogenem Stielbeulig, anfangs grünlich, beider Reife goldgelb mitrötlichen Backen,zahlreiche braune Lentizellengelb-weiß, mittelfest,zart, schmelzend,sehr saftigangenehm säuerl. süß, feinmuskatartig, edles Aromamit typisch starkem DuftEnde August bis MitteSeptemberSeptember,im Kühllager bis EndeOktoberTafelbirne, Nasskonserve,alkoholische Getränkebewährte Sorte für denHausgarten,etwas schorfanfällig,auf ungünstigen Standortenist das Holz frostanfällig

16 Warenkunde ObstQuitteCydoniaoblonga (Rosaceae)Die Quitte stammt aus Südwestasien(Transkaukasien). Dort soll sie bereitsvor 4000 Jahren als Obstkultur bekanntgewesen sein. Heute ist sie aufder ganzen Welt verbreitet, ihre Bedeutungnimmt aber stetig ab.Quitten wachsen überall dort, woauch Birnen gut gedeihen. Sie liebensonnige Standorte mit humosem, nichtzu trockenem Boden. Die strauchartigwachsenden Bäume werden meist alsNiederstamm erzogen, der Schnitterfolgt ähnlich dem bei Apfel undBirne. Während der Blüte sind Quittenstark feuerbrandanfällig. Quitten dienenhäufig als Unterlagen für die Veredlungvon Birnenreisern.Nach ihrem Aussehen werden Quitteneingeteilt in rundliche Apfelquittenund längliche Birnenquitten. In Geschmackund Verwendung unterscheidensich diese beiden Formennicht. Die heute gängigen Sorten zählengrößtenteils zu den Birnenquitten.Die Früchte sind groß (250-300 g),zunächst grünlich und bei erreichterReife zitronengelb gefärbt. Sie besitzeneinen Blütenkelch und auf ihrerempfindlichen Schale einen wolligenÜberzug, der sich leicht abreibenlässt. Das Fruchtfleisch ist wegen deshohen Tanningehaltes roh nicht genießbar.Gekocht schmecken Quittensehr aromatisch, herb-sauer.Vor der Verarbeitung in der Küchemuss der Flaum gründlich abgeriebenwerden. Aufgrund ihres hohenPektingehaltes eignen sie sich bestenszur Bereitung von Konfitüren undGelees. Die Früchte harmonieren gutmit Birnen, Äpfeln, Erdbeeren oderHimbeeren und passen gut zu Geflügel-und Fleischgerichten. In der Lebensmittelindustriewerden sie zuKompott, Konfitüre, Gelee, Saft, Destillatoder Trockenobst verarbeitet.Quitten werden von Oktober bis Novembergeerntet und sind bei kühlerLagerung bis etwa Mitte Januar lagerfähig.Die Früchte werden auf Bauernmärkten,Wochenmärkten, sowieim Obst- und Gemüsefachhandel angeboten.Die duftenden Früchte müssengetrennt von anderen Lebensmittelngelagert werden.Quitten enthalten viel Kalium, VitaminC und Ballaststoffe (Pektin, Zellulose).Ätherische Öle verleihen ihnenein angenehmes Aroma. In Wohnräumenund Wäscheschränken verströmenFrüchte und ausgelegte Zweigeeinen zitronenähnlichen Duft.Auch die Früchte der in Gärten undGrünanlagen wegen ihrer scharlachrotenBlüten häufig angebauten Zierquitte(Japanische Quitte, Scharlachquitte)sind essbar.

Warenkunde Obst 17SteinobstAprikosePrunus armeniaca(Rosaceae)Die Aprikose stammt aus Nordchina.Heute wird sie weltweit in Regionenmit trocken-warmem Klima angebaut.Der Schwerpunkt der Erzeugung liegtim Mittelmeerraum.In Deutschland gedeihen Aprikosenaufgrund ihres hohen Wärmebedarfsnur in Weinbaulagen mit hohen Temperaturenund geringer Luftfeuchte.Der Boden sollte warm und durchlässigsein. Die Blüte ist sehr früh unddaher spätfrostgefährdet. Im Erwerbsanbauwird der Aprikosenbaum aufeine Höhe von drei bis vier Meternerzogen.Je nach Sorte sind die rundlich bisoval geformten Früchte vier bis achtZentimeter groß. Vom Blütenende biszum Stiel verläuft eine gut sichtbareNaht (Furche). Die Früchte sind gelbbis orangegelb, stellenweise mit rötlicherNuance und meist mit einersamtartig behaarten Fruchthaut überzogen.Das saftige Fruchtfleischschmeckt süß bis süß-säuerlich undsehr aromatisch. Beim Kochen verlierendie Früchte einen Teil ihrer natürlichenSüße und erhalten dadurch einvon vielen Verbrauchern geschätztes,angenehm säuerliches Aroma.Nur fünf Prozent der in Deutschlandverkauften Aprikosen stammen ausheimischer Produktion. Sie werdenvon Juni bis August angeboten.Aprikosen sollten nur voll entwickeltund genügend reif gekauft werden.Früchte mit stärkeren Grünanteilen inHaut und Fleisch reifen nicht mehrnach. Aprikosen sind genügend reif,wenn sie an der Nahtstelle auf Druckleicht nachgeben. Bei Zimmertemperaturreifen sie binnen zwei bis dreiTagen nach. Reife Früchte sollten imGemüsefach des Kühlschranks gelagertund schnell verbraucht werden.Aprikosen eignen sich zur Bereitungvon Obstsalaten, Kompott, Konfitüre,Süßspeisen (Marillenknödel), Kuchenund Torten sowie zur Herstellung vonDestillaten. Bei vollreifen Früchtenlöst sich der Kern leicht vom Fleisch.Der im Stein befindliche, ölhaltigeSamen dient nach Verflüchtigung derenthaltenen Blausäure als Ausgangssubstanzzur Herstellung marzipanähnlicherPasten (Persipan), die in derFeinbäckerei und Süßwarenindustrieeingesetzt werden.Aprikosen weisen unter den heimischenKern- und Steinobstarten diehöchsten Gehalte an Kalium, Eisenund Betakarotin auf. Darüber hinaussind sie reich an Fruchtsäuren (ApfelundZitronensäure), Folsäure undVitamin C. Der hohe Kaliumgehaltwirkt entwässernd.

18 Warenkunde ObstPfirsichundNektarinePrunus persica(Rosaceae)Der Pfirsich stammt ursprünglich ausMittel- und Nordchina, wo er schonseit etwa 4.000 Jahren bekannt ist. Aufdem Weg zu uns kam die Frucht auchüber Iran, was ihr zum Namen„Prunus persica“ verhalf. Über Griechenund Römer gelangte der Pfirsichschließlich zu uns. Es existieren zweiUnterarten: die behaarten echten Pfirsicheund die unbehaarten Glatt- oderNacktpfirsiche (Nektarinen). DieHauptanbaugebiete in Europa befindensich in Italien, Griechenland,Spanien und Frankreich. Im weltweitenAnbau beträgt das Verhältnis Pfirsichezu Nektarinen etwa 60 zu 40 %.In Deutschland ist der Nektarinenanbauunbedeutend.Der Pfirsich zählt, wie die Aprikose,zu den wärmeliebenden Obstarten.Der Anbau für die Marktproduktion istdaher auf das Weinbauklima beschränkt.Strenge Winterfröste verursachenFrostschäden an Holz, Rindeund Blütenknospen. Durch die früheBlüte ist auch der Pfirsich spätfrostgefährdet.Pfirsichbäume können unveredelt biszu acht Meter groß werden. DieZweige sind sonnenseitig rot gefärbt,auf der Schattenseite grün. Alle Pfirsichsortensind Selbstbefruchter, d.h.sie benötigen keinen Pollenspender.Für eine ansprechende Größenentwicklungder Frucht ist eine gleichmäßigeWasserversorgung nötig.Die Pfirsichfrucht ist je nach Sortemehr oder weniger rund. Sie hat einenDurchmesser von vier bis zehn Zentimeternund besitzt eine deutlicheLängsfurche mit einem vertieften Stielansatz.Sie ist blassgrün oder gelb,rötlich überlaufen und oft mit einersamtigen Behaarung bedeckt, aberdennoch glatt. Das Fruchtfleisch istsaftig, dickschichtig und blassgrünoder orange - beim Weinberg- oderBlutpfirsich aufgrund des Anthocyangehaltes(Seite 54) rot gefärbt. DerStein hat fast die Form einer Kugel,eine dicke Schale, tiefe Furchen undist sehr hart. Je nach Sorte löst sich derStein leicht (Frühsorten, Nektarinen)oder schwer vom Fleisch.Eine Variante ist der Plattpfirsich, derin den letzten Jahren unter der Bezeichnung„Wildpfirsich“ oder „Bergpfirsich“häufiger im Obsthandel(meist zu höheren Preisen als „Rundpfirsiche“)angeboten wird. Gut ausgereiftist er deutlich aromatischer als diebekannten runden Pfirsiche.Pfirsiche sind etwas saftiger als Nektarinen.Ihr Geschmack ist süß aromatischund erfrischend. Nektarinen

Warenkunde Obst 19schmecken je nach Sorte süß aromatischwie der Pfirsich oder pikant säuerlichin Richtung Pflaume.Beim Pfirsich unterscheidet man aufgrundder Farbe des Fruchtfleischeszwei Gruppen. Weißfleischige Sorteneignen sich aufgrund des ausgewogenenZucker-/Säureverhältnisses für denFrischverzehr, während gelbfleischigeSorten ein festeres Fruchtfleisch undweniger Säure aufweisen und somitbesonders gut für die Konservenindustriegeeignet sind.Pfirsiche aus heimischer Produktionwerden aufgrund der geringen Erntemengeni.d.R. nur lokal in den ErntemonatenJuli bis August angeboten.Die Früchte reagieren empfindlich aufStoß und Druck. Nur schonende Ernte,Aufbereitung und Verpackung gewährleistengute Fruchtqualitäten.Schrumpelige und grüne, steinhartgeerntete Früchte reifen nicht völlignach und erreichen so auch nicht ihrvolles, sortentypisches Aroma. DasFruchtfleisch bleibt gummiartig trocken.Vollreife Früchte können für ein biszwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranksaufbewahrt werden. Nichtganz reife, jedoch voll ausgebildeteFrüchte sind drei bis sieben Tage imVorratsraum lagerfähig. Bei Zimmertemperaturreifen sie schnell nach.Pfirsiche werden überwiegend frischverzehrt. Daneben eignen sie sichauch hervorragend zum Einkochen,für Kompott, Konfitüren, als Kuchenbelag,in Bowlen oder Süßspeisen.Die Früchte enthalten reichlich Kaliumund Eisen sowie Betakarotin undB-Vitamine. Sie wirken harntreibendund leicht abführend.

20 Warenkunde ObstPflaume und ZwetschgePrunus domesticasp. domestica(Rosaceae)Das Herkunftsgebietder Pflaume ist Kleinasien.Von dort brachten die Römer sienach Italien, von wo aus sie überganz Europa verbreitet wurde. Heuteist Deutschland neben Serbien undRumänien eines der wichtigsten Anbauländerin Europa.Pflaume ist der Oberbegriff für vieleArten, die von verschiedenen Wildformenabstammen.Zwetschgen und Pflaumen finden sichin vielen Anbauregionen zurecht.Frühe Sorten stellen jedoch höhereAnsprüche an das Klima. Sie gedeihenbevorzugt in Weinbauregionen. Durchihre frühe Blüte sind Zwetschgen undPflaumen immer spätfrostgefährdet.Auf dem deutschen Markt sind Früchtemittlerer Größe mit 30 bis 40 Millimeterund blauer Fruchtfarbe gefragt.Pflaumen gehören zu den nachreifendenFrüchten, vorausgesetzt sie werdennicht zu früh geerntet. Früchte mitGrüntönen in Haut und Fruchtfleischoder sogenannte „rotfuchsige Hauszwetschgen“reifen kaum nach undbleiben geschmacklich unbefriedigend.Eine reife Frucht ist gut ausgefärbtund nicht zu hart.Deutsche Pflaumen werden ab Juli bisOktober angeboten. Je nach Sorte undReifegrad können sie bei kühler Lagerungzwei bis sieben Tage, späteZwetschgensorten bis zu zwei Wochenaufbewahrt werden.Vor dem Verzehr bzw. der Weiterverarbeitungwerden Pflaumen warmgewaschen. Um den Reif (Belag) zuentfernen, müssen sie kräftig abgeriebenwerden. Anschließend schneidetman sie auf und entfernt den Stein.Pflaumen sind reich an Faserstoffen,Zucker, Kalium, B-Vitaminen undVitamin K. Darüber hinaus enthaltensie reichlich Fruchtsäuren (v.a. Apfelsäure).Pflaumen fördern die Darmtätigkeit.Bei übermäßigem Verzehrwirken sie abführend. In der Volksmedizinsind getrocknete Pflaumen einbewährtes Abführmittel.Pflaumensteine enthalten Blausäure.Sie sollten deshalb nicht mitgegessenwerden. Einzelne aus Versehen verschluckteSteine sind jedoch nichtgesundheitsschädlich.Echte Pflaumen reifen i.d.R. etwasfrüher als Zwetschgen. Sie bildenrundliche Früchte mit einer ausgeprägtenBauchnaht. Ihre Schalenfarbe variiertvon rot bis blau. Das Fruchtfleischist grünlich gelb bis goldgelb gefärbt.Es ist weicher als das der Zwetschgeund es zerfällt beim Kochen. Die

Warenkunde Obst 21Früchte sind sehr saftig, süß und würzig.Der Stein löst sich bei manchenSorten nur schwer vom Fleisch.Echte Pflaumen eignen sich zumFrischverzehr und zur Weiterverarbeitung.In der Küche werden sie dankihres würzigen Geschmacks bevorzugtzu Pflaumenmus und Konfitüren verarbeitet.Zwetschgen bilden länglich ovaleFrüchte. Sie sind je nach Sorte meistblau, schwarzblau oder violett, inseltenen Fällen auch gelb gefärbt undmehr oder weniger weiß bereift. Dasweißlich bis grüngelbe Fruchtfleischist fest und gut steinlösend. Es zerfälltnicht beim Kochen. Die saftigenFrüchte schmecken süß-aromatisch.Zwetschgen eignen sich v.a. für dieVerarbeitung, z.B. in Zwetschgenkuchenoder Zwetschgenknödel. Sielassen sich auch gut eindünsten.Im heimischen Anbau bekannte Sortensind die Bühler Frühzwetschge unddie Hauszwetschge. Erstere wird vonAnfang bis Ende August, die Hauszwetschgeeinen Monat später geerntet.Die Bühler Frühzwetschge wirdhauptsächlich frisch verzehrt. Die sehrsaftreichen Früchte eignen sich imGegensatz zu den Hauszwetschgennicht als Kuchenbelag.Zu den neueren Sorten auf dem Marktzählen die Sorten Katinka (früh reifend),Hanita (mittelfrüh reifend) undPresenta (sehr spätreifend). WährendKatinka und Hanita sich sowohl fürFrischverzehr und Verarbeitung eignen,ist die der Hauszwetschge sehrähnliche Presenta vorrangig eine Verarbeitungsfrucht.Renekloden(Prunus domestica ssp. syriaca)zählen ebenfalls zu den Pflaumen. DieFrüchte sind mittelgroß bis groß, rundund mit einer deutlichen Bauchnahtversehen. Je nach Sorte sind sie grünlich,grüngelblich, violett oder rotgefärbt. Das Fruchtfleisch ist saftig,süß und aromatisch. Es löst sich nurschwer vom Stein. Die Früchte eignensich zum Frischverzehr und zur Verarbeitung(Eindünsten, Mus, Konfitüre).Renekloden wachsen überwiegend inHausgärten. Der Anbau von marktfähigenTafelfrüchten beschränkt sichauf wenige Weinbaugebiete, wie z.B.den Kaiserstuhl.

22 Warenkunde ObstMirabellePrunus domesticassp. italica(Rosaceae)Ursprünglich kommt die Mirabelle ausAsien. Die Mirabellenkultur in Europastammt vermutlich aus der Stadt Mirabeauin Südfrankreich (lat. Mirabella).Dort soll Herzog René von Anjou undLothringen im 15. Jhd. die ersten Mirabellenbäumegepflanzt haben, die eraus Asien eingeführt hatte. Von Mirabeauwurde diese Obstkultur nachLothringen gebracht, wo sich heute70 % der weltweiten Mirabellenproduktionbefinden. Die wichtigste Sorte,die „Nancymirabelle“ erhielt ihrenNamen von der Stadt Nancy in Lothringen.Mirabellen stellen hohe Ansprüche andie Temperatur. Ein erwerbsmäßigerAnbau ist in Deutschland nur inWeinbaugebieten wie am Kaiserstuhllohnend. Die meisten Mirabellenwachsen jedoch in Hausgärten.Für die Brennerei und die Konservenindustriewerden die Mirabellen meistgeschüttelt und nicht gepflückt. Diereifen Früchte fallen auf am Bodenliegende Tücher oder Folien, aus welchendie unverdorbenen Früchte ausgelesenwerden. Die Tafelware wirdgepflückt.Die Mirabelle ist eine Unterart derPflaume. Sie wird auch als gelbeZwetschge bezeichnet.Mirabellen sind meist kugelrund,wachsgelb gefärbt und sonnenseits rotpunktiert oder rot angehaucht. Miteinem Durchmesser von etwa dreiZentimetern sind sie etwas größer alsSüßkirschen aber deutlich kleiner alsPflaumen oder Zwetschgen. DasFruchtfleisch ist fest und löst sich gutvom Stein. Mirabellen schmeckenbesonders süß. Beim Kochen bleibendie Früchte fest.Mirabellen aus heimischer Produktionwerden in den Erntemonaten von Julibis September angeboten. Die Früchteverderben schnell. Am besten verarbeitetman sie direkt nach der Ernte.Im Kühlschrank können sie zwei bisdrei Tage aufbewahrt werden.Mirabellen werden überwiegend frischverzehrt. Sie eignen sich gut zum Einkochen,für Kuchenbelag und alsFruchteinlage für den Rumtopf. In derLebensmittelverarbeitung werden ausden Früchten Obstbrände, Liköre undKompott hergestellt.Gegenüber anderen Pflaumenartenenthalten Mirabellen weniger Säure.Bei vergleichbarem Zuckergehaltschmecken sie deshalb süßer. Sie wirkenentwässernd und unterstützen dieVerdauung.

Warenkunde Obst 23SauerkirschePrunus cerasus(Rosaceae)Die Sauerkirsche stammt aus Eurasien.Sie entwickelte sich aus einer natürlichenKreuzung zwischen der SauerkirschePrunus fructicosa und der Wildkirsche(Vogelkirsche) Prunus avium.Heute werden Sauerkirschen in allenWeltregionen mit gemäßigtem Klimaangebaut, vorwiegend aber auf dernördlichen Erdhalbkugel. Länder mitbedeutender Sauerkirschenproduktionsind u.a. Russland, Polen undDeutschland.Sauerkirschen stellen geringere Ansprüchean den Standort als Süßkirschen.Die Bäume entwickeln sichetwas schwächer als Süßkirschenbäume.Die dunkelroten Früchte sindrundlich bis oval, teilweise auch herzförmig.Sie erreichen eine Größe von18 bis 25 Millimeter und sind damitetwas kleiner als Süßkirschen. DerStein löst sich schwer vom Fruchtfleisch.Die saftreichen Früchteschmecken herb süß-säuerlich bissauer. Erst durch Erhitzen erhalten sieihr typisches vom Verbraucher geschätztesAroma. Sie werden deshalbnur selten roh gegessen.Nach der Farbe von Frucht undFruchtfleisch unterscheidet man diedunkelfruchtigen, weichfleischigen„Weichseln“ mit färbendem Saft vonden hellfruchtigen „Amarellen“ mitnicht färbendem Saft. Der Anbau vonAmarellen ist rückläufig. Die bekanntesteSauerkirschensorte ist die Schattenmorelle.Sie bildet dunkelbraunrote,sehr saftige, säuerlich-herb schmeckendeFrüchte.Die Hauptangebotszeit für frischeSauerkirschen erstreckt sich von Junibis August. Kirschen reifen nicht nach.Wie alle Steinobstarten sind sie sehrdruckempfindlich und müssen entsprechendschonend behandelt werden.Vor der Verarbeitung werden siein stehendem Wasser gewaschen,entstielt und je nach Verwendungszweckentsteint. Bei manchen Sortenkann der Kern leicht durch vorsichtigesZiehen am Stiel herausgezogenwerden. Zum Entsteinen bietet derHandel auch spezielle Haushaltsgerätean.Sauerkirschen eignen sich gut fürKompott, Konfitüren, Kuchen, Torten,Quarkspeisen, Pfannkuchen oder Auflaufgerichte.95 % der Sauerkirschen gehen in dasVerarbeitungsgewerbe. Dort werdensie zu Nasskonserven, Kuchenbelägen,Konfitüren, Fruchtzubereitungen,Pralinen, Eiscreme, Süßmost, Dessertwein,Likör oder Destillaten verarbeitet.Hauptlieferländer für die Verarbeitungsindustriesind Ungarn, Polen undTschechien.Sauerkirschen enthalten reichlich Apfelsäure,Kalium, Eisen, Betakarotin, B-Vitamine, Folsäure und als FarbstoffeAnthocyane (Seite 54). Der Anteil anVitamin C nimmt mit der Rotfärbungzu. Die Früchte und ihr Saft habeneine antiseptische Wirkung.

24 Warenkunde ObstSüßkirschePrunus avium(Rosaceae)Das natürlicheVerbreitungsgebietder Süßkirsche ist Europa und Mittelasien.Die Kulturarten leiten sich vonder auch bei uns weit verbreitetenVogelkirsche (Prunus avium) ab.Süßkirschen gedeihen gut im gemäßigtenKlima an Standorten mit wenigenSommerniederschlägen. Ländermit bedeutender Süßkirschenproduktionsind u.a. Türkei, USA undDeutschland. Hauptlieferant für dendeutschen Markt ist mit Abstand dieTürkei.Der Anbau von Süßkirschen ist inDeutschland nach dem Apfelanbauder bedeutendste Baumobstanbau.Besonders in den letzten Jahren hatder Anbauumfang deutlich zugenommen.Kirschenbäume erreichen Wuchshöhenvon 10 bis 15 Metern. Wie alleObstgehölze werden sie heute aufschwachwachsende Unterlagen veredeltund erhalten somit einen kleinerenWuchs. Süßkirschen für den Marktmüssen fest und transportfähig sein.Der Verbraucher bevorzugt hochovale,dunkelrote und glänzende Früchtemit einem guten ausgewogenen Aroma.Großfruchtige Kirschensorten platzennach Regenfällen gerne auf und faulendann schnell. Die kleinwüchsigenveredelten Bäume können mit Folieabgedeckt und so vor Regen undFruchtfäule geschützt werden. Durcheine zusätzliche seitliche Einnetzungkann auch die Kirschfruchtfliege(„Kirschmade“, Seite 76), der Hauptschädlingim Kirschenanbau, von denBäumen ferngehalten werden.Bei den Süßkirschen unterscheidetman die weichfleischigen, wenigtransportfesten Herzkirschen von denknackigen, festfleischigen und damitbesser transportfähigen Knorpelkirschen.Eine dritte Gruppe bilden die„Brennkirschen“. Sie sind meist kleinfruchtigund zeichnen sich durch einenhohen Zucker- und Farbstoffgehaltaus. Als Destillat geben sie demberühmten „Kirschwasser“ sein typischesAroma. Brennkirschen wachsenv.a. auf Streuobstwiesen. In allenGruppen gibt es dunkle Sorten mitrotem, färbendem Saft und gelbe oderbunte Sorten mit nicht färbendem Saft.Die Steinlöslichkeit ist bei allen Sortengering.Süßkirschen schmecken süß-säuerlichbis betont süß-aromatisch. Die Geschmacksunterschiedezwischen deneinzelnen Sorten sind nur gering. ImErwerbsanbau dominieren u.a. dieSorten Burlat (sehr frühreifende, dunkelrote,großfruchtige Herzkirsche),Schneiders (mittelspätreifende, dunkelrote,herzförmige Knorpelkirsche)und Regina (spätreifende, sehr große,

Warenkunde Obst 25dunkelbraunrote Knorpelkirsche). Dieletztgenannte Sorte ist wegen ihrerspäten Blüte und ihrer guten Widerstandsfähigkeitgegen Platzen undFaulen bei Nässe bestens für den Anbauim Hausgarten geeignet.Heimische Kirschen werden ab Junibis August angeboten. Etwa die Hälfteder deutschen Produktion kommt ausBaden-Württemberg. Am beliebtestenunter den Süßkirschen sind die knackigenKnorpelkirschen. Wie bei Sauerkirschensollten auch hier nur vollausgereifte, glänzende, pralle undunverletzte Früchte mit Stiel gekauftwerden. Der Stiel sollte glatt, grün undfest in der Frucht verankert sein. Süßkirschenreifen nicht nach. Bei 0 °Ckönnen sie bis zu zwei Wochen, imKühlschrank zwei bis drei Tage gelagertwerden.Vor dem Verzehr bzw. einer Weiterverarbeitungwerden die Kirschen instehendem Wasser gewaschen, anschließendder Stiel entfernt und jenach Weiterverwendung entsteint.Süßkirschen eignen sich z.B. zur Bereitungvon Süßspeisen, Aufläufen,Kirschsuppen, Kaltschalen, zum Backenoder Belegen von Kuchen, Tortenoder Muffins. Knorpelkirschenkönnen auch gut eingedünstet werden.Süßkirschen sind reich an Folsäure,Kalium und Eisen. Im Vergleich zuSauerkirschen enthalten sie wenigerSäuren. Der hohe Kaliumgehalt wirktentwässernd. Eine tägliche Verzehrsmengevon 50 Gramm soll den Harnsäurespiegelim Blut senken. Süßkirschenwirken auch entzündungshemmend.Wie alle Steinfrüchte enthaltenKirschensteine Blausäure. Sie solltendeshalb nicht mitgegessen werden.Einzelne aus Versehen verschluckteSteine sind völlig unbedenklich.

26 Warenkunde ObstBeerenobstErdbeereFragaria x ananassa(Rosaceae)Die heutige großfruchtige Erdbeere(Gartenerdbeere, Ananaserdbeere) istvor über zwei Jahrhunderten aus wiederholten,zufälligen Kreuzungenzweier aus Amerika eingeführten Erdbeerarten,der kleinfruchtigen Virginia-oder Scharlacherdbeere (Fragariavirginiana) und der großfruchtigenChileerdbeere (Fragaria chiloensis)entstanden. Im Laufe der Zeit wurdeneuropäische Arten eingekreuzt, sodass man heute rund 1.000 verschiedeneErdbeersorten kennt.Erdbeeren werden weltweit von denSubtropen bis in arktische Gebieteangebaut. Es gibt Sorten, die in derWärme, in der Kälte, in der Ebene undin Höhenlagen gedeihen. Auch inDeutschland werden überall Erdbeerenangebaut. Die meisten davon inBaden-Württemberg, v.a. am Bodenseeund in Baden.Die Erdbeere ist botanisch gesehenkeine Beere sondern eine Sammelnussfrucht.Sie bildet sich aus demverdickten Blütenboden. Auf ihr sitzenaußen, gut sichtbar die eigentlichenFrüchte bzw. Samen als winzig kleineNüsschen.Die wichtigsten Erdbeersorten im Erwerbsanbausind Clery (sehr früh),Darselect (früh), Elsanta (mittelfrüh)und Yamaska (spät). Daneben gibt esviele Sorten von regionalem Interessewie Alba, Honeoye, Thutop oder Florence.Im Einzelhandel werden dieSortennamen jedoch nur selten angegeben.Erdbeeren schmecken süß-säuerlichund, je nach Sorte, mehr oder wenigeraromatisch, manche auch walderdbeerartig.Sie sind in Abhängigkeit vonder Sorte unterschiedlich groß, verschiedengeformt, hell bis dunkelrotgefärbt sowie mehr oder weniger festund saftreich. Die Sorten unterscheidensich weiterhin in Erntezeit, Transportfestigkeitsowie in der Eignung fürdie Tiefkühlung und Verarbeitung.Die Hauptsaison für heimische Erdbeerenerstreckt sich von Juni bis Juli.Durch Anbau unter Folientunneln undim Gewächshaus kann die Ernte erheblichvorverlegt und durch den Anbauspätreifender oder mehrmals tragenderSorten, hinausgezögert werden,so dass bereits ab April bis Oktoberdeutsche Erdbeeren erhältlichsind.Erdbeeren gehören zu den nicht nachreifendenFrüchten. Damit sie gutschmecken, müssen sie so reif wiemöglich geerntet werden. Früchte mitWeißanteilen wie weißer Spitze oderweißen Schultern färben zwar nachder Ernte noch nach, ihr Geschmackbleibt aber unbefriedigend. FrischeFrüchte haben noch ihren vollenGlanz, während überlagerte, überreife

Warenkunde Obst 27Früchte tief dunkelrot und matt erscheinen.Erdbeeren sind sehr empfindlich. Siemüssen sorgfältig geerntet, schnellstmöglichvorgekühlt und schonendtransportiert werden. Bei der Auslagerungund dem damit verbundenenTemperaturwechsel besteht die Gefahrder Kondenswasserbildung. An feuchtenStellen in der Verpackung bildetsich dann schnell Schimmel. Im Kühlschranksind Erdbeeren bei Temperaturenvon 2 bis 6 °C zwei bis dreiTage lagerfähig.Erdbeeren werden vorwiegend frischgegessen: einfach pur, mit Eis oderSchlagsahne, als Kuchenbelag, inQuarkspeisen, Obstsalaten, Shakesoder Mixgetränken. Hauptverarbeitungsproduktist, sowohl im Haushaltwie in der Lebensmittelverarbeitung,die Konfitüre. Weitere industriell hergestellteProdukte sind Nasskonserven,Pulpe (Seite 78), Mark (Seite 78), Sirup,Fruchtwein und Fruchtsekt. Fürdie Verarbeitung werden i.d.R. spätreifende Sorten bevorzugt. Die meistenErdbeersorten sind gut tiefkühlgeeignet.Nach dem Auftauen werdensie weich, mitunter auch matschig undunansehnlich.Die Früchte sind reich an Vitaminenund Mineralstoffen, v.a. Vitamin C,Folsäure und Eisen. Die enthaltenenPhenolsäuren (Ferula- und Ellagsäure)besitzen eine krebsvorbeugende Wirkung.Nicht jeder verträgt Erdbeeren. Siegehören zu den Lebensmitteln, dierelativ häufig eine Lebensmittelallergiehervorrufen können. Die Allergie kanndurch den Verzehr der Früchte, beimanchen Personen auch durch Berührungder Blätter ausgelöst werden. Siezeigt sich häufig in nesselsuchtähnlichenHautreizungen.Die in Europa heimische Walderdbeere(Fragaria vesca) wächst anWaldrändern, Böschungen und aufLichtungen. Ihre gegenüber der Kulturerdbeerewesentlich kleinerenFrüchte sind sehr aromatisch. Anwarmen Standorten können die erstenBeeren bereits ab Mai geerntet werden.

28 Warenkunde ObstBrombeereRubus fruticosus(Rosaceae)Die Brombeere ist inden gemäßigten Zonenvon Europa, Nordafrika, Vorderasienund Nordamerika beheimatet.Brombeeren sind Kletterpflanzen undwerden zwischen 50 und 300 cmhoch. Die Stängel sind, je nach Sorte,mehr oder weniger stachelig. Im Erwerbsanbaubefinden sich überwiegendstachellose Sorten. Die Pflanzebildet erst im zweiten Jahr an denHaupttrieben einjährige Seitentriebemit Blütenknospen aus. Diese blühenmeist weiß zwischen Juni und August.Die blauschwarzen Früchte sind botanischgesehen keine Beeren, sondernSammelsteinfrüchte (Seite 78).Auf dem Beerenmarkt hat die Brombeereeinen Nischencharakter. DiePflanzen stellen zwar keine besonderenAnsprüche an den Boden, sie sindjedoch sehr frostempfindlich. Für ihrWachstum benötigen sie ein Rankgerüst,an welchem sie als Fächer erzogenwerden.Brombeeren bilden zwei bis drei Zentimetergroße, runde bis walzenförmige,blauschwarze Sammelfrüchte. Dieeinzelnen kleinen Steinfrüchte sitzenauf einem zapfenförmigen Fruchtboden.Brombeeren erreichen ihre endgültigeFärbung etwa eine Woche vorder Vollreife. Sie dürfen erst geerntetwerden, wenn sich die Frucht leichtlöst und die Zapfenwunde grau, blauoder rötlich gefärbt ist. Im Gegensatzzur Himbeere löst sich der Zapfennicht und wird mitgegessen. DieFrüchte sind sehr saftig und habeneinen süß-säuerlichen, aromatischenGeschmack. Unreif geerntete Früchtereifen nicht nach.Brombeeren aus heimischem Anbauwerden von Juni bis Oktober angeboten.Im Gemüsefach des Kühlschranksbleiben sie ein bis zwei Tage frisch.Brombeeren eignen sich hervorragendzum Frischverzehr. Sie schmeckenköstlich mit Vanilleeis, Joghurt, Sahne,in Quarkspeisen, Obstsalaten, als Kuchenbelagoder einfach pur. Brombeerenwerden verarbeitet zu Konfitüren,Gelees, Kompott, Fruchtsoßen, Sirup,Dessertwein und Destillaten.Brombeeren zeichnen sich durch einensehr hohen Gehalt an Vitamin Cund Betakarotin aus. Darüber hinausenthalten sie reichlich Fruchtsäurenund B-Vitamine. In der Naturmedizinwird Brombeersaft bei Heiserkeit empfohlen.Wildwachsende Brombeersträuchersind auf sonnigen Waldlichtungensowie an Wald- und Feldwegerändernverbreitet. Oft bilden sie dichte, undurchdringlicheHecken. Die Früchtekönnen ab August geerntet werden.Sie sind kleiner, im Geschmack aberaromatischer als die Kultursorten.

Warenkunde Obst 29HeidelbeereVacciniumcorymbosum(Ericaceae)Die Kulturheidelbeere entwickeltesich aus nordamerikanischen Wildformen.Sie bildet stark verzweigteSträucher mit einer Höhe von ein biszwei Metern. An das Klima stellt siekeine großen Ansprüche, jedoch anden Boden. Dieser sollte sauer (pH-Wert 3,5-5), humusreich, feucht undgut belüftet sein. In der Praxis werdenmit saurem Material angereicherteHügelbeete mit einer Tröpfchenbewässerungangelegt. Heidelbeerenbevorzugen vollsonnige Standorte.Sträucher und Früchte sind für Krankheitenund Schädlinge wenig anfällig.Die ein bis zwei Zentimeter großen,runden Früchte sind violett-schwarzgefärbt und mit einem grau-blauenWachsbelag (Bereifung) bedeckt. DasFruchtfleisch ist hell und birgt vieleSamen. Heidelbeeren sind selbstbefruchtend,Fremdbestäubung fördertjedoch den Fruchtansatz und die Beerengröße.Heidelbeeren aus deutscher Erzeugungwerden von Juni bis Oktoberangeboten. Das Angebot ist geringund stammt überwiegend aus der LüneburgerHeide, dem größten europäischenAnbaugebiet. Wie alle Beerensind auch Heidelbeeren sehr druckempfindlich.Sie sollten im Kühlschranknicht länger als zwei Tageaufbewahrt werden. Bei längerer Lagerungwerden sie bitter.Heidelbeeren haben einen süßsäuerlichen,leicht aromatischen Geschmack.Sie eignen sich zum Direktverzehr,als Dessert, in Obstsalat,Quarkspeisen, Milchshakes, süßenPfannkuchen, Torten und Muffins. Ausden Früchten lassen sich auch Konfitüren,Gelees, Eis, Wein, Säfte und Likörebereiten.Heidelbeeren enthalten reichlich Phenolsäurenund Mangan. In der Naturheilkundewird Heidelbeerextrakt beiverschiedenen Augenerkrankungenverordnet. Getrocknete Beeren geltenals gutes Mittel gegen Durchfall undBlasenentzündungen. Die enthaltenenGerbstoffe wirken stopfend, antibakteriellund entzündungshemmend.Die Waldheidelbeere (Vacciniummyrtillus) ist ein in Europa und Asienverbreiteter bis zu 50 Zentimeterhoher Zwergstrauch. Er wächst inKiefern- und Fichtenwäldern auf rohhumushaltigenBöden. Die Früchtesind mit nur fünf bis acht MillimeterDurchmesser weitaus kleiner als Kulturheidelbeeren.Das Fruchtfleisch istaufgrund seines äußerst hohen Anthocyangehaltesblau gefärbt. Beim Verzehrfärbt es Mund und Zähne tiefrotbis blauschwarz.Waldheidelbeeren sollten besonderssorgfältig gewaschen werden, da siemit den Fuchsbandwurm infiziert seinkönnen.

30 Warenkunde ObstHimbeereRubus idaeus(Rosaceae)Himbeeren wachsen wild in Europa,Asien und Nordamerika. Die erstenSträucher wurden wahrscheinlich imMittelalter von Mönchen in Klostergärtenkultiviert. Heute kennt man über1.000 Sorten. Sie werden vor allem inEuropa sowie Nord- und Südamerikaangebaut.Die Himbeerpflanze ist ein Halbstrauch.Sie besitzt ein mehrjähriges,flaches Wurzelsystem, aus dem bis zuzwei Meter lange, aufrecht wachsendeRuten hervorgehen.Als Standort für Himbeeren eignensich alle sonnigen Lagen mit humusreichem,tiefgründigem Boden. EineÜberdachung zum Schutz vor Grauschimmelist empfehlenswert. Anhandihrer Reifezeit unterscheidet manSommer- und Herbsthimbeeren, dieauch unterschiedlich kultiviert werden.Himbeeren sind Sammelfrüchte. Die20 bis 30 Einzelbeeren gruppierensich um den Blütenboden und lösensich bei Vollreife vom Zapfen. Es gibtrote, rosafarbende und gelbe Himbeersorten.Im Handel überwiegenrote Himbeeren. Vollreife Himbeerensind saftig süß und voller Aroma. UnreifeFrüchte sind hart und schmeckennicht. Sie reifen auch nicht nach.Himbeeren aus heimischem Anbauwerden von Mai bis Oktober angeboten.Sie sind äußerst druckempfindlichund verderben sehr schnell. Im Gemüsefachdes Kühlschranks können sieein bis zwei Tage aufbewahrt werden.Himbeeren eignen sich vorzüglichzum Rohverzehr sowie zur Bereitungvon Desserts, Torten, Konfitüren oderGelees. Sie harmonieren gut mit Erdbeeren,Brombeeren, Heidelbeerenund Johannisbeeren. In der Lebensmittelindustriewerden sie u.a. verarbeitetzu Konfitüre, Gelee, Sirup, Speiseeis,Wein, Likör, Destillat oder Fruchtpulpe(Seite 78).Himbeeren enthalten reichlich VitaminC, Eisen, Magnesium und Mangan.Aufgrund des günstigen Zucker-Säure-Verhältnisses können größereMengen gegessen werden ohne Magenbeschwerdenbefürchten zu müssen.Der hohe Salicylsäuregehalt wirktschweißtreibend, temperatursenkendund entzündungshemmend.Wildwachsende Himbeeren (Waldhimbeeren)finden sich in lichtenWäldern, Hecken und Feldgehölzen.Als Pionierpflanzen besiedeln sieKahlschläge und Schutthalden. IhreFrüchte sind kleiner und noch aromatischerals die der Kultursorten. Siekönnen ab Juli bis September geerntetwerden.

Warenkunde Obst 31Rote JohannisbeereRibes rubrum(Grossulariaceae)Die Rote Johannisbeerestammt von verschiedenen in Europa,Sibirien und Nordamerika heimischenWildformen ab. Ihre Kultivierung begannEnde des 15. Jhd. in Nordfrankreichund Belgien. Aus den Kreuzungengingen zahlreiche Sorten hervor.Rote Johannisbeeren wachsen aufmehrjährigen, stark verzweigten, biszu 1,80 Meter hohen Sträuchern. Dieeinzelnen Beeren sitzen an Trauben.Die Beeren sind nur fünf bis zehnMillimeter groß, kugelig und glatt. Esgibt dunkelrote bis rosarote Sorten. ImFruchtfleisch sind einige Samen eingelagert.Die weiße Johannisbeere istkeine eigene botanische Art, sonderneine Zuchtform der Roten Johannisbeere.Sorten mit rot bis dunkelrotgefärbten Früchten schmecken süßsäuerlich,Sorten mit weißen oder rosaFrüchten sind im Geschmack milder.Johannisbeeren stellen keine hohenAnforderungen an Boden und Klima,jedoch können Spätfröste während derBlüte zu Totalausfällen führen. Häufigtreten Blattfallkrankheiten und Blattläuseauf.Baden-Württemberg ist das Hauptanbaugebietfür Johannisbeeren. DieErzeugung ist auf den Frischmarktausgerichtet. Das heimische Angeboterstreckt sich von Juni bis September.Die Früchte sind sehr druckempfindlichund verderben schnell. Sie solltenmöglichst noch am Tag des Einkaufsverbraucht werden. Im Gemüsefachdes Kühlschranks können sie maximalzwei Tage lagern. Die Beeren werdenzu Konfitüre, Spirituosen, Saft, RoteGrütze oder Kuchenbelag verarbeitet.Sie schmecken köstlich in Quark,Joghurt oder einfach mit Sahne.Rote Johannisbeeren enthalten reichlichFruchtsäuren (Zitronen- und Apfelsäure),Ballaststoffe (Pektin), Mineralstoffeund Vitamine, v.a. Vitamin C.Die rote Fruchtfarbe beruht auf demGehalt an Anthocyanen (Seite 54). DieBeeren sind auch für Diabetiker geeignet.In der Volksmedizin wird derSaft bei Fiebererkrankungen empfohlen.Er soll schweißtreibend und temperatursenkendwirken.

32 Warenkunde ObstSchwarze JohannisbeereRibes nigrum(Grossulariaceae)Die SchwarzeJohannisbeere stammtvon in Eurasien beheimateten Wildformenab. Im Bild oben sind vonlinks nach rechts Schwarze Johannisbeerensowie weißfarbene und rotfarbeneRote Johannisbeeren abgebildet.Im Gegensatz zur Roten Johannisbeeresitzen die Früchte der SchwarzenJohannisbeere in lockeren, kürzerenTrauben oder auch einzeln an denTrieben der bis zu zwei Meter hohenSträucher.Die runden saftigen Beeren sind wieihre roten Verwandten fünf bis zehnMillimeter groß. Sie haben einen charakteristischsäuerlich-bitteren Geschmack,der zuweilen auch als wanzenartig(„Wanzenbeere“) beschriebenwird.Im Gegensatz zu den Roten Johannisbeerenwerden Schwarze Johannisbeerenin Deutschland vornehmlichfür die industrielle Saftverarbeitungangebaut. Baden-Württemberg undNiedersachsen sind Anbauschwerpunktein Deutschland.Schwarze Johannisbeeren aus heimischemAnbau werden von Mitte Junibis Mitte August angeboten. Sie sindfäulnisanfälliger und weniger haltbarals Rote Johannisbeeren. Zudem neigensie zum Schrumpfen.Die Beeren eignen sich zum Frischverzehrsowie zur Bereitung von Saft,Süßmost, Spirituosen, Wein, Konfitüreund Gelee. Sie harmonieren gut mitRoten Johannisbeeren, Himbeeren,Brombeeren und Erdbeeren.Die Schwarze Johannisbeere gehört zuunseren wertvollsten Obstarten. Siehat mit durchschnittlich 177 mg pro100 g den höchsten Vitamin C-Gehaltaller heimischen Kulturfrüchte. Auchihr Gehalt an Anthocyanen (Seite 54)ist beachtlich. Der herb-säuerlicheGeschmack wird von Fruchtsäuren,besonders Zitronen- und Apfelsäure,sowie sekundären Pflanzenstoffenbestimmt.

Warenkunde Obst 33StachelbeereRibes uva-crispa(Grossulariaceae)Die Stachelbeere stammt aus Europaund den gemäßigten KlimagebietenNordwestafrikas und Asiens. Ihre Kultivierungbegann im 16. Jhd.. Heute istsie in den gemäßigten Klimaregionenganz Europas, in Nordafrika, Zentralasiensowie Nord- und Südamerikaverbreitet.Stachelbeeren wachsen auf mehrjährigenSträuchern. Die Zweige sind mitStacheln besetzt. Es gibt grüne, gelbeund rotfruchtige Sorten mit glattenoder behaarten Früchten. Die ovalenBeeren sind kirschgroß mit fest sitzendenStielen und Blüten. Das Fruchtfleischist saftig und mit vielen essbarenSamen durchsetzt. Es hat einensüß-säuerlich aromatischen, mitunterauch leicht herben Geschmack.Stachelbeeren stellen relativ geringeAnforderungen an Klima und Boden.Empfindlich sind sie gegen Sonne. ImErwerbsanbau werden Stachelbeerenals ein- und zweitriebige Hecke, imHobbyanbau häufig als „Hochstämmchen“erzogen.Der Markt für Stachelbeeren ist klein.Nachgefragt werden gut schmeckende,große, rote und unbehaarte Sortenmit dünner Fruchtschale. Hauptsorteist hier „Achilles“.Je nach Verwendungszweck werdenStachelbeeren zu unterschiedlichenZeitpunkten geerntet. Halbreife nochgrüne im Mai/Juni geerntete Früchte(„Grünpflücke“) eignen sich mit ihrernoch weichen Schale sehr gut für dieindustrielle Verarbeitung zu Nasskonservenund Tiefkühlware. Sie könnenauch für die häusliche Kompottbereitungund zum Eindünsten verwendetwerden.Stachelbeeren aus heimischem Anbauwerden von Juni bis August angeboten.Zu diesem Zeitpunkt sind dieFrüchte ausgereift und haben eineharte Schale. Sie eignen sich hervorragendzum Rohverzehr oder zur Bereitungvon Konfitüre, Saft und Kuchen.Reife Beeren können im Kühlschrankvier bis acht Tage gelagert werden.Vor der Verarbeitung sollte man Stachelbeerenkurz in stehendem Wasserwaschen und anschließend in einemSieb abtropfen lassen, danach Stieleund Blüten abtrennen. Wegen ihrerharten Schale sollten reife Beeren vordem Kochen angestochen oder halbiertwerden.Stachelbeeren liefern reichlich VitaminC, Folsäure und Betakarotin. Aufgrundihrer hohen Gehalte an ApfelundZitronensäure wirken sie appetitanregendund verdauungsfördernd.Dank des hohen Pektingehaltes gelierendie Früchte leicht.

34 Warenkunde ObstTafeltraubeVitis vinifera(Vitaceae)Die Weinrebe ist im Mittelmeerraum,Mitteleuropa und Südwestasien heimisch.Vor den Eiszeiten war dieWildrebe bis nach Grönland verbreitet,danach wurde sie in den Mittelmeeraumzurückgedrängt. Vor rund7.000 Jahren brachten Zugvögel dieunverdaulichen Traubenkerne vondort wieder über die Alpen. Diesewilden Trauben dienten den Menschender Stein- und Bronzezeit alswertvolle Nahrung.Heute wird die Weinrebe weltweitvon der gemäßigten Zone bis in dieSubtropen angebaut. 80 % der angebautenWeintrauben werden zu Weingekeltert und nur rund 15 % als Tafeltraubenfrisch verzehrt. Der Rest wirdzu Rosinen getrocknet. Deutschlandimportiert weltweit die meisten Tafeltrauben,v.a. aus Italien.Der Weinstock ist ein mit Sprossrankenkletternder Strauch. Er kann über10 Meter hoch werden. Tafeltraubengedeihen wie Keltertrauben (Seite 78)nur an warmen Standorten in sogenanntenWeinbaulagen. Sowohl Stockals auch Blüte sind sehr frostgefährdet.Die wichtigsten Sorten sind „Muscatbleu“, „Palatina“ und „Fanny“. Hervorragendekernlose bzw. kernarmeSorten sind „Arkadia“ und „Tonia“.Die einzelnen Beeren sind nicht inTrauben, wie es der Name vermutenlässt, sondern in Rispen angeordnet.Sie sind je nach Sorte rund, rund ovalbis länglich geformt und grünlich,gelb, rosa, rot oder blau bis schwarzblaugefärbt. Entsprechend der Färbungwerden Tafeltrauben in weiße(Farbe gelb bis grün) undblaue Sorten unterteilt.80 % der verkauftenTafeltrauben sind weiß.Für helle Trauben gilt:je gelber die Beeren, desto süßer derGeschmack. Exemplare mit dunklenFlecken auf der Haut („Sommersprossen“)wurden von der Sonne verwöhntund sind besonders süß.Seit dem Jahr 2.000 dürfen auch inDeutschland Tafeltrauben angebautwerden. Ihre Vermarktung erfolgtüberwiegend regional in den ErntemonatenAugust bis Oktober. DieBeeren entwickeln ihre volle Süße undihr abgerundetes Aroma nur an derRebe. Einmal abgeerntet reifen sienicht mehr nach. Die Früchte sindsehr empfindlich. Im Kühlschrankkönnen sie in perforierten Folienbeutelnmehrere Tage aufbewahrt werden.Tafeltrauben eignen sich als KuchenundTortenbelag, zur Dekoration kalterPlatten, für Käsespieße, Obst- undBlattsalate sowie zur Herstellung vonSaft, Konfitüren und Gelees.Die knackigen Beeren liefern reichlichKalium, Folsäure und Vitamin C. Darüberhinaus sind sie reich an Fruchtsäuren,v.a. Wein- und Apfelsäure,Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen.Regelmäßig verzehrt regensie die Darm- und Nierentätigkeit an.

Warenkunde Obst 35Schalenobst (Nüsse)Haselnuss und WalnussCorylusavellana(Betulaceae)Juglans regia(Juglandaceae)Der Haselstrauch ist in Europa undKleinasien heimisch. Die Früchte werdenschon seit Jahrtausenden vomMenschen genutzt. Die lateinischeBezeichnung „avellana“ geht auf dieProvinz Avellino in Italien zurück, dieschon seit dem Altertum für ihrenHaselnussanbau bekannt ist.Die Walnuss war über die Eiszeiten inEuropa ausgestorben und kehrte erstwieder mit den römischen Siedlernnach Mitteleuropa zurück. Die größteArtenvielfalt befindet sich in Zentralasienim heutigen Kirgisistan.Während Walnüsse stattliche Bäumeausbilden, ist die Haselnuss von Naturaus ein vielstämmiger Strauch. Gelegentlichwird sie auch auf die Baumhaselveredelt und als Baum erzogen.Beide Arten sind getrenntgeschlechtlich,d.h. auf einer Pflanze gibt esmännliche und weibliche Blüten undbeide sind Windbefruchter.Haselnüsse stellen relativ geringe Ansprüchean den Standort. Die Sträuchersind an jedem Waldrand zu finden.Lediglich die Wasserversorgungdes Bodens sollte ausreichend sein.Walnüsse dagegen benötigen einwarmes Klima und einen tiefgründigenBoden. Da die Blüten sehr frostgefährdetsind, sollte man kalte Lagen meiden.Empfehlenswerte Sorten für Baden-Württembergsind bei Haselnüssen„Halle’sche Riesen“, bzw. beiWalnuss die Sorten „Mars“ oder „Nr.26“. Diese sind robust gegenüberKrankheiten und Schaderregern.Walnüsse und Haselnüsse werden beiVollreife geerntet. Unreif geernteteNüsse schrumpfen und sind nichthaltbar. Bei frischen Walnüssen kanndie bitter schmeckende Haut leichtabgezogen werden. Sie schützt denKern vor schädlichem Sauerstoff undverhindert dadurch ein frühzeitigesRanzigwerden.Nach der Ernte müssen die Nüssegetrocknet werden. Sie sind bei kühler,trockener und luftiger Lagerung biszu einem Jahr und länger haltbar.Nüsse reagieren empfindlich aufFeuchtigkeit. Zu feucht gelagert werdensie leicht von Schimmelpilzenbefallen. Angeschimmelte Nüsse dürfennicht gegessen werden. Schimmelpilzekönnen gesundheitsschädlicheGifte bilden, wie z.B. das krebserregendeAflatoxin. Bei längerer, warmerLagerung werden Nüsse ranzig.Heimische Nüsse werden regional vonMitte September bis Mitte Novemberauf Wochenmärkten angeboten.Nüsse, auf deren Schalen größereReste von Hüllblättern (Haselnuss)oder Fruchtschalen (Walnuss) haftenund solche mit grauen Schalen solltennicht gekauft werden. Sie sind im Innerenentweder verdorben oder hohl.

36 Warenkunde ObstDas früher gebräuchliche Schwefelnder Nüsse ist in Deutschland seit densechziger Jahren verboten.Nüsse sind ein beliebter Knabberartikel.Sie harmonieren gut mit anderenNüssen und Trockenfrüchten. Fernereignen sie sich hervorragend als Beigabezu Obst-, Blatt- und Gemüsesalaten,Puddings und Kuchen. Sie dienenu.a. der Herstellung von Speiseeis,Konfekt, Krokant, Lebkuchen, Makronenund Nussöl.Wie alle Schalenobstarten enthaltenWalnüsse und Haselnüsse bei einemgeringen Wassergehalt einen hohenAnteil an Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten.Sie sind reich an Vitamin E, B-Vitaminen und Folsäure sowie denMineralstoffen Kalium, Magnesium,Kalzium und Eisen. Trotz ihres hohenEnergiegehaltes sind Nüsse ein sehrwertvolles Lebensmittel. Die äußerstgünstige Fettzusammensetzung, bestehendaus leicht verdaulichen ein- undmehrfach ungesättigten Fettsäuren,soll vor Arteriosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. DerGehalt an wertvollen Ballaststoffensoll zusätzlich Cholesterin senkendwirken.MandelPrunus ducis(Rosaceae)Die Mandel stammt aus Vorder- undZentralasien. Dort liegt auch heutenoch ihr Anbauschwerpunkt. InDeutschland werden Mandeln erwerbsmäßignur in sehr geschütztenLagen am Oberrhein und in der Pfalzkultiviert.Mandeln sind mit Aprikosen und Pfirsichenverwandt. Am Baum sehen sieaus wie unreife, kleine Aprikosen.Über 95 % der Mandeln kommen alsKerne in den Handel. Bei kühler, trockenerund luftiger Lagerung sind sieeinige Wochen haltbar. Doch Vorsicht,bei zu langer Lagerung könnendie Kerne gummiartig, weich oderranzig werden.Mandelkerne werden gerne roh, gesalzenoder in Form gebrannter Mandelngegessen. In der Küche eignen siesich z.B. als Zutat zu süßen und pikantenSalaten, Cremespeisen, zumBacken oder zum Verzieren. In derLebensmittelindustrie dienen sie derHerstellung von Marzipan, Mandel-Krokant, Mandelsirup, Mandelmilch,Mandelmus, Mandellikör, Mandelpudding,Mandelöl und weiterer Produkte.Wie Haselnüsse und Walnüsse habenauch Mandeln einen beachtlichenNährwert. Neben hochwertigem Fettenthalten sie reichlich Vitamin E, B 2 ,Eisen, Kalzium und Magnesium.

Warenkunde Obst 37Südfrüchte (Exoten)AnanasAnanas comusus(Bromeliaceae)Die Urheimat derAnanas ist vermutlichParaguay. Von dortgelangte sie nachMittelamerika, woChristoph Columbus sie im Jahre1493 kennenlernte und später mitnach Europa brachte.Heute wird die Ananas weltweit inden Tropen und angrenzenden subtropischenGebieten kultiviert. DieAnanasfrucht setzt sich aus 100 bis200 Einzelfrüchten (Beerenfruchtverband)zusammen, die äußerlicheinem großen Pinienzapfen gleichen.Je nach Sorte variiert das Gewichtzwischen 0,5 und 5 kg. Das saftigeFruchtfleisch ist hell bis goldgelb oderrötlich gefärbt und hat einen ausgeprägtsüß-säuerlichen, aromatischenGeschmack.Ananasfrüchte reifen nicht nach. Zufrüh geernteten Früchten fehlt dasAroma und die Süße. Zu spät geernteteFrüchte schmecken fad-süß. DieSchale einer reifen Ananas ist je nachSorte grün, gelb, gelborange oder rötlichgefärbt. Ananasfrüchte von guterQualität haben frische, grüne Blätter,einen charakteristischen, angenehmenDuft, eine glänzende Schalenfarbeund ein für die jeweilige Größe hohesGewicht. Weiche Stellen zeugen vonVerderb. Ananasfrüchte sind kälteempfindlich.Temperaturen unter 7 °Cverursachen Kälteschäden in Formvon glasigem, später braun bisschwarz verfärbtem Fruchtfleisch.Ananasfrüchte können vielseitig verwendetwerden, z.B. frisch als Tafelobst,in Obstsalaten, für Kuchen undTorten, Konfitüren, Süßspeisen oderChutneys. Sie harmonieren gut mitGeflügel-, Fleisch- und Fischgerichten.Ananassaft ist eine wichtige geschmacksgebendeKomponente invielen Mehrfrucht- und Multivitamingetränken.Ananas enthält reichlich Eisen, VitaminC, Betakarotin und Fruchtsäuren.Das Hauptkohlenhydrat ist Saccharose,die vorherrschende Säure Zitronensäure.Frische Ananasfrüchte enthaltendas eiweißspaltende EnzymBromelin. Bromelin wirkt verdauungsförderndund entzündungshemmend.Zubereitungen mit Milch- und Milchproduktengelieren nur dann, wenndas Enzym vor oder während der Zubereitungdurch kurzes Erhitzen derFruchtbestandteile zerstört wird.

38 Warenkunde ObstBananeMusa spp.(Musaceae)Die Banane stammtaus Südostasien, wo sie bereits seit6.000 Jahren kultiviert wird.Bananen stellen hohe Ansprüche anTemperatur und Feuchtigkeit. Sie werdenweltweit entlang des sogenanntenBananengürtels angebaut. Diese Zoneerstreckt sich über die tropischen undteils subtropischen Gebiete beiderseitsdes Äquators bis zum 30. Breitengrad.Innerhalb nur eines knappen Jahreswächst die Bananenpflanze aus einerKnospe zu einer zwei bis neun Meterhohen großblättrigen Staude heran.Dann bildet sie einen einzigen aus biszu zwanzig Blütenreihen bestehendenBlütenstand mit meist rotvioletten Blüten.Aus letzteren entwickeln sich inden folgenden drei Monaten die sogenanntenBananenhände mit jeweilszehn bis zwanzig Fingern, den Bananen.Der ganze Fruchtstand, das„Büschel“, besteht aus bis zu 15 Händenmit insgesamt 80 bis 300 Bananenund wiegt 35 bis 50 Kilogramm. Nachder Ernte stirbt der oberirdische Teilder Pflanze ab und aus dem Wurzelstockwachsen neue Schösslinge.Der Handel unterscheidet Obst- undKochbananen (Seite 71). Obstbananenwerden vorwiegend für den Exportangebaut. Hier dominieren mit Abstanddie Sorten der großen ObstoderDessertbananen. Diese haben einweißes, weiches Fruchtfleisch miteinem süßlich milden, schwach säuerlichenGeschmack.Obstbananen werden immer grünreifgeerntet, da sie vollreif leicht platzen,schnell mehlig werden und faulen.Exportware wird in Kühlschiffen beiTemperaturen um 13 °C transportiert.Am Zielort reifen die Früchte in speziellenReifekammern unter Zugabe desReifegases Ethylen. Äußerlich ist derReifeprozess am Übergang der Schalenfarbevon grün nach gelb erkennbar.Während der Reife werdenAromastoffe gebildet und die Stärke inZucker umgewandelt. GrüngelbeObstbananen sind noch sehr fest, wenigsüß und wenig aromatisch. Denhöchsten Zuckergehalt und die höchsteGenussreife weisen gelb gefärbteExemplare mit schwarzen Punkten,den „sugar spots“" auf.Bananen sind sehr kälteempfindlich,ab Temperaturen unter 13 °C tretenKälteschäden auf. Am besten lagernsie bei Zimmertemperatur. Obstbananenwerden vorwiegend roh gegessen.Sie sind besonders beliebt als Zwischenmahlzeit,in Obstsalaten,Joghurt, Quark-und Sahnespeisen.Obstbananen sind besonders reich anKalium, Magnesium und B-Vitaminen.Ihr hoher Gehalt an schnell verfügbarenKohlenhydraten macht sie zu einerguten Sportlernahrung. Darüber hinaussind sie leicht verdaulich undwirken beruhigend bei Magen-Darmstörungen.

Warenkunde Obst 39KiwiActinida deliciosa(Actinidiaceae)Die Kiwi ist in den Bergwäldern Südwestchinasbeheimatet. Heute wird sieweltweit in den warm- gemäßigtenZonen kultiviert. Hauptanbauländersind China, Italien und Neuseeland.Auch in Deutschland gedeihen sie inGebieten mit Weinklima.Kiwis sind die Früchte von stark wachsenden,strauchartigen Schlingpflanzen,die ganze Hauswände berankenkönnen. Im Obstbau werden sie anKlettergerüsten gezogen. Von einereinzigen Pflanze können bis zu70 Kilogramm Kiwis geerntet werden.Die länglich ovalen Früchte sind etwahühnereigroß und wiegen rund 100Gramm. Unter ihrer rostbraunen, pelzigbehaarten Schale verbirgt sich dashell- bis dunkelgrün gefärbte, sehrsaftige Fruchtfleisch. Es hat einen feinsäuerlichen,aromatisch herb-süßenGeschmack, der sich mit einer Mischungaus Stachelbeeren, Melonenund Erdbeeren vergleichen lässt. Injüngster Zeit erobern auch neueregelbfleischige, süßer schmeckendeSorten den Markt.Kiwis sind unter kontrollierten Bedingungenbis zu neun Monate haltbar.Dennoch sollte beim Einkauf auf dasUrsprungsland geachtet werden, ummöglichst frische Ware zu erhalten.Ab Mitte Oktober werden europäischeund ab Ende April Kiwis aus Überseeangeboten. Die nachreifenden Früchtekommen „hartreif“ auf den Markt.Sie können im Kühlschrank einigeWochen aufbewahrt werden. BeiZimmertemperatur erlangen sie innerhalbweniger Tage ihre Genussreife.Sie geben dann auf leichten Fingerdrucknach. Wer Kiwis schnell zurGenussreife bringen will, bewahre siebei Zimmertemperatur auf, eventuellin einem perforierten Plastikbeuteloder in einer Tüte zusammen mit reifenÄpfeln oder Bananen, die reifeförderndesEthylengas ausscheiden.Kiwifrüchte werden vorwiegend rohverzehrt. Sie eignen sich vorzüglichals Kuchenbelag, für Konfitüren, Kompott,zu Fleisch und Fischgerichtenund zum Garnieren. Rohe Kiwifrüchteharmonieren nicht mit Milch undMilchprodukten. Das Fruchtfleischenthält Actinidin, ein eiweißspaltendesEnzym. Actinidin baut das Milcheiweißab und bildet dabei unangenehmschmeckende Bitterstoffe.Weiterhin verhindert das Enzym denGelierprozess in Speisen, die mit Gelatinebereitet werden. Tipp: Die geschältenFrüchte kurz in heißem Wasseroder heißem Saft erhitzen. DasEnzym verliert dann seine Wirkung.Kiwis enthalten reichlich Vitamin Cund K sowie Kalium und Magnesium.An Fruchtsäuren überwiegen ZitronenundApfelsäure.

40 Warenkunde ObstZuckermeloneundWassermeloneCucumis meloCitrullus lanatus (Cucurbitaceae)Definitionsgemäß zählen Melonen alsFrüchte einjähriger, krautiger Pflanzenzum Gemüse (Fruchtgemüse). Oftrechnet man sie jedoch zum Obst,denn sie werden als Obst gehandeltund auch als solches vom Verbraucherverzehrt.Melonen wachsen wie Gurken undKürbisse an rankenden Pflanzen aufFeldern.Zucker- oder HonigmelonenSie werden in allen wärmeren Ländernder Erde kultiviert. Auch in Deutschlandgedeihen sie in wärmeren Gebietenwie z.B. in der Pfalz, im Kraichgauoder im südlichen Rheintal. Der Anbauist dort jedoch sehr geringZuckermelonen treten in zahlreichenVarianten auf. Diese unterscheidensich v.a. in der Struktur der Fruchtoberflächesowie in der Farbe derFruchthaut und des Fruchtfleisches.Sie bilden bis zu vier Kilogrammschwere und mehr als kopfgroße,meist ovale bis runde, sehr saftigeFrüchte. Diese haben im Inneren eineHöhlung, in der in Fächern eingebettetzahlreiche Samen sitzen. Die Fächermitsamt den Samen lassen sich leichtmit einem Löffel ausschaben. Nachden Fruchtmerkmalen werden dieFrüchte in drei Gruppen eingeteilt.Cantaloup-Melonen kommen überwiegendaus der Mittelmeerregion. Zudieser Gruppe gehört die stark duftende,sehr süße Charentais. Sie bildetrunde, meist nur schwach gerippte 0,5bis 1,5 Kilogramm schwere Früchtemit einer meist glatten, gelblichen,dunkelgrün gefurchten Schale. DieFrüchte sind sehr empfindlich und nurdrei bis fünf Tage haltbar.Netzmelonen wie Ananasmelone oderGalia weisen auf ihrer Schale einmehr oder weniger dichtes Netz sogenannterKorkleisten auf. Je nach Sortewerden die Früchte ein bis drei Kilogrammschwer. Sie schmecken sehrsüß und sind gut haltbar. Reife Netzmelonenduften intensiv und gebenwie Charentaismelonen bei leichtemDruck am Blütenende nach.Winter- oder Honigmelonen bilden jenach Typ ein bis vier Kilogrammschwere Früchte mit einer guten Haltbarkeit.Sie haben eine feste, glatteoder längsgeriefte, jedoch nicht genetzteSchale. Die Früchte verströmenselbst in der Vollreife keinen Duft.Reife Früchte lassen sich am ehestenan verkorkten Rissen in der Schaleerkennen. Honigmelonen schmeckensüß, haben aber nur wenig Aroma. Zudieser Gruppe zählt z.B. die GelbeKanarische Melone („Honigmelone“).Zuckermelonen mit einer festen, unversehrtenSchale sind bei kühler Lagerungeinige Wochen haltbar. Sobalddie Schale weich wird, müssen dieFrüchte aufgebraucht werden. Beiduftenden Arten wie den Cantaloup-

Warenkunde Obst 41oder Netzmelonen lässt sich die Reifeam Geruch erkennen. Melonenschalensind nicht zum Verzehr geeignet.Die Früchte dienen nahezu ausschließlichdem Frischverzehr, z.B. alsBeilage zu kalten Buffets, im Obstsalatoder mit rohem Schinken als Vorspeise.Zuckermelonen enthalten reichlichKalium und Vitamin C. Ihr Betakarotingehaltist mit bis zu 5 mg/100 gbeachtlich hoch.WassermeloneDie Urform der Wassermelone stammtaus den Steppengebieten Afrikas. Heutewerden Wassermelonen weltweit inden Tropen und Subtropen angebaut.Die rundlichen, elliptischen oder walzenförmigenFrüchte können je nachSorte bis über zwanzig Kilogrammschwer werden. Bei uns angeboteneExemplare wiegen zwischen zwei undsechs Kilogramm. Die Schale ist festund je nach Sorte hell- bis schwarzgrün,bei manchen Sorten auch marmoriertoder gestreift. Das hell bisdunkelrote, bei der „Ananas-Wassermelone“auch leuchtend gelbe Fruchtfleischist knackig, sehr saftig undenthält zahlreiche, über das ganzeFruchtfleisch verteilte Samen. Wassermelonenschmecken wässrig-süßbis sehr süß. Sie haben nur wenigAroma.Wassermelonen reifen nicht nach.Den Reifegrad kann man durch kräftigesSchnippen mit dem Finger gegendie Schale ermitteln. Ein voller tieferTon lässt auf reifes, ein hohler Ton aufunreifes Fruchtfleisch schließen. VollreifeFrüchte sind sehr druckempfindlichund platzen leicht. Sie müssensorgfältig und schonend verpackt undtransportiert werden. Bei 12 bis 15 °Ckönnen sie zwei bis drei Wochen gelagertwerden. Temperaturen unter10 °C führen zu Kälteschäden. DasFruchtfleisch wird dann farblos undweich.In den Tropen sind Wassermelonenals Durstlöscher sehr beliebt. Auch beiuns dienen sie in erster Linie der Erfrischungan heißen Sommertagen. Fürden Rohverzehr schneidet man dieFrüchte in Spalten. Aus diesen kannman dann das Fruchtfleisch mit einemkleinen Messer heraustrennen. Ebensolassen sich auch die Kerne entfernen.Wassermelonen eignen sich für Obstsalate,Kaltschalen, Sorbets und Desserts.Sie sind auch eine beliebte Beilagezu Schinken, Geflügelfleisch,Fisch und Käse.Die Früchte enthalten 90 bis 95 %Wasser und rund 8 % Zucker. MitAusnahme von Betakarotin ist derGehalt an Vitaminen und Mineralstoffengering. Die Früchte wirken harntreibend.Ein hoher Verzehr kann aufgrunddes Gehaltes an Bitterstoffen(Cucurbitacine) bei empfindlichenPersonen zu Magen-Darmbeschwerdenund Durchfall führen. Auch mehlige,überreife Früchte könnenGesundheitsstörungen hervorrufen.

42 Warenkunde ObstZitrusfrüchte(Rutaceae)Zitrusfrüchte sind die bedeutendstenBaumfrüchte der Welt. In ihrer HeimatSüdostasien wurden sie bereits vor4.000 Jahren kultiviert. Heute erfolgtihr Anbau weltweit in den Subtropenund angrenzenden tropischen Gebieten.Die Anbauzone erstreckt sichvom 20. bis zum 40. Breitengrad.Zitrusfrüchte wachsen auf immergrünenmehr oder weniger stark bedorntenbis zu zehn Meter hohen Bäumenoder Sträuchern, die in Plantagenzwecks der einfacheren Bearbeitungauf zwei bis fünf Meter Höhe gehaltenwerden. Zitrusbäume bilden weißoder rosafarbene ein bis zwei Zentimetergroße Blüten, aus denen sich jenach Art und Sorte über einen Zeitraumvon sechs bis 18 Monaten mehroder weniger rundgeformte Früchteentwickeln.Bei allen Zitrusfrüchten ist die Fruchtaus drei Schichten aufgebaut. Dieinnerste Schicht besteht aus dem sehrsaftigen, in einzelne Segmente (Spalten)unterteilten Fruchtfleisch. In denSegmenten befinden sich unzähligeSaftschläuche. Die mittlere Schichtwird von einem weißlichen, relativtrockenen, schwammigen Gewebegebildet, das je nach Art mal mehr(Apfelsine) oder weniger (Mandarine)dick ist. Die äußerste, sehr dünneSchicht bestimmt mit ihrem Gehalt anKarotinoiden die Farbe der Fruchtschale.In dieser Schicht sitzen dieÖldrüsen, welche die artspezifischenätherischen Öle enthalten. Außen istdie Frucht mit einem dünnen, schützendenWachsfilm überzogen.Die Stoffwechselprozesse der Zitrusfrüchteverlaufen sehr langsam. ReifeFrüchte können deshalb ohne Qualitätsverlustemehrere Wochen (Mandarinen)oder sogar Monate (Grapefruit,Zitrone) am Baum hängen bleiben.Zitrusfrüchte sind eine gute Quelle fürKalium, Kalzium, Vitamin C und Folsäure.Darüber hinaus enthalten sieFlavonoide (Seite 54).Beim Einkauf von Apfelsinen, Zitronenund Grapefruits lohnt ein Blick auf dieSchale: Je feinporiger die Schale, destodünner ist sie, und desto saftiger istdas Fruchtfleisch.Apfelsine (Orange)(Citrus sinensis)Von den mehr als 400bekannten Apfelsinensortensind rund 20 auf den Märkten vertreten.Sie lassen sich in vier Sortengruppeneinteilen: Navelorangen, gewöhnlicheOrangen, Blutorangen und Zuckerorangen.Navelorangen kommen am frühestenauf den Markt. Sie haben sehr große,kernlose Früchte und sind leicht zuschälen. Mit ihrem zarten, süß-aromatischschmeckenden Fleisch gehörensie zu den besten Essorangen. Sie eignensich jedoch nicht für die Saftgewinnung,da nach dem Pressen derBitterstoff Limonin freigesetzt wird.

Warenkunde Obst 43Navelorangen sind leicht von anderenOrangen zu unterscheiden. Zwischenihren Segmenten befindet sich einezweite, nur wenige Zentimeter große,verkümmerte Tochterfrucht.Gewöhnliche Orangen (Blondorangen)werden vorwiegend für die industrielleSaftgewinnung angebaut.Wegen ihrer Kerne sind sie beim Verbraucherwenig gefragt.Blutorangen bilden in kühlen Nächtenvermehrt Anthocyane (Seite 54), diesich unter dem Einfluss von Säure rotverfärben. Das Fruchtfleisch hat, besondersbei starker Pigmentierung,einen vom Verbraucher geschätzten,ausgeprägt kräftigen, mitunter anKirschen erinnernden Geschmack.Aufgrund der geringen Erträge ist derAnbau seit Jahren rückläufig.Zuckerorangen (säurelose Orangen)werden nahezu ausschließlich in denErzeugerländern verzehrt. Die kleinenFrüchte haben einen extrem niedrigenSäuregehalt. Sie schmecken dahersehr süß und ohne das typische Orangenaroma.In den Anbauländern sindsie v.a. bei Kindern beliebt.Orangen werden überwiegend frischverzehrt. Sie eignen sich für süße undpikante Salate, Süßspeisen, Torten,Cremes und Fruchtsoßen, zur Dekorationverschiedenster Gerichte undnatürlich frisch gepresst als Getränk.MandarineundClementineUnter der BezeichnungMandarinen wird eine Gruppe vonvielfältigen fünf bis sechs Zentimetergroßen, gelblich bis orangefarbenenFrüchten zusammengefasst. Sie allehaben eine rundlich abgeplattete Formund lassen sich leicht schälen. IhrGeschmack ist angenehm süß-säuerlich.Unter den Mandarinen gibt esArten ohne, mit wenigen und mitzahlreichen Kernen. Die Schale neigtzum Puffigwerden, d.h. sie löst sichleicht vom Fruchtfleisch.Clementinen (Citrus reticulata) reifenetwas früher als Mandarinen. In Größeund Form gleichen sie den Mandarinen,haben aber im Gegensatz zudiesen mitunter einen kleinen Höckeroder Hals am Stielansatz. Die Früchteenthalten meist keine oder nur wenigeKerne. Das Fruchtfleisch ist zart, sehrsaftig und angenehm süß-aromatisch.Clementinen enthalten meist mehrZucker und weniger Säure als Mandarinen.Die Schale verbreitet einenangenehmen ätherischen Duft. WieMandarinen dienen auch sie nahezuausschließlich dem Frischverzehr. ImGegensatz zu diesen werden sie beider Lagerung nicht so schnell puffig.

44 Warenkunde ObstGrapefruit(Citrus x paradisi)Bei der Grapefruithandelt es sichvermutlich um eine Kreuzung ausPampelmuse und Apfelsine. Die rundlichabgeplatteten, acht bis zehnZentimeter großen Früchte haben eineglatte und je nach Sorte mehr hellgelbeoder rötlich gelbe Schale. DasFruchtfleisch ist sortentypisch hellgelb,rosa oder pinkrot gefärbt. WeißfleischigeSorten schmecken herbsäuerlichund eher bitter, rosafleischigeSorten sind dagegen süßer, aromatischerund weniger bitter. Die Bitterstoffe(Flavonoglykoside, Seite 54)konzentrieren sich in den Segmenthäutenund in der Schale.Grapefruits werden überwiegendfrisch verzehrt oder zu Fruchtsäftenverarbeitet. Sie eignen sich für Obstsalateund pikante Salate mit Geflügelfleisch,Krabben oder Fisch. Grapefruitsenthalten reichlich Ballaststoffe,Vitamin C und Kalium. Sie wirkenentschlackend und stoffwechselanregend.Zitrone(Citrus limon)Zitronen haben eine rundovale bislängliche Form, die sortenabhängigfünf bis 12 Zentimeter lang ist. Dasblassgelbe, äußerst saftige Fruchtfleischschmeckt aufgrund des sehrhohen Säuregehaltes ausgesprochensauer. Im Gegensatz zu anderen Zitrusfrüchtenkönnen Zitronen das ganzeJahr über blühen und fruchten, sodass gleichzeitig Blüten, unreife undreife Früchte am Baum hängen. ProJahr sind vier Ernten möglich. Zitronenkönnen dank ihres hohen Säuregehaltesbei Temperaturen von 11 bis 14 °Cund hoher Luftfeuchtigkeit bis zusechs Monate gelagert werden.Zitronen von guter Qualität habeneinen hohen Saftgehalt, eine dünneSchale und nur wenige Kerne. Kleineund schwere Früchte sind saftreicherals große und leichte Exemplare.Wegen des sauren Geschmacks werdenZitronen selten als Frucht gegessen.Schale und Saft finden jedochvielfältige Verwendungen zum Würzenund Verfeinern von süßen undsalzigen Speisen wie Desserts, Saucen,Speiseeis, Erfrischungsgetränken, Gebäck,Fleisch und Fischgerichten. Diegeriebene Schale frischer, unbehandelterZitronen sowie getrockneteZitronenschalen dienen der Aromatisierungvon Gebäck und Süßspeisen.Das aus den Schalen gewonnene Zitrusölwird in der Lebensmittel-, Kosmetik-und Pharmaindustrie eingesetzt.Zitronen enthalten reichlich Fruchtsäuren,v.a. Zitronensäure, Vitamin Csowie Pektin, Flavonoide und ätherischeSchalenöle. Zitronensaft wirktappetitanregend, bakterientötend undfiebersenkend. In der Volksmedizin istes ein bewährtes Mittel bei Erkältungskrankheiten,Hautverletzungen, Insektenstichenund Zahnfleischbluten.

Warenkunde Obst 45WildfrüchteViele der bei uns kultivierten Obstartensind in Wildform in der Natur zufinden. Im Vergleich zu den Kulturfrüchtensind Wildfrüchte i.d.R. kleinerund liefern geringere Erträge. DieErnte ist zeitaufwändig und oft auchmühsam, v.a. wenn die Pflanzen mitDornen (Sanddorn, Schlehe) oderStacheln (Brombeere) bewehrt sind.Im Geschmack sind Wildfrüchte jenach Art intensiver und aromatischer(Himbeere, Brombeere), manche auchsaurer und herber (Preiselbeere) alsihre züchterischen Nachkommen.Einige Wildfrüchte wie z.B. Ebereschendürfen nicht roh verzehrt werden.Andere v.a. gerbstoffhaltige odersäurereiche Früchte wie Sanddornoder Preiselbeere werden erst durchHitze- oder Frosteinwirkung genießbar.Tab. 6: Erntekalender für WildfrüchteMonat 05 06 07 08 09 10 11 12BrombeereEberescheHagebutteHaselnussHimbeereHolunderPreiselbeereSanddornSchleheVogelkischeWalderdbeereWaldheidelbeereAuf den folgenden Seiten werden einigeder bei uns verbreiteten Wildfrüchtevorgestellt. Angaben zu wildwachsendenBrombeeren, Erdbeeren,Himbeeren, Heidelbeeren und Haselnüssenfinden Sie bei den Kulturfrüchten.Tabelle 6 zeigt die Reifezeiten derbeschriebenen Wildfrüchte.Tipps zum Sammeln vonWildfrüchten Sammeln Sie nur Früchte, die Siebotanisch gut kennen. Achten Siehierbei auf Verwechslungsgefahren,z.B. beim Holunder (Seite 48). Ernten Sie nur an Stellen, die möglichstunbelastet und hygienischeinwandfrei sind. Meiden Sie Feldränder,Bahndämme sowie die Nähestark befahrener Straßen undWege, auf denen Hunde spazierengeführt werden. Gehen Sie behutsam mit denPflanzen um. Zweige und Rankendürfen nicht abgebrochen, niedrigeStauden und Sträucher nicht zertretenwerden. Beachten Sie, dass die Eier desFuchsbandwurms auf Wildfrüchtenabgelegt sein können. Erwachsenesollten Früchte erst ab Kniehöhe,Kinder ab Bauchnabelhöhe ernten.

46 Warenkunde ObstEberesche (Vogelbeere)Sorbus aucuparia (Rosaceae)Ebereschen sind sechs bis 15 Meterhohe Bäume oder mehrstämmigeSträucher. Sie wachsen in unserenWäldern und bereichern als ZiergehölzeGärten, Parkanlagen und Straßenränder.Ihre rotgelb bis scharlachrotgefärbten, erbsengroßen, kugeligenBeeren wachsen in schirmartigenFruchtdolden heran. Die Früchteschmecken bitter (Parasorbinsäure),herb, sauer und zusammenziehend(Tannin). Sie sind nicht für den Rohverzehrgeeignet. Größere Mengenroher Beeren oder frischen Saftes könnenaufgrund des ParasorbingehaltesErbrechen und Durchfall verursachen.Durch Erhitzen oder Einlegen in Essigwasserwird der Bitterstoff abgebaut.Früchte, die nach den erstenFrostnächten geerntet werden sindebenfalls „entbittert“.Ebereschen werden zu Saft, Konfitüren,Gelees, Kompott, kandiertenFrüchten oder Likör weiterverarbeitet.Neben den o.g. Inhaltsstoffen enthaltenEbereschen reichlich Betakarotinund Vitamin C sowie den süßschmeckendenZuckeralkohol Sorbit.SchlehePrunus spinosa (Rosaceae)Schlehen sind die Steinfrüchte des biszu drei Meter hohen, dichtbuschigenund mit spitzen Dornen bewehrtenSchwarzdornstrauches, der an Waldrändernund Feldwegen oft undurchdringlicheHecken bildet. Die nur10 bis 15 Millimeter großen, zwetschgenähnlichen,blauschwarz und graublaubereiften Beeren sehen sehrappetitlich als. Doch der Schein trügt.Das grünliche Fruchtfleisch schmecktsauer, sehr herb, zusammenziehendund mitunter gallig bitter. Erst nachstärkerem Frost werden die Früchteweich und roh genießbar. Sie schmeckendann herb-süß. Die Kerne dürfenaufgrund ihres hohen Gehaltes anBlausäure nicht verzehrt werden.Vollreife Schlehen enthalten reichlichZucker (9 %) und Säure (3 %). Siewerden zu Marmelade, Kompott,Gelee, Sirup, Saft, Wein, Likör oderBranntwein verarbeitet.

Warenkunde Obst 47HagebutteRosa spp. (Rosaceae)Hagebutten sind die Früchte verschiedener,wildwachender Rosenarten. Siewachsen in Gebüschen und Heckenan Wald- und Wegerändern. Zu dengenutzten Arten zählen: Kartoffelrose(R. rugosa), Hundsrose (R. canina),Apfelrose (R. majalis) und Zimtrose (R.villosa).Botanisch betrachtet handelt es sichbei Hagebutten um Sammelnussfrüchte,bei denen der fleischige Blütenbodenzahlreiche kleine, meist stark behaarte,bei Hautkontakt stark juckende,nicht essbare Kerne umschließt.Die bis zu sieben Zentimeter langen,rund, oval oder länglich bis flaschenförmigaussehenden Früchte sind beider Reife orange-, dunkel- oderschwarzrot gefärbt. Sie schmeckensüß-säuerlich und mehr oder wenigeraromatisch. Mit Ausnahme der Apfelroseeignen sie sich nicht zum Rohverzehr.Die ersten Hagebutten können ab Juligeerntet werden, nach den ersten kaltenNächten werden sie süßer undweicher und können dann besser verarbeitetwerden. Hagebutten dienenu.a. der Herstellung von Gelee, Mark,Mus, Konfitüre, Fruchtsoßen, Chutney,Likör oder Gebäck. In Form vonFruchtsoßen harmonieren sie gut mitWild- und Fischgerichten. GetrockneteSchalen werden zu Früchte- undErfrischungstees verarbeitet.Hagebutten enthalten sehr viel VitaminC und Betakarotin sowie weiteresekundäre Pflanzenstoffe. Sie sind inzahlreichen pflanzlichen Präparatengegen Erkältungen und zur Stärkungdes Immunsystems enthalten. DieSchalen sollen bei rheumatischenBeschwerden, Gicht, Magen-Darm-Erkrankungen und Verdauungsbeschwerdenhelfen.VogelkirschePrunus avium (Rosaceae)Sie ist in Mischwäldern, Hecken,Waldrändern und teilweise auf Streuobstwiesenverbreitet. Die bis zu20 Meter hoch wachsenden Bäumestehen meist einzeln. Ihre dunkelrotenbis fast schwarzen Früchte sehen auswie Kulturkirschen, sind jedoch mitacht bis zehn Millimetern wesentlichkleiner als diese.Vogelkirschen schmecken meist sehrsüß, mitunter auch schwach herb. DieFrüchte reifen ab Juni bis Juli. Sie könnenwie andere Kirschen verwendetwerden.

48 Warenkunde ObstHolunderbeere(Schwarzer Holunder)Sambucus nigra (Caprifoliaceae)Der Holunder ist ein weit verbreiteter,an unterschiedlichsten Standortenwildwachsender, anspruchsloser, fünfbis sieben Meter hoher Strauch. Erwird auch gerne in Gärten und gemischtenObstkulturen angebaut.Aus den ab Juni in schirmförmigenTrugdolden stehenden, gelblich weißen,angenehm süß-aromatisch duftendenBlüten entwickeln sich bisEnde August fünf bis sechs Millimetergroße, runde, violett-schwarze Steinfrüchte.Sie enthalten einen stark färbenden,herb bis süß-säuerlich schmeckendenSaft.Holunderbeeren dürfen nur vollreifgegessen werden. Unreife Früchte undStiele enthalten Sambunigrin, eineBlausäure abspaltende Verbindung,die besonders bei Kindern Übelkeit,Brechreiz und Verdauungsstörungenverursachen kann. Durch Erhitzenwird Sambunigrin abgebaut. DaHolunderbeeren bereits vor der Reifevoll ausgefärbt sind, sollten unerfahreneSammler sicherheitshalber keineunerhitzten Beeren essen.Holunderbeeren können ab EndeAugust geerntet werden. Sie eignensich zur Bereitung von Soßen, Kaltschalen,Kompott, Quarkspeisen, Torten,Mus, Saft, Fruchtwein oder Destillaten.Der dunkle Saft wird als Färbemittelfür rote Säfte, Wein oder Bonbonsverwendet.Holunderbeeren wirken harntreibendund abführend. Heißer Holundersaftist ein bewährtes Hausmittel bei Erkältungen.Beim Sammeln darf der SchwarzeHolunder weder mit dem Zwergholunder(S. ebulus) noch mit demTraubenholunder (S. racemosa) verwechseltwerden. Der Zwergholunderist eine 1 bis 1,5 m hohe Staude, dieschwarze, übelschmeckende, leichtgiftige Beeren bildet. Der Traubenholunderbildet korallenrote, herb-sauerschmeckende Früchte, deren giftigeSamen keinesfalls verzehrt werdendürfen.

Warenkunde Obst 49PreiselbeereVaccinium vitis-idaea (Ericaceae)Die bis zu 30 Zentimeter hohenZwergsträucher der Preiselbeeren sindin lichten Nadelwäldern, Mooren undHeiden verbreitet. Ihre etwa fünf bisacht Millimeter großen, kugelig bisoval geformten Beeren hängen wieJohannisbeeren in kurzen Traubenzusammen. Bei Vollreife sind sie hellbisscharlachrot gefärbt. Das weiße,saftarme Fruchtfleisch im Inneren enthältzahlreiche kleine Samen.Wildwachsende Preiselbeeren schmeckenherb-sauer, mitunter zusammenziehend.Kultursorten sind etwas milderund damit auch für den Rohverzehrgeeignet.Je nach Standort können die Beerenvon August bis Mitte Oktober geerntetwerden. Sie eignen sich zur Bereitungvon Saft, Mus, Konfitüren, Sirup, Gelees,Kaltschalen, Likör oder Destillaten.Als Beilage passen sie vorzüglichzu Wildgerichten, Sauerbraten undGeflügel.Preiselbeeren sind reich an organischenSäuren und Pektin. Die enthaltenenPhenolsäuren und Gerbstoffewirken entzündungshemmend, v.a.bei Erkrankungen der Mundschleimhaut,des Zahnfleisches und der Harnwege.Die lange Haltbarkeit von Preiselbeerenund deren Zubereitungensind auf den Gehalt an Benzoesäurezurückzuführen.SanddornHippophae rhamnoides(Elaeagnaceae)Der Sanddorn ist ein anspruchsloserdrei bis vier Meter hoher, kräftigbedornter Strauch oder sparrigerBaum. Als Pionierpflanze wächst er anBahndämmen und Böschungen sowiein Flusstälern und an Meeresküsten.Seine silbrig weidenähnliche Belaubungund der leuchtend orangeroteFruchtbehang machen ihn zu einemgern gesehen Ziergehölz. Die erbsengroßen,kugelig, oval oder walzförmigaussehenden Beeren haben einenwürzig-sauren Geschmack.Die Beeren können ab Mitte Augustbis Anfang Oktober geerntet werden.Zu Beginn der Fruchtreife schmeckensie am aromatischsten. ÜberreifeExemplare erkennt man am ranzigenGeruch.Sanddornbeeren eignen sich für Konfitüren,Gelees, Sirup, Milchspeisen,Gebäck oder Soßen. Sie passen auchzu Fleischgerichten.Die Früchte sind reich an Betakarotinund Flavonoiden (Seite 54). Mit bis zu1.200 mg pro 100 g enthalten sie äußerstviel Vitamin C. Sanddornproduktewerden daher bei Vitamin C-Mangel,Abgeschlagenheit und Appetitlosigkeitempfohlen. Am wirksamsten istder Saft aus frischen Beeren, roh oderkurz gekocht.

50 Obst in der ErnährungObst in der ErnährungObst leitet sich vom frühhochdeutschenWort Obez ab und bedeutetursprünglich „Zukost“, womit allesbezeichnet wurde, was außer Brotund Fleisch verzehrt wurde. Heuteist Obst weit mehr als Zukost, es istwesentlicher Bestandteil einer ausgewogenenErnährungDie meisten Obstarten enthalten mitAusnahme von Schalenfrüchten vielWasser, wenig Eiweiß und kaum Fett.Bei einem niedrigen Energiewertzeichnen sie sich durch einen hohenGehalt an Vitaminen, Mineralstoffen,verdauungsfördernden Ballaststoffen,leicht resorbierbaren Kohlenhydratenund gesundheitsfördernden sekundärenPflanzenstoffen aus.Der typisch säuerliche Geschmackvieler Obstarten beruht auf dem Gehaltan Fruchtsäuren. Sie erfrischen,beleben und fördern den Appetit. BitterschmeckendeFrüchte wie SchwarzeJohannisbeere, Sanddorn oderSchlehe enthalten Gerbstoffe, die entzündungshemmendwirken.Obwohl Obst und Obsterzeugnissenur rund 5 % der Energiezufuhr derdeutschen Bevölkerung ausmachen,liefern sie 50 % des insgesamt aufgenommenenVitamin C, rund 20 % derFolsäure und jeweils 10 % des Kaliumsund der Ballaststoffe.Kohlenhydrate– die schnellen FitmacherDie Kohlenhydrate setzen sich überwiegendaus den beiden EinfachzuckernGlucose (Traubenzucker) undFructose (Fruchtzucker) zusammen.Die beiden Zucker werden rasch insBlut aufgenommen und versorgen denOrganismus mit schnell verfügbarerEnergie: Obst ist daher ideal für denHunger zwischendurch und bei allensportlichen oder geistigen Aktivitäten.Obstarten, die gleich viel Zucker enthalten,müssen nicht zwangsläufiggleich süß schmecken. Bei gleichemZuckergehalt schmecken z.B. Birnensüßer als Äpfel. Auch innerhalb derApfelsorten gibt es Unterschiede.So gehört der sauer schmeckendeBoskoop zu den zuckerreichen Apfelsorten.Wie süß ein Apfel bzw. Obstschmeckt hängt stark von demZucker / Säureverhältnis ab.Fett - macht nicht gleich fettNüsse sind trotz ihres hohen Fettgehalteswertvolle Lebensmittel. Sie gehörennicht zu den klassischen Dickmachern,denn sie haben dank desebenfalls hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalteseinen hohen Sättigungswert.Das Fett der Schalenfrüchte

Obst in der Ernährung 51besteht aus leicht verdaulichen, einfachund mehrfach ungesättigten Fettsäuren.Sie sollen den Gesamtcholesterinspiegelim Blut senken und damitder Entstehung von Herz-Kreislauferkrankungenvorbeugen.MineralstoffeJe nach Obstart enthalten die Früchtebeachtliche Mengen an Kalium, Kalzium,Magnesium und Mangan. Auchdie Eisenversorgung kann durch Obstverbessert werden.Kalium ist u. a. zuständig für die normaleErregbarkeit von Muskeln undNerven, regelt den Wasserhaushaltund wirkt blutdrucksenkend. Diemeisten Obstarten enthalten reichlichKalium. Obstarten mit einem hohenKaliumgehalt bei gleichzeitig niedrigemNatriumgehalt wirken harntreibendund sind daher besonders fürPersonen mit erhöhten Harnwerten zuempfehlen. Zu diesen Arten gehörenBirnen, Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen.Magnesium aktiviert zahlreiche Enzymedes Kohlenhydrat-, Fett- undEiweißstoffwechsels. Es ist wichtig fürdie Reizübertragung von Nerven aufMuskeln und reguliert so z.B. die Muskelkontraktion.Ein Mangel kann sichin nächtlichen Wadenkrämpfen zeigen.Unter den Obstarten sind Nüssedie bedeutendsten Magnesiumlieferanten.Kalzium ist mengenmäßig der wichtigsteMineralstoff im menschlichenKörper. Gemeinsam mit Phosphatsorgt es u.a. für den Aufbau und Erhaltvon Knochen und Zähnen. Bei Allergienkann es die Beschwerden mildern.Kalzium wird bei uns hauptsächlichüber Milchprodukte und Trinkwasseraufgenommen. Bei milchfreierErnährung allerdings ist der Verzehrkalziumreicher Gemüsearten undObstarten wie Aprikosen, Kiwi, Mandelnund Haselnüsse von Bedeutung.Mangan ist u.a. für den Aufbau undErhalt von Knorpel und Knochen zuständig.Zu den manganreichen Früchtenzählen Erdbeeren.Eisen wird vom Körper u.a. zur Bildungdes roten Blutfarbstoffes Hämoglobinbenötigt. Dieser ist auch fürden Sauerstofftransport zu den Körperzellenverantwortlich. Durch dengleichzeitigen Verzehr Vitamin C-reicherLebensmittel wird die Eisenaufnahmeaus der Nahrung gesteigert.VitamineEinige Obstarten liefern beachtlicheMengen an Vitamin C und Folsäuresowie Betakarotin, welches im Körperz.T. in Vitamin A umgewandelt wird.Vitamin C (Ascorbinsäure) stärkt dasImmunsystem, fördert die Wundheilungund inaktiviert zellschädigendeRadikale. Da Vitamin C als wasserlöslichesVitamin nicht vom Organismusgespeichert werden kann, muss estäglich in ausreichender Menge überdie Nahrung aufgenommen werden.Unter den heimischen Obstarten sindErdbeeren, Schwarze Johannisbeeren

52 Obst in der Ernährungund besonders Wildfrüchte wie Hagebutteoder Sanddorn reich an VitaminC. Innerhalb einer Art kann der Gehalterheblich schwanken. Tabelle 7 zeigtden Vitamin C-Gehalt verschiedenerApfelsorten.Tab. 7: Vitamin C-Gehalte erntefrischerApfelsortenApfelsorteJonagoldBraeburnGoldparmäneIngrid MarieKlarapfelRoter BoskoopGalaGolden DeliciousJonathanElstarCox OrangeGlosterVitamin C26mg24 mg18 mg15 mg15 mg14 mg13 mg12 mg9 mg8 mg8 mg6 mgQuelle: Nährstoffe in Lebensmitteln,B. & H. Heseker, Umschau Zeitschriftenverlag,Sulzbach im Taunus 2007Folsäure ist an sämtlichen Wachstums-und Entwicklungsprozessen immenschlichen Organismus beteiligt.Darüber hinaus kann sie das Risikofür Arteriosklerose senken, indem sieden Abbau bestimmter Aminosäurenim Blut fördert.Blattgemüse und Salate sind die wichtigstenFolsäurelieferanten in unsererErnährung. Zu den folsäurereichenObstarten zählen: Erdbeeren, Himbeeren,Brombeeren, Kirschen, Weintrauben,Orangen, Walnüsse und Haselnüsse.Betakarotin wird im menschlichenKörper zu rund 15 % in Vitamin Aumgewandelt. Vitamin A ist Bestandteildes Sehpurpurs, wirkt als Hautschutzund fördert die Eiweißbildung.Es wird ausschließlich über tierischeLebensmittel aufgenommen. ÜberBetakarotin tragen jedoch auchpflanzliche Lebensmittel in hohemMaße zur Versorgung mit Vitamin Abei. Besonders reich an Betakarotinsind Brombeeren, Aprikosen, Melonensowie Hagebutten, Ebereschen undSanddorn.Ballaststoffe- alles andere als belastendBallaststoffe sind pflanzliche Nahrungsbestandteile,die von denmenschlichen Verdauungsenzymennicht abgebaut werden können. Siekommen in allen Pflanzenteilen vor.Als Gerüstsubstanzen (Zellulose, Lignin)stabilisieren sie pflanzliche Zellwändeund als Schleime (Pektin)schützen sie die Zellen vor dem Austrocknen.Im menschlichen Organismushaben sie vielfältige positive Wirkungen.Ballaststoffe erleichtern den StuhlgangSie quellen im Darm auf und vergrößerndamit das Volumen des Darminhaltes.Die natürliche Bewegung desDarms wird angeregt und der Speisebreikann rascher passieren.

Obst in der Ernährung 53 sorgen für eine gesunde DarmfloraDurch ihren Abbau vermehren sich diegesundheitsfördernden Darmbakterien,was der Verstopfung und chronischenDarmerkrankungen entgegen wirkt. senken den Cholesterinspiegelim BlutEinzelne Ballaststoffe können freie Gallensäurenbinden und werden dann mitdiesen aus dem Darm ausgeschieden. vermindern dieSchadstoffaufnahmeSie binden organische Schadstoffe undSchwermetalle, die dann mit ihnenausgeschieden werden. helfen das Körpergewicht zunormalisierenBallaststoffreiche Lebensmittel müssenlänger und intensiver gekaut werden,wodurch ein schnelleres Sättigungsempfindenerzielt wird. sorgen für eine konstanteLeistungskurveBallaststoffe nehmen Wasser auf undverringern dadurch die Geschwindigkeit,mit der die Nahrung Magen undDünndarm passiert. Die Aufnahme vonGlucose ins Blut wird verlangsamt. Anstiegund Abfall des Blutzuckerspiegelswerden so gedämpft. fördern die ZahnerhaltungBallaststoffe müssen intensiv gekautwerden. Dies führt zu einer vermehrtenAbsonderung von Speichel, der diekariesverursachenden Säuren neutralisiert.Um eine normale Darmfunktion zugewährleisten, sollten nach den Empfehlungender Deutschen Gesellschaftfür Ernährung täglich mindestens30 Gramm Gesamtballaststoffe aufgenommenwerden. Diese Menge wirdvon vielen Menschen nicht erreicht.Mindestens die Hälfte der Ballaststoffesollte aus Getreideprodukten stammen,die restlichen aus Obst, Gemüse,Kartoffeln und Hülsenfrüchten. Wertäglich Obst, Gemüse und Getreide inForm von Vollkornerzeugnissen verzehrt,erreicht die empfohlene Mengeohne Probleme.Sekundäre Pflanzenstoffe –Inhaltsstoffe mit vielfältigemgesundheitlichen NutzenUnter sekundären Pflanzenstoffenversteht man eine Gruppe von zahlreichen(rund 100.000), chemisch sehrunterschiedlichen Substanzen, dieausschließlich in Pflanzen vorkommen.Sie wirken bereits in sehr niedrigenKonzentrationen und könnengesundheitsfördernde, aber auchschädliche Effekte aufweisen. DenPflanzen dienen sie als Energiespeicher,Wachstumsregulatoren, Farb-,Geruchs- und Geschmacksstoffe sowieals Abwehrstoffe gegen Pflanzenkrankheitenund Schädlinge.Sekundäre Pflanzenstoffe sollen Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen, dasImmunsystem stärken, Entzündungsprozessehemmen und das Krebsrisikomindern. Die im Obst enthaltenensekundären Pflanzenstoffe gehörenüberwiegend zu den Karotinoiden,Phytosterinen, Polyphenolen und Terpenen.

54 Obst in der ErnährungKarotinoide fallen im Pflanzenreichals rot-gelbe Farbstoffe auf. Am bekanntestenist das Betakarotin (ProvitaminA), von dem ein Teil im Körperzu Vitamin A umgewandelt wird.Karotinoide haben eine antioxidativeWirkung (Seite 73). KarotinreicheFrüchte sind z.B. Aprikosen, Kirschen,Mirabellen, Pflaumen, Brombeeren,Honigmelonen, Wassermelonen,Ebereschen, Holunderbeeren undHagebutten.Phytosterine oder Phytosterole sindcholesterinähnliche Substanzen. Siefinden sich in fettreichen Samen wieNüssen, Sonnenblumenkernen undSojabohnen sowie den hieraus gewonnenenÖlen. Sie können die Blutfettwertegünstig beeinflussen und denCholesterinspiegel senken.Polyphenole lassen sich in verschiedeneUntergruppen ( z.B. Phenole,Phenolsäuren, Flavonoide) einordnen.Die farbigen Flavonoide sind vermutlichdie wirksamsten Antioxidantien.Zu ihnen zählen die Anthocyane, dieObst und Gemüse blau, rot oder violettfärben, die in Zitrusfrüchten enthaltenenFlavonoglycoside, sowie derhellgelbe Farbstoff Quercetin in Äpfelnund Heidelbeeren. AnthocyanreicheObstarten sind z.B. Brombeeren,Heidelbeeren, Erdbeeren,Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschenoder Weintrauben.Terpene riechen aromatisch. Sie bildendie Hauptbestandteile ätherischerÖle und kommen v.a. in Zitrusfrüchten,Weintrauben, Aprikosen und Gewürzenvor. Sie steigern die Aktivitätkörpereigener Entgiftungssysteme undkönnen dadurch zum Schutz vorKrebs beitragen.Die Mischung macht„sZahlreiche wissenschaftliche Untersuchungenbelegen, dass der regelmäßigeVerzehr größerer Mengen Obst undGemüse das Risiko senken kann, anKrebs und Herz-Kreislauf-Störungenzu erkranken. Hierunter fallen auchBluthochdruck, Diabetes, Gicht undviele andere ernährungsbedingteKrankheiten. Nicht einzelne Inhaltsstoffe,sondern die Kombination unddas Zusammenwirken der unterschiedlichenNähr-, Wirk-, Ballastundsekundären Pflanzenstoffe sindhierfür von Bedeutung. Essen Sie täglich zwei PortionenObst. Eine Portion entspricht derMenge, die in eine Hand passt. Stellen Sie Obstportionen nachdem Farbprinzip zusammen. WennSie abwechselnd blaues, gelbes,orangerotes und grünes Obst essen,sind Sie bestens mit Vitaminen undsekundären Pflanzenstoffen versorgt. Bevorzugen Sie heimisches Obst.Dank kurzer Transportwege kannes reif geerntet werden. Soschmeckt es nicht nur am besten,sondern enthält auch mehr Vitamineund sekundäre Pflanzenstoffe.

Obst in der Ernährung 55 Nutzen Sie das saisonale Angebot.Kaufen Sie lieber frisch geerntetesObst anstelle von Lagerware. Ersetzen Sie Süßigkeiten durchTrockenfrüchte – Chips und andereKnabbereien durch eine Portionungesalzene Nüsse. Essen Sie die Früchte mit „Hautund Haaren“. Die meisten sekundärenPflanzenstoffe und Vitaminesitzen direkt unter der Schale. Stillen Sie Ihren „Hunger zwischendurch“mit frischem Obst. Ein Apfeloder eine Birne sind auch praktischfür unterwegs.Wenn Sie Obst nicht mögen… Richten Sie Obst appetitlich an.Gerade Kinder greifen lieber zu,wenn buntes Obst mundgerechtserviert wird. Verarbeiten Sie Obst zu Obstsalat.Sie können dazu auch einen Teileingekochter Früchte verwenden. Dekorieren Sie mit Obst. Verstecken Sie Obst in Aufläufen,Quarkspeisen, Mixgetränken.…oder nicht vertragenDie Ursachen hierfür sind individuellsehr verschieden. Häufig liegt eineAllergie oder eine Fruchtzuckerunverträglichkeit(Fruktosemalabsorption,Seite 72) vor.Die Symptome einer Obstallergiekönnen sehr unterschiedlich sein, z.B.Kribbeln an Lippen und Mund, Rötungder Augen, Juckreiz, Quaddelbildungbis hin zu asthmatischen Beschwerden.Obstallergien entstehen oft infolgeeiner Kreuzreaktion mit Pollen.Personen mit einer Allergie z.B. gegenüberBirke-, Hasel- oder Erlenpollenentwickeln häufiger als Nichtallergikereine Allergie gegenüber rohenKern- und Steinobstarten wie z.B.Äpfel, Birnen, Pflaumen oder Pfirsiche.Wer gegenüber einer Obstart, z.B.Apfel allergisch reagiert, muss nichtzwangsläufig völlig auf den Verzehrvon Äpfeln verzichten. Befindet sichdas Allergen überwiegend in derSchale, reicht ein Schälen. MancheAllergene werden auch durch Erhitzen,Zerkleinern oder in Gegenwartvon Säure, z.B. beim Verzehr vonrohem Obst mit Joghurt zerstört.Man vermutet, dass Äpfel mit einemhohen Gehalt an Phenolen, wie ertypisch ist bei alten Apfelsorten, eingeringeres allergenes Potential aufweisen.Alte Apfelsorten sind z.B.Berlepsch, Goldparmäne, Gravensteiner,Gloster oder Roter Boskoop.Wer kein Obst verträgt, sollte unbedingteinen Arzt aufsuchen. Ein völligerVerzicht auf Obst geht i.d.R. miteiner verminderten Aufnahme wasserlöslicherVitamine und Mineralstoffeeinher.

56 Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von ObstEinkauf, Haltbarkeit und Lagerung von ObstDie Qualität von Obst wird neben derAnbauweise wesentlich vom Erntezeitpunktund der Frische bestimmt. Obst,das zum optimalen Zeitpunkt geerntetwird, hat einen hohen Gehalt anNähr-, Wirk- und Aromastoffen. Unmittelbarnach der Ernte beginnt bereitsder Abbau vieler Inhaltsstoffe.Das Obst muss daher möglichstschnell zum Verbraucher gelangenund verarbeitet werden.Während früher im Winterhalbjahrausschließlich Lagerobst angebotenwurde, kann man heute ganzjährigfrisches Obst einkaufen. Mitunter werdenFrüchte bereits geerntet, bevor sievoll entwickelt sind. Auf dem Transportund während der Lagerung imHandel kann durch Wärme-, LichtundSauerstoffeinwirkung ein beachtlicherTeil der wertvollen Inhalts- undAromastoffe verloren gehen. Besondershoch sind hierbei die Verluste anVitamin C und Betakarotin.Tab. 8: Nachreifende ObstartenApfel Heidelbeere NektarineAprikose Kiwi PfirsichBanane Melone PflaumeBirne Mirabelle ZwetschgeTab. 9: Nicht nachreifende ObstartenAnanas Himbeere TafeltraubeBrombeere Johannisbeere ZitrusfrüchteErdbeere KirscheErntezeitpunkt und QualitätDer richtige Erntezeitpunkt entscheidetüber die Qualität des Obstes. Beieinigen Arten fallen Erntereife undGenussreife nicht zusammen.Äpfel, Birnen und Quitten werdenpflückreif geerntet und müssen dannje nach Sorte einige Tage bis zu mehrerenWochen reifen, um ihren sortentypischenGeschmack zu entwickeln.Werden die Früchte jedoch geerntetbevor sie voll ausgebildet sind, könnensie nicht genügend nachreifen.Dies gilt auch für Äpfel (AusnahmeGranny Smith) und Quitten mit grasgrünerSchale.Steinfrüchte, wie Pflaumen oder Pfirsiche,und einige Beerenfrüchte gehörenzu den nachreifenden Früchten.Sie dürfen, sobald ihre Früchte vollentwickelt sind, auch unreif geerntetwerden. Sie reifen innerhalb wenigerTage bei Zimmertemperatur nach.Früchte, deren Schale Grünanteileaufweisen, sind zu früh geerntet worden.Sie reifen zwar nach, bleibenaber geschmacklich unbefriedigend.Nicht nachreifende Früchte wie Erdbeeren,Himbeeren oder Zitrusfrüchteschmecken nur, wenn sie reif geerntetwerden. Die Tabellen 8 und 9 gebeneine Übersicht über nachreifende undnicht nachreifende Obstarten.

Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst 57Tipps für den Einkauf von Obst Bevorzugen Sie saisonales Obst ausder Region. Dank kurzer Transportwegekönnen die Früchte zumoptimalen Zeitpunkt geerntet werden.So schmecken sie besondersaromatisch. Werfen Sie einen Blick auf denSaisonkalender und kaufen Sie inder Hauptangebotszeit. Das schontIhren Geldbeutel.In der Mitte der Broschüre findenSie einen herausnehmbaren Saisonkalender. Nutzen Sie regionale Selbstpflückangebotefür z.B. Erdbeeren oderKirschen. Kaufen Sie nur frisches und gesundesObst. Gerade bei Beerenfrüchtenkönnen angefaulte oder verschimmelteFrüchte in der Packungsein. Meiden Sie sowohl beschädigte alsauch verletzte Ware, selbst wenndie Früchte äußerlich frisch aussehen. Beachten Sie die Reifekriterien.(Tabelle 14, Seite 94). Nicht nachreifendeFrüchte müssen voll ausgereift,nachreifende Früchte vollentwickelt sein. Kaufen Sie im Winter auch regionalesLagerobst. Im CA-Lager (kontrollierteAtmosphäre) bleibenÄpfel und Birnen bis zur neuenErnte frisch. Transportieren Sie die Früchte behutsam.Gerade Beerenfrüchte sindsehr druckempfindlich. Kaufen Sie lieber öfter kleinereMengen. Beerenfrüchte wie Himbeeren,Johannisbeeren oder Erdbeerensollten möglichst noch amgleichen Tag aufgebraucht werden.

58 Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von ObstQualitätsnormen undHandelsklassenFür im internationalen Handel bedeutendeObstarten bestehen von der EU(Europäische Union) vorgegebenegesetzliche Regelungen. Diese informierenErzeuger, Vermarkter und Verbrauchergleichermaßen über dieQualität der Produkte und erleichternihnen somit auch Preisvergleiche.Nach den gesetzlichen Regelungendürfen bestimmte Obstarten nur dannin den Verkehr gebracht werden,wenn sie gekennzeichnet sind undeiner von der EU festgelegten Güteklassezugeordnet werden können(Tabelle 10). Ausgenommen von dieserRegelung ist der Direktverkauf abHof an den Verbraucher.Tab. 10: Spezielle EG-Vermarktungsnormen (verpflichtend)ÄpfelBirnenErdbeerenKiwisQuelle: www.ble.dePfirsiche/NektarinenTafeltraubenZitrusfrüchteDie Mindestanforderungen für diejeweilige Klasseneinteilung beziehensich hauptsächlich auf schnell erfassbare,äußere Eigenschaften, wie z.B.Form, Farbe, Größe und Gewicht.Hieraus kann allerdings keine verlässlicheAussage darüber getroffen werden,ob Obst der Klasse Extra oder Iauch tatsächlich höhere Gehalte anwertgebenden Inhaltsstoffen aufweistund von besserem Geschmack ist.Die Einhaltung der Qualitätsnormenwird auf allen Handelsstufen stichprobenweisekontrolliert. In Baden-Württemberg liegt die Zuständigkeitbei den Regierungspräsidien. Zuwiderhandlungenwerden als Ordnungswidrigkeitgeahndet.Im Handel angebotenes Obst mussfolgende Mindestanforderungen erfüllen.Es muss sein: von frischem Aussehen, ganz, gesund, sauber, praktisch frei von sichtbarenFremdstoffen, Schädlingen sowieSchäden durch Schädlinge, frei von anormaler äußerer Feuchtigkeit,fremdem Geruch und Geschmack, sorgfältig gepflückt sowie genügend entwickelt und reif.Für die Zuordnung in einzelneHandelsklassen gelten zusätzlich folgendeKriterien:Klasse Extra:Höchste Qualität, die in Form, Farbeund Entwicklung alle sorten- und handelstypischenEigenschaften aufweistund praktisch fehlerfrei ist.Klasse I:Gute Qualität, die alle sortentypischenEigenschaften aufweist, aber leichteFehler haben kann, die Aussehen,Qualität, Haltbarkeit und Aufmachungnicht beeinträchtigen.

Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst 59Klasse II:Marktfähige Qualität, die nicht dieAnforderungen der höheren Klassenerfüllt. Fehler sind zulässig, sofern dieMindestanforderungen erfüllt werden.Für andere Obstarten wie Himbeeren,Kirschen oder Pflaumen (Tabelle 11)gilt die allgemeine Vermarktungsnorm.Diese besteht im Wesentlichenaus Mindestgüteeigenschaften undMindestreifekriterien sowie der Angabedes Ursprungslandes. Sie schreibtaber keine Güteklassen vor. DieseObstarten können unter Einhaltungder produktspezifischen UNECE-Normen mit einer Klassenkennzeichnungangeboten werden.Tab. 11: UNECE-Normen (freiwillig)Ananas HeidelbeerenAnnonen HimbeerenAprikosen Kirschen, süßAvocados MangosEsskastanien PflaumenHaselnüsse Walnüsse in derin der Schale SchaleFeigenAnmerkung: UNECE =Wirtschaftskommisson für Europa der VereintenNationenQuelle: www.unece.org/trade/agr/welcome.htmDie Vermarktungsnormen gelten aufallen Handelsstufen sowie bei derAusfuhr und Einfuhr. Eine Ausnahmebesteht für Bananen. Da sie für denHandel ausschließlich grün und unreifgeerntet sowie transportiert werden,beziehen sich die EG-Vorschriftenlediglich auf den Reifezustand zumZeitpunkt der Einfuhr.KennzeichnungWährend bei unverpackter Ware dieAngabe von Ursprungsland und Qualitätsnorm(Klasse) ausreichen, müssenbei verpackter Ware zusätzlich Nameund Anschrift des Packers und/oderErzeugers, die Art des Erzeugnisses,sofern es von außen nicht sichtbar ist,sowie Gewicht oder Stückzahl angebenwerden.

60 Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von ObstLagerung von Obst im HaushaltDie meisten Stein- und Beerenobstartensind sehr empfindlich und könnennur kurze Zeit gelagert werden. Äpfelund Birnen bleiben dagegen unteroptimalen Bedingungen je nach Sorteeinige Wochen bis mehrere Monatehaltbar. Schalenfrüchte können beikühlen, trockenen und luftigen Lagerbedingungensogar bis zur neuen Ernteaufbewahrt werden.Die meisten Südfrüchte sind kälteempfindlich.Ananas, Bananen,Melonen und Zitrusfrüchte dürfendeshalb weder im Kühlschrank nochim kalten Keller aufbewahrt werden.Kälteschäden äußern sich z.B. inVerbräunungen (Banane) oder wässrig-glasigenStellen (Melone). Lagern Sie nur ungewaschenes,trockenes, einwandfreies und gesundesObst ein. Überprüfen Sie den Reifegrad. Jereifer die Frucht, desto schnellerverdirbt sie. Lagern Sie einzelne Obstarten getrenntvoneinander und nicht in derNähe von Gemüse und Kartoffeln.Nachreifende Obstarten wie Äpfel,Birnen oder Pflaumen sowie einigeGemüsearten geben ein Reifegas(Ethylen) ab. Dieses lässt auch andereObst- oder Gemüseartenschneller reifen. Der Lagerort solltedunkel sein. Schützen Sie kälteunempfindlicheFrüchte, die im Kühlschrank lagernvor Feuchtigkeitsverlust. VerwendenSie hierzu Folienbeutel oderverschließbare Gefäße. Kontrollieren Sie Ihre Vorräte regelmäßigauf Krankheits-, Schimmel-und Schädlingsbefall. SortierenSie befallene Früchte großzügigaus.Tabelle 12 gibt eine kurze Übersichtüber die Lagerbedingungen ausgewählterObstarten. Differenzierte Angaben,auch zu den Reifekriterienfinden Sie in Tabelle 14 im Anhang.Tab. 12: Lagerung ausgewählter ObstartenObstartBrombeeren,Heidelbeeren,HimbeerenErdbeeren,Johannisbeeren,Kirschen,MirabellenTraubenStachelbeeren,Pflaumenfrühe Apfel- u.BirnensortenNektarinen,PfirsicheZwetschgen(späte Sorten)späte ApfelundBirnensorten,QuittenHaselnüsse,WalnüsseLagerdauer Lagerort1 - 2 Tage kühl, z.B.Kühlschrank2 - 3 Tage2 - 5 Tage4 - 8 Tage3 - 4 Tage Vorratsraum,kühl, luftig,3 - 7 Tage dunkel,1 - 2WochenmehrereWochen3 - 12MonateKeller,kühl, dunkel,in gelochtenFolienbeutelnkühl, trocken,luftig

Obst in der Küche 61Obst in der KücheObst kann in der Küche vielseitig verwendetwerden. Um den Verlust anwertvollen Inhaltsstoffen zu minimieren,sollte es immer so frisch wie möglichverarbeitet und gegessen werden.Obst vorbereitenGrundsätzlich gilt: Im Umgang mitLebensmitteln steht die Hygiene anerster Stelle. Waschen Sie sich daherzunächst die Hände und vergewissernSie sich, dass alle benötigten Gerätschaftensauber sind. Empfindliche Obstarten wie Erdbeeren,Himbeeren oder Johannisbeerensollten Sie nur kurz in kaltemWasser waschen oder vorsichtigabbrausen. Lassen Sie dieFrüchte anschließend auf einemSieb abtropfen oder tupfen Sie diesevorsichtig mit Küchenpapier ab.Zupfen Sie Stiele, Blätter oder Blütenerst nach dem Waschen ab,damit kein Fruchtsaft austritt. BeiHimbeeren oder Brombeeren auseigenem Anbau reicht es auch aus,die Früchte nur zu verlesen, sofernsie sauber sind. Obstarten mit fester Schale wieÄpfel, Birnen, Quitten oderZwetschgen waschen Sie am bestenunter fließend lauwarmemWasser und trocknen sie anschließendmit einem Tuch ab. Je rauerdie Schale, desto gründlicher müssendie Früchte gewaschen werden. Früchte mit natürlichemWachsbelag wie Zwetschgen,Pflaumen oder Mirabellen solltenSie mit einem Tuch fest abreiben,da der Schmutz vom Wasser alleinnicht abgespült werden kann. Zitrusfrüchte werden häufig nachder Ernte mit Konservierungsmittelnund Wachsen behandelt. Sie erkennendas an der Kennzeichnung,z.B. „Schale mit Thiabendazol“behandelt. Waschen Sie die Früchtevor dem Schälen gründlich mitwarmem Wasser und und trockenenSie diese anschließend gut ab.Die Schale behandelter Zitrusfrüchteist nicht für den Verzehr geeignet.Obst zubereitenObst sorgt für reichlich Abwechslung.Ob süß oder pikant, als Getränk, Zwischenmahlzeitoder Snack, Obst hatfür jeden Geschmack etwas zu bieten. Äpfel, Birnen, Quitten und Pfirsichewerden häufig an der Schnittstellebraun. Beträufeln Sie dieFrüchte mit Zitronensaft. Die Haut von Aprikosen, Nektarinenund Pfirsichen lässt sich leichtabziehen, wenn Sie die Früchtezuvor kurz in heißes Wasser legen.Die Schale von Haselnüssen kön-

62 Obst in der Küchenen Sie nach dem Rösten zwischenden Händen abreiben. Lassen Siedie Nüsse nur kurz anrösten, ansonstenwerden sie schnell bitter. Verwenden Sie die Früchte möglichstmit Schale. Ungeschälte, gewürfelteBirnen und Äpfel sorgenz.B. für einen kernigen Biss imObstsalat. Verrühren Sie für einen Obstquarkimmer zuerst den Quark mit Flüssigkeit,Joghurt oder Sahne undevtl. etwas Zucker und geben Sieerst danach die zerkleinertenFrüchte dazu. Geben Sie bei Obst, Gemüse- undBlattsalaten empfindliche Früchtewie Erdbeeren oder Himbeeren erstkurz vor dem Servieren dazu. Dannmatschen sie nicht so sehr. Obstkuchen: Zum Mitbacken eignensich Äpfel, Birnen, Pflaumen,Aprikosen, Stachelbeeren, Sauerkirschensowie Johannisbeeren.Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeerenund Erdbeeren verlierenbeim Backen ihr Aroma. Sie eignensich hervorragend als roher Kuchenbelag. Gehackte Nüsse oder Mandelnrunden Obst- und Gemüsegerichtesowie Salate ab. Streuen Sie dieseeinfach über die Gerichte.Eine Übersicht über Vorbereitung,Verarbeitung und die Verwendungheimischer Obstarten finden Sie inTabelle 15 (Seite 95).Während die Verwendung von Obstfür Kuchen, Torten, Gebäck, Quarkspeisen,Mixgetränken oder Obstsalateweit verbreitet ist, werden pikanteGerichte eher selten mit Obst bereichert.Mit seiner feinen Süße und, jenach Obstart, mehr oder weniger ausgeprägtenSäure, verleiht es Fleischund Fischgerichten ein besonderesAroma. Es kann hierbei gekocht, gedünstet,oder geschmort sowie zumEinlegen süß-saurer Speisen verwendetwerden.Auch pikante Salate und Gemüsegerichtelassen sich mit Obst kombinieren.Einige Beispiele finden Sie unterden Rezepten (ab Seite 79) sowie inTabelle 15 (Seite 95 ).

Obst in der Küche 63Haltbarmachen von ObstObst kann im Haushalt auf unterschiedlicheWeise haltbar gemachtwerden. Hierzu zählen Einfrieren,Einkochen, Heißeinfüllen, Trocknensowie die Herstellung von Saft undSirup.EinkochenBeim Einkochen, Einwecken oderEinmachen wird Obst mit feuchterHitze konserviert. Die Hitze vermindertdie Enzymaktivität und tötet verderbniserregendeBakterien, Hefenund Schimmelpilze ab.Beim Einkochen muss besonders aufHygiene geachtet werden. Es dürfennur einwandfreie, frische, saubere undnicht überreife Früchte verwendetwerden. Auch Gläser und Verschlüssemüssen sauber und unbeschädigt sein.Kern- und Steinobstfrüchte eignen sichsehr gut zum Einkochen. Äpfel undBirnen werden lediglich geschält, vomKerngehäuse befreit und gevierteltoder geachtelt. Pflaumen, Mirabellen,Aprikosen oder Pfirsiche werden entsteint,Kirschen können auch mit Steinverwendet werden, sie behalten dannbesser ihre Form. Stachelbeeren lassensich sehr gut grünreif einkochen, dannist ihre Schale noch nicht so hart.Weiche Früchte wie Erdbeeren oderHimbeeren werden beim Einkochenschnell matschig.Die vorbereiteten Früchte werden rohin Einmachgläser gefüllt und mit eineretwa 40-%igen Zuckerlösung vollständigbedeckt.Die Pasteurisation erfolgt im Einkochtopf,Dampfdrucktopf oder Backofen.Temperatur und Dauer richten sichnach Obstart und Größe des Einfüllgefäßes.Für 1l-Gläser gelten folgendeRichtwerte:Obstart Dauer TemperaturBeerenobst 20 - 30 Minuten 80 °CSteinobst 25 - 30 Minuten 80 - 90 °CKernobst 30 - 40 Minuten 90 °CNach dem Einkochen sollten die Gläserrasch abkühlen, damit Form undFarbe der Früchte besser erhaltenbleiben. Hierzu gibt man nach demEinkochen im Einkochtopf warmesWasser von etwa 50 °C dazu undmischt nach und nach kaltes Wasserdazu bis eine Temperatur von etwa30 °C erreicht ist.Bei kühler, dunkler Lagerung könnendie Gläser bis zu einem Jahr aufbewahrtwerden. Bei längerer Lagerungverlieren die Früchte erheblich anFarbe, Form und Geschmack.Beim Einkochen gehen etwa10 – 60 % der hitzeempfindlichenVitamine verloren. Besonders hochsind hierbei die Verluste für VitaminC.HeißeinfüllenBeim Heißeinfüllen werden Lebensmittelbis zum Siedepunkt erhitzt undanschließend in saubere Schraubgläserabgefüllt und sofort verschlossen.

64 Obst in der KücheDie Haltbarkeit wird wie beim Einkochendurch Hitzeeinwirkung undluftdichtes Verschließen erzielt. ImUnterschied zum Einkochen wird hierzuerst erhitzt und dann erst abgefüllt.Heißeinfüllen eignet sich gut für Obst,Sirup, Konfitüren, Fruchtaufstriche undGelees.Zur Bereitung eines Fruchtaufstrichesdie zerkleinerten Früchte mit der Zuckermischungunter ständigem Rührenaufkochen. Die Fruchtmasse in saubereGläser einfüllen, sofort verschließenund für ca. fünf Minuten auf denDeckel stellen. Durch das Umdrehendes Glases steigt die eingeschlosseneLuft durch die heiße Fruchtmasse nachoben. Hierbei werden in der Luft vorhandeneBakterien und Pilze abgetötet.Bei kühler, dunkler Lagerung istHeißeingefülltes etwa ein Jahr haltbar.EinfrierenBeim Einfrieren (Tiefkühlen, Tiefgefrieren)werden wasserhaltige Lebensmitteldurch Temperaturabsenkung auf– 18°C und darunter haltbar gemacht.Die tiefen Temperaturen verlangsamendas Wachstum von Bakterien,Schimmelpilzen und Hefen sowie dieEnzymaktivität. Außer Äpfeln, Birnen,Quitten und Tafeltrauben sind fast alleObstarten roh zum Einfrieren geeignet.Tiefgefroren halten sie, mit Ausnahmevon Nüssen, bis zur nächsten Ernte.Walnüsse und Haselnüsse sollten aufgrundihres hohen Fettgehaltes nichtlänger als sechs Monate tiefgefrorenaufbewahrt werden.Zum Einfrieren werden die Früchtekurz gewaschen. Anschließend müssensie gut abtropfen. Damit Beerenfrüchteihre Form behalten, werden siezunächst einzeln auf einem Tablettgefroren und erst später für die Lagerungverpackt.Zum Einfrieren dürfen nur geeigneteGefäße oder Tüten verwendet werden,die zuvor mit Datum und Einfüllgutbeschriftet wurden.Der Gefriervorgang verläuft umsoschonender, je rascher er erfolgt.Hierbei sollte der Temperaturbereichvon – 0,5 bis – 5 °C schnell durchschrittenwerden, um die Bildung vonEiskristallen gering zu halten, da diesedie Zellwände schädigen und dieFrüchte dann beim Auftauen viel Flüssigkeitverlieren würden.Trocknen (Dörren)Beim Trocknen wird dem Lebensmittelüber Wärme und Luftzirkulation soviel Wasser entzogen, dass sich verderbniserregendeBakterien und Pilzenicht mehr oder nur noch sehr langsamvermehren können. Der Restwassergehaltsollte hierbei unter 14 %sinken.Zum Dörren gut geeignet sind Äpfel,Birnen Aprikosen und Zwetschgen.Die Früchte müssen gut reif sein. Äpfelund Birnen schneidet man in Scheibenoder dünne Schnitze, Aprikosen undZwetschgen werden halbiert oder alsganze Früchte getrocknet. Die Früchtebleiben heller, wenn man sie kurz in

Obst in der Küche 65Zitronenwasser (10 ml Zitronensaft auf1l Wasser) taucht.Entscheidend für die Qualität des Trockenobstesist ein langsames undschonendes Dörren. Obst kann aufSchnüre aufgezogen oder auf Hordenausgebreitet an einem schattigen Ortim Freien oder auf einem luftigenDachboden getrocknet werden. Auchder Backofen ist geeignet: Bei Temperaturenum 60 °C trocknen die Früchteje nach Größe, Dicke und Feuchtigkeitsgehaltzwischen acht (dünne Apfelringe)und 36 (halbierte Birnen)Stunden. Damit der Dampf abziehenkann, sollte die Tür des Ofens einenSpalt breit geöffnet bleiben. Währenddes Trockenvorgangs muss das Obstregelmäßig kontrolliert werden.Zum Aufbewahren eignen sich luftdichteFolienbeutel oder Schraubgläser.Vor dem Einfüllen muss das Obstvollständig abgekühlt sein. Die Lagerungerfolgt anschließend an einemlichtgeschützten, trockenen Ort.Saft und SirupZur Saftherstellung eignen sich besondersÄpfel, Kirschen und Johannisbeeren.Grundsätzlich dürfen hierzu nursaubere, gesunde und reife Früchteverwendet werden. Alle Geräte müssensehr sauber sein. Erfolgt die Saftgewinnungdurch Pressen oder Zentrifugieren,muss der Saft vor dem Abfüllenauf mindestens 85 °C erhitzt werden,um verderbniserregende Keimeabzutöten. Sehr bequem ist die Verwendungeines Dampfentsafters, v.a.für Beerenfrüchte. Der Dampf bringtdie Zellwände des Fruchtgutes zumPlatzen, der Fruchtsaft wird frei undsammelt sich im Saftbehälter, von woer direkt über einen Abfüllschlauch indie vorbereiteten Flaschen gefülltwerden kann. SelbsthergestellteFruchtsäfte halten bei dunkler undkühler Lagerung etwa ein Jahr. Danachverlieren sie zunehmend an Geschmackund Aroma.Fruchtsirup entsteht durch das Einkochenvon Fruchtsaft mit Zucker. ZurSirupherstellung eignen sich besondersgut Sauerkirschen, Himbeeren,Johannisbeeren und Holunder. Vordem Entsaften werden größere Früchtekleingeschnitten und mit dem Mixerweiter zerkleinert. Beeren werdenvorsichtig eingestampft, so dass dieSamen nicht verletzt werden. Anschließendwerden die Früchte aufetwa 50 °C erhitzt, um die Farbausbeutebeim späteren Pressen zu verbessern.Damit das Pektin beim Einkochennicht geliert, wird die Massedurch Zugabe eines pektinspaltendenEnzyms „enzymiert“. Im nächstenSchritt werden die Früchte im Dampfentsafterentsaftet und der gewonneneSaft filtriert. Je nach Geschmack, Obstartund gewünschter Haltbarkeit könnenpro Liter Saft 300 g bis 1,5 kgZucker zugesetzt werden. Die Massewird nochmals erhitzt und heiß abgefüllt.Sirup eignet sich z.B. zum Verfeinernvon Eis, Joghurt, Quark undPuddingspeisen. Mit Wasser verdünntwird er auch gerne getrunken.

66 ObsterzeugnisseObsterzeugnisseObst kann zu zahlreichen Obsterzeugnissenverarbeitet werden: Obstkonserven,Tiefkühlobst, Trockenobst,Konfitüren, kandierte Früchte, Fruchtsäfte,Fruchtnektare oder Smoothies.ObstkonservenObstkonserven sind durch Sterilisationhaltbar gemachte Erzeugnisse in luftdichtverschlossenen Verpackungen(Dosen, Gläser). Durch die einmaligeErhitzung auf 120 °C werden alleKeime und Sporen abgetötet und ihreEnzyme inaktiviert.Die Früchte liegen in einer zuckerhaltigenAufgusslösung. Der Zuckergehaltmuss angegeben werden. Hierbeiwerden folgende Gehalte unterschieden:sehr leicht gezuckert 9-14 %leicht gezuckert 14-17 %gezuckert 17-22 %stark gezuckert über 20 %Anstelle von Zucker können auchkonzentrierte Lösungen, wie z.B.Traubensaftkonzentrat verwendetwerden. Ohne Zusatz von Zuckerartenhergestellte Konserven werden alsDunstobsterzeugnisse bezeichnet. Beiihnen besteht die Aufgusslösung ausreinem Wasser.Beliebte Obstkonserven sind Pfirsiche,Aprikosen, Ananas, Birnen, Sauerkirschen,Pflaumen und Fruchtcocktails.Bei trockener, kühler und dunklerLagerung können Obstkonserven zweiJahre ohne Qualitätsverluste aufbewahrtwerden. Rostige und eingedelltesowie aufgeblähte Dosen (Bombagen)müssen entsorgt werden.Tiefgefrorenes ObstBeim Tiefgefrieren bewahren dieFrüchte ihr erntefrisches Aroma. Nährstoffeund Vitamine bleiben weitgehenderhalten. Das Obst wird sofortnach der Ernte verarbeitet, verpacktund bei Temperaturen von – 30 °C bis– 40 °C schockgefrostet. Vom Herstellerbis zum Handel durchläuft dasObst eine Kühlkette von mindestens– 18 °C. Im Handel werden vorrangigBeerenfrüchte wie Erdbeeren, Himbeeren,Brombeeren, Heidelbeerensowie Sauerkirschen und Obstmischungenangeboten. Obst kann ohneoder mit Zucker, Traubenzucker, Stärkesirupoder Zuckerlösung eingefrorensein. Zugegebener Zucker muss deklariertwerden.Kandierte FrüchteZur Herstellung von kandierten Früchtenwerden Fruchtstücke in Zucker-Stärke-Lösungen gekocht oder eingelegt.Der Zuckergehalt steigt hierbeiim Endprodukt auf bis zu 75 % desFruchtgewichtes. Kandierte Früchtegibt es in Sirup (z.B. Cocktailkirschen),

Obsterzeugnisse 67abgetropft und teilgetrocknet (z.B.Zitronat, Orangeat) oder glasiert, kristallisiertoder gezuckert als Delikatess-Süßwaren.Zum Kandieren eignen sich u.a. Ananas,Äpfel, Aprikosen, Bananen, Kirschen,Quitten sowie Zitronen undApfelsinenscheiben.TrockenobstZur Herstellung von Trockenobst werdendie Früchte solange getrocknet,dass sie maximal noch 10 – 31 %Wasser enthalten. Bakterien undSchimmelpilze finden hier keinenNährboden mehr. Der Trocknungsvorgangerfolgt schonend, um denVerlust an hitzeempfindlichen Inhaltsstoffengering zu halten. Auch werdendie Früchte dann weniger hart. Durchdas Trocknen liegen die Inhaltsstoffein konzentrierter Form vor. Trockenobstvon hoher Qualität ist fleischig,quillt gut und hat eine weiche Oberfläche.Zum Herstellen von Trockenfrüchteneignen sich u.a. Äpfel, Birnen, Quitten,geschnittene Bananen, Aprikosen,Pflaumen und Weintrauben. Zur Farberhaltungdürfen Trockenfrüchte, mitAusnahme von Rosinen geschwefeltwerden. Die Angabe „geschwefelt“ istnur vorgeschrieben, wenn je Kilogrammmehr als zehn MilligrammSchwefeldioxid enthalten sind.Trockenfrüchte eignen sich zumDünsten, Einweichen oder einfachpur Essen. Sie enthalten trotz ihreshohen Zuckergehaltes reichlichMineralstoffe und Vitamine und sinddamit ein hochwertiger Ersatz für Süßigkeiten.Konfitüren, Marmeladenund GeleesBei diesen Produkten handelt es sichum streichfähige Obsterzeugnisse.Konfitüren werden aus frischen odertiefgefrorenen Früchten, Fruchtpulpeoder Mark sowie Zuckerarten hergestellt.Für Aprikosenkonfitüre dürfenauch Trockenfrüchte verwendet werden.Für die Herstellung von 1.000Gramm „Konfitüre extra“ müssenmindestens 450 Gramm Früchte, fürKonfitüre 350 Gramm bzw. beiSchwarzer Johannisbeere nur 250Gramm Früchte verwendet werden.Der Gehalt an löslicher Trockenmassebeträgt mindestens 60 %.Gelee besteht aus Zuckerarten undSaft sowie Wasser oder wässrigenAuszügen einer oder mehrerer Fruchtarten.Bezgl. des Fruchtgehalts unddem löslichen Trockenmassegehaltbesteht kein Unterschied zur Konfitüre.Allerdings darf der Fruchtgehalt beiVerwendung von Johannisbeeren,Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebuttenoder Quitten geringer sein. Die Auslobung„Gelee extra“ entspricht den o.g.Bestimmungen für Konfitüre.Als Marmelade dürfen nur Zubereitungenaus Zitrusfrüchten bezeichnetetwerden. Sie müssen mindestens200 Gramm Pulpe, Mark, Saft oder

68 Obsterzeugnissewässrige Auszüge oder Schalen vonZitrusfrüchten enthalten.Stimmt der Gehalt an löslicher Trockenmasseoder die Mindestmenge anFrucht nicht mit der Definition fürKonfitüre, Gelee oder Marmeladeüberein, dann handelt es sich um einenFruchtaufstrich. Diese Bezeichnungwird auch dann verwendet,wenn Rohzucker, Fruchtzucker, Honigoder Ahornsirup anstelle von raffiniertemWeißzucker, Halbweißzucker,Invertzuckersirup oder Traubenzuckerverwendet wurde. Fruchtaufstrichehaben oft einen höheren Fruchtanteil.Sie sind deshalb weniger lange haltbarund sollten nach Anbruch stets imKühlschrank aufbewahrt und in Kürzeaufgebraucht werden.Pflaumen- oder Zwetschgenmus entstehtdurch das Einkochen von passiertenPflaumen. Zur Abrundung desGeschmacks werden oft Gewürze wieZimt und Nelken verwendet.Obstkraut, wie z.B. Apfel- oder Birnenkraut,entsteht durch starkes Eindampfendes entsprechenden Saftes.Obstkraut darf höchstens 40 % Zuckerund 35 % Wasser enthalten.Fruchtsäfte, Fruchtnektareund SmoothiesFruchtsäfte bestehen zu 100 % ausdem Saft von Früchten. Zur Herstellungwerden reife, gesunde und frische,manchmal auch kältebehandelteFrüchte verwendet. Innerhalb derFruchtsäfte wird zwischen Direktsaftund Fruchtsaft aus Konzentrat unterschieden.Zur Herstellung von Direktsaftwird der Saft durch Pressen gewonnen,anschließend pasteurisiertund abgefüllt. Durch die kurzzeitigeErhitzung auf 85 °C (Pasteurisation)und sofortige anschließende Abkühlungwerden verderbniserregendeKeime abgetötet. Vitamine und sekundärePflanzenstoffe bleiben jedochweitgehend erhalten. Die meistenFruchtsäfte werden jedoch aus Fruchtsaftkonzentratengewonnen. Hierzuwird dem Konzentrat wieder die Mengean Wasser, Aromastoffen sowie ggf.Fruchtfleisch und Zellen zugeführt, diebei seiner Herstellung entzogen wurden.Fruchtsäfte „aus Fruchtsaftkonzentrat“müssen dem Direktsaft hinsichtlichGeruch, Geschmack und Zusammensetzungentsprechen. Das typischeAroma der jeweiligen Frucht bleibtjedoch bei Direktsäften besser erhalten.Fruchtsäfte sind reich an Mineralstoffen,Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen.Sie enthalten wenigBallaststoffe und viel fruchteigenenZucker.Fruchtnektare werden aus Fruchtsaft,Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmark oderkonzentriertem Fruchtmark unter Zusatzvon Wasser und Zucker hergestellt.Der Saftanteil beträgt bei Früchten,deren Saft sich aufgrund deshohen Fruchtsäureanteils nicht zumunmittelbaren Genuss eignet 25 bis50 % Prozent (z.B. Sauerkirschen,

Obsterzeugnisse 69Schwarze Johannisbeeren). Bei anderenFrüchten, deren Saft unmittelbartrinkbar ist, beträgt er mindestens 45bis 50 % (Äpfel, Birnen, Orangen).Der Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminenund sekundären Pflanzenstoffenist aufgrund des geringeren Fruchtanteilsniedriger als bei Fruchtsäften. DerZuckergehalt kann bis zu 80 Grammpro Liter betragen.Smoothies sind sogenannte Ganzfruchtgetränkeoder Fruchtshakes. Siekönnen alle Arten von Obst und Gemüseenthalten, z.B. Äpfel, Orangen,Bananen oder Möhren. Die Früchteoder das Gemüse werden als Saft,Konzentrat, Püree oder in kleinenStücken verwendet, die Masse kannmit Wasser verdünnt werden.Der Begriff Smoothie ist lebensmittelrechtlichnoch nicht definiert. So könnenSmoothies aufgrund ihrer sämigenKonsistenz eher den Obsterzeugnissenoder bei einem hohen Saftanteil denFruchtsäften zugeordnet werden. ImGegensatz zu letztgenannten könnensie auch Zusätze in Form von Ballaststoffen,Zucker, Säuren, Süß-, FarbundAromastoffen enthalten, welcheentsprechend deklariert werden müssen.Der Nährstoffgehalt von Smoothies istmit Fruchtsäften vergleichbar, vorausgesetztsie sind frei von Zusätzen. Siesollten aufgrund ihres hohen fruchteigenenZuckergehaltes nicht als Getränk,sondern als Zwischenmahlzeitgesehen werden.

70 Fragen rund um ObstFragen rund um ObstWieso wird die Schale vonZitrusfrüchten nach der Erntebehandelt?Nach der Ernte werden Zitrusfrüchtehäufig gewaschen, um Verschmutzungenwie Staub oder Pflanzenschutzmittelrückständezu beseitigen. Dabeiwird auch die natürliche, vor Austrocknung,Pilz- und Schädlingsbefallschützende Wachsschicht entfernt.Um die Früchte erneut vor Austrocknungzu schützen, werden sie miteiner künstlichen Wachsschicht überzogen.Gewachste Früchte unterscheidensich von unbehandeltenFrüchten durch einen weitaus stärkerenGlanz und eine leuchtende Farbe.Oft wird die Schale zusätzlich mitKonservierungsstoffen behandelt. Gewachsteund konservierte Früchtemüssen entsprechend deklariert werden.Für die meisten hierbei eingesetztenStoffe, wie z.B. Thiabendazol,besteht Kennzeichnungspflicht. DieSchale behandelter Früchte ist nichtfür den Verzehr geeignet.Darf man nach dem KirschenessenWasser trinken?Wer Kirschen gegessen hat und anschließendWasser trinkt, bekommtBauchweh, heißt es auch heute nochvielerorts. Besonders Kinder werdendarauf hingewiesen. Diese Mahnungwar früher, zu Zeiten als das Wassernicht immer hygienisch unbedenklichwar, durchaus berechtigt. Für die mitunterstarken Bauchschmerzen warenvermutlich die im Wasser vorhandenenKeime und die den Kirschen anhaftendenBakterien und Hefen verantwortlich.Diese Mikroorganismenkönnen den Zucker der Kirschen imMagen-Darm-Trakt zu Alkohol undKohlendioxid vergären. Die hierbeientstehenden Gase können zu Blähungenführen und entsprechendeBeschwerden verursachen. Heute istdas Trinkwasser so gut kontrolliert,dass es hygienisch einwandfrei ist.Dass aber dennoch auch heute nochmanche Personen auf den Verzehrvon Kirschen oder anderen Steinfrüchtenmit Krämpfen und Blähungen reagieren,könnte an dem hohen Fruchtzuckergehaltdieser Früchte liegen(siehe auch Fruchtzuckerunverträglichkeit,Seite 72).Sind grüne Zitronen unreif?Die Schalenfarbe einer Zitrusfrucht istvon der Umgebungstemperatur abhängigund sagt nichts über den Reifegradaus. Ein Absinken der Nachttemperaturauf unter 12 °C bewirkt zumZeitpunkt der Fruchtreife eine vermehrteProduktion des ReifegasesEthylen. In der Folge wird der grüneFarbstoff Chlorophyll in der Schaleabgebaut und die gelb, orange oderrotfärbenden Karotinoide werdensichtbar und vermehrt produziert. Solässt sich auch erklären, dass in den

Fragen rund um Obst 71Wintermonaten Zitronen aus demMittelmeerraum gelb, in den Sommermonatendagegen grün geerntetwerden. Zitrusfrüchte aus den Tropenbleiben wegen der fehlenden Temperaturdifferenzenjedoch grün. Um dieVerbraucherwünsche nach gelbenZitronen oder orangenen Apfelsinendennoch zu erfüllen, werden dieFrüchte durch Begasung mit demReifegas Ethylen „entgrünt“.Was sind Bittermandeln?Bei Mandeln unterscheidet man dreiUnterarten: die essbare süße Mandelmit harter Steinschale (harte Süßmandel),die essbare poröse Krachmandelund die ungenießbare Bittermandel.Harte Süßmandeln kommen vorwiegendals Kerne, Krach- oder Knackmandelnals ganze Nüsse mit Schaleauf den Markt.Bittermandeln enthalten das GlykosidAmygdalin, das bei Verzehr in Traubenzucker,Bittermandelöl und Blausäureaufgespalten wird. Blausäure istsehr giftig. Für Kinder können schonfünf bis zehn, für Erwachsene etwa60 roh verzehrte Bittermandeln tödlichsein. Obwohl Süß- und Bittermandelnauf verschiedenen Bäumenwachsen, kann ein und derselbe Baumbeide Unterarten hervorbringen. Dasich diese äußerlich kaum unterscheiden,können sie nicht ausgelesen werden.Etwa 3 – 5 % der Ernte könnendaher bitter sein.Bei normalen Verzehrsmengen ist esunwahrscheinlich eine giftige Dosis anBittermandeln zu erwischen. Andersbeim Bittermandelöl. Hier sind bereitszehn Tropfen für Kleinkinder tödlich.Das Öl sollte deshalb unbedingt stetsfür Kinder unzugänglich aufbewahrtwerden.Kleine Mengen Bittermandeln oderBittermandelöl als Backgewürz sindkein Problem. Beim Backen verflüchtigtsich die Blausäure weitgehend unddas Bittermandelöl gibt den Speisenden charakteristischen Geschmack.Beim Abbrühen oder trockenem Erhitzen(gebrannte Mandeln) bleibt derBlausäuregehalt erhalten.In jüngster Zeit werden vermehrtbittere Aprikosenkerne als Nahrungsergänzungsmittelangeboten. Sie enthaltenebenfalls Blausäure abspaltendeVerbindungen. Kinder sollten deshalbkeinesfalls, Erwachsene maximalein bis zwei Kerne pro Tag verzehren.Was sind Kochbananen?Kochbananen werden auch Mehl-,Gemüse- oder Pferdebananen genannt.Sie sind bei uns wenig bekannt.In einigen tropischen Ländern, v.a. inAfrika, sind sie ein wichtiges stärkehaltigesGrundnahrungsmittel.Kochbananen sind nicht zum Rohverzehrgeeignet, da die enthaltene Stärkeim ungegarten Zustand nicht verdaulichist. Sie werden gedämpft, gebratenoder frittiert. Im Gegensatz zu denObstbananen schmecken sie nichtsüß, da bei ihnen die Stärke währendder Reife nicht in Zucker umgewan-

72 Fragen rund um Obstdelt wird. Etwa 80 % der Weltproduktionan Bananen sind Kochbananen.Schadet Obst den Zähnen?Säuren greifen sowohl den Zahnschmelzals auch die Zahnwurzel an.Hierbei kommt es zu einem Entkalkungsprozess,bei dem mineralischeBestandteile des Zahnes herausgelöstwerden. Es spielt keine Rolle, ob dieSäuren aus frischen Obst, Obstsäften,Erfrischungsgetränken oder anderensäurehaltigen Lebensmitteln stammen.Keinesfalls sollte man direkt nach demGenuss säurehaltiger Lebensmittel dieZähne putzen, weil dabei ein Teil desgelockerten Zahnschmelzes durch dieReinigung entfernt wird.Durch die Kombination eines säurehaltigenLebensmittels mit einemkalziumreichen Lebensmittel, also z.B.Obst und Milchprodukte kann dieEntmineralisierung abgemildert bzw.der Zahnschmelz remineralisiert werden.Auch der Speichel kann die Wirkungder Säure abschwächen.Generell gilt die Empfehlung, nachdem Verzehr säurehaltiger Lebensmitteloder Getränke mit Wasser nachzuspülenund frühestens eine halbeStunde später die Zähne zu putzen.Was versteht man unterFruchtzuckerunverträglicheit?Schätzungsweise 10 - 30 % der deutschenBevölkerung leiden an einerFruchtzuckermalabsorption, einerStörung der Nährstoffaufnahme. Stärkeund Art der Symptome sind individuellverschieden. Meist treten nach demObstverzehr Blähungen auf, begleitetvon Bauchgeräuschen und dem Gefühl,dass der Bauch spannt undkneift. Bei der Fruchtzuckermalabsorptionist der Transport von Fructosegestört, sie kann nicht vom Dünndarmresorbiert werden. „Unverdaut“ gelangtsie in den Dickdarm, wo sie vonDarmbakterien vergärt wird. Die hierbeigebildeten Gase führen zu deno.g. Beschwerden. Wer häufig an Blähungenleidet, sollte unbedingt einenArzt aufsuchen. In einer individuellenErnährungstherapie können Schwellenwerteermittelt werden, so dass derPatient nicht zwangsläufig auf Obstverzichten muss.Die Fruchtzuckerunverträglichkeit darfnicht mit der selten auftretendenFructoseintoleranz verwechselt werden.Diese ist eine erbliche Stoffwechselstörung,bei der Betroffene lebenslangkeine Fructose aufnehmen dürfen.Wieso werden geschälte Äpfelschnell braun?Die braunen Verfärbungen bei beschädigten,geschälten oder aufgeschnittenenÄpfeln beruhen auf dersogenannten enzymatischen Bräunung.Sobald das pflanzliche Gewebez.B. durch einen Schnitt zerstört wird,setzen bestimmte Enzyme (Phenoloxidasen)eine Umwandlung von Stoffenin Gang, die zur Bildung von Melaninenführen, welche die Braunver-

Fragen rund um Obst 73färbung hervorrufen. Hierbei werdenneben Aussehen auch Geschmackund Nährwert verändert. Die enzymatischeBräunung tritt auch bei vielenanderen Obst- und Gemüsearten wiez.B. Bananen, Birnen, Auberginen undKartoffeln auf.Im Haushalt lässt sich die enzymatischeBräunung durch Wässern, Blanchierensowie durch Zugabe von Säurenverhindern. In der Industrie wirdzu diesem Zweck auch Schwefeldioxidbzw. schweflige Säure zugesetzt.Da Wässern und Blanchieren mit einemVerlust an Nährstoffen einhergehen,wird in der Praxis meist das Säuernempfohlen. Hierzu taucht man dasLebensmittel kurz in Essigwasser einoder beträufelt es mit Zitronensaft. DieSäuerung bewirkt eine Inaktivierungder betreffenden Enzyme und machtdie Bräunung wieder rückgängig.Was sind freie Radikale?Chemisch betrachtet handelt es sichbei freien Radikalen um instabile Verbindungen,denen ein oder zwei Elektronenfehlen. Um den Verlust auszugleichen,entreißen sie anderen MolekülenElektronen, so dass diese wiederuminstabil werden.Freie Radikale entstehen bei ganznormalen Stoffwechselprozessen. Zusätzlichwird ihre Bildung durch äußereEinflüsse, wie erhöhten Alkoholkonsumoder Sonnenbaden gefördert.Ein gesunder Organismus verfügt übergenügend Radikalfänger (Antioxidantien),um diese aggressiven Moleküleunschädlich zu machen. Wenn aberein Überschuss an freien Radikalenentsteht, können diese mit vielen Substanzenim Körper eine Kettenreaktionauslösen. Hierbei können die freienRadikale in den Zellkern eindringen,die Zellen zerstören oder ihre Erbinformationenderart verändern, dass dieZellen "entarten". In der Folge wirddas körpereigene Abwehrsystem geschwächt.Es können Krankheiten wieArteriosklerose, grauer Star oder Krebsentstehen.Was sind Antioxidantien?Antioxidantien sind Verbindungen, diesich mit freien Radikalen verbindenund auf diese Weise andere Stoffe voreiner Oxidation und damit vor einerSchädigung schützen. Sie werdenumgangssprachlich als Radikalfängerbezeichnet. Der menschliche Organismusbesitzt eine Reihe von Enzymen,die antioxidativ wirken. Eine großeBedeutung haben die Antioxidantienin unseren Lebensmitteln. Hierzu zählenin erster Linie Vitamin C und E,Betakarotin, Flavonoide, Sulfide sowiedas Spurenelement Selen. Eine Gefahrder Unterversorgung mit Antioxidantienbesteht immer dann, wenn sienicht in ausreichender Menge über dieNahrung zugeführt werden, z.B. beigeringem Verzehr von Obst und Gemüse,bei einseitigen Diäten und beigestörter Fettverdauung.

74 Fragen rund um ObstWieso tragen nicht alle KirschenbäumeKirschen?Von Natur aus sind Süßkirschenselbststeril, das heißt sie sind zurFruchterzeugung auf Pollen einerfremden Sorte angewiesen. Es gibtaber auch die sogenannte Gruppensterilität,bei der alle Sorten innerhalbeiner Gruppe gegenseitig unfruchtbarsind, aber andere Sortengruppen wiederumbefruchten können. Aufgrunddieser komplizierten Befruchtungsverhältnisseerklärt sich, warum mancheBäume in den Hausgärten zeitlebenskeine Früchte tragen, da kein geeigneterBefruchter in der Nähe ist. Erstdurch Neuzüchtungen ist es gelungenselbstfertile Sorten zu schaffen, diealle anderen Sorten und sich selbstbefruchten können.Ein seit Jahren nichttragender Kirschbaumkann wieder fruchten, wenn inder Nähe ein geeigneter Befruchterangepflanzt wird. Informationen übergeeignete Sorten können von denBeratungskräften für Obst- und Gartenbau,Grünpflanzung und Landespflegebei den Landratsämtern erfragtwerden.Was sind JostabeerenDie Jostabeere ist eine sogenannteArthybride. Sie ist aus einer Kreuzungvon Schwarzer Johannisbeere undStachelbeere hervorgegangen. ImNamen findet sich der Hinweis auf dieAbstammung:Johannisbeere x StachelbeereDie Sträucher dieser Beeren sind stachellosund starkwüchsig. Die Früchtesind größer als Johannisbeeren, aberkleiner als Stachelbeeren. Sie habeneinen arteigenen, feinsäuerlichen Geschmack.Sie eignen sich hervorragendzur Herstellung von Konfitüren,Gelees und Säften sowie zum Rohverzehr.Jostabeeren eignen sich nicht für denErwerbsanbau, da die Reife sehr ungleichmäßigverläuft und die Beerenselbst bei Vollreife fest am Strauchhaften. In Hausgärten finden sie zunehmendVerbreitung.Welche Krankheiten treten häufigbei Äpfel und Birnen auf?Die bedeutendsten Krankheiten beiKernobst sind Schorf (Apfel, Birne),Feuerbrand (Apfel, Birne) und Birnengitterrost.Beim Schorf handelt es sich um einePilzkrankheit. Auf den Früchten entstehenkleine, dunkle Flecken, die sichbei Frühbefall oft zu größeren Schadstellenentwickeln und im Spätsommeraufreißen. Früchte, die erst im Spätsommerbefallen werden, weisen kleinepunktförmige Flecken auf. DieFlecken auf den Blättern haben eindunkelbraunes bis graubraunes, filzigesAussehen. Stark erkrankte Blätterfallen vorzeitig ab.Der Ausgangsbefall entsteht durch dieauf dem Falllaub überwinternden Sporendes Pilzes, die bei Niederschlägenim Frühjahr ausgeschleudert werden

Fragen rund um Obst 75und die jungen Blätter und Früchteinfizieren. Auf diesen bildet der Pilzdann Sommersporen, die bei Niederschlägenwährend des Sommers weitereFrüchte und Blätter befallen können.Je länger im Frühjahr die ApfelundBirnbäume nass sind, desto größerist in der Regel die Ansteckungsgefahr.Wichtige vorbeugende Maßnahmenbestehen im Entfernen des Falllaubsim Winter, im jährlichen Auslichtender Baumkrone sowie derPflanzung schorfresistenter Sorten,z.B. Topaz, Brettacher oder Boskoopbeim Apfel sowie Gellerts Butterbirneoder Conference bei der Birne.Der Feuerbrand ist die bedeutendsteBakterienkrankheit des Kernobstes undverschiedener Ziergehölze. Die Krankheitist melde- und bekämpfungspflichtig!Befallene Pflanzen zeigenbraun bis schwärzlich gefärbte, verbranntwirkende Blätter. Die Spitzeabgestorbener Triebe ist oft hakenförmiggebogen. Weitere Symptome sindabsterbende Blüten und Jungfrüchte.Bei feuchtwarmer Witterung tritt derweiße bis orangerote Bakterienschleimaus den Pflanzenteilen. Insekten, Vögel,Regen, Wind, Schnittwerkzeugesowie infiziertes Pflanzenmaterialsorgen für eine rasche Verbreitung derBakterien. Befallene Triebe müssensofort bis etwa 40 Zentimeter ins gesundeHolz zurückgeschnitten werden,stark befallene Bäume sind zuroden. Befallenes Schnittmaterial solltedirekt an Ort und Stelle verbranntoder abgedeckt zwischengelagert undspäter verbrannt oder in geschlossenenBehältern zur Mülldeponie gebrachtwerden. Bei Neupflanzungsollten weniger anfällige Sorten bevorzugtwerden. Auskünfte über zugelassenePflanzenschutzmittel erteiltder Amtliche Pflanzenschutzdienst.Der Birnengitterrost ist eine pilzlicheErkrankung. Er verursacht auf derBlattoberseite orangerote Flecke. Aufder Blattunterseite bilden sich währenddes Sommers wulstige, graubraunePusteln (Sporenlager). Starker Befallmit mehr als fünf Flecken pro Blattkann zu Ertragseinbußen führen.Welche Schädlinge sind imObstbau bedeutend?Schädling wie Blattläuse, Fruchtfliegen,Obstmaden oder Gallmilbenkönnen erheblichen Schäden in Obstkulturenanrichten.Als Obstmaden werden die Raupendes Apfelwicklers bezeichnet. Ihr Befallist an den rotgefärbten Bohrlöchernmit den feuchten, braunen Kotkrümelnzu erkennen. Die Bohrgängeführen direkt ins Kernhaus. BefalleneFrüchte reifen vorzeitig und fallen ab.Die als Pflaumenmade bekanntenRaupen des Pflaumenwicklers verursachenwurmige Pflaumen, Zwetschgenund Mirabellen. Auf den Früchtensind kleine Bohrlöcher zu erkennen.Befallene Früchte verfärben sich vorzeitigund fallen ab. Besonders gefährdetsind mittelspäte und späteSorten.

76 Fragen rund um ObstKirschfruchtfliegen legen ihre Eier inheranreifenden Kirschen ab. Nachwenigen Tagen schlüpfen die Maden(Larven) und dringen bis zum Kirschkernvor. Während der Reife verlassendie vollausgewachsenen Larven dieFrüchte und verpuppen sich im Boden.Sauerkirschen und frühe Süßkirschensortenwerden i.d.R. wenigerbefallen.Der nur vier bis fünf Millimeter kleinehellbraune Himbeerkäfer frisst ab Maian aufgehenden Knospen und legtseine Eier in die Blüten ab. Die Larvenentwickeln sich in den Früchten. ZurZeit der Himbeerreife sind sie ausgewachsenund lassen sich zu Bodenfallen. Eine einfache Bekämpfungsmaßnahmefür den Hausgärtner bestehtim Absammeln der Käfer zurBlütezeit. Hierzu einfach Tücher unterdie Ruten legen und frühmorgens oderabends, wenn die Käfer wenig aktivsind, die Ruten abklopfen.Blattläuse sind saugende Insekten. Siebefallen Blätter, Triebe und jungePflanzenteile. Der Speichel kann beieinigen Pflanzen schwere Schädenhervorrufen, die sich z.B. in Wucherungen,Verkrüppelungen oder Kräuselungen(schwarze Kirschenblattlaus)der Blätter äußern können. StarkerBefall mit der mehligen Pflaumenlausführt zu Gelbfärbung und Abwurf derBlätter. Johannisbeerblasenläuse siedelnsich an den Blattunterseiten anund verursachen an den Blattoberseitenauffällig rot oder gelbgefärbte Blasen.Manche Blattlausarten scheiden unverdauteReste des zuckerhaltigenPflanzensaftes in Form von klebrigemHonigtau aus. Hier können sichschädliche Rußtaupilze ansiedeln,z. B. beim Befall von Süß- und Sauerkirschenmit der Schwarzen Kirschenblattlaus.Blattläuse können auch Viruskrankheitenübertragen, z.B. die gefährlicheScharkakrankheit bei Pflaumen,Zwetschgen und Aprikosen.Die winzig kleine (0,1-0,17 mm)Brombeergallmilbe ist nur mit einerLupe zu erkennen. Sie schädigt diejungen Blüten und Beeren durch ihreSaugtätigkeit. Die Früchte befallenerSträucher reifen ungleich. Die Beerenbleiben ganz oder teilweise rot, denschwarzen Beeren fehlt die Süße.Was heißt CA-Lagerung?Bei der CA-Lagerung (controlledatmosphere) wird durch Regulierungvon Temperatur, Luftfeuchtigkeit sowieKohlendioxid- und Sauerstoffgehaltim Lagerraum eine deutliche Verlängerungder Lagerdauer erzielt. RoteJohannisbeeren sind z.B. im CA-Lagerbis zu sechs Monate lagerfähig, ohneCA-Lager nur wenige Tage. Äpfelkönnen sogar über ein Jahr gelagertwerden.

Literatur 77LiteraturObstgehölzeJohn-Hermann Cordes, Niels Sommer,Österreichischer Agrarverlag, Wien 2006Lucas‘ Anleitung zum ObstbauHermann Link, Ulmer, Stuttgart 2002BeerenobstKonrad Keipert, Ulmer, Stuttgart 1982Streuobstwiesen in Baden-Württemberg-Daten, Handlungsfelder, Maßnahmen,FörderungMLR, 2010Die 101 wichtigsten Fragen –GesundeErnährungClaus Leitzmann, Verlag C.H. Beck, München2010Die NährwerttabelleB. & H. Heseker, Umschau Verlag,Frankfurt 2010Referenzwerte für die NährstoffzufuhrDeutsche Gesellschaft für Ernährung u.a.,Umschau Braus, Frankfurt 2001Inhaltsstoffe von Obst und GemüseKarl Herrmann, Ulmer, Stuttgart 2001Warenkunde Obst und Gemüse,Band 1 ObstGünther Liebster, Hans-Georg Levin,Hädecke Verlag, Weil der Stadt 1999Obstaid 1002/2009Obst und Gemüse nach der Ernteaid 1495/2010Welches Obst für meinen Gartenaid 1351/2004Obst und Gemüse à la Saison,CD-ROM, Verbraucherzentrale NRW,Düsseldorf 2006Vermarktungsnormen für Obstund Gemüseaid 1363/2008Lebensmittelverarbeitung im Haushaltaid 3952/2010Sirup & NektarGeorg Innerhofer, Leopold Stocker Verlag,Graz 2009Äpfel & BirnenUlrich Mayr, Ulmer, Stuttgart 2001Harte Schale – weißer KernUGB-Forum 5/05, 231-232www.ernaehrung-bw.infowww.kob-bavendorf.deStiftung Kompetenzzentrum Obstbau-Bodensee (KOB)www.ltz-augustenberg.deLandwirtschaftliches TechnologiezentrumAugustenbergwww.landwirtschaft-bw.info/servlet/PB/menu/1043182/index.htmlStaatliche Lehr- und Versuchsansstalt fürWein- und Obstbau Weinsberg (LVWO)www.streuobstwiesen-bw.deStreuobstportal des Landes

78 FachbegriffslexikonFachbegriffslexikonBromeliaceae: AnanasgewächseCaprifoliaceae: GeißblattgewächseElaeagnaceae: ÖlweidengewächseEricaceae: HeidegewächseFruchtpulpe (Obstpulpe, Pulpe) ist eineaus zerkleinerten, frischen Früchten hergestelltebreiige Masse. Sie kann auch größereFruchtstücke und ganze Früchte enthalten.Fruchtpulpen sind nicht zum unmittelbarenVerzehr geeignet. Sie dienen alsAusgangsprodukt für die Herstellung vonKonfitüren, Fruchtsäften und Süßigkeiten.Fruchtsaftkonzentrat entsteht durch schonendesEindampfen oder Gefrierkonzentrierungvon Fruchtsaft. Hierdurch wird einGroßteil des Wassers entzogen, so dassdas Volumen des Saftes auf ein Sechstelreduziert wird. Auf diese Weise lassen sichTransport- und Lagerkosten sparen.Fructose: Einfachzucker, der v.a. in Obstund Honig vorkommt. Im Vergleich zuGlucose wird Fructose nur langsam vomDünndarm resorbiert. Der Blutzuckerspiegelwird dadurch nur langsam erhöht. Fürden Stoffwechsel von Fructose ist keinInsulin notwendig.Glucose ist ein Einfachzucker, der in Lebensmittelnentweder in freier Form, anZweifachzucker (Saccharose, „Haushaltszucker“)gebunden oder als Hauptbausteinvon Mehrfachzuckern (Stärke, Ballaststoffe)vorkommt. Glucose wird über den Dünndarmdirekt ins Blut aufgenommen.Grossulariaceae: SteinbrechgewächseKeltertrauben: Bezeichnung für die Traubensorten,die zur Gewinnung von Weinverwendet werden.Mark (Fruchtmark) entsteht aus der zerkleinerten,passierten Frucht.Musaceae: BananengewächsePulpe: siehe FruchtpulpeQS-GAP-Standard: Das Qualität- undSicherheit (QS)-Prüfsystem der privatenWirtschaft ist ein System für eine durchgängigeQualitätssicherung von Lebensmittelnvom Feld bis zur Ladentheke. DieÜberprüfung der Herstellungs- und Handelsprozessebeginnt bei der Erzeugung,geht über den Großhandel bis zum Lebensmitteleinzelhandel.Produkte, die dasQS-Prüfsystem durchlaufen, sind am blauenQS-Zeichen erkennbar. Der QS-GAP-Standard ist eine Weiterentwicklung desQS-Systems auf internationaler Ebene.Rosaceae: RosengewächseRutaceae: RautengewächseSammelbalgfrucht: Frucht der Kernobstarten.Es handelt sich hier um eine Scheinfrucht.Durch das Umwachsen der Fruchtblätter(das spätere Fruchtfleisch) durchden Blütenboden bildet sich eine Scheinfrucht.Im Inneren befinden sich die eigentlichenfünf Balgfrüchte mit den Samen(Kernen), aus denen das spätere Fruchtfleischgebildet wird.Sammelsteinfrucht: Entlang der vorgewölbtenBlütenachse befinden sich vieleFruchtblätter aus denen sich je eine kleineSteinfrucht entwickelt. Die einzelnenSteinfrüchte haften untereinander zusammenund bilden so eine Sammelsteinfrucht.Zu den Sammelsteinfrüchten zählenBrombeeren und Himbeeren.Vitaceae: Weinrebengewächse

Rezepte 79RezepteObst kann vielfältig in der Küche zubereitetwerden. Von roh bis gekochtund süß bis pikant finden Sie im Rezeptteilabwechslungsreiche Gerichte:Suppen, Salate, Hauptspeisen mit undohne Fleisch, Beilagen, Desserts, Kuchen,Gebäck und Getränke. Für denVorrat können Chutneys, Essig, Fruchtsoßenoder Konfitüre bereitet werden.Wer Zucker sparen möchte, kann beiden meisten Rezepten die Zuckermengereduzieren.Waschen Sie bitte immer erst dasObst, bevor Sie es verarbeiten. In denfolgenden Rezepten wird dies vorausgesetztund ist deshalb nicht extrabeschrieben.Die Rezepte sind, sofern nicht andersangegeben, für jeweils vier Personenbestimmt.Abkürzungen:cl = Zentiliter gr. = groß Min. = Minuteentst. = entsteint l = Liter Msp. = Messerspitzeetw. etwas ml = Milliliter Pck. = Päckchenfr. = frisch kg = Kilogramm Pr. = Priseg = Gramm kl. = klein Sch. = Scheibegeh. = gehackt u. = und Std. = Stundegem. = gemahlen Bd. = Bund Stg. = Stangegepr. = gepresst Be. = Becher TL = Teelöffelger. = gerieben Bl. = Blätter Z. = Zehegetr. = getrocknet EL = Esslöffel

80 RezepteApfelDer Apfel gehört zu den beliebtesten Obstarten. Er dient nicht nur als kleine Zwischenmahlzeit,sondern ist auch in der Küche vielseitig einsetzbar. Verwendungfindet er beim Backen, Kochen, als Gelee oder Kompott. In Baden-Württembergwird der Apfel hauptsächlich am Bodensee angebaut.Hexensuppe500 g31 EL1 ½ l2500 gSchweinefleischgr. ZwiebelnFettSalz, Pfeffer, CurryMehlFleischbrühesäuerliche ÄpfelKartoffelnFleisch in dünne Streifen schneiden, in heißem Fett anbraten unddie kleingeschnittenen Zwiebeln mit dünsten.Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen.Das Mehl darüber stäuben, leicht anrösten und mit der Brühe auffüllen.Die Äpfel reiben, die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und zumFleisch geben. Alles 20-25 Min. köcheln lassen und heiß mit Weißbrotservieren.Apfelsalat pikant (6 Personen)23 EL2 EL42 kl.11Zitronen (Saft)ZuckerÖlÄpfelZwiebelngelbe Paprikagrüne PaprikaDie Zitronen auspressen, mit Zucker und Öl gut verrühren. DieÄpfel halbieren, in dünne Scheiben schneiden und sofort in dieMarinade geben.Die Zwiebel in Ringe und die Paprika in Streifen schneiden undzum Salat geben. Den Salat gut durchmengen, abschmecken undservieren.Apfelauflauf „Ofenschlupfer“750 g450 g50 g10 g½ TL80 g2¾ lÄpfelBrötchenRosinengeh. NüsseMehlZimtZuckerSalz,ZitronensaftEierMilchÄpfel und Brötchen in feine Scheiben schneiden und abwechselndmit Rosinen und Nüssen in eine gefettete Auflaufform geben. Dieletzte Schicht bilden die Brötchen.Für den Guss:Zutaten für den Guss vermischen und über die Brötchenschichtgeben. 30 Min. stehen lassen.Den Auflauf bei 180°C etwa 45 Min. backen. Dazu kann Vanillesoßeserviert werden.

Rezepte 81Apfelpizza (6 Personen)150 g½ Pck.½ TL1 EL125 ml2 EL200 g112222 EL100 gMehlTrockenhefeSalzÖlwarmes WasserButterHackfleischKnoblauchzeheZwiebelSalz, Pfeffer, OreganoÄpfelTomatenEierSchlagsahneger. EmmentalerAus den Zutaten einen Hefeteig herstellen, zudecken und aneinem warmen Ort gehen lassen.Butter in einer Pfanne erhitzen, Hackfleisch mit Knoblauchzeheund Zwiebeln durchbraten, mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken.Äpfel schälen, mit dem Rundmesser das Kernhausentfernen und in Scheiben schneiden. Tomaten häuten und ebenfallsin Scheiben schneiden. Den Teig ausrollen, in eine gebuttertePizzaform legen und einen Rand hochziehen. Zuerst das Hackfleischauf dem Teig verteilen, dann die Äpfel und die Tomaten.Für den Guss:Eier mit Sahne verquirlen, salzen, pfeffern und den Käse unterrühren.Den Guss gleichmäßig auf der Pizza verteilen und bei 200 °C40-50 Min. auf unterster Schiene backen.Tipp: Anstelle von Hackfleisch können Sie auch Schinken- oder Speckwürfel verwenden.Apfelpunsch (6 Personen)1 l2114 EL2 EL½ lWasserNelkenSternanisZimtstangegetr. ApfelschalenFrüchteteeApfelsaftZuckerWasser, Nelken, Sternanis, Zimt und Apfelschalen ca. 10 Min.kochen lassen.Den Früchtetee dazugeben, weitere 10 Min. ziehen lassen.Anschließend den Apfelsaft dazu gießen und nach Belieben mitZucker abschmecken.Kürbischutney mit Äpfeln21 EL500 g500 g150 g15 EL1 Pr.1 Pr.1 Pr.ZwiebelnSonnenblumenölKürbisfleischÄpfelZuckerZitrone (Saft)BalsamicoessigSalz, ZimtCayennepfefferKoriander, IngwerZwiebeln abziehen, fein hacken und in Öl andünsten.Entkernte Äpfel und Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden undmit den restlichen Zutaten zu den Zwiebeln geben. Unter Rührenalles zum Kochen bringen.Bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. kochen lassen.Sofort in saubere Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.

82 RezepteBirnenNeben dem Apfel ist die Birne die bedeutendste Kernobstart. Sie enthält vielewertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin B 2 und Folsäure. Der Säuregehalt ist in derBirne niedriger als im Apfel und daher ist sie auch für empfindliche Menschenverträglich.Morchelcremesuppe mit Birnen10 g¼ l240 g50 g50 g115 g15 g1 TLgetr. Morchelnlauwarmes WasserSchalottenButterMehlSauerrahmFettSalzPfefferfeste BirneButterZuckerZitronensaftDie Morcheln 1 Std. einweichen. Anschließend in einem Sieb gutabbrausen und in Streifen schneiden. Das Einweichwasser durch einenKaffeefilter gießen und auffangen. Die Schalotten schälen und in feineWürfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten beimittlerer Hitze andünsten. Morcheln kurz mitdünsten. Das Mehl darüberstreuen und anschwitzen. Das Einweichwasser bis zu 1 l mit Gemüsebrüheauffüllen und zum Ablöschen verwenden.Alles 10 Min. köcheln lassen. Anschließend den Sauerrahm hinzugebenund mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Birne waschen, schälen, vierteln, entkernen und in Schnitzeschneiden. Die Birnenschnitze mit Butter in einer Pfanne braun braten.Salz, Pfeffer und den Zitronensaft hinzugeben. Die Suppe in vorgewärmteTeller geben und mit den Birnenschnitzen garnieren.Birnensalat (5 Personen)4200 g1 EL1 Pr.1 Pr.2 EL6 ELsaftige BirnenJoghurt 10% FettHonigZimtVanillegeh. Walnüssegeröstete HaferflockenBirnen waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. EinigeBirnenscheiben zum Verzieren zurücklegen. Die restlichen mit Joghurt,Honig, Zimt u. Vanille vermischen.Den Salat mit Walnüssen und Haferflocken bestreuen und servieren.Birnen mit pikanter Füllung150 g4 EL2 EL42 EL2 ELKräuterfrischkäseSchlagsahnegeh. WalnüsseSalz, Pfeffer,CurryBirnenZitronensaftWalnüsseFrischkäse, Sahne und Walnüsse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Curryabschmecken.Die Birnen halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleischvorsichtig herauslösen, so dass ein Birnenrand stehenbleibt. Das Schaleninneresofort mit Zitronensaft beträufeln. Das Fruchtfleisch in feineWürfel schneiden und unter die Frischkäsemasse mengen. Die Birnenhälftenin eine gefettete Auflaufform legen, mit der Käsemasse füllen undmit Walnüssen bestreuen.Alles für 10-15 Min. im vorgeheizten Ofen bei 225 °C backen.

Rezepte 83Birnenpizza300 g½ TL20 g20 g1 ½ EL160 mletwas2 gr.200 gMehlSalzfr. HefeHonigRapsölWasserMehlBirnenEmmentalerMajoranSalzPfefferAus den Zutaten einen Hefeteig erstellen, in eine Schüssel legen, mit Klarsichtfoliezudecken und etwa 50 Min. bei Zimmertemperatur zu doppelterGröße gehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurzdurchkneten und zu einem Kreis von 35 cm Durchmesser ausrollen. EinBackblech einfetten oder mit Backpapier auslegen und den Teig darauflegen.Birnen entkernen und in Scheiben schneiden. Käse auf den Teig verteilenund mit Majoran bestreuen. Birnenspalten im Kreis auf den Käse legen undleicht mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 20 Min.backen.Gratinierte Birnen422 EL250 g2 EL12 ELBirnenEiweißZuckerMagerquarkMandelnZitrone (Saftu. Schale)ZimtPuderzuckerBirnen halbieren und in eine Auflaufform geben.Eiweiß steif schlagen und Zucker hinzugeben.Quark, Mandeln, Zitrone und Zimt mischen. Eischnee unterheben und überden Birnenhälften verteilen.Die Birnen bei 200°C ca. 20 Min. backen und anschließend mit Puderzuckerbestäuben.Birnen-Johannisbeer-Chutney2375 g1 Stück75 g200 g6 EL1 TLBirnenRote JohannisbeerenIngwer,daumengroßSchalottenZuckerWeinessiggrüne PfefferkörnerBirnen entkernen und klein schneiden.Johannisbeeren mit einer Gabel von den Stielen streifen.Ingwer schälen und fein reiben.Schalotten schälen und würfeln.Mit allen weiteren Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitzesolange kochen lassen, bis eine dickliche Masse entstanden ist (etwa 10 bis15 Min.). Gelegentlich umrühren.Das fertige Chutney heiß in Gläser abfüllen und verschließen.

84 RezepteErdbeerenDie Erdbeere wird oft auch als „Königin“ unter den Beeren bezeichnet. Dabei istdie Erdbeere botanisch gesehen gar keine Beere sondern eine Sammelnussfrucht.Sie verfügt über ein einmaliges Aroma und ist reich an Mineralstoffen.Sommersalat750 g2 Bd.111 Bd.¼ lErdbeerenRadieschenKohlrabiZwiebelSchnittlauchSchlagsahneZitronensaftSalz, ZuckerPfefferErdbeeren vierteln und Radieschen in dünne Scheiben hobeln.Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden.Zwiebel fein würfeln und mit den übrigen Zutaten mischen.Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.Sahne mit den Gewürzen abschmecken, unter den Salat heben und 10Min. ziehen lassen.Anschließend den Schnittlauch darüber streuen.Blattsalat mit frischen Erdbeeren und Spargel250 g1 TL300 ml5 El2 El3 El200 ml300 g250 g1SpargelZuckerWasserEssigSalz, PfefferHonigRapsölSpargelsudBlattsalatErdbeerenEiSpargel waschen, schälen und im Wasser mit Zucker bissfest garen. DenSpargel abtropfen lassen und den Sud auffangen.Aus Essig, Honig, Öl, Spargelsud und den Gewürzen eine Marinadeherstellen.Blattsalat waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Erdbeeren waschen,vierteln und zum Salat geben. Zusammen mit dem Spargel aufeiner großen Platte dekorativ anrichten und mit der Marinade begießen.Ein hartgekochtes Ei schälen, fein würfeln und über den Salat streuen.Käsesoufflé mit Erdbeeren21 Pr.2 EL1 Pck.40 g20 g1 Msp.60 g500 g40 ml2 ½ EL2 EL6 Bl.EierSalzWasserVanillezuckerMehlStärkemehlBackpulverger. GoudaErdbeerenWeißweinPuderzuckerZitronensaftgeh. ZitronenmelisseEier trennen. Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen. Eigelb, Wasser undVanillezucker schaumig rühren. Eischnee auf die Eigelbmasse geben.Mehl, Stärkemehl, Backpulver und Gouda darüber streuen. Alles vorsichtigmischen. Die Masse in 4 gebutterte Soufflé- Förmchen füllen und aufmittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 20-25 Min. backen.In der Zwischenzeit: Erdbeeren waschen und vierteln. Aus Weißwein,2 EL Puderzucker und Zitronensaft eine Marinade herstellen und mit denErdbeeren vermischen.Die warmen Soufflés aus den Formen lösen und auf einem Teller verteilen.Die marinierten Erdbeeren um die Soufflés legen und mit denMelisseblättern garnieren. Restlichen Puderzucker darüber streuen.

Rezepte 85Erdbeertiramisu (10 Personen)1 kg2 EL1250 g250 g150 g1 Be.2 Pck.2 EL150 g100 gErdbeerenZuckerZitrone (Saft)JoghurtMagerquarkPuderzuckerSahneSahnesteifAmarettoCantuccini KeksgerösteteMandelnErdbeeren putzen und klein schneiden. Mit Zucker und Zitrone mischenund ziehen lassen.Für die Creme Joghurt, Magerquark, Puderzucker, Sahne, Sahnesteif undAmaretto gut verrühren. Zusammen mit den Erdbeeren in eine flacheAuflaufform aus Glas schichten. Die Quarkmasse bildet die erste und dieletzte Schicht.Mit Keksen und Mandeln dekorieren.Zum Verzieren können zusätzlich Erdbeeren mit Stiel verwendet werden.Erdbeer-Milch-Mix750 ml300 g2 EL1 TLVollmilchErdbeerenHonigZitronensaftAlle Zutaten miteinander mixen.Erdbeermilch in Gläser füllen und servieren.Erdbeer-Knusper-Torte (12 Portionen)120 g100 g3 EL1 Pr.4150 g1 TL4200 g1 TL100 g500 g1 TL300 ml2 Pck.2 Pck.ButterZuckerMilchSalzEigelbMehlBackpulverEiweißZuckerZitronensaftMandelblättchenErdbeerenZitronensaftSchlagsahne,30% FettSahnesteifVanillezuckerFür den Teig:Weiche Butter und Zucker in eine Rührschüssel geben und cremig rühren.Milch, Salz und Eigelb zufügen und schaumig aufschlagen. Mehlund Backpulver mischen, darüber sieben und unterheben.Für die Baisermasse:Eiweiß mit Zucker und Zitronensaft steif schlagen. Zwei Springformen(26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und den Rührteig daraufverteilen. Jeweils mit der Hälfte der Baisermasse bestreichen und mitMandelblättchen bestreuen. Die Böden bei 180 °C 20 Min. auf untersterSchiene backen.Für die Füllung:In der Zwischenzeit Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit Zitronensaftbeträufeln. Sahne steif schlagen. Sahnesteif und Vanillezuckereinrieseln lassen. Einen abgekühlten Boden auf eine Tortenplatte setzenund mit Erdbeerscheiben belegen. Sahne darauf verteilen. Den zweitenBoden in 12 Stücke teilen, auf die Creme setzen und nach Wunsch mitganzen Erdbeeren garnieren.

86 RezepteKirschenKirschen werden gerne frisch gegessen. Doch auch für die Verarbeitung sind sievon großer Bedeutung. Sie sind reich an Folsäure, Kalium und Eisen.Filetsteaks in Kirschsoße42 EL500 g125 ml¼21 Pr.1 EL1 TL4 clKalbfiletsÖlZitronensaftPfeffer, SalzSauerkirschenRotweinZimtstangeNelkenIngwerZuckerStärkeCognacFleisch mit Öl und Zitronensaft marinieren, mit Salz und Pfeffer würzenund auf jeder Seite 3 Min. braten.Die Sauerkirschen entsteinen und mit Wein, Zimt, Nelken, Ingwer undZucker aufkochen. Die Soße mit Stärke binden, mit Cognac abschmeckenund über das Fleisch geben.Bunter Becher (10 Personen)5 Bl.1 kg100 g1 Pck.etwas2 EL200 gGelatineJoghurtZuckerVanillezuckerZitronensaftKakaoKirschenGelatine einweichen. Joghurt mit Zucker und Vanille mischen, aufgelösteGelatine (nach dem Temperaturausgleich) unter den Joghurt heben.Die Masse dritteln. Zu einem Drittel den Zitronensaft, zu dem anderenDrittel Kakao und unter das letzte Drittel die Kirschen geben. Alles leichtgelieren lassen und danach in Dessertgläser einschichten und verzieren.Kirschauflauf4¼ l4100 g130 g1 Msp.1 EL1120 g1 Pck.600 g2 ELaltbackeneBrötchenMilchEierButterZuckerZimtKirschwasserZitrone(ger. Schale)gem. MandelnVanillezuckerSauerkirschenMandelblättchenBrötchen würfeln, mit heißer Milch übergießen und ziehen lassen, bis dieMilch aufgesogen ist.Eigelb vom Eiweiß trennen und mit Butter und Zucker schaumig rühren.Das Eiweiß zu Eischnee schlagen.Zimt, Kirschwasser, Zitronenschale, Mandeln und Vanillezucker dazugeben. Den Eischnee unterheben.Die Masse in eine gefettete Auflaufform geben und Kirschen und Brötchendarauf verteilen. Den Auflauf für 20 Min. bei 180 °C backen.Anschließend die Mandelblättchen darüber streuen und weitere 10 Min.backen.

Rezepte 87Grieß-Kirschkuchen (12 Stück)¾ l200 g125 g5120 g125 g750 gMilchGrießButterEierHoniggeh. HaselnüsseZimtSauerkirschenSemmelbröselAus Milch, Grieß und Butter einen Brei kochen und abkühlen lassen.In der Zwischenzeit das Eigelb vom Eiweiß trennen und unterrühren.Aus dem Eiweiß Eischnee schlagen.Honig, Haselnüsse, Zimt, Kirschen und Eischnee unter die abgekühlteGrießmasse heben. Alles in eine gefettete, mit Semmelbröselnbedeckte Auflauflaufform füllen.Bei 200 °C 60 Min. backen.Der Kuchen kann kalt und warm verzehrt werden.Kirsch-Schoko-Shake (2 Personen)250 g50 ml2 EL2 EL300 ml2 TLsüße Kirschen,entsteintOrangensaftKakaopulverZuckerMilchBorkenschokoladeDie entsteinten Kirschen mit Orangensaft pürieren.Kakaopulver mit Zucker und der Hälfte der Milch verrühren underwärmen bis der Kakao gelöst ist, abkühlen lassen.Den abgekühlten Kakao mit der übrigen Milch und dem Kirschpüreenochmals pürieren.Shake in Gläser füllen und mit der Schokolade garnieren.Süße Pastetchen3 Bl.300 g11 Pck.60 g300 gMuffinformenBlätterteigJoghurtEiVanillezuckerZuckerKirschen, entsteintBlätterteig ausrollen und daraus Kreise ausstechen, die ca. 2 cmgrößer sind als der Durchmesser der Muffinformen. Muffinformen mitkaltem Wasser ausspülen und die Blätterteigkreise hinein drücken.Joghurt, Ei, Vanillezucker und Zucker verrühren. Kirschen in dieTörtchen verteilen. Joghurtcreme darüber gießen und die Pastetchenfür 25 Min. bei 180 °C backen.Pasteten aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

88 RezeptePflaumen und ZwetschgenPflaumen sind reich an Betakarotin, Vitamin B 1 , B 2 und Vitamin C. Durch ihrenhohen Sorbitanteil wirken sie verdauungsfördernd und bei übermäßigem Verzehrabführend. Wie Äpfel sind sie vielseitig einsetzbar.Zwetschgenknödel (8 Personen)700 g180 g40 g11 Pr.50 g164 EL1 TL125 g80 g4 EL1 TLKartoffeln,mehligkochendMehlZuckerEiSalzweiche ButterZwetschgenPuderzuckerZimtButterSemmelbröselPuderzuckerZimtFür den Teig die Kartoffeln waschen und gar kochen. Noch heiß pellenund durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffelpüree mit den restlichenZutaten für den Teig verkneten.Zwetschgen seitlich einschneiden und entsteinen. Puderzucker mit Zimtmischen und die Zwetschgen damit füllen.Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einer Rolle von etwa 4 cmDurchmesser formen und in 16 Scheiben schneiden.Jede Scheibe zwischen den Handballen etwas flachdrücken. Jeweils eineZwetschge darauf legen und in den Teig einwickeln, so dass ein Kloßentsteht. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Knödelhineingeben und bei schwacher Hitze etwa 15 Min. ziehen lassen.Während die Knödel garen, die Butter erhitzen und die Semmelbröseldarin goldbraun rösten.Puderzucker und Zimt mischen.Vor dem Servieren die Knödel in den Semmelbröseln wenden. DazuZimtzucker reichen.Gefüllte Schweinelende600 g821 EL1 ELSchweinelendeBackpflaumenÄpfelRosinenetw. WeinMehlSalz, Pfefferetw. SahneFleisch der Länge nach einschneiden und auseinander drücken. Äpfelschälen, in Schnitze schneiden und mit den Backpflaumen und denRosinen in die Lende füllen. Mit Bindfaden zusammenbinden. In einerPfanne anbraten und mit Wein ablöschen.Fleisch und Flüssigkeit im Backofen 25-30 Min. bei 180 °C garen.Lende herausnehmen, die Soße mit Mehl binden und mit den Gewürzenund der Sahne abschmecken.Das Fleisch aufschneiden und anrichten.Pflaumenspieße mit Speck168 Sch.Pflaumen, entst.SchinkenspeckRosmarinzweigePflaume mit Speck und Rosmarin umwickeln, auf 4 Spießen feststecken.Spieße auf jeder Seite 3 Min. grillen oder braten.

Rezepte 89Süße Pflaumen-Mandel-Lasagne¾ l40 g22 EL1 Pck.500 g1 EL675 g75 g2 ELMilchStärkeEigelbZuckerVanillezuckerPflaumenButterLasagneplattenZuckerMehlMandelblättchenFür die Vanillesoße von der Milch etwas abnehmen und mit Stärke,Eigelb, Zucker und Vanillezucker anrühren. Die restliche Milch erhitzenund die angerührte Masse hinzugeben, kurz aufkochen.Pflaumen in dünne Spalten schneiden.Eine feuerfeste Form (etwa 20 x 28 cm) fetten. Als unterste Schichtetwas Vanillesauce in die Form gießen. Mit 1/3 der Pflaumen belegen,dann mit 3 Lasagneplatten bedecken. So fortfahren, bis alle Zutatenverbraucht sind. Mit Vanillesauce abschließen. Die Mandelblättchendarüberstreuen und die Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 200 °C30–40 Min. backen.Saftiger Zwetschgen-Streuselkuchen auf dem Backblech (20 Stück)300 g300 g1 Pr.1 Pck.2750 g1 Pck.1 kg1 ELMargarineZuckerSalzVanillezuckerEierMehlBackpulverentst. ZwetschgenZucker und ZimtAus den Zutaten einen Teig herstellen. Zwei Drittel des Teiges auf dasBackblech füllen und andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °Cca. 10 Minuten vorbacken.Die entsteinten Zwetschgen auf dem Boden verteilen. Den restlichenTeig zu Streuseln zerbröseln und mit Zucker und Zimt darüber geben.Nochmals 30 Min. backen.Pflaumenchutney mit Zwiebeln und Äpfeln500 g150 g150 g100 g100 ml1 Pr.1 Pr.200 gPflaumenÄpfelZwiebelnRosinenRotweinessigSalz, PfefferIngwerpulverPimentpulverGelierzuckerPflaumen entsteinen und vierteln. Äpfel schälen, entkernen und kleinschneiden. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.Obst mit den Zwiebeln, Rosinen, Essig und den Gewürzen zum Kochenbringen und bei mittlerer Hitze 20 Min. kochen lassen.Gelierzucker zufügen und unter Rühren wieder zum Kochen bringenund 3 Min. sprudelnd kochen lassen. Heiß in Gläser füllen und sofortverschließen.

90 RezepteBeerenBeerenobst ist in unseren Gärten weit verbreitet. Es verfügt über reichlich Ballaststoffeund sekundäre Pflanzenstoffe. Verwendung finden die Beeren oft für Saft,Kompott, Eis oder als Kuchenbelag.Putenbrustsalat mit Beeren2 EL350 g2 EL1 TL1500 g150 g2 EL1 TL1 TL¼ TLÖlPutenbrustfiletSalz, Pfeffer, SenfZitronensaftgrüner Pfefferkl. EisbergsalatBeerenNaturjoghurtÖlSenfWorcestersauceSalz2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senfwürzen und 10 Min. anbraten. Anschließend abkühlen lassen.In der Zwischenzeit Zitronensaft mit Pfeffer verrühren.Salat putzen und in feine Streifen schneiden.Beeren je nach Größe halbieren und anschließend im gepfeffertenZitronensaft 10 Min. marinieren.Naturjoghurt mit Öl, Senf, Worcestersauce und Salz verrühren.Mit dem Eisbergsalat vermischen und auf eine Platte geben.Gebratene Putenstreifen und marinierte Beeren darauf anrichten.Schweinerücken mit Johannisbeersoße (5 Personen)1¼ l¾ l1011 kg350 g200 g1 TL1 TL2 TL½ TLZwiebelHimbeeressigWasserPfefferkörnerLorbeerblattSchweinerückenSalzRote JohannisbeerenCrème fraîcheSenfger. OrangenschaleZuckerPfefferFür die Marinade die Zwiebel in Scheiben schneiden und mit denrestlichen Zutaten in einen Topf geben und 5 Min. kochen lassen.Anschließend die Marinade erkalten lassen.Die Fettschicht des Schweinerückens rautenförmig einschneiden.Das Fleisch in eine große Schüssel legen und etwas von der Marinadedarüber gießen bis das Fleisch bedeckt ist. 24 Std. gut durchziehenlassen. Gelegentlich wenden.Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und salzen. Fleisch in einen Bräter legen und im vorgeheiztenBackofen 50-60 Min. bei 225 °C garen. Den Braten während derGarzeit mehrmals mit etwas Marinade begießen, nach Ende der Garzeitaus dem Topf nehmen und warm stellen.Für die Soße: 300 g Johannisbeeren pürieren und durch ein Siebstreichen. Den Bratenfond aus dem Bräter in einen Topf geben und bisauf etwa 6 EL einkochen lassen. Johannisbeerpüree und restlicheZutaten hinzugeben, aufkochen lassen und abschmecken. Die übrigenJohannisbeeren zur Soße geben und zum aufgeschnittenen Bratenservieren. Als Beilage passen Kartoffelkroketten und feines Gemüse.

Rezepte 91Himbeergratin (6 Personen)4500 g50 g180 g1 EL½1 Pck.750 g20 gEierMagerquarkSpeisestärkePuderzuckerZitronensaftZitrone (ger. Schale)VanillezuckerHimbeerenPuderzuckerEiweiß vom Eigelb trennen und zu Schnee schlagen.Quark mit Speisestärke, Puderzucker, Eigelb, Zitrone und Vanillezuckerzu einer cremigen Masse verrühren und den Eischnee lockerunterziehen.6 ofenfeste Teller einfetten und die Quarkmasse darauf verteilen. DieHimbeeren kreisförmig auf der Creme anordnen und im Backofen bei180 °C 20 Min. goldbraun backen. Anschließend die Teller mit Puderzuckerbestreuen und sofort servieren.Johannisbeerkuchen (12 Stück)250 g125 g290 g2 TL50 g3200 g150 g½500 gMehlFettEigelbZuckerWasserKokosflockenEiweißZuckergem. NüsseZitrone (Saftu. Schale)RoteJohannisbeerenFür den Teig:Mehl, Fett, Eigelb, Zucker und Wasser zu einem Teig verkneten und1 Std. kalt stellen. Den Teig in eine gefettete Springform geben undeinen Rand formen.Die Kokosflocken auf dem Teigboden verteilen.Für den Belag:Eiweiß steif schlagen und den Zucker einrieseln lassen. Nüsse, Zitronensaft,Zitronenschale und Johannisbeeren vorsichtig unterhebenund auf den Teig geben.Bei 170 °C etwa 50 Min. backen.

92 RezepteHimbeeressig300 g½ lHimbeerenWeißweinessigHimbeeren verlesen, vorsichtig waschen und trocken tupfen. DieHimbeeren in eine Flasche mit weiter Öffnung geben und mitdem Weißweinessig auffüllen. Flasche gut verschließen und aneinem sonnigen Fenster 14 Tage stehen lassen. Den Essig anschließenddurch ein sauberes Küchentuch filtern und einmalaufkochen. Danach erkalten lassen und wieder über die Himbeerengießen, gut verschließen und kühl aufbewahren.Rote Beerengrütze300 g200 g200 g200 g100 g½ Pck.ErdbeerenRote JohannisbeerenSauerkirschenHimbeerenBrombeerenGelierzuckerAlle Früchte waschen entstielen und mit dem Gelierzucker ineinen Kochtopf geben. Obst 3 Min. aufkochen und anschließendabschäumen. Die vorbereiteten Gläser randvoll füllen, Twist-Off-Deckel auflegen und gut verschließen. Gläser umdrehen undetwa 5 Min. auf dem Deckel stehen lassen.Rote Johannisbeer-Himbeer-Konfitüre600 g400 g1 kg5 Bl.40 mlRote JohannisbeerenHimbeerenGelierzuckerZitronenmelisseHimbeergeistJohannisbeeren leicht zerdrücken, mit Himbeeren und Gelierzuckervermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. 4 Min.kochen lassen.Anschließend den Himbeergeist und die fein geschnittene Zitronenmelisseunterrühren.Die Konfitüre heiß in Gläser füllen und sofort verschließen.

Tabellenanhang 93TabellenanhangNährwertangaben zu den RezeptenTab. 13: Nährwertangaben zu den Rezepten (alle Angaben pro Portion bzw. pro Stück)RezeptnamekJEnergiekcalEiweißgFettgKohlenhydrategApfelrezepteHexensuppe 2073 496 51 17 33 7Apfelsalat pikant 556 133 1 6 18 3Apfelpizza 1702 406 23 22 29 6Apfelauflauf "Ofenschlupfer" 2380 568 20 16 85 7Apfelpunsch 405 96 1 1 21 2Kürbischutney mit Äpfeln 1 225 54 0 1 11 1BirnenrezepteMorchelcremesuppe 976 233 3 16 19 3Birnensalat 980 233 5 9 33 5Birnen mit pikanter Füllung 1326 316 6 23 22 5Birnenpizza 2378 567 23 22 70 6Gratinierte Birnen 1056 252 13 5 38 6Birnen-Johannisbeerchutney 1 283 68 0 0 16 2ErdbeerrezepteSommersalat 1237 296 8 20 20 10Blattsalat mit Erdbeeren u. Spargel 672 161 5 10 13 3Käsesoufflé mit Erdbeeren 1055 252 10 7 33 3Erdbeertiramisu 1472 351 8 18 37 4Erdbeer-Milch-Mix 729 174 7 7 19 2Erdbeer-Knusper-Torte 1655 395 7 23 40 3KirschrezepteFiletsteaks in Kirschsoße 1587 379 32 13 24 1Bunter Becher 807 192 4 11 19 1Kirschauflauf 1231 294 7 17 27 3Grieß-Kirschkuchen 1397 334 9 19 30 3Kirsch-Schoko-Shake 1272 302 8 5 54 3Süße Pastetchen 1532 366 5 22 35 2PflaumenrezepteZwetschgenknödel 1916 458 7 20 62 5Gefüllte Schweinelende 1589 380 36 6 42 7Pflaumenspieße mit Speck 1256 300 11 4 52 9Pflaumen-Mandel-Lasagne 2338 557 15 15 89 5Saftiger Zwetschgen-Streuselkuchen 1398 334 5 13 48 2Pflaumenchutney 1 310 74 0 0 17 1BeerenrezeptePutenbrustsalat mit Beeren 1547 370 23 20 23 1Schweinerücken mit Johannisbeersoße 1395 333 32 19 6 4Himbeergratin 1455 347 18 5 53 9Johannisbeerkuchen 1485 354 7 16 44 5Himbeeressig 2 164 8 1 0 3 4Rote Beerengrütze 217 52 1 1 9 5Johannisbeer-Himbeer-Konfitüre 3 230 55 0 0 13 1kJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm, 1= 60 g pro Person, 2= für 100 ml, 3= 25 g pro PersonBallaststoffeg

94 TabellenanhangTipps für Einkauf und LagerungTab. 14: Tipps für Einkauf und Lagerung heimischer ObstartenObstartNachreifeReifemerkmale für den Einkauf Lagerdauer 1(Saison)Apfel(August - Nov.),Lagerware bis zurneuen Ernte)ja Bei voll entwickelten Früchten ist die Kelchregion nicht mehrspitz oder stark höckrig. Die Grundfarbe der Schale istgelblich, die Deckfarbe sortentypisch, meist rötlich gefärbt.Grasgrüne Äpfel (Ausnahme Granny Smith) sind nicht reif.Frühe Sorten: 3-4 Tage, kühl(12-14°C), luftigspäte Sorten: mehrere Wochenin gelochten Folienbeuteln,Birne (Juli - Nov.), ja Sie wird wegen starker Druckempfindlichkeit nicht genussreif,kühl, dunkelLagerware bisMärzsondern „marktreif“ angeboten. Feste Birnen reifen beiZimmertemperatur in wenigen Tagen nach.Aprikose ja Keine Früchte mit Grünanteilen kaufen, reife Früchte geben 2-3 Tage(Juni - August)bei Druck auf die Nahtstelle leicht nach.Brombeere nein Nur voll ausgefärbte Beeren mit blau, grau oder rötlich 1-2 Tage im Kühlschrank(Juni - Oktober)gefärbten Zapfen kaufen.Erdbeere nein Auf saubere, trockene Beeren mit vollem Glanz achten. 2-3 Tage im Kühlschrank(April - Oktober)Dunkelrote Früchte sind meist überreif, Früchte mit Weißanteilennicht ausgereift.Haselnuss(Sept. - Nov.)nein Nüsse müssen trocken und schimmelfrei sein. Sie dürfenweder anhaftende Hüllblätter noch graue Schalen haben.Trocken und kühlca. 3-12 MonateHeidelbeere(Juni - Oktober)ja Auf Schimmel achten. 1-2 Tage kühl, werden beilängerer Lagerung bitterHimbeere nein Auf volle Reife und Schimmel achten. 1-2 Tage im Kühlschrank(Mai - Oktober)Johannisbeere(Juni - Sept.)nein Reife Früchte sind voll ausgefärbt und prall. 2-3 Tage im Kühlschrank,Schwarze Joh. 1-2 TageKirschenein Reife, gesunde, frische Kirschen haben eine feste, glatte, 2-3 Tage im Kühlschrank(Juni - August)glänzende Haut. Sie sind prall und haben einen glattengrünen Stiel. Weiche Kirschen können madig sein.Mirabelle(Juli - Sept.)ja Reife Mirabellen geben bei leichtem Druck auf die Nahtstelle 2-3 Tage im Kühlschranknach. Auf intakten Duftfilm achten.Nektarine,Pfirsich(Juli - August)Pflaume(Juli - Oktober)Quitte(Okt. - Nov.)Stachelbeere(Juni - August)Tafeltraube(August - Okt.)Walnuss(Sept. - Nov.)jaKeine steinharten und keine Früchte mit Grünanteilenkaufen.3-7 Tage im Vorratsraumja Reife Pflaumen haben keine Grüntöne in Haut und Fruchtfleisch.Auf unverletzten Duftfilm (weißen Reif) achten.2-7 Tage im Kühlschrankja Quitten mit noch grasgrüner Schale reifen nicht genügend 1-2 Wochen im Vorratsraum,nach. Die Früchte sind erst bei sortentypischer Gelbfärbung kühler Ort bis 4 Monateder Schale reif. Die Schale ist sehr empfindlich.Wegen Geruchsübertragunggetrennt von anderenLebensmitteln lagern.ja Im Mai/Juni geerntete sogenannte „grünreife“ Früchte dienen Reife Beeren 4-8 Tage imüberwiegend der industriellen Verarbeitung.Kühlschranknein Frische Trauben haben ein saftiges Stielgerüst. 2-5 Tage kühl lagernneinWalnüsse müssen trocken und schimmelfrei sein. Sie dürfenweder anhaftende Fruchtschalen noch graue Schalenhaben.Reife Pflaumen haben keine Grüntöne in Haut und Fruchtfleisch.Auf unverletzten Duftfilm (weißen Reif) achten.Kühl, trocken und luftig2-12 MonateZwetschge(Juli - Oktober)ja1-2 Wochen kühl lagern1: Die Lagerung im Kühlschrank erfolgt nur mit einwandfreien, ungewaschenen Früchten, verpackt in Folienbeutel oderKunststoffbehälter mit Deckel, um ein Austrocknen zu verhindern.Quellen: FORUM Ernährung, Landratsamt Rhein-Neckar-Kreis; Obst und Gemüse à la Saison, CD-ROM, VerbraucherzentraleNRW, Düsseldorf 2006; Obst, Exoten Zitrusfrüchte, CD-ROM, aid 2002; Warenkunde Obst und Gemüse, Bd. 1Obst, G. Liebster u. H.-G. Levin, Hädecke 1999; Vermarktungsnormen für Obst und Gemüse, aid 2008

Tabellenanhang 95Tipps zur Vorbereitung und VerarbeitungTab. 15: Tipps zur Vorbereitung und Verarbeitung heimischer ObstartenObstart Vorbereitung Tiefkühleignung1 Geeignet für BesonderheitenApfelBirneBrombeereErdbeereHaselnussHeidelbeereHimbeereHimbeeren sind sehr druckempfindlich.JohannisbeereJostabeereÄpfel mit heißem Wasser gutwaschen, Schale möglichstmitverarbeiten (deutsche Wareist ungewachst).Birnen mit heißem Wasserwaschen, Schale möglichstmitverwenden.Früchte nur kurz in Wasserlegen und vorsichtig waschen.Mit Kelch vorsichtig waschen,danach Kelch entfernen undsofort weiterverarbeiten.Schale mit passendem Nussknackeröffnen.Geknackte Nüsse kurz röstenund die dünne Haut zwischenden Händen abreiben.Beeren erst verlesen, dannwaschen und abtropfen lassen.Beeren verlesen und vorsichtig jaabbrausen. Beeren aus eigenerErnte nur bei Verunreinigungenwaschen.Beeren mit Stiel waschen,abtropfen lassen und mit einerGabel abbeeren.Beeren waschen, Stiel undBlütenansatz entfernen.ja,gegartja,gegartjajajajajajaKuchen, Pfannkuchen,Aufläufe, Gratin, Mus,Trockenobst, Gelee, Saft,Wein; gekocht oder gedünstetzu Wild, Leber und FischKompott, Konfitüre, Gelee,Dörrobst, Chutney,Nasskonserve,gedünstet zu WildgerichtenQuarkspeise, Obstsalat,Kuchenbelag, GeleeKuchenbelag, Quarkspeise,Obstsalat, Mixgetränke,KonfitüreObstsalat, Pudding, MüsliLebkuchen, Makronen,KuchenObstsalat, Quarkspeise,Milchshakes, Pfannkuchen,Torten, Muffins, Konfitüre,Gelee, SaftTorte, Konfitüre, Gelee,SirupRote Johannisbeere: Quark,Konfitüre, Likör, Saft, RoteGrütze, KuchenSchwarze Johannisbeere:Saft, Süßmost, Likör, Wein,Konfitüre, GeleeGeleeFür Gelee Schale und Kerngehäusemitverwenden,enthält besonders viel Pektin.Geschnittene Birnen mitZitronensaft beträufeln,Schnittstellen werden sonstschnell braun.Sehr druckempfindlichBeeren nach dem Waschensofort verbrauchen.Schale hat einen Gewichtsanteilvon etwa 55 %.Vorsicht beim Rösten, Nüssewerden schnell bitter.Auf Schimmel zwischen denBeeren achten.1: Obst lässt sich ca. 13 Monate tiefgefrieren, Nüsse aufgrund ihres hohen Fettgehaltes, nur ca. 6 MonateQuellen: FORUM Ernährung, Landratsamt Rhein-Neckar-Kreis,Obst und Gemüse à la Saison, CD-ROM, Verbraucherzentrale NRW, Düsseldorf 2006,Obst, Exoten Zitrusfrüchte, CD-ROM, aid 2002,Warenkunde Obst und Gemüse, Bd. 1 Obst, G. Liebster u. H.-G. Levin, Hädecke, Weil der Stadt 1999

96 TabellenanhangTab. 15: Tipps zur Vorbereitung und Verarbeitung heimischer ObstartenObstart Vorbereitung Tiefkühleignung1 Geeignet für BesonderheitenKirscheKirschen erst waschen, danachentstielen und entsteinen.jajaSauerkirschen: Kompott,Konfitüre, Kuchen, Torten(Schwarzwälder Kirschtorte),Quarkspeisen, Pfannkuchen,Auflaufgerichte, süß-sauereingelegte FleischgerichteSüßkirschen: überwiegendRohverzehr, Einwecken,süß-sauer eingelegteFleischgerichteMirabelle Früchte waschen u. entkernen ja Obstkuchen, zum EinkochenNektarine Früchte waschen u. entkernen ja Zum Einkochen, Kompott,Konfitüre, Kuchenbelag,Bowle, SüßspeisePfirsich Früchte waschen u. entkernen ja Einkochen, Kompott,Konfitüre, Kuchenbelag,Bowle, SüßspeisenPflaumeQuitteWarm waschen und gut trockenreiben,damit der Duftfilmabgeht.Gut waschen und anschließendden Flaum mit der Gemüsebürstegründlich abreiben.Steine enthalten Blausäure.Um die Haut abzuziehen,Pfirsiche kurz in kochendesWasser legen.ja Mus, pikante Grillspieße Wird die Wachsschicht auf derHaut nicht beschädigt, haltensich die Früchte länger.Pflaumensteine enthaltenBlausäure.neinKonfitüre und Gelee,zu Geflügel- und FleischgerichtenReneklode Früchte waschen u. entsteinen. ja MusStachelbeere Erst waschen, dannStiel und Blütenansatz entfernen.ja Einwecken, Konfitüre,KuchenTafeltraubeZwetschgeWalnussBeeren in warmem Wasserwaschen, da der Schmutz amDuftfilm haftet.Warm waschen und gut trockenreiben,damit der Duftfilmabgeht.Schale mit passendem Nussknackeröffnen.neinjajaKuchen- und Tortenbelag,Dekoration kalter Platten,Käsespieße, Obst- undBlattsalate, Gelee„Hauszwetschge“: Hefekuchen,Zwetschgenknödel„Bühler Frühzwetschge“:KonfitüreBeigabe zu Obst- und Blattsalaten,Puddings, Pesto,Kuchen, Torten,zum DekorierenNicht für den Rohverzehrgeeignet. Die Schale ist sehrempfindlich. Früchte habeneinen hoher Pektingehalt.1: Obst lässt sich ca. 13 Monate tiefgefrieren, Nüsse aufgrund ihres hohen Fettgehaltes, nur ca. 6 MonateQuellen: FORUM Ernährung, Landratsamt Rhein-Neckar-Kreis,Obst und Gemüse à la Saison, CD-ROM, Verbraucherzentrale NRW, Düsseldorf 2006,Obst, Exoten Zitrusfrüchte, CD-ROM, aid 2002,Warenkunde Obst und Gemüse, Bd. 1 Obst, G. Liebster u. H.-G. Levin, Hädecke, Weil der Stadt 1999Reife Beeren vor dem Kochenanstechen oder halbieren(harte Schale).Wird die Wachsschicht auf derHaut nicht beschädigt, haltensich die Früchte länger.Zwetschgensteine enthaltenBlausäureWalnüsse haben einen Schalenanteilvon etwa 60 %.

Tabellenanhang 97Kleine NährwerttabelleTab. 16: Ausgewählte Inhaltsstoffe von Obst und ObsterzeugnissenKernobstEnergie Kohlenhydrate Wasser Mineralstoffe VitamineEisenCverwertbareBallaststoffeKaliumMagnesiumBetakarotinFolsäurekJ kcal g g g mg mg mg µg mg µgApfel 228 54 11,4 2,0 85 120 5 0,2 29 12 8Birne 233 55 12,4 3,3 82 115 7 0,2 16 5 14Quitte 162 38 7,3 5,9 83 185 8 0,6 33 15 5SteinobstAprikose 183 43 8,5 1,5 85 280 9 0,7 1570 9 4Kirsche, sauer 225 53 9,9 1,0 84 114 8 0,6 240 12 75Kirsche, süß 265 62 13,2 1,3 82 230 13 0,4 35 15 52Mirabelle 269 63 14,0 2,4 81 230 15 0,5 200 7 10Nektarine 180 42 9,0 2,2 86 170 10 0,4 80 35 3Pfirsich 176 41 8,9 1,9 87 190 9 0,5 120 10 3Pflaume 205 48 10,2 1,6 83 160 7 0,3 365 5 2Reneklode 238 56 12,3 2,3 80 245 10 1,1 180 6 2BeerenobstBrombeere 186 44 6,2 3,2 84 190 30 0,9 270 17 34Erdbeere 136 32 5,5 1,6 89 160 15 0,6 16 57 43Heidelbeere 154 36 6,1 4,9 84 80 2 0,7 34 22 11Himbeere 143 34 4,8 4,7 84 200 30 1,0 16 25 30Johannisbeere, Rot 139 33 4,8 3,5 84 210 13 1,0 25 36 5Johannisbeere, Schwarz 168 39 6,1 6,8 81 290 17 1,3 81 177 9Stachelbeere 158 37 7,1 3,0 87 200 15 0,6 110 35 19Weintraube, rot 310 74 17,0 1,6 80 190 9 0,5 27 4 40Weintraube, weiß 286 67 16,0 1,6 81 190 9 0,4 33 4 43WildfrüchteEberesche* 361 85 28,0 2,0 72 230 17 1,5 2450 98 --Hagebutte* 377 89 16,0 6,0 50 290 100 0,5 4800 1250 5Holunder* 229 54 6,5 7,0 82 305 -- 1,6 360 5 13Preiselbeere 150 35 6,2 2,9 87 80 6 0,3 22 12 3Angaben pro 100 g verzehrbarer AnteilBetakarotin wird als Vorstufe für die Bildung von Vitamin A unter Vitamine aufgeführtkJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm, mg = Milligramm, µg = Mikrogramm (1000µg = 1mg), -- = keine Angabe,*: Daten entnommen aus Nährstoffe in Lebensmitteln, B. & H. Heseker, Umschau Zeitschriftenverlag,Sulzbach im Taunus 2007Quelle: Die Nährwerttabelle, B. & H. Heseker, Umschau Verlag, Frankfurt 2010

98 TabellenanhangTab. 16: Ausgewählte Inhaltsstoffe von Obst und ObsterzeugnissenSchalenobstEnergie Kohlenhydrate Wasser Mineralstoffe VitamineEisenCverwertbareBallaststoffeKaliumMagnesiumBetakarotinFolsäurekJ kcal g g g mg mg mg µg mg µgHaselnuss 2662 644 10,0 8,2 5 635 155 3,8 29 3 71Mandel 2383 577 3,7 13,5 5 835 170 4,1 120 1 45Walnuss 2738 662 10,6 6,1 4 545 130 2,5 48 3 77Südfrüchte (Exoten)Ananas 234 55 12,4 1,0 85 180 17 0,4 60 19 4Banane 374 88 20,0 1,8 73 370 30 0,4 29 11 14Kiwi 215 51 9,2 2,1 83 295 24 0,8 43 71 16Honigmelone 230 54 12,0 0,7 85 310 13 0,2 4700 32 30Wassermelone 159 37 8,3 0,2 90 140 9 0,2 245 6 5ZitrusfrüchteApfelsine (Orange) 179 42 8,3 1,6 85 165 42 0,4 44 45 29Clementine 167 39 9,0 1,5 87 130 10 0,2 73 54 10Grapefruit 159 38 7,4 1,6 89 140 10 0,2 8 41 11Mandarine 195 46 10,1 1,7 86 150 11 0,3 45 30 7Zitrone 151 35 3,2 4,0 86 170 28 0,5 3 51 6TrockenfrüchtePflaume, getrocknet 858 205 47,0 9,0 24 825 30 2,3 140 4 4Rosine 1213 290 68,0 5,2 15 780 15 0,3 30 1 4ObsterzeugnisseSauerkirsche, Konserve 347 83 20,0 0,6 78 135 20 0,5 150 5 11Apfelsaft 202 48 11,1 0,1 87 115 4 0,3 45 1 3Orangensaft 189 44 9,0 0,2 87 170 12 0,3 3 44 24Sanddornsaft 169 40 5,0 0,5 91 210 -- -- -- 265 --Traubensaft 292 69 17,0 0,4 82 150 9 0,4 15 2 2Birnennektar 265 62 16,0 0,3 84 13 3 0,2 6 1 --Holunderbeerensaft 159 38 8,0 0,5 86 290 -- 1,0 -- 26 6Angaben pro 100 g verzehrbarer AnteilBetakarotin wird als Vorstufe für die Bildung von Vitamin A unter Vitamine aufgeführtkJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm, mg = Milligramm, µg = Mikrogramm (1000µg = 1mg), -- = keine Angabe,Quelle: Die Nährwerttabelle, B. & H. Heseker, Umschau Verlag, Frankfurt 2010

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