Restaurant herz&niere - Unser Kochbuch
Respekt vor dem Lebensmittel Das ist das Credo von Christoph Hauser und Michael Köhle. Mit ihrem herz & niere setzen die beiden engagierten Jung-Gastronomen neue Maßstäbe in der Berliner Szene. So ungewöhnlich der Name ihres Kreuzberger Restaurants, so konsequent die Umsetzung des Konzepts: Wer Fleisch isst, sollte vor Bries, Kutteln oder Zunge nicht Halt machen, wer Gemüse und Obst schätzt, sich überraschen lassen, was sich selbst noch aus Kernen und Schalen machen lässt. Saisonales, Regionales und Eigenproduktionen wie Brot oder frisch gepresste Säfte kommen im herz & niere bevorzugt auf den Tisch. Ihre authentischen Kreationen präsentieren Hauser und Köhle nun erstmals in einem Buch: 52 köstliche Rezepte, nach Jahreszeiten aufgeteilt, machen Lust aufs Ausprobieren.
Respekt vor dem Lebensmittel
Das ist das Credo von Christoph Hauser und Michael Köhle. Mit ihrem herz & niere setzen die beiden engagierten Jung-Gastronomen neue Maßstäbe in der Berliner Szene.
So ungewöhnlich der Name ihres Kreuzberger Restaurants, so konsequent die Umsetzung des Konzepts: Wer Fleisch isst, sollte vor Bries, Kutteln oder Zunge nicht Halt machen, wer Gemüse und Obst schätzt, sich überraschen lassen, was sich selbst noch aus Kernen und Schalen machen lässt. Saisonales, Regionales und Eigenproduktionen wie Brot oder frisch gepresste Säfte kommen im herz & niere bevorzugt auf den Tisch.
Ihre authentischen Kreationen präsentieren Hauser und Köhle nun erstmals in einem Buch: 52 köstliche Rezepte, nach Jahreszeiten aufgeteilt, machen Lust aufs Ausprobieren.
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Geschmorte Schulter mit Senfkohl & Quitte<br />
Für 4 Personen<br />
Quittensaft<br />
2 kg Quitten<br />
Die Quitten waschen, trocknen,<br />
vierteln und das Kerngehäuse<br />
entfernen. Im Dampfentsafter<br />
für ca.1 Stunde entsaften.<br />
Tipp<br />
Auch aus vermeintlichem „Abfall“<br />
kann man noch was Tolles<br />
machen. Wenn wir das Kerngehäuse<br />
der Quitten vor dem Entsaften<br />
herausschneiden, messen<br />
wir davon 1 kg ab und<br />
gießen es in einem verschließbaren<br />
Gefäß mit 1 l Korn und<br />
350 g Kandis auf. Fünf Monate<br />
kühl und dunkel stellen, anschließend<br />
hat man einen fein<br />
aromatischen Quittenlikör.<br />
Quittenpüree<br />
Quittentrester<br />
30 g Butter<br />
Salz<br />
Zucker<br />
Apfelessig<br />
Den übriggebliebenen Quittentrester<br />
vom Dampfentsaften in<br />
einen Standmixer geben und<br />
mit der Butter zu einem feinen<br />
Püree mixen. Mit je 1 Prise Salz<br />
und Zucker sowie einem Spritzer<br />
Essig abschmecken, ggf.<br />
nochmals mixen. Warm halten.<br />
Geschmorte Schulter<br />
(Standzeit ca. 4 Tage)<br />
3 Schalotten<br />
ca. 1 kg Schmorfleisch<br />
(z. B. Kugel aus der Keule)<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1 EL Anissamen<br />
1 l Quittensaft<br />
3 EL Sonnenblumenöl<br />
500 ml Weißwein<br />
Die Schalotten schälen und<br />
grob würfeln. Fleisch damit sowie<br />
mit allen Gewürzen und<br />
Quittensaft in einem geeigneten<br />
Beutel vakuumieren und<br />
ca. 3 Tage gekühlt mari<strong>niere</strong>n,<br />
dabei ab und zu wenden.<br />
Den Backofen auf 150 °C Umluft<br />
vorheizen. Dann das Fleisch aus<br />
dem Beutel nehmen, den Quittenfond<br />
auffangen, und in einem<br />
Bräter im heißen Öl scharf<br />
von allen Seiten anbraten. Mit<br />
dem Weißwein ablöschen und<br />
den Quittenfond zugeben. Im<br />
Backofen abgedeckt ca. 3 Stunden<br />
schmoren lassen. Etwa alle<br />
30 Minuten mit etwas Wasser<br />
auffüllen, damit das Fleisch in<br />
genügend Sud liegt. Über<br />
Nacht im Schmorsud auskühlen<br />
lassen.<br />
Sauce<br />
500 ml Schmorsud<br />
3 Schalotten<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
Speisestärke, nach Belieben<br />
1 EL Butter<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
Den Sud durch ein Sieb passieren,<br />
die abtropfende Flüssigkeit<br />
dabei auffangen. Die Schalotten<br />
schälen und fein würfeln. In einem<br />
Topf das Öl erhitzen und<br />
die Schalotten darin anbraten.<br />
Mit dem Sud ablöschen und bei<br />
mittlerer Hitze auf ca. 300 ml<br />
reduzieren. Nach Belieben mit<br />
etwas in kaltem Wasser angerührter<br />
Speisestärke binden,<br />
mit Salz und Pfeffer abschmecken<br />
und die Butter untermixen.<br />
Warm halten.<br />
Senfkohl<br />
4 Senfkohlköpfe<br />
3 EL Sonnenblumenöl<br />
Apfelessig<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
Zucker<br />
40 g Butter<br />
Den Senfkohl putzen und längs<br />
halbieren. Das Öl in einer Pfanne<br />
erhitzen und die Kohlhälften<br />
darin scharf anbraten. Mit einem<br />
Schuss Essig ablöschen,<br />
mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker<br />
abschmecken. Die Butter<br />
zugeben, aufschäumen lassen<br />
und die Senfkohlhälften darin<br />
schwenken. Wichtig: Der Kohl<br />
sollte noch knackig sein!<br />
Anrichten<br />
Die geschmorte Schulter in<br />
Scheiben schneiden und mit<br />
dem Quittenpüree auf Teller<br />
verteilen. Mit der Sauce begießen,<br />
den Senfkohl dazu<br />
anrichten und servieren.<br />
162 Herbst
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