FINE Das Weinmagazin - 04/2015

Der tiefste Punkt des Weinkellers ist der älteste Teil von San Giusto a Rentennano. Wir sind im alten Gewölbe des toskanischen Weinguts,
das vor weit mehr als tausend Jahren tief in die Kuppe des Berges von San Giusto nahe Siena gegraben wurde. Das uralte Anwesen
be findet sich im südlichsten Teil des Chianti Classico und geht auf die Etrusker zurück, wovon der Name »Rentennano« zeugt. Im Mittelalter
wurde San Giusto zum zisterziensischen Kloster, das im Jahr 980 als »San Giusto alle Monache« erstmals urkundlich erwähnt wird.
Später kam San Giusto in den Besitz des toskanischen Adelsgeschlechts Ricasoli. Die mächtige Patrizierfamilie baute das Kloster alsbald
in ein Castello um. Doch da San Giusto im florentinisch-sienesischen Krieg Florenz die Treue hielt, wurde die Festung im Jahr 1390 von
Siena fast vollständig zerstört. Nur eine Mauer mit Zinnen blieb stehen und zeugt heute noch im Innenhof des Weinguts von dieser Zeit.
Später bauten die Ricasoli San Giusto zu einer Villa um und betrieben hier Landwirtschaft und Weinbau. Im Jahre 1914 kam das An wesen
durch Heirat in den Besitz der piemontesischen Familie Martini di Cigala, die San Giusto seit den späten 1970er Jahren zu einem Weingut
von erstem Rang gemacht hat. Heute führt Luca Martini di Cigala das Gut gemeinsam mit seinen Geschwistern Elisabetta und Francesco.
In den verwinkelten Kellerräumen, die sich
über mehrere Ebenen erstrecken, reifen, abgeschieden
von der Geschäftigkeit der Welt, in
Eichenfässern die berühmten trocknen Rotweine
der Fattoria. Luca Martini klopft mit dem Handknöchel
auf einen hellen Steinquader in der Wand
und sagt: »Albarese ist für die Ewigkeit«. Albarese,
ein hartes Marmorgestein, kommt auch in den
Weinbergen von San Giusto vor, in denen überwiegend
Sangiovese angebaut wird. Wein gab es
auf San Giusto schon immer.
Sensibilità
»Würden unsere Weine in einem anderen Keller
entstehen, wären sie vermutlich anders«, sagt
Luca Martini. Auf die Frage, was für ihn das Entscheidende
der Winzerkunst ist, antwortet er lapidar:
»Sensibilità. Nicht das Blablabla, von dem die
Welt voll ist.« Wer das Glück hatte, einmal einen
San-Giusto-Wein zu kosten oder das Weingut selbst
besuchen zu können, dem offenbaren sich Ein blicke
in eine Kultur des Weinbaus, die selten geworden
ist. San Giusto ist ein Ort, an dem für den Wein
gelebt und gearbeitet wird. Und es ist ein Weingut
von Weltrang, das keinerlei Marketing betreibt.
Der Besitz umfasst insgesamt zweiunddreißig
Hektar Reben, wovon gut achtundzwanzig
im Ertrag stehen. Luca Martinis Großmutter,
eine geborene Ricasoli, hatte dieses Anwesen mit
Weinbergen, Feldern, Wiesen, Olivenhainen und
Wäldern 1914 als Mitgift bekommen, als sie den
Piemonteser Martini di Cigala heiratete. Das Adelsweins
erlebte in den 1990er Jahren einen Traditionsbruch:
Statt des hochwertigen Malvasia wurde
die Massentraube Trebbiano verwendet, und der
Wein wurde auch nicht mehr in Kastanienfässern
gereift, sondern in Eiche. Doch auf San Giusto
wurde der Archetyp des Vin Santo in seiner archaischen
Weinbereitungsmethode im Kern bewahrt
und weiterentwickelt. »Der Herstellungsprozess ist
absolut traditionell, das Ergebnis nicht«, sagt Luca
Martini. Der Vin Santo verdankt seinen Namen der
Settimana Santa, der Karwoche, in der normalerweise
das Keltern abgeschlossen war.
Göttlicher Nektar
Anfang Oktober wurde die Lese 2015 beendet. Hier
in der Vinsantaia sind die Trauben auf Strohmatten
ausgebreitet, um bis weit in den Winter hinein zu
trocknen und dabei zu süßen Rosinen zu schrumpfen.
Noch sind sie frisch, schimmern goldgelb im
Dämmerlicht des Dachbodens. Die Landschaft
des südlichen Chianti ist heute von tiefen Wolken
und Regenschauern eingehüllt. Doch unterm Dach
der Vinsantaia sind die Trauben vor dem Wetter
geschützt. Ab Mitte Januar wird ihr konzentrierter
Saft Tropfen für Tropfen durch ein dünnes
Tuch gefiltert, nur durch Schwerkraft. Das dauert:
Für tausend Liter braucht das Team des Guts etwa
zwei Monate. »Alles andere würde den Wein zerstören«,
sagt Luca Martini. Für zehn Liter Vin Santo
werden hundert Kilogramm Trauben gebraucht.
Der Most, der in Wahrheit ein Sirup ist, wird in
kleine Holzfässer gefüllt, die sechzig, siebzig oder
hundert Liter fassen. Danach werden sie mit rotem
Siegellack verschlossen. Vin Santo wird nicht aufgefüllt.
Erst nach fünf Jahren werden die Siegel aufgebrochen,
dann ist die Hälfte ver dunstet. Anschließend
reift der Wein noch weitere zwei Jahre in der
Flasche, ehe er zum Verkauf frei gegeben wird. Der
aktuelle Jahrgang ist der 2007er. Er wird weite re
zwanzig Jahre brauchen, bis die wuchtige Süße ins
Gleichgewicht kommt. Wie die vertikale Verkostung
der San-Giusto-Weine gezeigt hat, gehören
Jahrgänge wie der 1995er zu den schönsten Süßweinen
überhaupt – sie können in der Liga von
Château d’Yquem oder von deutschen Riesling-
Trockenbeerenauslesen bestens bestehen.
Es ist nicht nur wichtig, dass die Fässer unterschiedliche
Größen haben, sondern auch, dass sie
aus unterschiedlichen Hölzern bestehen: neben
hauptsächlich Kastanie auch Robinie und vereinzelt
Eiche. Die ältesten Fässer, in denen schon seit hundert
Jahren Vin Santo gereift wird, sind die besten.
»Wer keine alten Fässer hat, riskiert, dass der Vin
Santo zerstört wird«, sagt Luca Martini. Denn
der Most ist beim Vin San Giusto so konzentriert
und süß, dass die Gärung fünf Jahre braucht, weil
geschlecht der Ricasoli gehört zu den großen toskanischen
Familien, die vom nahegelegenen Castello
di Brolio aus seit gut tausend Jahren die Geschicke
der Gegend geprägt und immer auch Weinbau im
großen Stil betrieben haben. Ein Vorfahre von Luca
Martini war Barone Bettino Ricasoli (1809 bis 1880),
ein italienischer Staatsmann des Risorgimento und
zugleich einer der größten italienischen Winzer des
19. Jahrhunderts, der den Chianti Classico erneuert
hat, ohne die Tradition zu zerstören. Seit fast vierzig
Jahren wird auf San Giusto die Tradition großer
Sangiovese-Gewächse von innen her neu belebt.
Wir folgen Luca Martini über eine Steintreppe
unters Dach der Fattoria in die Vinsantaia. Dieser
Raum ist dem Vin Santo, dem heiligen Wein, vorbehalten.
Die Erzeugung des toskanischen Süßdie
gewaltige Süße die Hefe immer wieder erstickt.
Doch wenn die Frühlingssonne das Ziegeldach der
Vinsantaia erwärmt, beginnt die Gärung erneut.
Nur ein kleines Glucksen, sonst bleibt es unterm
Dach still. Der Vin San Giusto unterscheidet sich
von vielen edelsüßen Weinen dadurch, dass der im
Fass durch Verdunstung entstehende Schwund nie
aufgefüllt wird.
Obwohl Vin Santo natürlich ein Nischenprodukt
ist, zeigt dieser Ausnahmewein, wie die
Seelenlandschaft: Weit lagert sich das
Rebland von der Anhöhe San Giusto
hinab über die sanften Hügelschwünge
des Chianti Classico. Nichts kann die
Beschaulichkeit und den Arbeitsfrieden
des uralten Weinguts stören.
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FINE 4 | 2015 FINE Toskana