99 Sachen, die wir im Mühlviertel machen
Mühlviertler Schätze. Das Buch zu "99 Sachen, die wir im Mühlviertel machen". Geschichten von Leuten für Leute.
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<strong>99</strong> <strong>Sachen</strong>, <strong>die</strong> <strong>wir</strong> <strong>im</strong> <strong>Mühlviertel</strong> <strong>machen</strong>: Kulinarik<br />
SELCHEN<br />
Speck ist das kulinarische<br />
Aushängeschild <strong>im</strong> <strong>Mühlviertel</strong><br />
Keine Brettljause ohne Speck:<br />
Stefan Huber weiß, worauf es bei<br />
gutem Speck ankommt.<br />
Foto © Sonnberg Biofleisch<br />
Dass der Speck <strong>im</strong> <strong>Mühlviertel</strong> so<br />
beliebt ist, ist eine gewachsene Geschichte.<br />
Früher fütterte fast jeder<br />
Land<strong>wir</strong>t ein oder zwei Schweine<br />
am Betrieb mit, <strong>die</strong> dann geschlachtet<br />
und verwertet wurden. In jedem<br />
Bauernhaus gab es eine Selch, damit<br />
man das kostbare Lebensmittel lange<br />
haltbar <strong>machen</strong> konnte.<br />
Heute zählt der Speck zu den kulinarischen<br />
Aushängeschildern <strong>im</strong> <strong>Mühlviertel</strong><br />
- er darf auf keiner Brettljause<br />
fehlen. „Der Speck ist der beste<br />
Teil am Schwein, deshalb ist er auch<br />
so beliebt“, sagt Stefan Huber von<br />
Sonnberg Biofleisch in Unterweißenbach.<br />
„Am besten schmeckt er<br />
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hauchdünn geschnitten, so kommt<br />
der Geschmack besser heraus. Im<br />
<strong>Mühlviertel</strong> ist aber <strong>die</strong> dick geschnittene<br />
Schnitte beliebter.“<br />
Hergestellt <strong>wir</strong>d er von bäuerlichen<br />
Erzeugern sowie von den regionalen<br />
Fleischern. Das rohe Fleisch bzw.<br />
der Renken <strong>wir</strong>d zuerst mit Salz und<br />
Gewürzen eingerieben und in einem<br />
Schaff etwa drei Wochen lang<br />
eingesurt. „Dadurch entsteht ein<br />
Eigensaft“, erklärt Stefan. „In der<br />
Hälfte der Lagerzeit muss der Speck<br />
dann aber umgeschlichtet werden,<br />
damit das Salz opt<strong>im</strong>al verteilt <strong>wir</strong>d.<br />
Das ist ganz wichtig.“ Dann <strong>wir</strong>d das<br />
Fleisch rund eine Woche mit Buchen-<br />
oder Fichtenholz bei niedrigen Temperaturen<br />
geräuchert. Anschließend<br />
lässt man <strong>die</strong> Renken in der Reifekammer<br />
noch einige Tage abhängen.<br />
Für einen geschmackvollen Speck<br />
braucht man viel Erfahrung – und<br />
natürlich qualitätsvolles Fleisch.<br />
Auch wenn sich <strong>die</strong> Herstellung<br />
über Generationen kaum verändert<br />
hat, ist das Ergebnis <strong>im</strong>mer wieder<br />
eine Überraschung: „Wir würzen eigentlich<br />
alle Specksorten gleich. Sie<br />
schmecken aber unterschiedlich,<br />
weil das Fleisch <strong>die</strong> Gewürze unterschiedlich<br />
aufn<strong>im</strong>mt.“
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