Graubünden Exclusiv – Winter 2015/2016

geblich am Erringen des zweiten Sterns beteiligt. Zudem arbeitete
er mit den beiden kongenialen Chefs Nuno Mendes
und Leandro Carreira im Restaurant «Viajante » in London,
mit Andreas Caminada vom « Schloss Schauenstein » in Fürstenau
sowie Sergio Herman vom legendären « Oud Sluis » in
Sluis in den Niederlanden. Aber seine grösste Inspiration,
seine wichtigste Lehrmeisterin ist seine Grossmutter : keine
Sterne, keine Punkte, aber die Nummer eins auf der Liste der
hundert besten Grossmütter der Welt.
Remo Stoffel hatte ein gutes Gespür, als er den
ambitionierten Sven Wassmer vom Vier waldstättersee
als Küchenchef in sein Restaurant «Silver»
holte. Der «Aufsteiger des Jahres» erkochte sich auf
Anhieb 17 Gault-Millau-Punkte und den ersten
Guide-Michelin-Stern.
PURIST UND PERFEKTIONIST
Sven Wassmer ist Perfektionist und Purist. Da er, wenn immer
möglich, mit kleinen lokalen Produzenten arbeitet, orientiert
sich seine Küche an der jeweiligen Saison. Der enge
Kontakt zu seinen Lieferanten gewährleistet beste Qualität
der Zutaten. Dabei bleibt seine Küche immer weltoffen, Einflüsse
aus allen Kontinenten sind unübersehbar. Wassmers
Gerichte bleiben aber stets authentisch : Er konzentriert sich
auf den Respekt vor den Produkten und die bedingungslose
Hingabe an ihre bestmögliche Verwendung. Da verwundert
es kaum, dass er Anhänger der Foraging-Bewegung ist und
man ihn auch schon mal im Wald trifft, wenn er Wildkräuter,
Beeren und Pilze und alles Essbare, was die Natur zu bieten
hat, sammelt. All dies ist Ausdruck seiner engen Verbundenheit
mit der Natur, der er auch im privaten Leben mit Mountainbiken
und Freestyle Skiing seine Reverenz erweist.
Ihm liegt aber auch am Herzen, unsere Schweizer Küche hinaus
in die Welt zu tragen.
EIGENE HANDSCHRIFT
Es könne vielleicht noch einige Zeit dauern, bis er seine « Signature
Dishes » habe, meint der kreative « Kochkünstler ». Bei
einer Einladung im Restaurant « Silver » konnten wir uns
davon überzeugen, dass Wassmer auf dem richtigen Weg ist.
Sein Dessert «Aged Negroni » mit einem kleinen Fässchen
am Tisch serviert und sein Milcheis mit Dillgranité und Fen-
VON RENÉ CHATELAIN
« Ich träume davon, der erste Schweizer Koch mit 20 Gault-
Millau-Punkten zu werden», sagt Sven Wassmer ( 29 ), der
Aargauer aus dem Fricktal, mit Überzeugung. Er sei von den
besten Köchen der Welt inspiriert und möchte ebenso erfolgreich
werden – wenn nicht darüber hinaus. Deswegen seien
seine Ansprüche hoch und «The sky is the limit » sein Motto
dazu.
Gezielt hat er seine bisherigen Lehrmeister und Chefs nur
unter den zur Crème de la Crème der zur Branche Gehörigen
gesucht : In seinem Lebenslauf finden sich berühmte
Namen wie Nenad Mlinarevic vom Restaurant « Focus » im
Park hotel « Vitznau »; als Souschef war Wassmer dort mass-
Kobe Beef, fermentierter Knoblauch, Broccoli
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