1-2 /09 - Erzherzog Johann - Steiermark

johann.
Fo t o s: gi s e L b r e c h t
18
steirische berichte 1-2 /09
„Gerichte mit Geschichte“
Es ist rund 150 Jahre her, dass Anna Plochl, die
bürgerliche Ehefrau des Erzherzogs Johann von
Österreich, ihren Gemahl mit viel Gefühl und Liebe
„bekochte“.
Kein Wunder, dass es fast ein Jahrhundert dauerte,
bis erzherzögliche Gerichte nachgekocht werden,
denn massige Mengen von Schmalz und 18 Eiern
hinterließen einen bombigen Eindruck. Werden die
Mengen aber auf vier Personen umgerechnet, so
verlieren die Gerichte viel an Kalorienschreck. Erst
mussten Umrechnungen von Loth, Quintel, Vierting,
Pfund, Seidel und Maß vorgenommen werden,
bis sich die Mengen aus der Anna-Plochl-Küche
nachempfinden lassen.
Die reiche Ernährung adeliger und bürgerlicher Zeit
mag vielleicht auch an der Lebensfreude, die uns
aus Volkstänzen und Walzern entgegenschwingt,
zu tun haben. Germspeisen, Salsen und Sulzen,
Bratensäfte und Brieschen finden sich zum Abendmahle
ein, bitte zu Tisch auch für Fasansuppe und
Ente mit kleinen Zwiebeln.
Mit Chips oder Pommes Frites hätte die Adelsküche
keine großen Schlagzeilen gemacht, umso spannender
die Gerichteküche, in der viele internationale
und traditionelle Speisen aus der Pfanne gezaubert
wurden. So verraten Pastete à la Plochl und
Parmesankrustenbraten französisch-italienische
Kochneigungen, ohne dass bei den teuren Zutaten
gespart wurden, hatte dennoch der Wert der Wirtschaftlichkeit
im Haushalt eine bedeutende Stellung.
Nicht zu vergleichen mit dem „Arme-Leute-
Essen“ der Bauersleut’, die noch in jenen Tagen mit
Hungersnöten und Missernten kämpften.
Gerichte
Trends in der Biedermeierküche waren vor allem
Rahm und eierreiche Speisen, sogar an Zucker hatte
man sich nichts vom Mund abgespart. Aus dem
Erzherzog-Johann-Kochbuch ist herauszulesen,
dass es vor allem das Brot war, dem eine besondere
Wertschätzung zukam. So wurde Brot in Form von
Mehlspeisen, Pofesen, Semmelbrösel, Panadel
(Semmelbrei, Weißbrotsuppe) veredelt. Auf Panier
hatte man in diesen Tagen noch eher verzichtet,
doch war die Fleischzubereitung, auf Wurzelwerk
aufgesetzt, nicht aus der Küche wegzudenken.
Krapfen wie Schneeballen und Spagatkrapfen waren
auf dem „Speiszettl“ angeführt. Hirn, Milz und
Leber galten damals als geheime Liebesextrakte.
So änderte sich im Laufe der Jahrzehnte das Image
von Innereien, und sie finden heute seltener den
Eintritt in die Menüauswahl. Steirische Küche am
Hof war bekannt für Markigkeit und Kraft!
Das Kochbuch –
„ein heiliges Buch“
Alle Ehre den Dirnd’ln der damaligen Zeit, da
wurden Rezepte penibel genau in das Kochbuch
eingetragen. Ein gut geführtes Kochbuch war für
eine junge Frau quasi wie ein Bewerbungsbrief an
den Zukünftigen. Vergleicht man die Zeilen der
Rezepte aus der Zeit von Anna Plochl, so ist es
lustig zu erlesen, mit welcher Muße die Gerichte
beschrieben wurden.
Zum Beispiel die Hühnerpüreesuppe: Eine alte
Henne, eine junge Henne, Rindsuppe, ein abgezogenes
Kalbshirn, im Mörser gestoßen, 20 abgezogene
gestoßene Mandeln, mit Obers angefeuchtet, eine
ganze abgeriebene, in Obers geweichte Semmel, 6
Eidotter von hartgesottenen Eiern, ebensoviel Butter,
wenig Mußkatnuß, als Einlage Semmelcroutons
oder Konsumé.
Die Art der Zubereitung gleicht fast einer kleinen
geheimen Geschichte, um deren Kräuter und Zutaten
sich der Hochadel berät.
In Anna Plochls Kochbuch verstecken sich zwischen
den Zeilen geheime Liebesbeweise. Wohl wissend,
dass niemand in das Kochbuch einsehen darf,
außer ihrem Liebsten. Je nach Seelenstimmung
verwendete Sie das Kochbuch wie einen stillen
„Postillion d’amour“ (Liebesbotschafter):
Wenn schon Entfernung macht, daß du auf mich
vergisst, so denke dann und wann, die unterschrieben
ist. Nany
Nach einem Rezept „Tiroler Strudel“ schrieb die
auch mit dem Spitznamen „Nany“ genannte Anna
Plochl: Lustig wohlauf in Steuerinnen Brauch, und
der meinige auch.
Geduld im Leiden, sonst mutig und schweigen, nicht
ohne Noth klagen, mehr denken als zagen.
Hildegard Giselbrecht