SchlossMagazin Fuenfseenland Oktober 2016

| genuss | 25
Schweinshaxe
mit Meerettichsauce
Zutaten für 4 Portionen
2 Schweinshaxen + 1 Zwiebel + 1 EL
Fett + 2 EL Mehl + 200 g Meerrettich
aus dem Glas + 1 Becher saure Sahne
+ Salz, Zucker + Kümmel, Essig
Zubereitung
# Den Backofen auf 220° C vorheizen.
Die Schwarte der Schweinshaxen
rautenförmig einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
# Das Röstgemüse schälen bzw. putzen und klein schneiden. Das
Schmalz in einem Bräter erhitzen, das Gemüse zugeben und kurz anbraten.
Die Haxen darauf setzen, ca. 250 ml Wasser angießen, in den
Ofen schieben und ca. 30 Minuten braten; die Hitze auf 180° C reduzieren
und die Haxen in ca. 1 ½ Stunden fertig braten, dabei das restliche
Wasser angießen. Zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft
begießen.
# Die Haxen aus dem Ofen nehmen und warm halten. Den Bratenfond
passieren. Für die Sauce die Butter in einer Kasserolle zerlassen, das Mehl
zugeben und unter Rühren bräunen. Bratenfond evtl. mit Wasser auf 250
ml auffüllen und unterrühren, 10 Minuten köcheln lassen. Meerrettich und
saure Sahne zugeben, mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.
# Von den gebratenen Haxen die Knochen entfernen und fleisch in
Stücke schneiden. Mit der Meerrettichsauce und Bratkartoffeln auf
Tellern anrichten.
Foto Schamel Burkhard PR
Der Landgasthof „Zum grünen Kranz“ ist
Großaitingens ältestes Gebäude – und kann
sich sehen lassen: Mit seiner 2013 renovierten
Außenfassade, neuen Holz-Sprossenfenstern
sowie restaurierter Giebelschrift wirkt das
Haus zu jeder Jahreszeit einladend. Drinnen
sorgt Bernhard Weis mit seinem engagierten
Küchenteam für das Wohl der Gäste. Besonderes
Augenmerk liegt hierbei auf frischen
Zutaten von bester Qualität. So wird beim
Rindfleisch der „irische Weideochse“ bevorzugt
– ein sehr würziges, zartes Fleisch
mit wenig Kalorien, aber besonders viel
Eiweiß! Daneben gibt es weitere erlesene
Schmankerl mit Fisch, Vitalem oder
Vegetarischem! Und je nach Saison wird
die Speisenauswahl erweitert, etwa mit
leckeren Spargelgerichten und vielen
weiteren Köstlichkeiten!
# Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig bei ca. 180 –
200° C zusammen mit dem Gemüse in einem Bräter anbraten. Mit Rotwein
und Lammjus aufgießen, Rosmarin, Thymian und Knoblauch zufügen
und bei ca. 80° C weiterbraten bis zur gewünschten
Kerntemperatur von 48° C.
# Die Filets mit scharfem Senf bestreichen und mit der Meerrettichkruste
bedecken, im Ofen gratinieren.
lammkarree unter der
Meerrettichkruste
an Petersilienwurzel-Schaum
Zutaten für 4 Personen
Lammkarree: 1,5 kg Lammkarree + 150 Schalotten + 50 g Karotten +
50 g Sellerie + 25 g Lauch + 150 ml Rotwein + 500 ml Lammjus + 1 Zweig
Rosmarin + 1 Zweig Thymian + 1 Knoblauchzehe + Salz, Pfeffer + 15 g
scharfer Senf + 35 g fein geriebenes Weißbrot ohne Kruste + 125 g Butter
+ 2 Eigelb + 40 g frischer, grob geriebener Meerrettich
Petersilienwurzel-Schaum: 300 g Petersilienwurzel + 75 g Crème
fraîche + 15 g Butter + 50 ml Milch + 100 g frische Petersilie + Muskat,
Salz, Pfeffer
Petersilienwurzel-Schaum:
# Petersilie zupfen, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Im
Anschluss gut ausdrücken, klein schneiden und einfrieren.
# Petersilienwurzel waschen, schälen und klein schneiden. Mit gesalzener
Milch bedecken, weichkochen und passieren.
# Die Wurzeln mit Butter und Crème fraîche und ggf. etwas Kochflüssigkeit
pürieren und abschmecken. Die gefrorene Petersilie kurz
durchmixen und anschließend durch ein Sieb streichen. Nochmals mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
# Mit glasierten Karotten und roten Zwiebeln servieren.
Foto Schamel
Guten Appetit!
Zubereitung
Lammkarree:
# Schalotten, Karotten, Sellerie und Lauch kleinschneiden.
# Die Meerrettichkruste zubereiten. Dazu das geriebene Weißbrot mit
dem Meerrettich, der Butter und den 2 Eigelb mischen.