SchlossMagazin Fuenfseenland Oktober 2016

28 | genuss | Exklusiv-Rezept
Zubereitung
Gebeizter Thunfisch
# Alle Zutaten im Mixer fein mischen
und den Thunfisch damit einreiben, in
Folie wickeln und für 4 Stunden beizen.
# Auspacken, abwaschen und alle vier Seiten
in Olivenöl je 3 Sekunden lang braten.
Tatar vom Thunfisch, gebeizter Thunfisch
mit Meerrettich-Mousse und Rote-Beete-Sorbet
Vorspeise, exklusiv für die Leser des SchlossMagazins
von Mario Prencipe, Zum Herzog Ludwig
Zutaten für 4 Personen
Gebeizter Thunfisch
300 g Thunfisch
Für die Beize: 250 g Meersalz + 150 g
brauner Zucker + 2 g weißer Pfeffer +
2 g Senfkörner + 12 g Sternanis + 5 g
Korianderkörner + 6 g Fenchelsamen +
3 g Pimentkörner
Tatar
300 g Thunfisch + 1 Schalotte + 5 Blätter
Koriander + 2 El Limonenöl + ½ TL weißer
Balsamico + Salz + Pfeffer + 1 Msp.
geriebener Ingwer
Schlossmagazin-210x76-V2RZ.pdf 1 27.09.15 18:43
Meerrettich-Mousse
150 g saure Sahne, 10 % Fett + 100 g
Crème fraîche + 50 g Meerrettich aus
dem Glas + Zitronensaft + Salz, Cayenne,
Zucker + 2 Blatt Gelatine + 75 g geschlagene
Sahne
Rote-Beete-Sorbet
Foto
Andreas Emmert –
niceart.de
115 ml Wasser + 100 ml Rote-Bete-Saft +
100 g Kristallzucker + 100 g Glucosepulver
+ 3 g Pectagel Rose (Geliermittel für
Eis) + 550 g Püree von gekochten Rote
Beete, kalt
Thunfischtatar
# Thunfisch und Schalotte in feine Würfel
schneiden, die geschnittenen Korianderblätter,
den Ingwer, Limonenöl, weißen
Balsamico zugeben, vermengen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Meerrettich-Mousse
# Für die Mousse saure Sahne, Crème
fraîche und Meerrettich verrühren, mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayenne und
Zucker abschmecken und über Nacht stehen
lassen.
# Am nächsten Tag durch ein sehr feines
Sieb passieren; vom Meerrettich soll nur
der Geschmack, nicht aber die Fasern in
der Mousse bleiben.
# Die eingeweichte und flüssige Gelatine
sowie die geschlagene Sahne unter die
Mousse heben, alles in eine Form geben
und im Kühlschrank kalt werden lassen.
Rote-Beete-Sorbet
# Das Wasser mit dem Rote-Bete-Saft,
dem Zucker, der Glucose und dem Pectagel
Rose in einen Topf geben und aufkochen.
# Das Rote-Bete-Püree hineinrühren
und die Creme in der Eismaschine zu
Sorbet gefrieren.