Hof & Markt | Fleisch& Markt 02/2016

&
Hof Markt
Fisch
Seite 27, 2/2016
Fischbratwurst
Rezept
Das Wort Bratwurst verbinden
die meisten
Menschen mehr oder
weniger automatisch mit „Braten“
und Fleischgenuss. Dabei
stammt der Wortteil „Brat“ von
„Brät“ ab, womit die Wurst-
Farce gemeint ist – Bratwurst hat
also vom Namen her nichts mit
der Zubereitung zu tun; Bratwürste
können nämlich auch
gekocht, gebrüht oder gesotten
werden.
Und auch das Brät muss nicht
zwingend aus Fleisch hergestellt
werden. Aus Geflügel, Fisch
und sogar Getreide kann man
genauso Brät herstellen. Das
Problem bei der Produktion ist
Alpenlachs: Freude an
der Fischzucht
aber, dass Geflügel- und Getreidefarcen
nicht besonders gut
binden und die Farce daher mit
Ei aufgebessert werden muss –
bei Fisch sind prinzipiell genügend
Eiweiß-Enzyme vorhanden,
die für eine gute Bindung des
Brät sorgen, dennoch kann das
Ei auch hier dienlich sein, weil
es die Bindung einerseits unterstützt
und andererseits das Fett
im Dotter die Masse verbessert.
Fischbratwurst ist erst seit kurzer
Zeit im Umlauf, wird aber
modernen Ernährungsformen
gerecht – und im Notfall kann
man die Fischbratwurst auch
ganz vegetarisch herstellen,
indem man auf den Schweinebauch
verzichtet und dafür mehr
Ei einarbeitet – und statt Milch
nur Obers nehmen, da die Masse
sonst zu wenig Fett beinhaltet.
Statt der Lammsaitlinge können
auch Kunstdärme verwendet
werden, dann sollten die Würste
aber nicht zum Braten bestimmt
sein.
Bei der Produktion von Fischbratwürsten
muss man außerdem
sehr darauf achten, dass
die Masse wirklich gut gekühlt
ist – sonst erhält die Wurst keinen
richtigen Biss oder es gibt
hygienische Probleme. Maximal
10 Grad warm darf die Masse
werden, alles darüber würde die
Bindung verderben.
Es gibt in Österreich eine Franchise-Form, die sich mit der
(Auf)zucht von Fischen beschäftigt.
Von Georg Bock
www.alpenlachs.at
Die Seesaiblinge wachsen
in natürlicher Umgebung
zum Alpenlachs
heran.
Wir schreiben das Jahr
1982. Es gibt noch
keinen Bio-Boom.
Fischliebhaber Peter Brauchl
hat ein Ziel. Er möchte Fische
nachhaltig züchten, sie sollen
die besten Speisefische Europas
werden. Begonnen hat er
mit zwei Lachs arten. „Nach viel
Forschungs- und Entwicklungsarbeit
hat sich der Seesaibling
als idealer Fisch für die Zucht in
Österreich gezeigt“, so Brauchl.
Mit speziellem Futter und mit
viel Platz wachsen die Seesaiblinge
zum „Alpenlachs“ heran.
Die technische Lösung der Haltung
war die Entwicklung von
Rundbecken mit einem Grundablass.
Hier kann die Strömungsgeschwindigkeit
geregelt werden,
unabhängig von der zuströmenden
Wassermenge. Das tut den
Fischen gut. Ein weiterer wichtiger
Aspekt bei der Fischzucht ist
das speziell für dieses Verfahren
entwickelte und patentierte Futter.
Durch hochwertige Inhaltsstoffe
bleiben die Fische gesund
und der Einsatz meeresbiologischer
Stoffe wird minimiert.
Die Anlagen nutzen – wo immer
technisch möglich – das Wasser
auch zur Energiegewinnung und
helfen durch die Weiterverarbeitung
der im Abwasser befindlichen
Nährstoffe zu Dünger,
Emissionen zu vermeiden. Der
Seesaibling benötigt kristallklares,
kaltes und sauerstoffreiches
Wasser in großer Menge, um
gesund zu bleiben. Daher sind
die Plätze für die Zucht rar.
Selbst in Österreich, das sich
doch durch hohe Wasserqualität
auszeichnet. Die Marke und
die Lizenzpartner werden mittlerweile
von der HaFi Naturfisch
GmbH betreut. Die Struktur
für die Fischzucht wurde im
Alpenlachs Lizenzpartnersystem
geschaffen. Liebhaber von qualitativ
hochwertigem Fisch und
der Natur wird die Möglichkeit
geboten, sich der Idee von
Alpenlachs anzuschließen. Das
wichtigste Kriterium, abgesehen
von den technischen Details, ist
aber die Freude an der Fischzucht.
Die Aufzucht der Fische
bis zum Speisefisch dauert zwei
Jahre. Den Verkaufspreis bestimmen
die Lizenznehmer selbst.
Die Erfahrungen der
Lizenznehmer
Dass die Aufzucht des Alpenlachses
nicht nebenbei passieren
kann, ist angesichts des
Aufwandes klar. Die Lizenznehmer
sind allesamt Fisch-Liebhaber
und mit Passion dabei. Die
Vertriebswege sind dabei recht
unterschiedlich. Verkauft wird
der Fisch regional, aber auch
auf Märkten und in ausgesuchten
Lebensmittelläden.
Gerhard Wolf aus der niederösterreichischen
Ramsau, seit
zehn Jahren Lizenzpartner: „Ich
beliefere das Steirereck, Meinl
am Graben und das Landhaus
Gerd Wolfgang Sievers
uu3 kg schieres Fleisch von
verschiedenen Süßwasserfischen
(ohne Haut)
uu600 bis 750 g sehr fetter
Schweinebauch (entschwartet)
uu2 weiße Zwiebeln
uu2 Knoblauchzehen
uu1,5 bis 2 EL gehackte
Petersilie
uu1,5 TL gehackter Majoran
uu1,5 altbackene Semmeln
uu500 ml Milch zum Ein-
Fischbratwurst
weichen der Semmel (oder
auch 50 % Milch und 50 %
Schlagobers)
uu250 g Eis (in Flocken)
uu1 BIO-Ei (nach Belieben)
uu1 gute Prise Nelkenpulver
uu6 g Ingwerpulver
uu12 g weißer Pfeffer, frisch
gemahlen
uu60 g Meersalz
uuLamm-Saitlinge in Lake
uuFischfond
Fischfilets und
Schweinebauch
in kleine Würfel
schneiden und
einige Stunden im
Tiefkühler frosten.
Semmeln in Milch
einweichen.
Das eiskalte Material
salzen, durch
die 4 mm Scheibe
des Fleischwolfs drehen. Salz, gehackte Zwiebel, Kräuter,
Gewürze und Eis dazugeben, kurz vermischen und
nochmals alles durch die 4 mm oder auch 2 mm Scheibe
wolfen. Die Masse mit der eingeweichten Semmel
und dem Ei auf Bindung vermischen.
Die Wurstmasse in die gewaschenen Lamm-Saitlinge
füllen und zu etwa 80 Gramm schweren Würsten abdrehen.
Die Würste in 80 Grad heißem Fischfond ca. 30 bis
45 Minuten brühen, lauwarm abspülen, abkühlen lassen
und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Entweder
sofort verbrauchen (schmecken besonders gut in Butter
gebraten oder vom Grillrost) oder vakuumieren (so
halten sie einige Tage im Kühlschrank).
Tipp: Die Wurstmasse zusätzlich mit etwas abgeriebener
Zitronenschale aromatisieren. Sehr gut macht sich
auch feinst gehackter Jalapeno-Chili in der Wurst.
Bacher. Da kann man schon die
Qualität des Fisches erkennen.“
Am Beginn einer Partnerschaft
stehen die Behördenwege, die
manchmal schwierig sein können
– vor allem, was das Wasserrecht
betrifft. „Bei mir war das
ein langwieriges Verfahren“, so
Wolf.
Es gibt aber auch die Möglichkeit,
eine Anlage zu pachten, wie
das bei Quereinsteiger Heinz
Heinisch aus Schwarzau der
Fall ist: „Ich kam vor ca. sieben
Jahren zum Alpenlachs. Ich war
früher Techniker, wollte aber
etwas machen, was mit Natur
zu tun hat. So bin ich auf das
Thema Fischzucht gestoßen.
Mittlerweile produziere ich 10
bis 15 Tonnen heimischen Fisch
– nicht nur den Alpenlachs – pro
Jahr in meinem Bio-Betrieb.“
Info
HaFi Naturfisch GmbH
Schubertstraße 62 8010
Graz, Austria
kontakt@alpenlachs.at
www.alpenlachs.at
Voraussetzungen für die
Alpenlachs-Aufzucht
- höchste Wasserqualität
- Wassertemperatur: nicht
über 12 Grad Celsius im
Sommer
- spezielles Futtermittel
- viel Platz pro Fisch