Hof & Markt | Fleisch& Markt 02/2016

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Seite 24, 2/2016 Rund ums Getreide & Hof Markt Das Powerkorn Amaranth Alternative Getreidesorten sind gefragt. Von Katrin Schedler Andrea Jungwirth Bei den Inkas und Azteken zählten die Samen und Blätter der Amaranthpflanze zu den Grundnahrungsmitteln. Heute, hunderte Jahre später, hat man die kleinen Körnchen wiederentdeckt. Amaranth, das zur Gruppe der so genannten Pseudogetreide gehört, verfügt über eine geballte Ladung leicht verwertbarer Nähr- und Vitalstoffe und ist absolut glutenfrei. Für Menschen, die unter Glutenunverträglichkeit leiden, ist die Pflanze ein willkommene Alternative zu Weizen & Co. und auch für Gesundheitsbewusste, die auf eine kohlenhydratreduzierte Ernährung achten, ist Amaranth interessant. Auf das Sättigungsgefühl und die Darmgesundheit wirkt sich der auffallend hohe Ballaststoffanteil positiv aus. Hinzu kommt, dass die Pflanze eine wahre Eiweißbombe ist und daher vor allem auch für Vegetarier und Veganer ein wertvoller Eiweißlieferant ist. Um die große Nachfrage zu decken, werden derzeit große Mengen aus dem Ausland importiert. In Zukunft soll jedoch mehr Amaranth von den heimischen Äckern kommen. So vergeben Firmen wie beispielsweise das Unternehmen LebensPflanzenInnovatoin von Leo Posch Anbauverträge für die Pflanze. Verwerten lässt sich der angenehm nussig schmeckende Amaranth sehr vielseitig. Als Beilage, in Suppen, als Pfannengericht, in Brot, im Frühstücksmüsli oder als Getränk. Auch im Anbau hat die Pflanze einige Vorteile. Amaranth ist eine anspruchslose Pflanze, die weder Stickstoffdüngung noch Spritzmittel benötigt. Die Unkrautbekämpfung erfolgt mittels herkömmlichen Hackstriegeln, weshalb in Reihen angebaut wird. Denn auch bei konventioneller Produktion stehen keine Herbizide zur Verfügung. Trotz Herausforderung bei der Unkrautregulierung kann Amaranth eine lohnende Alternative im Ackerbau sein. Für den Hofladen können die unterschiedlichsten Produkte mit Amaranth angeboten werden. Müsli-Mischungen, Backmischungen, fertig gebackenes Brot und selbstgemachte Pasta mit Amaranth kommen nicht nur bei gesundheitsbewussten Konsumenten an. Info Weitere Informationen erhalten Sie unter: www. leoposch.eu und www. steirersaat.at Rezept uu70 g Amaranthmehl uu70 g Hirseflocken uu25 g Leinsamen uu25 g weißer Sesam uu25 g Sonnenblumenkerne Knäckebrot uu25 g Kürbiskerne uu1 TL Fenchelsamen uu1 TL Salz uu1 EL Olivenöl uu200-230 ml heißes Wasser Praktischer Mehlratgeber Mehl ist beim Backen eine der essentiellen Zutaten, doch bei dem riesigen Mehlangebot im Supermarkt sind Hobbybäcker oft überfordert. Das Backportal „backmomente.de“ liefert einen praktischen Mehlratgeber, mit dem sich für jede Backkreation das richtige Mehl finden lässt. Die Übersicht unterscheidet die gebräuchlichsten Mehlarten und ist nach Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl sortiert. Auch für Pizza-, Pasta- oder Spätzlegerichte hält der Ratgeber Tipps bereit. Neben Rezepten sind viele weitere Informationen rund um das Mehl auf dem Portal zu finden. Weitere Informationen finden Sie unter: www. backmomente.de In der Küchenmaschine oder Gewürzmühle 40 g Hirseflocken und die Fenchelsamen fein mahlen. Sonnenblumen- und Kürbiskerne mit einem Messer grob hacken. Alle trockenen Zutaten miteinander vermengen und etwa 200 ml heißes Wasser (nach Bedarf etwas mehr) sowie das Olivenöl dazugeben. Gut vermischen und ziehen lassen. Zwischenzeitlich den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Den gequollenen Teig dünn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Für 20 bis 25 Minuten anbacken lassen, dann in einzelne Scheiben schneiden, diese vorsichtig vom Papier lösen, umdrehen und weitere 30 Minuten backen. Die Scheiben nochmals wenden und locker im Ofen verteilen; für weitere 15 Minuten fertigbacken.
& Hof Markt Rund ums Getreide Seite 25, 2/2016 Schmalzgebäck Die Österreicher lieben ihre Krapfen, Küachle und Zeltln. Von Andrea Jungwirth Fotos: Andrea Jungwirth Aufs „Krapfenbacken“ sind die österreichischen Bäuerinnen besonders stolz, denn Schmalzgebäck – und hier besonders die Krapfen – sind mit bäuerlichen Traditionen eng verbunden. Kaum ein Festtag oder ein freudiges Ereignis, zu dem nicht spezielles Schmalzgebäck gereicht wurde, und dort wo die Traditionen noch hochgehalten werden, auch heute noch gerne gebacken und gegessen wird. Größe, Form und Fülle des Gebäcks sind je nach Anlass und Region sehr unterschiedlich. Im Westen des Landes kommen die deftigen Spezialitäten jedoch häufiger auf den Tisch, vor allem am Land und in den alpinen Tälern. In Vorarlberg werden „Küechle“ herausgebacken, egal ob aus Germ- oder einem Rahmteig, in Tirol ist der Bauernkrapfen nicht nur Süßspeise, sondern wird – natürlich ungezuckert – zu Pikantem, besonders gerne zu Sauerkraut, gegessen. Es gibt auch kaum einen Teig, der nicht in Schmalz herausgebacken wird und so sind die Krapfen nicht immer Krapfen aus Germteig und die Bezeichnungen reichen von „Zeltln“ und „Nudln“ bis hin zu „Küachle“ oder „Blattlan“. Die Steiermark steht dem äußersten Westen natürlich um nichts nach. Neben „Fedlkrapfen“ bereichern „Spagatkrapfen“, „Prügelkrapfen“ oder „Raunkerl“ die Krapfenlandschaft. In Kärnten werden die „Niggelan“, in Salzburg die „Hasenöhrl“ oder „Strauben“ und in Oberösterreich werden die klassischen „Bauernkrapfen“ und die „Schneeballen“ bevorzugt. Spezielles Schmalzgebäck gibt es in jedem Winkel von Österreich und das nicht nur zur Faschingszeit. Von Neujahr über die Sonnwendtage, die Erntetage bis hin zum Almabtrieb geht nichts ohne Deftiges aus dem Schmalztopf. Unter der Woche einfaches Gebäck, feineres Schmalzgebäck zu speziellen Anlässen. Die Köstlichkeiten werden aus Germteig, Brandteig, Blätterteig, Mürbteig – vor allem mit Rahm oder Topfen – oder sogar aus Nudelteig mit unterschiedlichen Mehlen bereitet. Neben Weizenmehl wird Mehl aus Roggen oder Buchweizen verwendet. Zum Herausbacken eignet sich am besten Butterschmalz für Süßes. Für Krapfen, die zu Deftigem gereicht werden, auch Schweineschmalz. Pflanzliche Öle oder Frittierfette eignen sich weniger dafür. Den feinen Buttergeschmack erreicht man eben nur mit Butterschmalz. Weiterer Vorteil: Schmalz eignet sich bestens zum Herausbacken, das Backgut saugt sich weniger mit Fett voll und es ist gesünder als billige Frittierfette. Rezepte uu500 g Mehl uu125 g Butter uu2 Eier uu250 ml Sauerrahm uuSalz Schmalzgebäck Weiche Butter, Mehl, Eier und Salz mit Sauerrahm zu einem glatten Teig kneten. Danach den Teig zugedeckt und kühl am besten über Nacht rasten lassen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn auswalken und mit einem Teigrad Rechtecke ausschneiden. Die Rechtecke in der Mitte nochmals ein- oder zweimal einschneiden. Die Rechtecke in Butterschmalz herausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und danach mit Zucker bestreuen. Zutaten für ca. 20 bis 25 Stück: uu500 g Mehl uu80 g Zucker uu80 g flüssige Butter uu4 Eidotter uu1 Packung echter Vanillezucker Bauernkrapfen uu1 halbes Päckchen Germ uu4 Esslöffel Rum u u~ 250 ml warme Milch uuetwas Salz uuButterschmalz zum Herausbacken uuStaubzucker zum Bestreuen Mehl in eine große Rührschüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung machen. Germ in ein kleines Gefäß mit etwas warmer Milch und einem Teelöffel Zucker bröseln und verrühren, bis sich der Germ auflöst. Gefäß zudecken. Warten, bis sich das Volumen verdreifacht hat und der Germ Blasen wirft. In die Vertiefung Vanillezucker, Salz, Rum, Eidotter und die flüssige Butter geben. Den Germ dazugeben und alles mit dem Mehl vermischen. Die warme Milch nach und nach dazugießen. Den Teig so lange rühren, bis er Blasen wirft, dann mit einem Küchentuch abdecken. Teig etwa 1 Stunde „gehen“ lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig zusammenschlagen und nochmals eine halbe Stunde gehen lassen. Danach den Teig in 20 bis 25 gleich große Stücke teilen, diese zu Kugeln formen, etwas flach drücken und wieder etwa 30 Minuten gehen lassen. Die bereits „gegangenen“ Krapfen mit den Fingern von der Mitte her so auseinanderziehen, dass ein dicker Rand bleibt und die Mitte hauchdünn wird. Reichlich Butterschmalz erhitzen und die Krapfen mit dem Boden nach oben in das heiße Fett geben, goldbraun backen, einmal wenden und fertig backen. Krapfen aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die ausgekühlten Krapfen mit Staubzucker bestreuen und eventuell mit Marmelade servieren.
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