Hof & Markt | Fleisch& Markt 02/2016

Seite 32, 2/2016
Wein
&
Hof Markt
Wein trifft Käse – Was passt zusammen?
Wenn Geschmack aufeinandertrifft.
Text & Fotos: Katrin Schedler
Ein guter Käse, ein schönes
Glas Wein, dazu ein
selbstgebackenes Brot
und der Genuss scheint perfekt.
Damit die Kombination
von Wein und Käse zu einer
Gaumenfreude wird, gibt es ein
paar Richtlinien, die hilfreich
sein können. Während ein milder,
fetthaltiger Käse sehr gut
zu einem ähnlich milden, leicht
„öligen“ Wein passt, harmoniert
ein säurehaltiger Käse sehr gut
mit einem süßen, alkoholreichen
Wein. Sehr salzige Käsesorten
verstehen sich mit säurebetonten
Weinen genauso gut wie mit
edelsüßen Vertretern. Je härter
der Käse, desto gerbstoffreicher
kann der Wein dazu sein. Kommen
Wein und Käse aus der selben
Region, ist es meist eine gute
Wahl.
Vorweg sei gesagt, dass der
eigene Geschmack die Basis des
Kombinierens bildet. Während
der eine im Zusammenspiel eher
Ähnlichkeiten bevorzugt, sind es
für den anderen die Kontraste
im Geschmack, die den Genuss
bringen. Am besten findet man
das durch Probieren heraus. In
diesem Sinne: keine Angst vor
dem Kombinieren.
Käse ist nach Wein jenes natürliche
Produkt, das die größte
Vielfalt aufweist. Nur logisch,
dass es bei der Kombination der
beiden zahlreiche Möglichkeiten
gibt. Und weil es so viele Variationen
gibt, bietet Ihnen Hof&-
Markt eine Orientierungshilfe
und stellt Ihnen in jeder Ausgabe
Die Vorschläge der Redaktion
für Käse-Weinkombinationen.
jeweils einen Vertreter aus den
Käsegruppen Frischkäse/Weichkäse
(inklusive Sauermilchkäse),
Schnittkäse und Hartkäse mit
passender Weinbegleitung vor.
Frischkäse/Weichkäse
Mostviertler Schofkas
War der Schofkas aus dem
Mostviertel früher nur ein
Nebenprodukt der Schafwollproduktion,
so ist er heute nicht
mehr wegzudenken von der
Heurigenjause.
Charakteristik: Der Frischkäse
in typischer Rollenform ist
entweder ein reiner Schafkäse
oder ein Mischkäse aus Schafund
Kuhmilch und hat eine feine
Struktur, glatte, glänzende Oberfläche
ohne Hautbildung und ist
cremig. Beide Käsekreationen
sind mild bis leicht säuerlich im
Aroma, der reine Schafkäse weist
jedoch eine festere Konsistenz
auf und ist gehaltvoller.
Weinbegleitung: Die Bandbreite
reicht von Welschriesling
und Muskateller bis Rosé. Auch
ein Schaumwein (klassisch oder
Varianten aus Muskateller oder
Sauvignon Blanc) kann mit dem
Frischkäse sehr gut harmonieren.
Wer mehr Süße bevorzugt,
sollte es mit einer Spät- oder
Auslese (jeder Weißweinsorte)
versuchen.
Schnittkäse
Rotholzer Blauhudler
Der Schnittkäse aus Tiroler
Kuhmilch wurde mit einem südburgenländischen
Uhudler vom
Weingut Gratl affiniert.
Charakteristik: Der Blauhudler
besitzt eine Bruchlochung,
zarte Schimmelnester (Reifung
durch grünen Edelschimmel)
und einen cremig-weichen Teig.
Am Gaumen ist er zart-pikant mit
feinem Pilzaroma und bekommt
durch die Veredelung mit Uhudler
eine leicht herbe Note.
Weinbegleitung: Blauhudler
und Uhudler sollte man hier
nicht trennen. Die beiden spezielle
aufeinander abgestimmten
Köstlichkeiten vereinen sich zu
einem wahren Genuss.
Hartkäse
Gailtaler Almkäse (g.U.)
Früher dienten die Almkäsereien
dazu, die täglich frisch
gewonnene Alpenmilch haltbar
und lagerfähig zu machen. Diese
Tradition ist bis heute erhalten
geblieben. Auf 13 Almen oberhalb
der Dörfer des Gailtals
wird der europaweit ursprungsgeschützte
Gailtaler Almkäse aus
Kuhmilch erzeugt. Die Produktion
erfolgt nur während der
Sommermonate.
Charakteristik: Die runden
Laibe besitzen eine gelbe, harte
und trockene Naturrinde. Gailtaler
Almkäse zeichnet sich
durch einen glatten, gelblichen
Teig mit geschmeidiger Konsistenz
und geringer runder und
gleichmäßiger Lochung auf. Der
Geschmack ist kräftig, feinwürzig
und aromatisch.
Weinbegleitung: Ein grüner
Veltliner, reifer Riesling oder
Weißburgunder passt zu dem
Almkäse ideal. Der mindestens
7 Wochen gereifte Hartkäse harmoniert
auch mit einem Pinot
Noir oder Zweigelt.
Neu: „Vulkanland
Steiermark“
Das neue Weinbaugebiet „Vulkanland
Steiermark“, das aus dem
bisherigen Weinbaugebiet „Südoststeiermark“
hervorgegangen ist, umfasst
1.600 Hektar an Weingärten. Durch
die Bezirkszusammenlegung wurde
eine Umbenennung möglich und auch
nötig. Seit Juli 2016 dürfen alle 1200
Winzer aus der Region das neue Weinbaugebiet
„Vulkanland Steiermark“ als
offizielle Herkunftsbezeichnung auf ihre
Weinflaschen-Etiketten drucken. „Durch
eine enge Vernetzung der Weinbauern
mit der regionalen Gastronomie, Hotellerie
und den Tourismuseinrichtungen
wollen wir die Attraktivität und den
Bekanntheitsgrad unseres Weinbaugebietes
‚Vulkanland Steiermark‘ national
und international steigern“, so Günther
Rauch, Winzer und Vizepräsident des
Weinbauverbandes Steiermark. Das
Weinbaugebiet macht ungefähr ein Drittel
der Weinbauregion Steiermark aus
und erstreckt sich von Bad Radkersburg
über Fürstenfeld bis hoch ins Hartberger-Land.
Weitere Informationen unter:
www.steirischerwein.at und www.
vulkanland.at
Prognosedienst soll
Winzern helfen
Vitimeteo ist ein Prognosedienst und
eine Wetterdatendarstellung für
den Weinbau, welcher durch die Forschungsanstalt
Agroscope Changins-Wädenswil
in der Schweiz, das staatliche
Weinbauinstitut Freiburg in Deutschland
und der Softwareentwicklerfirma
Geosens entwickelt wurde.
In Österreich wird das Vitimeteosystem
durch die Weinbauschule Krems betreut,
wobei die Wetterdaten von zahlreichen
Wetterstationen bereitgestellt werden.
Das System soll den Winzern helfen, ihre
Pflanzenschutzmaßnahmen in der jeweiligen
Weinbauregion bestens auf die Infektionsbedingungen
anzupassen. Durch den
Einsatz kann einerseits die Kultur so gut
wie möglich geschützt, anderseits der Einsatz
von Pflanzenschutzmitteln optimiert
werden.
Erfahrung, die Kenntnis der eigenen
Weingärten und das vorbeugende Planen
von Pflanzenschutzmaßnahmen werden
jedoch dadurch nicht ersetzt. Weitere
Informationen finden Sie unter: www.
vitimeteo.at
(Quelle: Landwirtschaftskammer Österreich)