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Seite 18, 2/<strong>2016</strong><br />
Portrait<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Die vielen Gesichter des Kürbis<br />
„Grünes Gold“ und innovative Spezialitäten vom Kürbishof Koller.<br />
Text & Fotos: Katrin Schedler<br />
Anfang Herbst gleicht<br />
die Steiermark einem<br />
kleinen Paradies. Auf<br />
den Feldern reifen die steirischen<br />
Äpfel zu saftigen Früchten<br />
heran und die Trauben an den<br />
Weinreben wecken Vorfreude auf<br />
den neuen Jahrgang. Morillon,<br />
Sauvignon Blanc, Schilcher und<br />
Co. prägen das steierische Landschaftsbild<br />
und sind untrennbar<br />
mit der Region verbunden. Die<br />
kulinarische Trilogie wird von<br />
einem kleinen runden Gewächs,<br />
welches botanisch gesehen zu den<br />
Beeren gehört, komplettiert: dem<br />
Kürbis. Auf den weitläufigen<br />
Feldern wachsen die unzähligen<br />
gelb rot bis grüngesprenkelten<br />
„Plutzer“ bis Ende September<br />
heran, einige von ihnen gehören<br />
Johann Koller.<br />
Kürbis und Kunst<br />
Produkte<br />
„Grünes Gold“ und hochprozentige Spezialität<br />
Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.<br />
Dass es sich um ein echt steirisches Produkt handelt, garantiert<br />
die grün-weiße Banderole, welche die Verpackung<br />
ziert. Es dürfen ausschließlich Kürbiskerne der Kürbisgattung<br />
Steirischer Ölkürbis Cucurbita pepo var. styriaca aus<br />
geografisch definierten Regionen verwendet und in heimischen<br />
Ölmühlen nach traditionellen Herstellungsverfahren<br />
gepresst werden. Johann Koller lässt sein Öl wöchentlich<br />
frisch pressen und füllt es sowohl in Lichtschutzflaschen zu<br />
1 Liter, 0,5 Liter und 0,25 Liter als auch in Weissblechdosen<br />
zu 1 Liter, 0,5 Liter und 0,25 Liter ab. Die Öldosen werden<br />
auf Wunsch personalisiert, als kleines Mitbringsel eignet<br />
sich das 0,1 Liter große „Punkerl“. Durch seinen einzigartigen<br />
Geschmack – einem Duett aus Nuss und feinen Röstaromen –<br />
eignet sich das Öl zum Verfeinern verschiedenster Gerichte in der kalten<br />
und warmen Küche. Keinesfalls sollte das Kernöl zu stark erhitzt<br />
werden. Das Öl enthält viele gesunde Spurenelemente, Mineralien<br />
sowie wichtige Vitamine und ist reich an ungesättigten Fettsäuren.<br />
Kürbiskern-Brand<br />
Höchstens 100 Liter werden von dem exklusiven Kürbiskern-Brand<br />
produziert. Basis dieses Brandes bilden die Kürbiskerne,<br />
was man riechen und schmecken kann. Der exotische<br />
Brand zeichnet sich durch seine feine Note von Röstung und<br />
Nuss sowie einem weichen Abgang aus. Der Alkoholgehalt<br />
beträgt 40 Vol.-%. Die Spezialität wird in der edlen Steingutflasche<br />
(0,5 Liter) und Glasflasche (4 cl und 2 cl) angeboten.<br />
In der Oststeiermark, genauer<br />
gesagt in Weinberg an der Raab/<br />
Fehring, befindet sich das Kürbisatelier<br />
Koller, das sowohl Verkostungs-<br />
und Verkaufsraum als<br />
auch Atelier ist. Hier dreht sich<br />
alles um den Kürbis: Kürbiskernpesto,<br />
Kürbis-Chutney, Kürbis<br />
süß-sauer, Kürbisschmalz, Kürbis-Konfitüre,<br />
Kürbiskern-Brand,<br />
Kürbiskern-Likör und natürlich<br />
das „Grüne Gold“ der Steiermark<br />
– das Kürbiskernöl – können mit<br />
Blick über das steierische Hügelland<br />
probiert werden. Gleichzeitig<br />
werden im alten Kellergewölbe<br />
eines ehemaligen Stallgebäudes,<br />
welches 2009 neu eröffnet wurde,<br />
immer wieder Exponate von regionalen<br />
Künstlern zum Thema<br />
„Kürbis“ präsentiert.<br />
Kürbis wird bei Familie Koller<br />
seit rund 30 Jahren angebaut,<br />
allerdings wurde das gewonnene<br />
Kürbiskernöl zum Eigengebrauch<br />
produziert und nur wenige Auserwählte<br />
kamen in den Genuss<br />
des dunkelgrünen Öls. Das<br />
änderte sich jedoch, als<br />
Johann Koller der Panzerbeere<br />
mehr Aufmerksamkeit<br />
schenkte. Seit 1999 steigerte<br />
der ehemalige Bundespolizist<br />
nicht nur die Produktion<br />
des charakteristischen Kürbiskernöls<br />
kontinuierlich, sondern<br />
produziert zusammen mit<br />
Josef Fürnschuss auch die unterschiedlichsten<br />
Spezialitäten auf<br />
Basis von Kürbis(kernen). In der<br />
Küche des Landgasthauses Fürnschuss<br />
in Kirchbach werden laufend<br />
neue Produkte gemeinsam<br />
entwickelt, das Sortiment orientiert<br />
sich dabei am Geschmack<br />
der Konsumenten, welcher von<br />
Zeit zu Zeit variiert. Gut 70.000<br />
Gebinde stellt Johann Koller jährlich<br />
aus Kürbis(kernen) her, der<br />
Fokus liegt dabei auf dem Steirischen<br />
Kürbiskernöl g.g.A.. Lediglich<br />
5 Prozent von der Gesamtmenge<br />
an angebauten Kürbissen<br />
sind Speisekürbisse, der Rest sind<br />
Steirische Ölkürbisse.<br />
Steirisches Original<br />
So wie auch beim Wein ist der<br />
Boden, auf dem die Kürbisse<br />
wachsen, ein wichtiger Faktor<br />
für die Qualität. Der Cucurbita<br />
pepo var. styriaca bevorzugt sandig-lehmige<br />
Böden und gedeiht<br />
am besten bei einem Klima aus<br />
Wärme und Feuchtigkeit. Wenn<br />
sich die Steirischen Ölkürbisse,<br />
deren Anbau ausschließlich im<br />
traditionellen Gebiet der südlichen<br />
Steiermark sowie dem südlichen<br />
Burgenland und Teilen<br />
Niederösterreichs erfolgt, gelborange<br />
verfärbt haben, ist es an<br />
der Zeit, die wertvollen Kerne aus<br />
der Kürbisfrucht zu holen. Wann<br />
genau der richtige Zeitpunkt<br />
dafür ist, ist von Saison zu Saison<br />
verschieden, Johann Koller<br />
erntet seine Kürbisse meist recht<br />
spät – diese Jahr Mitte bis Ende<br />
September. Auf dem Feld noch<br />
wird die Frucht in kleine Stücke<br />
gebrochen. In einer „Trommel“<br />
werden die Kerne vom Fruchtfleisch<br />
getrennt, die Fruchtreste<br />
verbleiben als Dünger am Feld,<br />
die Kerne werden gewaschen<br />
und getrocknet. Bei ungefähr<br />
17 Grad Celsius lagert Johann<br />
Koller die Kerne, eine Begasung<br />
gegen Ungeziefer ist somit nicht<br />
notwendig. Ungefähr ein Jahr<br />
können sie so auf Vorrat gelagert<br />
werden.<br />
Regionales<br />
Zusammenspiel<br />
Nicht nur bei der Kreation und<br />
Produktion von neuen Produkten<br />
setzt der kreative Kürbisbauer auf<br />
Zusammenarbeit, sondern auch<br />
bei der Herstellung des „Grünen<br />
Goldes“. 5 bis 7 Hektar bewirtschaftet<br />
Koller selbst, die restlichen<br />
Kürbiskerne stammen von<br />
ausgewählten Partnern aus der<br />
Region. Vor dem Pressen werden<br />
die schalenlos wachsenden Kerne<br />
geröstet, was den Geschmack<br />
des Öls wesentlich beeinflusst,<br />
gepresst werden die Kerne nur<br />
einmal. Für einen Liter Kür-<br />
biskernöl werden in etwa 2,5<br />
Kilogramm Kerne von 20 bis 30<br />
Kürbissen benötigt, Johann Koller<br />
lässt für sein Öl zwischen 20<br />
und 30 Tonnen Kerne pro Jahr<br />
pressen. Je nach Nachfrage wird<br />
das dickflüssige, dunkelgrüne Öl<br />
mit rötlichen Reflexen wöchentlich<br />
frisch gepresst und abgefüllt.<br />
Im Kürbisatelier bietet Johann<br />
Koller kommentierte Verkostungen<br />
an, bei entsprechendem<br />
Wetter lässt sich zudem auf der<br />
überdachten Terrasse der Ausblick<br />
über die angrenzenden<br />
Weinreben und die Umgebung<br />
genießen. Kleinere Gruppen<br />
werden auf Wunsch sogar mit<br />
frisch zubereiteten Kürbisnudeln<br />
mit Kürbiskernpesto und<br />
einem Glas Wein verwöhnt. Die<br />
Produkte vom Kürbishof Koller<br />
werden direkt im Atelier sowie in<br />
ausgewählten Delikatessenläden<br />
rund um den Globus angeboten.<br />
Zudem sind die steierischen<br />
Spezialitäten auf verschiedenen<br />
Veranstaltungen wie dem Steiermarkdorf<br />
oder dem Genussfestival<br />
im Wiener Stadtpark zu<br />
finden und werden über das<br />
Internet vertrieben.<br />
Info<br />
Kürbishof Koller<br />
Weinberg an der Raab 78<br />
A-8350 Fehring<br />
Tel.: +43 3155 3414<br />
www.kuerbisatelier.at<br />
Inhaber: Johann Koller.<br />
In enger Zusammenarbeit<br />
mit regionalen Betrieben<br />
produziert Koller seit 1999 die<br />
verschiedensten Spezialitäten<br />
aus Kürbis(kernen).<br />
Mitarbeiter: Variiert, 1-2<br />
Personen.<br />
Fläche: 5 bis 7 Hektar.<br />
Verarbeitete Ware: 20 bis 30<br />
Tonnen Kürbiskerne im Jahr;<br />
70.000 Gebinde (Öl, Chutney,<br />
etc.).<br />
Produziert werden: Steirisches<br />
Kürbiskernöl g.g.A.,<br />
Kürbiskernpesto, Knabberkerne,<br />
Schmalzdelikatessen, Kürbis-Chutney,<br />
Kürbis süß-sauer,<br />
Kürbis-Konfitüre, Kürbisnudeln,<br />
Kürbiskern-Brand und<br />
Kürbiskern-Likör.<br />
Im Kürbisatelier werden<br />
kommentierte Verkostungen<br />
angeboten. Die Produkte werden<br />
ab <strong>Hof</strong>, in ausgewählten<br />
Delikatessenläden sowie übers<br />
Internet vertrieben.
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