Hof & Markt | Fleisch& Markt 02/2016

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Seite 22, 2/2016 Obst & Gemüse & Hof Markt Heimischer Feigengenuss Die Frucht, die normalerweise im Süden beheimatet ist, lässt sich auch hier züchten. Von Andrea Jungwirth Rezept Reife Feigen schmecken süß, saftig und aromatisch. Jetzt im Herbst reifen die letzten Feigen des Jahres. Sie kommen meist aus den Anbaugebieten Griechenlands oder der Türkei. Aber auch in Österreich fühlt sich der Baum recht wohl. Wer eine winterharte Sorte wählt und in einem Weinanbaugebiet wohnt, kann getrost einen Feigenbaum setzen, der bereits nach einigen Jahren mehrere hundert Früchte tragen kann. Winterharte Sorten überleben sogar Temperaturen bis zu minus 20 Grad Celsius. Welche Feigenbäume man in Österreich pflanzen und was man alles aus den Früchten machen kann, zeigt der Feigenhof in Wien. Von Juli bis Oktober reifen neben zahlreichen anderen Exoten 50 verschiedene Feigensorten im Glashaus und in der Freilandplantage. Die reiche Ernte wird entweder als Frischware ab Hof verkauft oder der süße Überschuss zu Senf, Marmeladen und sogar zu Feigenschnaps verarbeitet. Neben Früchten und verarbeiteten Leckereien werden auch Feigenbäume und Jungpflanzen von Kräutern sowie Spezialitäten verkauft. Reife Feigen schmecken süß, saftig und aromatisch, wobei dunkle Sorten meist intensiver sind. Bei reif gepflückten Früchten kann die Schale ruhig mitgegessen werden, da sie sehr weich ist. Feigen harmonieren sehr gut mit Schinken oder Käse, vor allem Ziegen- und Schafkäse. Aber auch Marmelade, Chutney, Senf, Likör, Kompott oder Desserts mit Vanille, Schokolade, Nüssen oder Rotwein lassen sich aus den Früchten zaubern. Reife Feigen sind nur kurz haltbar, höchstens ein bis zwei Tage. Info Mehr Informationen über den Bio Feigenhof erhalten Sie unter: www.feigenhof.at Fotos: Andrea Jungwirth uu300 g reife Feigen uu70 g brauner Zucker uu30 g Honig uu3 – 4 Esslöffel helles Senfpulver Feigensenf uu1 Esslöffel gelbe Senfkörner uu2 Esslöffel Apfelessig uu3 Esslöffel Balsamico-Essig uu1 Prise Salz uuEtwas Zitronensaft Feigen vierteln und zusammen mit Zucker und Honig in einem Topf aufkochen lassen. Alles kurz köcheln lassen und danach mit dem Pürierstab pürieren. Zitronensaft, beide Essige, Salz, Senfkörner und Senfpulver dazugeben und gut vermischen. Immer wieder gut umrühren und abschmecken. Wer es schärfer mag, kann noch etwas Senfpulver einrühren. Senf in saubere Gläser füllen und gut verschließen. Der Senf entwickelt erst nach 14 Tagen sein volles Aroma. Tipp: Das Senfmehl dickt die Feigen auf natürliche Weise ein, wer aber gern etwas festeren Senf haben möchte, kann noch einen halben Teelöffel Agar-Agar unterrühren und 5 Minuten mitköcheln lassen. Ein Beerentraum Gesund, eine Vitaminbombe, ja sogar als Heilmittel wird die Apfelbeere beworben. Von Andrea Jungwirth Es stimmt, die Apfelbeere ist äußerst gesund, aber der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen überragt unsere anderen heimischen Beeren nicht. Da sind schwarze Johannisbeeren, Heidelbeeren oder Himbeeren genauso gut aufgestellt. Die wahre Stärke der Aronia liegt im schwarz-roten Farbstoff. Diese Flavonoide und Anthocyane wirken gefäßschützend, krebsvorbeugend und antioxidativ. Der Gehalt ist so hoch, dass die Apfelbeere die schon hohe Konzentration in anderen Beeren deutlich übertrifft. Nur die Holunderbeere kann da noch mithalten. Es ist also die Farbe, die die Apfelbeere so gesund macht. Einen Nachteil hat die Beere aber. Sie ist roh eigentlich ungenießbar, da sie Blausäure enthält. Zudem schmeckt sie herb-säuerlich, leicht bitter sogar, sodass zum Naschen eher andere Beeren geeignet sind. Aber sie wird gerne zu Saft, Marmelade oder Likör verarbeitet. Selbst der Saft schmeckt noch leicht herb und erinnert etwas an Bittermandeln, daher ist sie die ideale Frucht zum Kombinieren, zum Beispiel mit Äpfeln oder anderen Beeren. Studien haben gezeigt, dass aber nicht der Saft am gesündesten ist, sondern der Trester. Der Pressrückstand, der meist nur weggeworfen wird, hat den höchsten Gehalt am wertvollen Farbstoff. Das sollte eigentlich inspirieren, den Trester in Produkten mitzuverarbeiten. Zum Beispiel getrocknet in Müsliriegel, oder als Granulat für Drinks oder Backwaren. Alfred Osterloh
& Hof Markt Obst & Gemüse Seite 23, 2/2016 Rezepte Der „Eachtling“ Egal, ob Grundbirn oder Bramburi, die Rede ist vom Erdapfel. Von Andrea Jungwirth Fotos: Andrea Jungwirth Erdapfelmarmelade uu500 g Kartoffeln, mehlig kochend uu500 ml Apfelsaft, ersatzweise Traubenoder Beerensaft uu500 Gramm Gelierzucker 2:1 uuSaft von 2 Zitronen uuetwas Salz uu20 ml Wodka uuMark einer Vanilleschote Kartoffeln in Salzwasser kochen, anschließend warm schälen und so fein wie möglich in einen Topf passieren. Das Püree ausdampfen lassen, sodass so wenig Flüssigkeit wie möglich in den Kartoffeln enthalten ist. Zusätzlich den Topf mit dem Püree vier bis fünf Minuten auf einer warmen Herdplatte unter ständigem Rühren trocknen lassen. Gelierzucker, Salz, Saft, Zitronensaft und ausgekratzte Vanille zum Püree geben. Die Masse so lange kochen, bis sie durchsichtig wird, immer wieder gut umrühren. Den weißen Schaum abschöpfen und den Wodka unterrühren, dann die Marmelade nach der Gelierprobe in Gläser füllen und gut verschließen. Haltbarkeit: bis zu 6 Monate Scharfes Tomatenrelish uu1 kg große kernarme Fleischtomaten uu5 – 10 Knoblauchzehen uu5 – 10 Chilis, Schärfegrad nach Wunsch uuOlivenöl uuSalz uueinige Spritzer Essig uukleine Gläser mit Schraubverschluss Den Backofengrill auf 180 Grad vorheizen. Große Tomaten kreuzweise einschneiden und Knoblauchzehen in der Schale belassen. Beides auf ein Backblech legen. Tomaten und Knoblauchzehen grillen, bis die Haut dunkel wird und leicht Blasen wirft. Das Gemüse bis zur Weiterverarbeitung überkühlen lassen. Ausgetretene Tomatenflüssigkeit weggießen. Knoblauch und Tomaten schälen, aber nicht zerkleinern und zusammen in einen Topf geben. Die fein gehackten Chilis, je nach gewünschter Schärfe mit oder ohne Kerne, und einige Esslöffel Olivenöl dazugeben. Alles auf kleiner Flamme ohne Deckel dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Essig würzen. Die Paste abschmecken und heiß in vorbereitete, sterilisierte Gläser bis etwa zwei Zentimeter unter den Rand füllen. Die Gläser mit Olivenöl auffüllen und mit dem Deckel fest verschließen. Bis zum Öffnen und Probieren mindestens einen Monat warten und bis dahin kühl, dunkel und trocken aufbewahren. Haltbarkeit etwa 6 Monate bis zu 1 Jahr. Die Lungauer nennen ihre Knollen „Eachtlinge“ und so sind die „Lungauer Eachtlinge“ eigentlich ganz normale Kartoffeln aus dem Lungau, aber nur fast. Denn das kleine inneralpine Becken im Salzburger Land ist besonders gut für den Kartoffelanbau geeignet. Die Böden sind naturbelassene Urgesteinsverwitterungsböden, die humusreich, aber auch sandig sind. Alles was die Kartoffel mag. Auf einer Höhenlage von mehr als 1.000 Metern Seehöhe mit viel Sonne, aber kühlen Nächten, werden bedingt durch das Klima Kartoffeln mit besonders guter Qualität erzeugt. So haben Eachtlinge den Ruf, einen intensiveren Geschmack als andere Kartoffeln zu haben. Unter dem Markennamen „Lungauer Eachtling“ werden unterschiedliche Sorten überwiegend biologisch produziert. Neben klassischen Kartoffelsorten wie Ditta oder Desiree werden auch einige alte Sorten angebaut. Seit die Spitzengastronomie die besondere Qualität der Knollen entdeckt hat, werden seit 2008 auch Sorten mit blauer Schale oder blauem Fruchtfleisch angebaut. Nachdem die Kartoffel jahrelang als Dickmacher verpönt war, kommt sie jetzt wieder in Scharf mit Chili Klein oder groß, von der Form her rund, lang oder lampionförmig und unterschiedlich gefärbt von rot, gelb, orange bis grün, so und noch ganz anders können Chilis aussehen. Aber keines der Merkmale lässt eine verlässliche Aussage über den Schärfegrad zu. Schauen manche Schoten auch sehr harmlos aus, so kann ein unbedachter Biss schnell vom Gegenteil überzeugen. Doch auch wenn Sorten mit bekanntem Schärfegrad gegessen werden, kann man Überraschungen erleben. Denn Hitze, Boden und Erntezeitpunkt beeinflussen die Schärfe der Schoten und die Pflanze kann deutliche Ausreißer nach oben produzieren. Verantwortlich für die Schärfe ist der Stoff Capsaicin, der vor allem in den Samen und Samenscheidewänden der Schoten vorkommt. Das Fruchtfleisch und die Spitzen der Schoten sind meist milder. Das klassische „Brennen“ beim Kontakt mit Capsaicin, egal ob auf Haut oder Zunge, ist nichts anderes als eine Reizung der Nervenenden, die für den Wärmereiz verantwortlich sind. Die klassischen Geschmacksnerven haben mit diesem Schärfeempfinden nichts zu tun. Anders als beim Essen von Pfeffer oder Ingwer bleiben die Nerven sehr lange desensibilisiert. Aber der schweißtreibende Inhaltsstoff ist äußerst gesund, er wirkt blutdrucksenkend, durchblutungsfördernd und regt die Verdauung an. Aber Schärfe ist nicht alles, Chilis schmecken sehr unterschiedlich. Über 200 Verbindungen sind für die Geschmacksvielfalt verantwortlich: ausgeprägte Fruchtaromen nach Beeren, Zitronen oder Pflaumen, aber auch nach Mango oder Banane, süße oder bittere Töne oder sogar Aromen, die an Tabak oder Rauch erinnern. Die Schärfe von Chilis wird in einer Scovillescala Mode. Doch leider werden frische Kartoffeln immer weniger in unseren Küchen verwendet, stattdessen immer mehr als Fertigprodukt. Dabei ist kaum ein Lebensmittel so vielseitig und so leicht zu verarbeiten. Was wären Suppen, Beilagen und natürlich die klassischen österreichischen Mehlspeisen ohne die Knolle? Der selbstgemachte Erdäpfelteig für Marillenknödel ist unübertroffen. Aber Erdäpfel eignen sich sogar zur Herstellung von Marmelade. Die Marmelade erinnert dabei leicht an Marzipan. Ein optisches Highlight ist, wenn eine blaue Erdapfelsorte mit rotem Fruchtsaft eingekocht wird. angegeben, die den Schärfegrad in Scovilleeinheiten auf einer Skala von 1 bis 10 misst. Milde Chilis sind zwischen 1 und 3 zu finden, also maximal 1.500 Scovilleeinheiten. Ab 8, maximal 100.000 Scovilleeinheiten, wird es für den Europäer schon richtig scharf. Falls man es doch mal übertrieben hat und der Mund wie Feuer brennt, dann hilft auf keinen Fall Wasser. Capsaicin ist nicht wasserlöslich, sondern fettlöslich. Daher Hände weg von Bier, Wasser oder Saft, viel besser helfen Milch, Joghurt, ein Stück Käse oder ein Löffel Speiseöl. Auch Alkohol lindert das Brennen. In scharfen Speisen lindern Zucker oder Tomatensauce die Schärfe etwas. Obwohl Jalapeños zu den milderen Chilis zählen, sind sie nichts mehr für schärfeunverträgliche Menschen. Thaichilis und Habaneros sind dann schon richtig scharf und zu einer der schärfsten Chilis der Welt zählt die indische Züchtung Bhut Jolokia mit unglaublichen 1.000.000 Scovilleeinheiten. Aber da Schärfe nicht alles ist, boomen aktuell Chilis mit Geschmack. So ist der „Gänseschnabel“ mit seiner Himbeernote und seiner nur leichten Schärfe der Renner bei Haubenköchen.
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