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<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Essig, Öl & Kräuter<br />
Seite 29, 2/<strong>2016</strong><br />
Einlegen in Essig und Zucker<br />
<br />
Von Andrea Jungwirth<br />
Kombiniert man Säure<br />
mit Zucker und Hitze,<br />
erhält man Produkte,<br />
die sogar ein paar Jahre haltbar<br />
sind. Klassisches Beispiel sind die<br />
Essiggurkerl, die meist dreifach<br />
konserviert sind, also eingelegt<br />
in Essig mit Zucker und anschließend<br />
noch pasteurisiert. Erhöht<br />
man die Dosis an Zucker, so lassen<br />
sich zahlreiche Obs t sorten und<br />
Gemüse süßsauer einlegen. Dazu<br />
sollte der Essig hochwertig sein<br />
und zumindest 5 bis 6 % Säure<br />
enthalten, damit neben dem<br />
Geschmack die konservierende<br />
Wirkung gewährleistet bleibt. Ob<br />
die Wahl auf Apfel-, Most- oder<br />
Weinessig fällt, ist aber am Ende<br />
reine Gustofrage.<br />
Am besten eignen sich feste<br />
Gemüsesorten wie Zucchini, Paprika,<br />
Kürbis oder Gurken, aber<br />
auch Pilze oder Cocktailtomaten.<br />
Kräuter und Gewürze runden<br />
den Geschmack des Einlegegutes<br />
ab. Bei Obst ist besonders<br />
festfleischiges Steinobst wie die<br />
Zwetschge beliebt. Andere Obstsorten<br />
werden seltener eingelegt,<br />
sondern eher zu Chutneys, also<br />
süßsauer, eingekocht.<br />
Für ein Kilo festes Gemüse<br />
wird ein halber Liter fünfprozentiger<br />
Essig mit einem viertel Liter<br />
Wasser und den Gewürzen aufgekocht.<br />
Je nach Rezept werden<br />
100 bis 250 Gramm Zucker und<br />
etwa 5 Gramm Salz dazugegeben.<br />
Entweder wird das geschnittene<br />
Gemüse darin gekocht und<br />
anschließend mit dem Sud in<br />
Gläser abgefüllt oder das in Gläser<br />
geschlichtete Gemüse mit<br />
dem heißen Sud übergossen und<br />
verschlossen.<br />
Fotos: Andrea Jungwirth<br />
Rezepte<br />
Alles<br />
Pesto!<br />
Es gibt kaum ein Kräutlein,<br />
das sich nicht dazu eignet,<br />
in Öl konserviert zu werden.<br />
Auch bei den Nüssen ist erlaubt,<br />
was schmeckt. Klassiker sind<br />
natürlich die Pinienkerne, aber<br />
auch Walnüsse schmecken gut<br />
zu Petersilie oder Pistazien zu<br />
Basilikum.<br />
Wer ein Pesto selber macht,<br />
kann mixen, wie er will. Die Haltbarkeit<br />
ist jedoch beschränkt.<br />
Pesto wird durch das Salz und<br />
vor allem durch die Ölschicht<br />
konserviert. Durch den Zitronensaft<br />
behält es seine grüne<br />
Farbe. Es hält bis zu 6 Monate<br />
im Kühlschrank. Werden Nüsse<br />
und Hartkäse weggelassen, verlängert<br />
sich die Haltbarkeit<br />
nochmals. Pesto lässt sich auch<br />
einfrieren! So hält es sich bis zu<br />
einem Jahr.<br />
Industriell hergestelltes Pesto<br />
wird zusätzlich durch Erhitzen<br />
haltbar gemacht. Durch Erhitzen<br />
auf 60-90 Grad Celsius während<br />
der Produktion wird eine<br />
Haltbarkeit von bis zu 2 Jahren<br />
erreicht.<br />
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Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 2/<strong>2016</strong><br />
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Wandelbares Kräuterpesto<br />
uu50 g frische Kräuter wie<br />
Basilikum, Petersilie,<br />
Ruccola, Wildkräuter wie<br />
Giersch oder Bärlauch<br />
uu1 Knoblauchzehe<br />
uu30 g Hartkäse wie Parmesan<br />
uu30 g Nüsse wie Pinienkerne,<br />
Walnüsse, Cashewkerne<br />
oder Sonnenblumenkerne<br />
u u~ 150 ml Olivenöl oder<br />
Rapsöl<br />
uu½ Teelöffel Meersalz<br />
uuetwas frischer Abrieb einer<br />
Bio-Zitrone<br />
uuSaft einer halben Zitrone<br />
Kräuter kurz waschen, trocknen lassen und grob<br />
schneiden.<br />
Nüsse ohne Fett in einer Pfanne leicht rösten. Käse grob<br />
würfeln.<br />
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zerkleinern. Soviel<br />
Öl zugeben, dass eine cremige Masse entsteht.<br />
Pesto mit Salz abschmecken und in kleine Gläser einfüllen.<br />
Mit Öl das Pesto versiegeln. Eine 0,5 bis 1 cm dicke<br />
Ölschicht als Abschluss für das Pesto.<br />
Haltbarkeit bis zu 2 Monate im Kühlschrank<br />
Nach dem Öffnen innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen<br />
Eingelegtes Gurkengemüse<br />
uu2 kg Gurken, geschält<br />
und entkernt<br />
uu1 Gemüsepaprika<br />
uu4 Zwiebeln<br />
uu750 ml Essig<br />
uu500 g Zucker<br />
uu8 g Salz<br />
uu1 Teelöffel Curcuma<br />
uu1 Teelöffel Dillsamen<br />
uu1 Esslöffel Senfkörner<br />
uu1/2 Teelöffel Pfefferkörner<br />
uu6 Gewürznelken<br />
Gurken schälen, halbieren, entkernen und in etwa ½<br />
cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in<br />
Streifen schneiden, Paprika in dünne Streifen schneiden.<br />
Gemüse in eine Schüssel geben, mit Salz vermischen<br />
und mit einem Teller abdecken und leicht beschweren.<br />
Das Gemüse etwa 4 Stunden ziehen lassen.<br />
Danach das Gemüse in ein Sieb geben und gut abtropfen<br />
lassen.<br />
Essig, Zucker und Gewürze in einen Topf geben und<br />
aufkochen lassen.<br />
Das Gemüse dazugeben<br />
und etwa 3<br />
Minuten kochen.<br />
Gemüse in Gläser<br />
füllen, mit Sud<br />
aufgießen und die<br />
Gläser gut verschließen.<br />
Gurken etwa 2<br />
Wochen lagern,<br />
bevor sie probiert<br />
werden können.<br />
Haltbarkeit: 1 Jahr<br />
Nach dem Öffnen<br />
kühl lagern und<br />
rasch verbrauchen.<br />
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Inhalt<br />
Das Ausseerland<br />
Kulinarische Botschafter und gelebtes Brauchtum.<br />
Aktue les 3<br />
Förderung 6<br />
Interview 8<br />
Messen 10<br />
Fleisch & Wurst 20<br />
Obst & Gemüse 22<br />
Rund ums<br />
Getreide 24<br />
Honig 26<br />
Fisch 27<br />
Geflügel 28<br />
Essig/Öl/Kräuter 29<br />
Brauchtum und<br />
Das Lokal 30<br />
Tradition<br />
Käse 31<br />
Wein 32<br />
Getränke 34<br />
International 36<br />
Rezepte 38<br />
K<br />
Text: Katrin Schedler<br />
Fisch im Mittelpunkt<br />
RAPS_A_Anzeige_Alles _fuer_Wurst_u_Fleisch_160715_MZ.in 15.07.16 d 08:56 1<br />
östliche Fische aus den genau genommen im Hauptort<br />
Seen, wertvo les Natursalz,<br />
gelebtes Brauchtum see, Grundlsee, Pichl-Kainisch, sind die hier lebenden Krun-<br />
Bad Au see zu finden ist. Altaus-<br />
Immer noch viel zu wenig bekannt<br />
und eine malerische Landschaft, Tauplitz (samt Tauplitz-Alm) gil-Seesaiblinge, Schwarzreiter<br />
die dazu einlädt, die Region bis in und Bad Mi terndorf machen die oder Grundlsee-Hechte, a lesamt<br />
die Bergspitzen hinauf zu erkunden:<br />
das und noch viel mehr Mit Stolz tragen Jung und Alt Geschmack. In den trinkwa ser-<br />
Region komple t.<br />
Delikate sen von einzigartigem<br />
zeichnet das Au seerland in der hier ihre Tracht, die – anders als reinen Seen fühlen sich nämlich<br />
nicht nur Badegäste wohl,<br />
Steiermark aus.<br />
in manch anderen Regionen –<br />
als A ltagsgewand dient. Nicht sondern auch zahlreiche heimische<br />
Fischarten. Während die<br />
ohne Grund wurde Bad Au see<br />
zur Trachtenhauptstadt ernannt. Fischereirechte für den Altausseer<br />
See von Anbeginn in priva-<br />
Bis weit über die Grenzen hinaus<br />
ist die Region bekannt für schiedene Handdruckereien, so ter Hand waren, besaß einst der<br />
In Bad Au see befinden sich ver-<br />
ihre überwältigende Natur, ihre wie das von Martina Reischauer Adel die Rechte für die Fischerei<br />
im Grundlsee, gegenwärtig<br />
kulture len Eigenheiten und das geführte Unternehmen „Mautner<br />
Drucke“. Auch wenn man wir der See von den Österrei-<br />
gelebte Brauchtum. Die steirische<br />
Region bildet den geografischen hier im Herzen des Salzkammergutes<br />
von den unsäglichen Der Altau seer See beherbergt<br />
chischen Bundesforsten betreut.<br />
Mi telpunkt Österreichs, welcher<br />
Wirren des schnöden Ma sentourismus<br />
weitgehend verschont zu 20 Prozent Fore len, die unter<br />
zu etwa 80 Prozent Saiblinge und<br />
geblieben ist, ist der Tourismus Verwendung flachbödiger Boote,<br />
ein unverzichtbares Standbein sogenannten „Plä t‘n“ schonend<br />
der Region. Mit Veranstaltungen mit Netzen gefangen werden. Die<br />
wie der Trachtenbiennale oder Fische werden direkt vermarktet,<br />
dem a ljährlich sta tfindenden vor a lem an die regionale Gastronomie.<br />
Im „Jagdhaus Seewiese“<br />
Narzi senfest (nächster Termin:<br />
vom 25. bis 28. Mai 2017) werden<br />
Besucher aus nah und fern mischer Produzenten auch fri-<br />
werden neben Spezialitäten hei-<br />
angelockt.<br />
sche gebratene oder geräucherte<br />
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