ECHO Tirol am Teller 2016

TIROL 

3. Jg., Juli 2016 · € 4,- 

So is(s)t Tirol 

Tirols Köche und die 

Neuinterpretation 

des Alpinen 

Gastlichkeit 

Von Platzhirschen und 

Neueinsteigern 

Genussland 

Tirols Produzenten und 

Gastronomen zwischen 

Innovation und Tradition 

P.b.b. 02Z032987M, Retouren an: ECHO Zeitschriftenverlag, Museumstraße 11, 6020 Innsbruck 

am Teller 

2016 

Tirol, wie 

schmeckst 

du gut 

Genussliste 

Gault Millau, Falstaff, A La Carte: 

Alle ausgezeichneten 

Gastronomiebetriebe Tirols 

auf einen Blick!

Editorial 

Mahlzeit! 

Impressum 

Tirol am Teller Nr. 3, 2016 

Herausgeber: ECHO Zeitschriftenund 

Verlags Ges.m.b.H. 

Redaktion: Marian Kröll, Julia Wolfschütz, 

Gernot Zimmermann 

Fotoreporter: Andreas Friedle 

Layout & Bildbearbeitung: Daniela 

Steixner-Winkler 

Anzeigen: Mag. Birgit Steinlechner, 

Manuela Gabl 

E-Mail: anzeigen@echotirol.at 

Geschäftsführung: 

Mag. Birgit Steinlechner 

Redaktions-, Herausgeber-, 

Verwaltungsadresse: 

ECHO Zeit schriften- und Verlags 

Ges.m.b.H., A-6020 Innsbruck, 

Museumstraße 11, 

Tel.: 0512/34 21 70, 

www.tirolamteller.at 

Die Zeiten, in denen der bevorzugten Verwendung regionaler Produkte – Obst, Gemüse, 

Getreide, Milch- und Milchprodukte sowie Fleisch – ein avantgardistischer Charakter 

anhaftete, sind längst vorbei. Regionalität ist nich länger die Kür, sondern Pflicht. Regionalität 

muss zwar nicht zwangsläufig auch Qualität bedeuten, tut das erfreulicherweise aber auf immer 

breiterer Basis. Es ist schön zu sehen, dass bei den Produzenten ehrlicher Tiroler Produkte und bei den 

Gastronomen, die damit täglich hantieren, ein gesundes Selbstbewusstsein eingesetzt hat, welches die 

Grundlage dafür darstellt, die heimatlichen Erzeugnisse in Wert setzen zu können. 

Nur wer zu hundert Prozent vom Wert der eigenen Arbeit überzeugt 

ist, kann daraus glaubwürdig nachhaltige Wertschöpfung generieren. Eine 

gute Entwicklung ist in diesem Zusammenhang, dass sich Wirte auf 

lokaler Ebene zusammentun, die gemeinsame Ziele verfolgen. Hier 

sind beispielsweise die KochArt oder das Culinarium Alpentraum 

(beide in diesem Heft) positiv hervorzuheben. Über die Eigenheiten 

der Tiroler Küche weiß kaum jemand besser Bescheid als die umtriebige 

Kochbuch-Autorin Angelika Kirchmaier. Was die im Land 

erzeugten Produkte betrifft, ist die bleierne Zeit, in der Einfalt der 

Vielfalt vorgezogen wurde, ebenfalls längst passé. Alte Landsorten 

und seltene Nutztierrassen sind wieder im Vormarsch und zeigen, dass 

Innovationshunger und Rückbesinnung auf Altbewährtes einander nicht 

ausschließen. Die nunmehr dritte Ausgabe von Tirol am Teller soll Ihnen ein 

kleines Panorama der Tiroler Genusslandschaft bieten, deren Vermessung noch 

viel Raum zum Staunen und ehrfürchtigen Innehalten bietet. 

Tirols Gastronomie & Produzenten im Fokus. Tirol am Teller ist aber nicht ausschließlich damit beschäftigt, 

ausgezeichneten Köchen und Produzenten auf die Finger zu schauen, sondern bietet auch in 

übersichtlicher Form eine Auflistung sämtlicher von den Gourmetführern Gault Millau, Falstaff und 

A La Carte ausgezeichneten Tiroler Betriebe und darüber hinaus auch von jenen Betrieben, die zumindest 

zwei der drei folgenden Gütesiegel – Bewusst Tirol, AMA Gastrosiegel oder das Siegel der Tiroler 

Wirtshauskultur – tragen. Damit haben Sie einen kompakten Überblick, wo Qualität, Innovation und 

Können zu Hause sind und wie vielfältig das kulinarische Angebot in allen Teilen unseres Landes ist. 

Viel Vergnügen beim Lesen wünscht Ihnen das Team von Tirol am Teller 

„Das komplette 

Sortiment für meinen 

Cappuccino mit Herz.“ 

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Exklusiv mit der 

Karte 

Partner für Profis 

Fotos: AMT (1), Rochelt (1), Friedle (1) 

Tirol am Teller 2015 3

inhalt 

06 

50 

78 

Willkommen bei Tirol am Teller 


12 

52 

82 

16 Genussliste: Alle ausgezeichneten Tiroler 

Gastronomiebetriebe im Überblick. 

28 

54 

84 

06 Zurück in die 

Zukunft 

12 Mit Veredelung zum 

Mehrwert 

28 Am Gipfel der 

alpinen Genüsse 

30 Jubiläumskulinarik 

62 Zurück zu den 

Wurzeln 

64 Nicht zu kopieren 

68 Regionalität erleben 

70 N o 8 wins 

72 Genuss im Kleinod 

30 

32 

56 

60 

86 

88 

32 Tirols Eigenbrötler 

74 Land der Biere 

34 Naturhefe: Ein Handwerkerwissen 

36 Wein & Käse: 

Sinnliches Paar 

40 Kunstform Kochen 

42 Oscar kocht 

44 Kochen mit Heu 

46 Die Verfeinerung der 

Frucht 

50 Authentizität & 

Spezialisierung 

52 Keine Experimente 

54 Kochen, Brennen, 

Brauen 

78 Herzblut und 

Gastlichkeit 

82 Schillerndes Gastro- 

Wahrzeichen 

84 Mit Liebe zum Detail 

86 Edelste Tropfen 

88 Räume für Träume 

90 Wein aus Tirol 

94 Tischlein deck dich 

96 Die Honig Macher 

100 Alles im Topf 

102 Der Alm Kräuterer 

34 

36 

40 

42 

62 

64 

68 

70 

90 

94 

100 

102 

56 Der Fleisch-Sommelier 

vom Burggraben 

60 Fleischprofi ihres 

Vertrauens 

108 Rezepte zum 

Nachkochen 

112 „Die Tiroler Küche 

ist gesund“ 

44 

72 

108 

46 

74 

112 

4 Tirol am Teller 2016 www.tirolamteller.at

360° GENUSS 

MIT LIEBE 

ZUM DETAIL 

KULINARISCHE HIGHLIGHTS 

DINNER UNTER DEM KRISTALLHIMMEL 

12. August, 19:30 Uhr 

YOGA MIT VITALFRÜHSTÜCK 

20. August, 8:00 bis 9:00 Uhr Yoga, anschließend Vitalfrühstück 

DIE LETZTEN 120 JAHRE SWAROVSKI IN SECHS GÄNGEN 

9. September, 19:30 Uhr 

MARTINIGANSL-ESSEN 

11. November, 19:30 Uhr 

Tipp: Verlängerte Öffnungszeiten bis 22:00 Uhr von 1. Juli bis 31. August 2016 

Ab September Sonntagsbrunch, jeden Sonntag von 10:00 bis 13:00 Uhr

Zurück in die 

Zukunft 

Foto: Daniel Zangerl 

6 Tirol am Teller 2015

Seefelder Plateau 

Alte Landsorten erfahren 

genauso wie alte, seltene 

Nutztierrassen eine 

Renaissance. Das liegt auch 

daran, dass man alte Qualitäten 

wiederentdeckt und 

neu schätzen gelernt hat. 

T 

he seeds of life are not what they 

once were. Mother Nature and 

God don‘t own them anymore.“ 

Schenkt man unzähligen Kritikern rund um 

den Erdkreis Glauben, dräut in der Nahrungsmittelproduktion 

ein Zeitalter herauf, dessen 

Konsequenzen wir uns weder ausmalen wollen 

noch können. Althippie Neil Young hat dieser 

Unzeit ein Album mit dem aussagekräftigen 

Titel „The Monsanto Years“ gewidmet. Gewohnt 

stilsicher agitiert Young darin gegen Pestizide 

und Gentechnik und streitet für den Schutz der 

Kleinbauern vor den gierigen Großkonzernen 

der Agrarindustrie. Das Drama spielt zwar in 

den Vereinigten Staaten auf der anderen Seite 

des großen Teichs, muss uns aber doch irgendwie 

bekannt vorkommen. In der Tat sind die 

Entwicklungen beklemmend, welche vor allem 

die Saatgut- und Lebensmittelindustrie in den 

letzten Jahrzehnten genommen haben. Doch 

bei aller Überreizung durch Auswüchse wie 

Turbokuh und herbizidresistentes, gentechnisch 

verändertes Saatgut – „RoundupReady“ 

lässt grüßen – gibt es eine Gegenbewegung. 

Gebildet von Menschen, die genug vom Einheitsbrei 

haben und sich rückbesinnen auf alte, 

vergessen geglaubte Obst- und Gemüsesorten 

und Nutztierrassen. Die Entwicklung in einem 

Land wie Tirol, das allein topografisch nicht mit 

Flächenländern mithalten kann, wird notwendigerweise 

in Richtung Qualität weisen müssen. 

Und qualitativ haben alte Landsorten und alte 

Nutztierrassen beide viel zu bieten. Dafür wird 

nachfolgend der Beweis geführt. 

Tirol am Teller 2016 7

Käse & Wein 

Im Fundus der Genbank finden sich neben allerhand 

Getreidesorten auch dutzende heimische Mohnsorten. 

In der Tiroler Genbank lagern insgesamt rund 1.000 

Saatgutproben von 35 Arten und 68 seltene Apfelsorten. 

schätze aus der genbank 

Ganz der Bewahrung alter Obst-, Gemüse- und 

Getreidesorten verschrieben hat sich die Tiroler 

Genbank im Amt der Tiroler Landesregierung und 

mit ihr Christian Partl, der in der Abteilung Landwirtschaftliches 

Schulwesen im Innsbrucker Landhaus 

sitzt. Zu Partls Hauptaufgaben gehört auch 

die Arbeit an der landeseigenen Tiroler Genbank 

landwirtschaftlicher Nutzpflanzen, deren Ursprung 

auf das Jahr 1922 zurückdatiert. Damit handelt es 

sich um eine der ältesten europäischen Genbanken. 

Heute umfasst sie über 1000 Herkünfte: „Es finden 

sich neben allen heimischen Getreidearten auch Erbsen, 

Bohnen, Mais, Mohn, Rüben, Kartoffel, Lein, 

Buchweizen oder Raritäten wie Brotklee, Lupine, 

Kresse, Kohl, Schnittlauch oder Zwiebel. Eine bunte 

Vielfalt, die Vergangenes zeigt – sehr oft verknüpft 

mit persönlichen Geschichten der Menschen. Eine 

bunte Vielfalt, die auch weit vorausschaut: Biodiversität, 

genetische Breite und wertvolle Eigenschaften 

der alten Landsorten werden für zukünftige Züchtungen 

immer wichtiger. So ist die Tiroler Genbank 

ein Museum des ‚Lebendigen‘ mit starkem Blick in 

die Zukunft“, fasst Partl zusammen. Eine Zukunftschance 

– nicht die einzige – der Tiroler Landwirtschaft 

kann es sein, das Vergangengeglaubte in die 

Zukunft zu tragen. Das klingt pathetischer, als es im 

Grunde genommen ist. Die Wiederentdeckung und 

Kultivierung alter Sorten geschieht nämlich nicht 

aus Liebhaberei oder gar Altruismus. Nein, vor allem 

alte Getreidesorten haben sich als diätologisch hochwertig 

erwiesen. Dementsprechend werden auch am 

Markt höhere Preise erzielt. Das rechnet sich, auch 

wenn die Erträge im Vergleich geringer sind. „Da haben 

wir zum Beispiel die Fisser Gerste, die Pumper 

Gerste, den Obernberger Schwarzhafer, den Tiroler 

Kolbendinkel, den Tiroler Frühen Binkel, das ist ein 

Sommerweizen, den Tiroler Sommerroggen oder die 

Tiroler Rispenhirse. Von einigen dieser Spezialitäten 

haben wir angenommen, dass sie eine gewisse wirtschaftliche 

Bedeutung erlangen könnten. Deshalb 

haben wir von diesen Sorten mehr vermehrt, als 

zur reinen Erhaltung notwendig wäre“, erklärt Partl, 

dessen Aufzählung natürlich keineswegs taxativ ist. 

Tiroler Genbank „Die ist ein 

Museum des ‚Lebendigen‘ mit starkem 

Blick in die Zukunft!“ Christian Partl, Tiroler Genbank 

Zur bloßen Erhaltung einer Sorte reicht ein halbes 

bis ein Kilogramm keimfähigen Materials aus, das in 

der Genbank eingelagert ist. Die Erhaltung und zum 

Teil Wiedererlangung einer stärkeren Biodiversität 

ist auch ein Beitrag zur Tiroler Kulturlandschaft, die 

noch vor wenigen Jahrzehnten deutlich stärker von 

Getreidefeldern geprägt war. „Das Material in der 

Genbank ist das, was unsere Vorfahren über Generationen 

ernährt hat“, merkt Christian Partl an. Diese 

alten Sorten haben sich außerdem im Laufe langer 

Jahre an die Bedingungen im Land angepasst. „Die 

modernen Sorten können schon auch etwas. Wenn 

man aber weiß, dass alle modernen Weizensorten 

auf relativ wenige Mutterlinien des Manitoba- 

Weizens aus Nordamerika zurückgehen, dann wird 

einem bewusst, dass die genetische Breite, die allein 

in unserem Sommerweizen-Sortiment enthalten 

ist, um Zehnerpotenzen größer ist, dann sieht man 

den riesigen Wert, den wir in der Genbank konservieren“, 

erklärt Partl und fügt hinzu: „Natur war 

immer etwas Lebendiges, etwas, das sich bewegt 

und entwickelt.“ Etwas, das sich schon in nicht 

allzu ferner Zukunft ändern könnte, wenn es nach 

Konzernen wie dem eingangs erwähnten Monsanto 

ginge. Das Unternehmen besitzt ein Patent, um die 

Keimfähigkeit seiner Pflanzen genetisch ausschalten 

zu können. Die Ernährungssicherheit von einem 

börsennotierten Konzern abhängig zu machen, wäre 

kein besonders kluger Schachzug. Züchtung, der die 

Mendelsche Vererbungslehre zugrundeliegt, ist ein 

akzeptierter und wichtiger Vorgang, weshalb der 

Begriff wertfrei zu sehen ist. Die grüne Gentechnik 

ist in Europa und Österreich dagegen heftig umstritten. 

In Österreich ist die Aussaat gentechnisch 

veränderter Pflanzen überdies verboten. In Tirol gilt 

darüber hinaus ein bereits 2005 erlassenes, streng 

formuliertes Gentechnik-Vorsorgegesetz. „Mir wäre 

kein Fall bekannt, wo die grüne Gentechnik bislang 

gehalten hätte, was sie versprochen hat“, sagt der 

Gen-Bankier zum Thema Gentechnik. Seines Wissens 

habe sich der Pestizideinsatz seit erstmaligem 

Einsatz der Gentechnik vervielfacht. 

Man muss also weder ein Träumer noch ein allzu 

großer Idealist sein, um dem Revival alter Sorten 

ruhigen Gewissens das Wort reden zu können. 

Dafür genügt schon das kleine Einmaleins. Ernährungswissenschaftler 

besingen zudem manchmal 

fast hymnisch die Eigenschaften der wiederentdeckten 

Sorten. Ein großflächiges Comeback ist 

nicht ausgeschlossen, zumal es schon erfolgreiche 

Vorreiterprojekte wie die Fisser Gerste oder das 

„Tiroggl“-Brot gibt. Nachahmungstäter sind also 

Fotos: Kröll (1), Land Tirol (2), Etzold (1) 

8 Tirol am Teller 2016

Weingut Flür 

Das Mangaliza ist ein Wollschwein mit ausgezeichneter 

Fleisch- und Fettqualität. „Mangaliza-Schweine sind 

äußerst witterungsresistent und damit ideal für die 

ganzjährige Freilandhaltung“, meint Thomas Stubreiter, 

Obmann der ARCHE Austria. Kleiner Bonus: Die alte, 

leider „hoch gefährdete“ Rasse weist eine Fettsäurezusammensetzung 

auf, die jener pflanzlicher Öle ähnelt. 

nicht nur nicht auszuschließen, sondern ausdrücklich 

erwünscht. 

Alte kühe & andere schweinereien 

Christian Partls für die Tierwelt zuständiges Spiegelbild 

ist der Westendorfer Florian Schipflinger. Er 

führt die Geschäfte bei der ARCHE Austria, einem 

Verein, der seit 1986 im Dienste der Erhaltung seltener 

Nutztierrassen steht. Was die Prominenz alteingesessener 

Nutztierrassen betrifft, ortet Schipflinger 

seit der Jahrtausendwende ein intensives Umdenken 

bei den Landwirten. Heutzutage wird niemand mehr 

schief angeschaut oder gar belächelt, wenn er die 

Turbokuh an die frische Luft setzt und stattdessen 

mit alten Rassen frischen Wind in seinen Stall bringt. 

Schipflinger legt Wert auf die Feststellung, dass es 

sich bei den von der ARCHE geförderten Rassen um 

Nutztiere handelt und nicht um die Besatzung eines 

Streichelzoos. Österreichweit gibt es 42 sogenannte 

ARCHE-Höfe, die gewissermaßen als Botschafter der 

alten Nutztierrassen fungieren und teils im Vollerwerb, 

teils als Landwirtschaft mit angeschlossenem 

Gasthaus oder Hotel oder aber als Schule am Bauernhof 

geführt werden. Acht dieser ARCHE-Höfe gibt es 

derzeit in Tirol, fünf weitere in Südtirol. Außerdem 

gibt es in Tirol auch eine ARCHE-Alm. Um im Kon- 

GASTRONOMIE mit HERZbLUT 

Gasthof Post. Das traditionsreiche Haus in Strass im Zillertal ist das ganze Jahr über erste 

Adresse für Familienurlaube und Business-Aufenthalte gleichermaßen. 

Im Gasthof Hotel Post finden in 

einem historischen Gebäude 

Tradition und Moderne derart 

harmonisch zueinander, wie man 

es nur sehr selten sieht. Die ehemalige 

Poststation war früher ein wichtiger 

Umschlagplatz für Viehhändler. Diese 

Zeiten sind zwar vorbei, aber eben 

doch nicht ganz. Seit einem grundlegenden 

Umbau im vergangenen Jahr 

ist das Hotel neben Familien, für die 

es einen großen Spielplatz sowie einen 

eigenen Kinderspielraum gibt, 

mit topmodernen – in der Größe variablen 

– Seminarräumlichkeiten auch 

für Geschäftsreisende bestens gerüstet. 

Selbstverständlich sind die geschmackvollen 

Räumlichkeiten auch für Familienfeiern 

und Hochzeiten geeignet. Das 

Herzstück des traditionsreichen Hauses 

ist aber der Gasthof, der das ganze Jahr 

Gasthof Post: Ein Seminar- und Familienhotel auf der Höhe der Zeit. 

über geöffnet ist und auch kulinarisch 

zu überzeugen weiß. Schließlich ist 

man Mitglied bei der Tiroler Wirtshauskultur, 

beim AMA Gestrosiegel 

und bei Bewusst Tirol und greift in der 

Küche bevorzugt auf Produkte aus der 

eigenen Landwirtschaft zurück. Im 

Gasthof Post wird Wirtshauskultur gelebt, 

365 Tage lang. 

❦ 

Kontakt 

Gasthof Post 

Oberdorf 6 | A-6261 Strass im Zillertal 

Tel. +43 (0)5244 62119-0 

Fax +43 (0)5244 62119-0 

E-Mail: info@gopost.at 

www.gopost.at 

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Käse & Wein 

Sichtlich sauwohl fühlen sich die Turopolje- 

Schweine. Wer das Glück hat, eines dieser Exemplare 

auf den Teller zu bekommen, hat ob der 

exzellenten kulinarischen Eigenschaften gleich in 

mehrfacher Hinsicht „Schwein gehabt“. 

„Seltene Nutztierrassen sind Teil 

der kulturellen Identität 

des Landes.“ 

 

Florian Schipflinger, Geschäftsführer ARCHE Austria 

Tux-Zillertaler Rind (ganz oben u. 3. Bild re.), Murbodner 

Rind (oben), Pustertaler Sprinzen (Mitte) 

und Pinzgauer (unten) haben nicht nur optische 

Vorzüge, sondern sind auch in Sachen Fleischqualität 

nicht von schlechten Eltern. 

zert der ARCHE-Höfe mitzugeigen, müssen strenge 

Kriterien erfüllt werden. „ARCHE-Höfe sind Präsentationsstätten, 

deshalb müssen sie öffentlich zugängich 

sein“, erläutert Schipflinger. Am 9. Oktober 

wird am ARCHE-Hof Finkenanderlas in Umhausen 

in würdigem Rahmen das 30-jährige Jubiläum des 

Vereins begangen. 

Alte Schweinerassen wie Turopolje und Mangaliza 

sind ihren gewöhnlichen Artgenossen mindestens 

eine Rüssellänge voraus, was die Marmorierung 

– das intramuskuläre Fett, das für Saftigkeit und 

Aroma verantwortlich ist – betrifft. „Turopolje und 

Mangaliza sind Fettschweine“, hält Schipflinger 

fest. Die Zeit des „fat shaming“ ist – zumindest 

was die Schweine betrifft – gottlob vorüber. Dass 

Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist, hat sich 

zwischenzeitlich sowohl bei Gourmets als auch 

Gourmands herumgesprochen. Marmorierung ist 

auch ein Thema in der Fleischqualität manch seltener 

Rinderrasse. Das Murbodner Rind ist ein gut 

bemuskeltes Bergrind, das robust, widerstandsfähig 

und kranheitsresistent ist. Heute wird es primär als 

Fleischrind mit guter Eignung für die Mutterkuhhaltung 

gehalten. Das Fleisch ist ausgezeichnet, fein 

gefasert, zart und marmoriert. Das gehypte Wagyu- 

Rind, das teuerste Hausrind der Welt, kann ange- 

Fotos: Tropper (1), Nolli (1), Steinbacher (1), Moser (1), Schipflinger (1), Sendlhofer (1), Toetsch (1), Bauer (1), Wögerbauer (1) 

10 Tirol am Teller 2015 2016

Weingut Flür 

Ob Zackelschaf oder Tauernschecke: Die 

bleierne Zeit der Einfalt scheint vorbei, 

Vielfalt ist wieder gefragt. 

sichts Tuxer, Murbodner, Pinzgauer, Sprinzen & 

Co ruhig in seiner angestammten Heimat Japan 

bleiben. „Eine Kuh macht Muh – viele Kühe 

machen Mühe“, heißt es so schön. Aber es gibt 

durchaus Unterschiede. Während die heutige 

Turbokuh äußerst „wartungsintensiv“ und darüber 

hinaus nach 2,5 bis maximal vier Jahren 

verschlissen ist, zeichnen sich die alten Nutztierrassen 

durch ihre Robustheit aus. Kraftfutter 

ist damit kein Muss, die Tiere können zu 100 

Prozent gealpt werden. Außerdem haben diese 

alten Nutztiere ein ruhiges Temperament und 

sind zugänglicher als manch überzüchtete Kuh 

und deshalb auch besser für die Mutterkuhhaltung 

geeignet. Zu den seltenen Rassen gehört 

übrigens auch das Tiroler Grauvieh, das unter 

anderem den Rohstoff Milch für die Tiroler Edle 

bereitstellt, einen schokoladigen Leckerbissen, 

der in Landeck von Hand hergestellt wird. 

Es ist nicht besonders gewagt, die Behauptung 

aufzustellen, dass Tiere, die in der Natur 

aufwachsen und nicht in Rekordtempo gemästet 

werden, aus ernährungsphysiologischer 

Sicht gesünder sind. Ein weiterer Faktor spielt 

den seltenen Nutztierrassen in die Karten: die 

gewaltigen Milchseen, die sich durch massive 

Überproduktion – Stichwort Turbokühe – allerorts 

gebildet und den Milchpreis in den Keller 

rasseln lassen haben. Durch diesen Umstand 

wird es für die Landwirtschaft noch einmal 

attraktiver, ausgetretene Pfade zu verlassen und 

alten Rassen eine Chance zu geben. 

Ob es nun um alte Sorten oder seltene Nutztiere 

geht, über die Biodiversität entscheidet 

in letzter Konsequenz der Konsument an den 

Kassen. Und eines wird oft vergessen. Wir alle 

sind der Konsument. Wir haben es in der Hand. 

 

Marian Kröll 

Sommerliche Spitzengastronomie 

Kulinarik&Kunst-Festival. Zahlreiche Starköche am Kulinarik&Kunst-Festival 

vom 19. August bis 17. September in und hoch über St. Anton 

Zum dritten Mal geben sich 

in St. Anton am Arlberg 40 

internationale Sterne- und 

Haubenköche, 17 höchstprämierte Winzer 

und 30 nationale wie internationale 

Künstler ein Stelldichein, um die Metropole 

des Wintersports im Sommer zum 

kulinarischen Olymp der Alpen und zu 

einem Konglomerat aus hochklassiger 

Kulinarik & Kunst zu transformieren. 

Das Zusammentreffen der besten Köche 

und Winzer zwischen Hamburg, Zürich, 

Wien und Mittelitalien wird zahlreiche 

Gourmets und Kunstsinnige anlocken. 

ErlEbniSrEStAurAnt 

in den vier Wochen zwischen dem 

19. August und dem 17. September verwandelt 

sich St. Anton an zehn luftigen 

Stationen und auf unterschiedlichsten 

Höhenmetern zu einem permanenten 

gastronomischen Erlebnisrestaurant mit 

Starbesetzung. Dazu Axel bach, Präsident 

des Kulinarik&Kunst-Vereins: „Der 

Gast soll sich mit allen seinen Gefühlen 

einlassen, auf die Vielfalt der Geschmäcker, 

auf die nuancen der Kunst, auf die 

landschaft und auf St. Anton und hier 

eben gerade im Sommer ein Erlebnis aller 

Sinne erfahren.“ 

Das komplette Programm des 

Kulinarik&Kunst-Festivals 2016 in 

St. Anton am Arlberg, interessante Packages 

zum buchen und alle notwendigen 

informationen sowie der Kartenvorverkauf 

für die stark limitierten tickets 

sind zu finden unter 

www.kulinarikkunst.org 


Interview 

Mit Veredelung 

zum Mehrwert 

Tirols oberster Agrarmarketer und graue Schnaps-Eminenz Wendelin 

Juen illustriert, dass die Tiroler Landwirtschaft keinesfalls musealen 

Charakter hat, sondern jung und innovativ ist. 

Zur Person 

Der gebürtige Fließer Wendelin Juen studierte 

an der Universität für Bodenkultur 

in Wien und ist seit 2004 Geschäftsführer 

des Vereins Agrarmarketing Tirol. 

Neben unterschiedlichen Fachartikeln 

publizierte Juen mehrfach über den 

Feuerbrand, über die Wildbienen und 

zeichnet für das Tiroler und Vorarlberger 

Schnapsbuch verantwortlich. 

Vor Jahren wurde die Vision formuliert, Tirol zum Feinkostladen 

Europas zu machen. Wie weit ist diese Vision 

mittlerweile zur Realität geworden? 

Wendelin Juen: Wir haben viele feine, sehr gute 

Produkte, die aus der kleinstrukturierten Tiroler 

Landwirtschaft kommen. Ich denke, das ist ein 

wesentliches Merkmal der Landwirtschaft in Tirol, 

dass es keine Großbetriebe gibt. Es wird primär 

für den heimischen Markt produziert, weil die 

Mengen für den Weltmarkt nicht vorhanden sind. 

Wir haben tolle Produkte, etwa im Käsebereich, 

aber auch im Fleischbereich, mit dem Jahrling, dem 

Berglamm und Almschwein. Da haben wir mittlerweile 

sehr sehr gute Fleischqualitäten erreicht. 

Natürlich gibt es noch Luft nach oben, es wird sich 

in Zukunft noch einiges entwickeln. Wir stehen 

nicht mehr am Anfang, andere Regionen wie etwa 

das Schweizer Emmental sind aber deutlich weiter. 

Zuversichtlich stimmt mich, dass bei uns eine 

junge, motivierte Truppe an Produzenten am Werk 

ist, die nach neuen Möglichkeiten sucht. 

Die Milchwirtschaft ist – zumindest was die Preise 

betrifft – in einem beklagenswerten Zustand. Wird 

sich die Landwirtschaft stärker darauf konzentrieren 

müssen, das an und für sich gute Grundprodukt Milch zu 

veredeln? 

Juen: Es ist wichtig, Spitzenprodukte zu haben. 

In Tirol gibt es viel Heumilch und Bio-Heumilch, 

die schon als Rohprodukt einen höheren Preis 

erzielen. Bei der gentechnikfreien Milch ist das 

leider nicht möglich, da ist man dem Weltmarkt 

Foto: Kröll 


Genussregion 

ausgeliefert. Das Erfolgsrezept liegt aber immer 

in der Veredelung. Je mehr man das Grundprodukt 

Milch veredelt, desto höher sind die 

Preise und auch die Attraktivität. Dafür gibt es 

viele Beispiele, wie etwa der Große und Kleine 

Stinker vom Wilden Käser Bernd Widauer. Die 

Käsereitradition ist in Tirol allerdings noch recht 

jung, vor allem im Vergleich mit dem Schweizer 

Emmental oder mit der französischen Käsekultur. 

Wir wollen Mut machen und Allianzen 

schmieden. Wenn man sich ansieht, wie viele 

junge Leute wieder in die Käsereikurse strömen, 

dann stimmt mich das zuversichtlich für die Zukunft. 

Es ist aber ein Entwicklungsprozess, der 

Zeit in Anspruch nimmt. Auf Knopfdruck geht in 

der Landwirtschaft nichts. 

Wie sehen Sie die Konsumgewohnheiten der Österreicher, 

die durchschnittlich viel weniger Geld für Essen 

ausgeben als etwa die Franzosen? Könnte das irgendwann 

zum Problem für die heimischen Produzenten 

werden? 

Juen: Bei Milch und Milchprodukten sind wir in 

Tirol auch Exporteure. Im Fleischbereich ist der 

heimische Markt noch stark aufnhahmefähig. Aufgrund 

der guten Nachfrage im Lebensmittelhandel 

entstehen aber immer neue Produkte. Mit Jahrling, 

Kalbli, dem gesamten Bio-vom-Berg-Bereich 

punkten wir sehr gut. Darüber hinaus ist auch in 

der Gastronomie der Ruf nach heimischen Produkten 

stärker geworden. Die Gastronomie möchte 

Qualitätsfleisch, -obst und -gemüse aus der Tiroler 

Landwirtschaft. Da liegt noch sehr viel Potenzial 

vor der Haustüre. Wenn man sämtliche Softdrinks 

wegzählt, werden im Schnitt keine zehn Prozent 

des verfügbaren Haushaltseinkommens mehr für 

Lebensmittel ausgegeben. Es ist aber die Entwicklung 

zu beobachten, dass viele Menschen sagen: 

Ich esse nur mehr einmal die Woche Fleisch, und 

dann kaufe ich Qualität und nicht großindustriell 

produziertes Fleisch. Da ist der Konsument dann 

durchaus bereit, ein paar Prozent an Mehrkosten 

zu tragen, die der Landwirt wegen seiner kleinstrukturierten 

Produktion aufschlagen muss, um 

lebensfähig zu sein. Es gibt bei vielen Konsumenten 

ein gesteigertes Bewusstsein für diese Qualität. 

Die sind bereit, einen Mehrwert für ein Produkt zu 

bezahlen, das auch mehr wert ist. 

Die Tiroler Landwirtschaft produziert Milch, Fleisch, 

Obst und Gemüse. In welchem Bereich sehen Sie das 

größte Wachstumspotenzial? 

Juen: Die landwirtschaftliche Nutzfläche in Tirol 

ist zu 97 % Grünland wie Almen, Wiesen und 

Felder. Das prägt die Tiroler Kulturlandschaft. 

Diese Veredelung geht über Wiederkäuer wie 

Schafe, Ziegen, Kühe und Rinder. Damit ist man 

bei Fleisch- und Milchprodukten. Das wird auch 

immer eine Hauptstoßrichtung bleiben. Daneben 

gibt es natürlich auch tolle Früchte und eine gute 


Genussregion 

Schnapsbrenner-Szene. Wenn jemand zusätzlich 

zum Schnapsbrennen auch die Verkostung inszenieren 

kann, ist das eine gute Dienstleistung. Wer 

in ein Museum geht, bezahlt auch Eintritt, warum 

soll das bei einer Verkostung nicht so sein. Bei der 

Tiroler Schnapsroute sind mittlerweile 41 Betriebe, 

sie wächst und wächst. Es gibt Potenzial, man 

muss es nur konkret angehen. Das sieht man auch 

bei der Käseroute, die kommen wird, oder bei der 

Almroute. Das Potenzial zwischen Tourismus und 

Landwirtschaft muss stärker genutzt werden, und 

zwar von Osttirol bis ins Außerfern. 

Gibt es neben diesen sehr vielversprechenden Projekten 

weitere Hoffnungsträger? 

Juen: Unser Almschwein geht sehr gut, Gemüse ist 

gefragt, Kräuter sind auch ein Thema. Keine Frage, 

es gibt auch noch neue Felder zu bestellen. Mit den 

Klassikern Schafmilch- und Ziegenmilchkäse kann 

man bei einem Hotelbuffet punkten. Das gilt auch 

für affinierten Kuhmilchkäse, der etwa in Heublumen 

eingelegt oder mit Kräutern, Samen und 

anderem verfeinert werden kann. Es gibt Potenzial, 

das sich weiterentwickeln lässt. 

Tirol ist ein wasserreiches Land. Wie sieht es mit der 

Fischzucht aus? 

Juen: Fische, die kaltes Wasser bevorzugen, wie 

etwa der Kwell-Saibling, wachsen langsamer, was 

sich positiv auf die Qualität auswirkt. Fische sind 

außerdem extrem stressanfällig. Wenn sie keine 

guten Haltungsbedingungen vorfinden, leidet die 

Qualitität. Die sogenannten Handtuchteiche, die 

in Tirol zum Einsatz kommen, sind ideal für diese 

Schwarmfische. Dazu kommt das sensationelle 

Bergwasser. Vom Kwell-Saibling sind die Spitzenköche 

absolut begeistert. Wir haben schon einige 

Vorreiterbetriebe, weitere werden in den kommenden 

Jahren dazukommen. Die Qualität passt, der 

Konsument freut sich. Wir waren vor fünf Jahren, 

als wir das Projekt gestartet haben, nicht sicher, dass 

das so ein durchschlagender Erfolg werden würde. 

Mir ist eine Aussage der deutschen Kollegen von 

der Fischforschungsanstalt am Starnberger See, die 

uns beraten haben, gut in Erinnerung: Das ist doch 

keine Fischzuchtanlage, sondern eine Wellnessanlage 

für Fische. Und genau das ist es auch. 

Sie sind auch ausgewiesener Schnaps-Kenner. Für welche 

Edelbrände lohnt es sich besonders, sich als Pilger 

auf die Schnapsroute zu begeben? 

Juen: Geht man mit internationalem Publikum zu 

Verkostungen, ist die extreme Fruchtigkeit unserer 

Obstbrände immer ein Aha-Erlebnis. Ob das nun 

Apfel, Birne, Zwetschke oder Beerenobst ist, ich 

denke, da ist unsere hervorragende Rohware ein 

Standortvorteil. Das passt in den alpinen Raum, wo 

durch die Temperaturunterschiede zwischen Tag 

und Nacht Obst von besonderer Qualität reift. Im 

alpinen Raum haben wir außerdem die Vogelbeere, 

oder Enzian und Meisterwurz als Klassiker aus den 

Höhenlagen, die nicht mehr wegzudenken sind. 

Auch der Wildschönauer Krautinger ist ein Highlight. 

Ich glaube nicht, dass Tirol das Whiskey- oder 

Gin-Land wird, weil wir dafür die Rohstoffe nicht 

in ausreichender Quantität haben. Der eine oder 

andere springt aber auf diesen Zug auf, und das mag 

durchaus ein schönes Segment zur Abrundung sein. 

Vom genetischen Code her steht Tirol für fruchtige 

Obstbrände, für Meisterwurz und Vogelbeere. 

Welches der edlen Tröpfchen aus Tirol ist ihr persönlicher 

Favorit? 

Juen: Ich persönlich habe den Vogelbeer sehr gern, 

aber auch den Spänling – der aus einer Wildpflaume 

gebrannt wird – mit seiner zimtigen, marmeladigen 

Note. Das Schöne an der Tiroler Schnapslandschaft 

ist, dass es eine Vielzahl an Aromen gibt, die eine 

besondere Charakteristik haben. 

Wein und mittlerweile auch Bier spielen in der Speisenbegleitung 

eine große Rolle. Wie ist es in diesem 

Zusammenhang um den Schnaps bestellt? 

Juen: Das wird es in Zukunft vermehrt geben. Zu 

vielen gut gereiften Käsesorten passen Schnäpse 

sehr gut dazu. Das gilt es auch in der Inszenierung 

zu beleben. Käse und Wein gibt es fast überall, Käse 

und Schnaps ist dagegen noch eine Besonderheit. 

Ein Stamperl Schnaps ist aber auch zur Abrundung 

vieler anderer Speisen ideal geeignet. Wenn der 

Gastronom das gut präsentiert, sind letztlich der 

Gast, der Gastronom selbst und der Schnapsbrenner 

glücklich. In Tirol gibt es Gott sei Dank viele 

Köche, die ein feines Sensorium haben und Speisen 

und Spirituosen sehr gut miteinander in Bezug 

setzen können. Wir müssen nicht Trends aus dem 

Ausland hinterherlaufen, sondern unsere Stärken 

weiterentwickeln und das Besondere herausarbeiten. 

Beim Wein gibt es den Sommelier, der allzeit Bescheid 

weiß. An wen kann sich der Gast in Bezug auf den 

Schnaps richten? 

Juen: Wir haben etliche ausgebildete Edelbrand- 

Sommeliers in Tirol. Das sind zum Teil Brenner, 

zum Teil Leute aus der Gastronomie und zum Teil 

Liebhaber. Das Thema ist, wie man den Schnaps 

in Szene setzen kann, wo kommt der Schnaps her, 

was sind seine Besonderheiten, was macht das 

Typische aus. Es gibt jährlich Kurse für Edelbrand- 

Sommeliers. Aus diesen Kursen gehen Leute 

hervor, welche die Schnapskultur als Botschafter 

weiter vorantreiben. 

 

Interview: Marian Kröll 


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TIROL 

GENUSSLISTE 


TIROL 



ALLE AUSGEZEICHNETEN 

GASTRONOMIEBETRIEBE 

TIROLS IM ÜBERBLICK

BEWERTUNGSKRITERIEN 

DER EINZELNEN KATEGORIEN 

GAULT MILLAU (2016) 

19-20 Punkte Höchstnote für die weltbesten Restaurants 

17-18 Punkte Höchste Kreativität und Qualität, 

bestmögliche Zubereitung 

15-16 Punkte Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und 

Qualität 

13-14 Punkte Sehr gute Küche, die mehr als das 

Alltägliche bietet 

A LA CARTE (Gourmet-Führer 2016) 

★ ★ ★ ★ ★ 91-100 Punkte Österreichs beste Küchen und 

Restaurants 

★ ★ ★ ★ 81-90 Punkte Kreative Küche für höchste 

Ansprüche; ein Restaurant, das in allen 

Kriterien höchsten 

internationalen Ansprüchen genügt 

★ ★ ★ 71-80 Punkte Sehr gute Küche; einfallsreiche, 

kreative Leistungen mit vielen Höhen 

★ ★ 61-70 Punkte Empfehlenswerte Küche; 

beachtliches kreatives Potenzial 

★ 50-60 Punkte Ambitionierte, solide Küchenleistung 

FALSTAFF GOURMETguide (Stand der Recherche: 12. 7. 2016) 

Maximal 100 Punkte werden in den Kategorien „Essen“ (50 Punkte), 

„Service“ (20 Punkte), „Weinkarte/Getränke“ (20 Punkte) 

und „Ambiente“ (10 Punkte) vergeben. 

95–100 Punkte 




SONSTIGE AUSZEICHNUNGEN 

Tiroler Wirtshaus AMA Gastrosiegel Bewusst Tirol 

Foto: Die Fotografen 


Genussliste 

Ausgezeichnete Gastronomie in Reutte 

7 HAUBEN | 13 STERNE | 14 GABELN 

Singer‘s Tiroler Stube, Berwang 

Landgasthof Klause, Reutte 

Wirtshaus Rimmlstube, Berwang 

Gasthof Kreuz, Rieden b. Reutte 

Pure Gourmet im Hotel Der Engel, Grän 

Post Steeg, Steeg 

Rot Flüh Stüberl, Haldensee 

★ ★ ★ 

Landgasthof Adler, Hinterhornbach 

Soyer’s Sennerland, Höfen 

★ 

Landgasthof Lilie, Höfen 

Gasthof Stern, Steeg 

Tannheimer Stube im Hotel Hohenfels, Tannheim 

★ ★ ★ ★ 

Hotel Drei Tannen, Tannheim 

Gasthof Kröll, Wängle 

Gasthof Goldene Rose, Lechaschau 

Hotel Gasthof Goldenes Lamm, Weissenbach 

Mayer‘s Wine Lounge im Hotel Alpenrose, Lermoos 

Gasthaus Morent, Zöblen 

Post Stube, Lermoos 

★ ★ ★ ★ 

Gasthof Hotel Zum Mohren, Reutte 

Ausgezeichnete Gastronomie in Landeck 


Gourmetrestaurant im Hotel Tannenhof 

6580 St. Anton, Nassereinerstr. 98, 05444/600, www.hoteltannenhof.net, info@hoteltannenhof.net Seite 28 

★ ★ ★ 

Rössle, Galtür 

Mad, Ischgl 

★ ★ ★ ★ 

Lucy Wang, Ischgl 

Paznauner Stubeim Hotel Trofana, Ischgl 

★ ★ ★ ★ ★ 

Schlossherrn-Stube im Hotel Romantica, Ischgl 

★ ★ ★ 

Yscla Stüva, Ischgl 

★ ★ ★ ★ ★ 


Ausgezeichnete Gastronomie 

Post Ursprung, Ischgl 

Alte Post, St. Anton 

Hotel Tannenhof, Ischgl 

Fliana, Ischgl 

Galzig Verwallstube, St. Anton 

★ ★ 

Schwarzer Adler Alte Stube, St. Anton 

Hotel Schrofenstein, Landeck 

Hotel Berghof Pfunds, Pfunds 

Die 5. Jahreszeit, Ried im Oberinntal 

★ ★ 

Jennys Schlössl, Serfaus 

Sonnbichl, St. Anton 

★ 

Ooben im Mooser, St. Anton 

★ ★ 

Raffl‘s St. Antoner Hof, St. Anton 

★ ★ 

Hospiz Alm, St. Christoph 

★ ★ 

Arlberg Hospiz Skiclub Arlberg Stube, St. Christoph 

★ ★ ★ 

Post-Gasthof Gemse, Zams 

Ausgezeichnete Gastronomie in Imst 


Tiroler Jagdstube, Hochgurgl 

Brucknerei, Imst 

Furmenta, Sautens 

★ ★ ★ 

Dorfstüberl im Resort Alt-Ötztal, Sautens 

Naturhotel Waldklause, Längenfeld 

Gusto, Sölden 

Alpenresort Schwarz, Mieming 

Edelweiss & Gurgl, Obergurgl 

Hotel Alpenaussicht, Obergurgl 

Ötztaler Stube im Hotel Central, Sölden 

★ ★ ★ 

Ice Q, Sölden 

★ ★ 

Törggele Stuben, Sölden 

Vinorant, Oberlängenfeld 

Hotel & Gasthof Kirchenwirt, St. Leonhard 

Familien-Wirtshaus Stern, Obsteig 

Orangerie Stift Stams, Stams 

Il Giardino, Ötz 

Gasthaus Sonne, Tarrenz 


Genussliste 

Ausgezeichnete Gastronomie in Innsbruck 


Land 

Lamm 

6143 Matrei am Brenner, Brennerstr. 36, Tel. 05273/6221, www.gasthoflamm.at, info@gasthoflamm.at Seite 84 

Wienerhof 

6152 Trins, Hnr. 13, Tel. 05275/5205, www.wienerhof.at, nfo@wienerhof.at Seite 39 

Landgasthof Bogner, Absam 

Bürgerstubn, Axams 

Hubertus Stube im Hotel Jagdhof, Neustift 

★ ★ ★ 

Der Hoferwirt, Neustift 

Gasthof Gröbenhof, Fulpmes 

Bistro Höll, Pfaffenhofen 

Welzenbacher Parkhotel, Hall 

Gasthof Hirschen, Reith bei Seefeld 

Goldener Engel, Hall 

Gasthof Hotel Handl, Schönberg 

Landgasthof Neurauter, Hatting 

Astoria, Seefeld 

Gasthof Zum Stollhofer, Inzing 

Woods, Seefeld 

Wilder Mann, Lans 

Waldgasthaus Triendlsäge, Seefeld 

Isserwirt, Lans 

Landgasthof Ropferstub‘m, Telfs 

Gasthof Walzl, Lans 

Forellenhof, Leutasch 

Hotel Quellenhof, Leutasch 

Ambrasstube im Interalpen Hotel Tyrol, Telfs/Buchen 

★ 

Pumafalle, Trins 

✩ 

Gasthof Inntal, Unterperfuss 

Alt-Mösern, Mösern 

Dorfkrug, Mösern 

Grander Restaurant, Wattens 

★ ★ 

Gasthof zum Schwan, Wattens 

★ ★ 

Schaufelspitz, Neustift 



Ausgezeichnete Gastronomie in Innsbruck 


Burkia 

6020 Innsbruck, Fürstenweg 172, Tel. 0512/284364, www.burkia.at, info@burkia.at Seite 52 

Hotel Sailer 

★ ★ 

6020 Innsbruck, Adamgasse 8, Tel. 0512/5364, wwww.sailer-innsbruck.at, hotel@sailer-innsbruck.at Seite 88, 101 

Villa Blanka No.8 

6020 Innsbruck, Weiherburggasse 8 Tel. 0512/276070, www.villablanka.com Seite 70 

Adlers, Innsbruck 

Fischiff, Innsbruck 

Alfred Miller‘s Schöneck, Innsbruck 

★ 

Beretta, Innsbruck 

Gasthof Ägidihof, Innsbruck 

Gasthof Kranebitterhof, Innsbruck 

Bistro Gourmand de Thierry, Innsbruck 

Goldenes Dachl, Innsbruck 

Café Sacher Innsbruck, Innsbruck 

★ 

Chez Nico, Innsbruck 

★ ★ ★ 

Das Schindler, Innsbruck 

★ 

Dengg, Innsbruck 

★ ★ 

Die Mühle, Innsbruck 

★ ★ 

Die Wilderin, Innsbruck 

★ 

Ebi‘s, Innsbruck 

Ecolounge by Jabinger, Innsbruck 

★ 

Europa Stüberl, Innsbruck 

★ ★ 

Hotel Bierwirt, Innsbruck 

Hotel Café Central, Innsbruck 

Hotel Gasthof Goldener Adler, Innsbruck 

Il Convento, Innsbruck 

Konrads im Hilton Hotel, Innsbruck 

Kunstpause, Innsbruck 

★ 

Lichtblick, Innsbruck 

★ ★ 

Lucy Wang, Innsbruck 

★ 

Marktschiff, Innsbruck 


Genussliste 

Olive, Innsbruck 

★ 

Ottoburg, Innsbruck 

Sitzwohl, Innsbruck 

★ ★ 

Solo Vino, Innsbruck 

Pizzerei, Innsbruck 

Schwarzer Adler, Innsbruck 

★ ★ 

Sensei, Innsbruck 

Trattoria da Peppino, Innsbruck 

★ 

Weißes Rössl, Innsbruck 

Woodfire, Innsbruck 

Ausgezeichnete Gastronomie in Schwaz 


Gasthof Post 

6261 Strass im Zillertal, Oberdorf 6, Tel. 05244/621197, www.gopost.at, info@gopost.at Seite 78 

Alpin Gründler‘s Gourmetstüberl, Achenkirch 

★ ★ 

Posthotel Achenkirch, Achenkirch 

★ ★ 

Hotel Persal, Finkenberg 

Hotel Alpenhof, Hintertux 

★ ★ 

Gasthof Hubertus, Hippach 

Hotel Restaurant Almhof Roswitha, Hippach 

Stock Resort, Finkenberg 

Sieghard, Hippach/Schwendau 

Alexander im Hotel Lamark, Fügenberg 

★ ★ ★ ★ ★ 

Lamark Stube, Fügenberg 

Manana‘s im Hotel Kristall, Gerlos 

★ ★ 

Gasthof Karlsteg, Ginzling 

Kristallhütte im Skigebiet Hochzillertal, Kaltenbach 

Michl Stub‘n, Maurach am Achensee 

★ ★ 

Neue Post, Mayrhofen 

Tiroler Stuben im Landhaus Carla, Mayrhofen 

Gasthof Post, Hinterriß 

Essbar, Pertisau 

Berghof, Hintertux 

★ 

Hotel Wagnerhof, Pertisau 



Karwendel, Pertisau 

Alpengasthof Tannen Alm, Stummerberg 

Wilderer Gourmetstüberl, Pertisau 

Hotel Restaurant Zum Senner, Schlitters 

Brugger‘s Lanersbacher Hof, Tux 

★ ★ 

Hotel Eden, Tux/Juns 

Himmelhof, Schwaz 

Der Metzgerwirt, Uderns 

Gasthof Post, Strass im Zillertal 

Schloß Mitterhart, Vomp 

Landgasthof Linde, Stumm 

Landgasthof Schwannerwirt, Weerberg 

Nester, Stumm 

Gasthof Schulhaus, Zellberg im Zillertal 

Wedelhütte im Skigebiet Hochzillertal, Stumm 

Landgut Zapfenhof, Zellbergeben 

Ausgezeichnete Gastronomie in Kufstein 


Böglerhof, Alpbach 

Alpengasthof Aschinger Alm, Ebbs 

Gasthof Jakober, Alpbach 

Landgasthof Ledererwirt, Ebbs 

Hotel Wiedersbergerhorn, Alpbach 

Sattlerwirt, Ebbs 

Hotel zur Post, Alpbach 

Gasthof Baumgarten, Angerberg 

Unterwirt, Ebbs 

★ ★ 

Zur Schanz, Ebbs 

Schopper, Breitenbach 

Der Bär, Ellmau 

Thalhof, Brixen 

Herrnhaus, Brixlegg 

Kulinarium im Hotel Kaiserhof, Ellmau 

★ ★ 

Beim Dresch, Erl 

Sigwart‘s Tiroler Weinstube, Brixlegg 

★ ★ ★ 

Blaue Quelle, Erl 

★ 


Genussliste 

Stanglwirt, Going 

Hotel Stockerwirt, Reith im Alpbachtal 

Hotel Post, Kössen 

✩ 

Wirtshaus Rohrerhof, Kramsach 

Dorfwirt Reschenhofer, Reith im Alpbachtal 

Alpengasthof Gruberhof, Söll 

Alpenrose, Kufstein 

✩ 

Auracher Löchl, Kufstein 

Alpengasthof Schneeberg, Thiersee 

Juffing Hotel & Spa, Thiersee 

Gasthof Kundler Klamm, Kundl 

Hotel Gasthof Alpenhof, Walchsee 

Hotel Mariasteinerhof, Mariastein 

Fischerwirt, Walchsee 

Behamried Ausfl ugsgasthaus, Niederndorf 

Gasthof Kellerwirt, Wildschönau 

Malerwinkel, Rattenberg 

Traditionsgasthof Weißbacher, Wildschönau 

Gut Matzen, Reith im Alpbach 

Gasthof Wildschönauer Bahnhof, Wörgl 

Ausgezeichnete Gastronomie in Kitzbühel 


Hallerwirt, Aurach 

Zum Schwarzen Adler, Jochberg 

Hotel Alte Post, Fieberbrunn 

Fuchswirt, Kelchsau 

Bärenbichl Stube, Jochberg 

Asado‘s Steakhouse, Kirchberg 

Landhotel Gasthof Jodlbühel, Jochberg 

Berggasthaus Staudachstuben, Kirchberg 

Saukaserstub‘n, Jochberg 

Hotel Elisabeth, Kirchberg 

Sra Bua im Hotel Kempinski, Jochberg 

Hotel Klausen, Kirchberg 



Restaurant Kupferstub‘n, Kirchberg in Tirol 

Steakhouse Kaps im A-Rosa Kitzbühel, Kitzbühel 

Taxacher, Kirchberg in Tirol 

★ ★ ★ ★ ★ 

Winkler‘s im Neuwirt Hotel Schwarzer Adler, Kitzbühel 

★ 

Brasserie Berge & Meer, Kirchberg in Tirol 

Wirtshaus Steuerberg, Kitzbühel 

Bergdiele Kitzbühel, Kitzbühel 

Wirtshaus zum Rehkitz, Kitzbühel 

Berggasthof Sonnbühel, Kitzbühel 

Zur Tenne, Kitzbühel 

Bichlhof, Kitzbühel 

Alpengasthaus Stanglalm, Oberndorf 

Cuisino, Kitzbühel 

★ 

First Lobster, Kitzbühel 

Penzinghof, Oberndorf 

Zum Tischlerwirt, Reith b. Kitzbühel 

Gasthaus Chizzo, Kitzbühel 

s‘Pfandl, Reith bei Kitzbühel 

Happy Kuh, Kitzbühel 

★ 

Kaiserhof, Kitzbühel 

Angerer Alm, St. Johann 

Fink‘s, St. Johann 

Kupferstube im Hotel Tennerhof, Kitzbühel 

★ ★ ★ ★ 

Landsitz Römerhof, Kitzbühel 

Berggasthaus Grander Schupf, St. Johann in Tirol 

Der Bräuwirt, St. Ulrich a. Pillersee 

Lois Stern, Kitzbühel 

★ ★ 

Rasmushof, Kitzbühel 

Brennhütte, Waidring 

Pension Restaurant Berta, Waidring 

Restaurant Ritterstern im Schloss Münichau, Kitzbühel 

Gamskogelhütte, Westendorf 

Rosis‘s Sonnbergstuben, Kitzbühel 

Hotel Schermer, Westendorf 

Sporthotel Reisch, Kitzbühel 

➞ 


Genussliste 

Ausgezeichnete Gastronomie in Osttirol 


Pfl eger, Anras 

★ 

Gasthaus Marinelli, Dölsach 

Tirolerhof, Dölsach 

★ ★ 

Heimspiel, Heinfels 

★ 

Zedern Klang, Hopfgarten im Defereggen 

★ 

Der Gannerhof, Innervillgraten 

★ ★ ★ 

Adler Lounge, Kals 

Vincena, Lavant 

Moarhofstüberl, Lienz 

★ 

Parkhotel Tristachersee, Lienz 

★ ★ 

Rauterstube, Matrei in Osttirol 

★ ★ 

Saluti, Matrei in Osttirol 

★ ★ 

Unterwöger, Obertilliach 

Gasthof Islitzer, Prägraten 

Großvenediger, Prägraten 

★ 

Ortnerhof, Prägraten 

Grandhotel Lienz, Lienz 

★ ★ ★ 

Kirchenwirt, Lienz 

★ 

Jakobistub‘n im Hotel Jesacherhof, St. Jakob im Defereggen 

Strasserwirt, Strassen 

★

Porträt 

Am Gipfel der 

alpinen Genüsse 

James Baron, 

Tannenhof, St. anton 

Dass im Fünf-Sterne-superior- 

Hotel Tannenhof in St. Anton 

am Arlberg seit Jahren Gastronomie 

auf allerhöchstem Niveau gepflegt 

wird, ist von begrenztem Neuigkeitswert. 

Mit der Verpflichtung des jungen Spitzenkochs 

James Baron hat man im Tannenhof 

aber noch einmal ein besonderes 

kulinarisches Ausrufezeichen gesetzt. Das 

Rüstzeug für diese Aufgabe holte sich der 

gebürtige Engländer, der fließend Deutsch 

und Französisch spricht, in renommierten 

Schweizer Hotels wie etwa dem Schloss 

Schauenstein in Fürstenau. Dort arbeitete 

Baron als Souschef unter dem Schweizer 

Spitzenkoch Andreas Caminada. Ein kulinarischer 

Ritterschlag in gewisser Weise. Und 

eines ist gewiss: James Baron ist hungrig. 

Und neugierig. In seiner Interpretation 

einer alpinen Küche bedient er sich der 

Produkte, die der Alpenbogen zu bieten hat. 

Und derer sind es gar nicht wenige. 

Die Tiroler Küche ist für den Briten eine 

„riesengroße Inspirationsquelle“. Sein persönliches 

Aha-Erlebnis hatte Baron ausgerechnet 

mit einem an und für sich recht 

banalen Krapfen mit Sauerkraut, dessen 

Neuerfindung er mit Erfolg betrieb. Und 

die Übung gelang, ohne dabei angestrengt 

oder übertrieben „gimmicky“ zu wirken. 

Prätenziöse Posen gehören insgesamt nicht 

zum Repertoire des aufstrebenden Kochs. 

Baron fühlt sich am Arlberg pudelwohl und 

hat sich schon auf so manch kulinarischen 

Streifzug begeben, um die Produkte, die 

die Umgebung so hergibt, kennenzulernen. 

„Die Herausforderung ist es, regional verwurzelt 

zu kochen, dabei aber zugleich etwas Besonderes 

zu bieten“, sagt Baron, der für seine Küche schon 

einmal ein ganzes – man möchte es kaum vermuten 

– Wagyu-Rind aus Fließ und ein Kalb aus Strengen 

gekauft hat. „Die Qualität war der Wahnsinn. Alles 

war so butterzart, dass man alle Teile für Kurzgebratenes 

verwenden hätte können“, meint ein 

hörbar begeisterter Küchenchef. Gerade Köche auf 

höchstem Niveau verstehen es, dem Konsumenten 

dramatisch vor Augen zu führen, dass eine Kuh 

nicht nur aus Steaks besteht, sondern aus vielen 

geschmacklich hervorragenden Fleischteilen. Aus 

dem Kalb hat Baron unter anderem ein spannendes 

Gericht mit gepökelter Zunge oder einen Knochenmark-Toast 

mit Birnen und Minze gemacht. Das 

Ribeye wurde aber letztlich auch nicht ausgelassen. 

Den frischen Rahm für die live am Gästetisch 

geschlagene Butter bekommt Baron auch von einer 

Sennerei aus der unmittelbaren Umgebung: „Man 

schmeckt die Landschaft, das Terroir, wo die Lebensmittel 

erzeugt werden, die Kräuter und Gräser 

der Almen, wo die Kühe weiden. Der Geschmack 

dieses frischen Rahms ist einzigartig.“ Baron ist 

weiterhin auf der Suche nach kleinen, lokalen Produzenten, 

um seine alpine Küche ausbauen zu können. 

„Das ist eine Herausforderung, aber ich muss 

einfach zu den Leuten hingehen“, meint der Kochkunst-Gipfelstürmer, 

der aktuell auf der Suche nach 

Alternativen zu den Süßwasserfisch-Fixstartern 

Saibling und Forelle ist. Baron denkt dabei konkret 

an Waller und Huchen. 

James Baron will eine ehrliche Küche machen, 

durchdachte Gerichte mit Soßen, die auf keinen 

Fall zu steril daherkommen dürfen. „Es soll einfach 

lecker sein“, formuliert Baron entsprechend das 

Ziel. Dafür gibt der Küchenchef mit seinem internationalen 

Team im Tannenhof richtig Gas, wie 

er sagt. Das kommt letztlich auch der Region und 

ihren Produkten zugute. 

Marian Kröll 


Tannenhof 

Zur Person 

Fotos: René Riis 

Der gebürtige Brite James Baron ist ein 

weitgereister Botschafter des guten 

Geschmacks. Bevor er im Tannenhof 

angeheuert hat, war er Souschef unter 

dem Schweizer Spitzenkoch Andreas 

Caminada. Für die Weiterentwicklung 

seiner alpinen Küche ist Baron stetig auf 

der Suche nach köstlichen Produkten 

aus der Region. 

www.hoteltannenhof.net 

Zum Nachkochen 

Geräucherter Ricotta 

mit Erbsen und Holunder 

Zutaten: ( 4 Personen) 

Geräucherter Ricotta: 

1 l Rohmilch oder frische Vollmilch vom Bauern 

15 ml Wasser 

2 ml Milchsäure 

Erbsen-Püree: 

250 g Erbsen 

2 Schalotten 

1 EL Butter 

150 ml Rahm 

Salz, Pfeffer, Puderzucker 

Holunder-Sirup: 

30 frische Holunderblüten 

3 l kaltes Wasser 

1 Orange, 1 Zitrone 

1 kg Zcker 

40 g Ascorbinsäure 

Holunder-Gel: 

40 ml Holunder-Sirup 

500 ml Wasser 

5,5 g Agar-Agar-Pulver 

Zubereitung Geräucherter Ricotta: 

Milchsäure in Wasser auflösen, zur kalten Milch 

geben und langsam auf 85 Grad erhitzen. Sobald 

sie ausflockt, weg vom Herd nehmen und 30 

Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. 

Die ausgeflockte Masse mit einem Passiertuch 

aus der Milch nehmen, in dem Passiertuch aufhängen 

und ca. drei Stunden abtropfen lassen. 

Durch Zusammendrehen des Tuchs von oben 

nach unten die Restflüssigkeit leicht auswringen 

und dann den Ricotta in eine gewünschte Form 

abfüllen. Den Ricotta auf ein Ofengitter setzen, 

welches auf einem Topf aufliegt. Mit einer Smoke 

Gun (Räucherpistole) den kalten Rauch in den 

Topf einblasen und das Ganze mit einem Deckel 

abdecken. Zirka zehn Minuten den kalten Rauch 

auf den Ricotta einwirken lassen und dann den 

Ricotta herausnehmen. 

Zubereitung Erbsen-Püree: 

Schalotten in Butter anschwitzen, Rahm dazugeben 

und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit 

Salz, Pfeffer und Puderzucker abschmecken, 

Erbsen dazugeben und alles im Thermomix 

pürieren. 

Zubereitung Erbsen-Pulver: 

Erbsenschalen in Salzwasser weich kochen, 

danach in Eiswasser abschrecken. Im Dehydrator 

für 24 Stunden trocknen und danach im 

Thermomix pulverisieren. 

Erbsen-Salat: 

Frische Erbsen ohne Schalen und geputzte 

Saubohnen mit Salz, Pfeffer, Essig und etwas 

Holundersaft marinieren. 

Holunder-Sirup: 

Holunder, Wasser, geschnittene Orange und 

Zitrone füer 48 Stunden in einem mit Baumwolltuch 

abgedeckten Gefäß ziehen lassen. 

Danach mit dem Zucker und der Ascorbinsäure 

aufkochen und passieren. 

Holunder-Gel: 

Alle Zutaten zusammen aufkochen. Danach 

kaltstellen und, wenn es fest geworden ist, im 

Thermomix pürieren. Danach durch ein Passiersieb 

streichen. 


Culinarium Alpentraum 

Jubiläumskulinarik 

Das Culinarium Alpentraum ist mittlerweile eine kulinarische Institution am 

Seefelder Plateau. Im kommenden Jubiläumsjahr wird kulinarisch weiter an 

einem Strang gezogen und Regionalität vorgelebt. 

„Jeder von uns hat 

Bauern einen in 

der Umgebung, bei 

dem er einkauft.“ 

 

 

Patrick Trois, Culinarium Alpentraum 

G 

emeinsam mit der Friedensglocke des 

Alpenraums in Mösern bei Telfs, die 

1997 zum 25-jährigen Jubiläum der 

Arbeitsgemeinschaft Alpenländer errichtet wurde, 

wird im kommenden Jahr eine weitere Institution 

20 Jahre alt. Es handelt sich um das Culinarium 

Alpentraum, einen aus acht Wirten – vorwiegend 

vom Seefelder Plateau – bestehenden Verein, der 

sich voll und ganz der Förderung gutbürgerlicher, 

regional verwurzelter Gaumenfreuden 

verschrieben hat. Das Culinarium 

Alpentraum hat sich seit seiner Gründung 

zu einer Marke entwickelt, obwohl man vor 

gut 20 Jahren noch belächelt wurde. Ein 

Schicksal, das Vorreitern allgemein nicht 

fremd ist. 

Jedes Jahr zelebriert man gemeinsam 

unter einem wechselnden Motto die regionale 

Kulinarik. Heuer wurde im Dorfkrug in 

Mösern das Frühlingserwachen gefeiert: 8 

Wirte, 8 Gänge, 88 Euro lautete das Rezept. „Beim 

Frühlingserwachen haben alle acht Wirte selbst 

gekocht und auch selbst die Gäste bedient“, erklärt 

Vereinsobfrau Andrea Neuner, ihres Zeichens 

auch Hausherrin im Gasthof Zum Neunerwirt in 

Mösern. Im Preis inbegriffen waren alle Getränke, 

vom Aperitif über den Schnaps bis hin zum Kaffee. 

All-inclusive, Genuss garantiert. Essen und Trinken 

sind sinnliche Angelegenheiten, die aber deshalb 

nicht gleich bierernst ablaufen sollten. Deshalb 

wurde das Frühlingserwachen der Culinarium- 

Alpentraum-Wirte auch von einem Kabarettisten 

begleitet, der für die Anregung der Lachmuskeln 

zuständig war. Zum 20-jährigen Jubiläum der 

Wirte aus Leidenschaft wird es jedenfalls eine besondere 

Veranstaltung geben, die im Frühsommer 

voraussichtlich im Zentrum von Seefeld stattfinden 

wird. An den Details wird derweil noch gefeilt. 

Nur soviel darf verraten werden: Erfahrungsgemäß 

wird es gut werden. 

Die Wirte des Culinarium Alpentraum 

sind auch zum 20-Jahr-Jubiläum 

noch mit ganzer Leidenschaft bei 

der Sache. 


Seefelder Plateau 

Fotos: Andreas Amplatz (2), Felder-images/www.berge.at (1), Burnz Neuner (1) 

Leidenschaft, Vielfalt und Regionalität 

haben sich die Wirte des Culinarium 

Alpentraum auf die Fahnen 

geheftet. Aus heimischen Produkten 

werden saisonale und regionale 

Schmankerln gezaubert. 

Genuss und gastfreundschaft 

Wer im Genuss-Orchester mitfiedeln will, 

muss strenge Voraussetzungen erfüllen. 

Grundvoraussetzung ist, dass es sich um einen 

Familienbetrieb handelt, erklärt Andrea Neuner. 

Die Verwendung regionaler Produkte ist 

im Wirte-Kollektiv eine Selbstverständlichkeit. 

Und das schon allein deshalb, weil es Sinn 

macht, jene Produkte in der Küche zu verarbeiten, 

die aus der Region kommen und saisonal 

verfügbar sind. Der Hang zum Regionalen 

hinterlässt selbstverständlich auch am kulinarischen 

Jahreskalender seine Spuren. Verkocht 

wird primär, was gerade Saison hat. Entsprechend 

gibt es etwa im Dorfkrug im Frühjahr 

eine Bärlauchwoche, im August werden in 

der Weidachstube heimische Pfifferlinge und 

Steinpilze serviert, in der Triendlsäge frönt 

man im August dem Motto Polenta und Steinpilze 

und im Wiesenhof befasst man sich von 

Ende September bis Anfang Oktober intensiv 

mit dem heimischen Hirsch. Im Gasthaus 

Brücke werden im Juli Gerichte mit Geschichte 

aufgetischt, der Neunerwirt fährt ab Mitte 

September auf Geflügen und Kürbis ab. Das ist 

aber noch keine erschöpfende Aufzählung des 

kulinarischen Jahreskalenders, sondern nur 

ein kleiner Vorgeschmack. Natürlich dürfen 

aber auch die Klassiker der österreichischen 

und Tiroler Küche auf keiner Speisekarte 

fehlen. 

Einen Stammplatz auf den Tellern der 

Wirte haben sich die Gebirgsforelle und der 

Saibling aus der Leutascher Fischerei erobert. 

Neben liebevoll in Szene gesetzten Gaumenfreuden 

haben die Wirte mit ihren Traditionshäusern 

auch in atmosphärischer Hinsicht 

all das und noch mehr zu bieten, was gute 

Tiroler Gastlichkeit und Kultur ausmacht. In 

den Betrieben des Culinarium Alpentraum am 

und rund um das Seefelder Plateau wird noch 

ehrliche Gastfreundschaft gepflegt, die nicht 

vom Üben kommt, sondern tatsächlich von 

Herzen. 

Aktuelle Informationen zum kulinarischen 

Angebot und zu Veranstaltungen sind im Internet 

unter www.culinarium-alpentraum.at zu 

finden. 

Marian Kröll 

Culinarium Alpentraum 

Aktuelle Genusswochen und nähere Informationen unter 

www.culinarium-alpentraum.at 

Gasthof Zum Neunerwirt 

Möserer Dorfstraße 23, Seefeld/Mösern, www.neunerwirt.at 

Gasthof Dorfkrug 

Möserer Dorfstr. 32, Seefeld/Mösern, www.gasthof-dorfkrug.com 

Restaurant Waidachstube 

Weidach 373b, Leutasch 

Gasthaus Brücke 

Burggraben 257, Unterleutasch, www.zurbruecke-leutasch.com 

Waldgasthaus Triendlsäge 

Triendlsäge 259, Seefeld, www.triendlsaege.at 

Gasthof Tiroler Weinstube 

Dorfplatz 130, Seefeld, www.tirolerweinstube.at 

Gasthof Hirschen 

Leithener Dorfstr. 9, Reith/Leiten, www.gasthof-hirschen.com 

Wiesenhof Scharnitz 

Hinterautalstraße 283, Scharnitz 


Brot 

Tirols Eigenbrötler 

Mit innovativen Rezepturen lassen die Tiroler Bäcker aufhorchen. Nicht nur 

traditionelle Produktion steht ganz oben auf der Agenda. An Qualität, 

Nachhaltigkeit und Geschmack fehlt es nicht – besonders nicht beim „Tiroggl“. 

„Ich backe noch 

mit Herz und 

Hand.“ 

 

Peter Zangerl, Bäcker 

Der Duft der Kindheit steigt in die Nase 

besucht man einen Tiroler Bäcker. 

Dieser Duft, aus der Zeit, als man noch 

zu klein war, über die Theke zu sehen. Als man 

jeden Samstag beim Bäcker im Dorf ein kleines 

Stück süßen Zopf bekommen hat und fasziniert 

an diesem kaute, während die Eltern Vinschgerl, 

Jourgebäck, Schwarzbrot und Zöpfe für das 

Wochenende kauften. Geschmäcker und Gerüche, 

die man sein Leben lang nicht vergisst. Seltener 

sind sie geworden, diese Momente, denn auch Tirol 

ist vom Bäckersterben nicht verschont geblieben. 

Doch Tirols Bäcker punkten mit neuen Ideen, 

Topqualität und besten Produkten. 

Tiroler Genussinnovationen 

Mit einer innovativen Kreation konnten besonders 

die Landecker Bäckermeister aufhorchen 

lassen. Sie kreierten ihr eigenes, regionales Brot – 

das „Tiroggl“. Innungsmeister und Mitbegründer 

Peter Zangerl erzählt von diesem Prozess. „Als 

Naturverbundener Mensch wollte ich das Mehl 

schon immer aus der Region beziehen und einen 

neuen, nachhaltigen Kreislauf schaffen. Vor sechs 

Jahren wurde somit die Idee zum regionalen Brot 

geboren“, erinnert sich Zangerl. „In einem dreijährigen 

Prozess kam es von der Idee zum fertigen 

Produkt. Das Getreide muss nicht nur backfähig 

sein, es muss höchsten Qualitätskriterien entsprechen 

– das dauert.“ Von den Gesprächen bis hin 

zum fertigen Produkt begleitete der Bäckermeister 

den Prozess. Heute ist das Tiroggl eine Zusammenarbeit 

aller gewerblichen Bäcker des Bezirks 

Landeck mit der regionalen Landwirtschaft. Mit 

dem Motto „Die Einzigartigkeit unserer Region 

mit reinstem Wasser, bester Luftqualität und die 

Kraft der Berge machen das Geschmackserlebnis 

zu einem natürlich gesunden Highlight“ konnten 

die Bäckermeister auch bei dem Verein Genussregion 

Österreich Aufmerksamkeit auf sich ziehen. 

„Mit Freude am Produkt sind wir mittlerweile als 

GenussRegionsKandidat 2016 aufgenommen 

worden“, ist Zangerl stolz. Die „Genussregion 

Landecker Brot“ ist in Österreich einzigartig. Die 

meisterliche Verarbeitung, die regionale Herkunft 

und die unabhängige Qualitätskontrolle sind die 

drei Erfolgsfaktoren des Landecker Brots. „Es ist 

ein sehr durchdachtes Konzept. Trotz des großen 

zeitlichen und ressourcenintensiven Aufwands 

kann sich das Endprodukt sehen lassen und die 

Arbeit hat sich auf jeden Fall gelohnt“, ist Zangerl 

überzeugt. 


Einzigartig im Detail 

Nicht nur das Tiroggl zeugt von größter Qualität 

der Tiroler Bäckermeister. Zangerl betont die 

Einzigartigkeit jedes einzelnen Betriebs in Tirol. Die 

zirka 140 verbleibenden Bäckermeister bezeichnet 

er lächelnd als „Eigenbrötler“. „Wir sind keine 

Querköpfler, sondern haben unsere eigenen Brote. 

Jedes Produkt, selbst wenn es nur eine Semmel ist, 

ist einzigartig bei jedem Bäcker“, erklärt Zangerl. 

Diese Unterschiede sind bedingt durch regionale 

Unterschiede der Rohstoffe, wie Klima, Wasser, aber 

auch Getreide. Diese Unterschiede manifestieren 

sich im Teig und später im Geschmack. „Die Vielfalt 

der Geschmäcker ist im Handwerksbetrieb ein 

Alleinstellungsmerkmal. Jeder Bäcker kreiert seine 

eigenen Produkte“, ergänzt der Bäckermeister. Eine 

Bedrohung dieser Vielfalt sieht Zangerl nicht, im 

Gegenteil. Er ist Feuer und Flamme für sein Handwerk. 

„Eines der wichtigsten Lebensmittel erzeugen 

zu dürfen, ist bereits ein Ritterschlag. Positives 

Feedback von Gästen und Einheimischen ist für uns 

Handwerker etwas Besonderes“, schwärmt Zangerl. 

„Da wird uns Eigenbrötlern warm ums Herz.“ 

Trugschluss Frische 

Klar sieht er jedoch die teils falsch geprägten Erwartungen 

des Kunden, besonders den derzeitigen 

Wunsch nach „frischem“ Brot. „Isst man das Brot, 

das direkt aus dem Backofen kommt, ist das oft gar 

nicht gesund“, erklärt Zangerl. „Durch die Enzyme 

beim Kauen wird wertvolle Arbeit für den Magen 

übernommen. Frisches Brot hingegen wird oft nicht 

genug gekaut.“ Dunkles Brot ist außerdem wie guter 

Wein – oft entfaltet sich sein gesamter Geschmack 

erst nach einem Tag. Der Hype um die Frische ist 

somit nachteilig für die Qualität. „Verarbeite ich 

heute Teig, dann kommt er aus dem Ofen. Das hat 

jedoch nichts mit Frische zu tun. Der Begriff wird 

oft fälschlich verwendet und es entstehen falsche 

Erwartungen beim Kunden“, ergänzt Zangerl. „Das 

Argument der Frische wird und wurde in letzter Zeit 

sehr stark strapaziert! Die Frische unserer Erzeugnisse 

kann nur in unseren Backstuben, in der wir 

täglich arbeiten und herstellen, produziert werden“, 

ist der Innungsmeister der Tiroler Bäcker überzeugt. 

Ist dem Kunden die Qualität und die Nachhaltigkeit 

wichtig, dann kommt er zum Bäcker. 

Früh übt sich 

Um die hohe Qualität des Handwerks weiterhin 

aufrechtzuerhalten, wird intensiv in die Lehre investiert. 

Die jungen Tiroler Bäckeranwärter schneiden 

im Österreichvergleich sehr gut ab. „Auch heuer 

konnten die Tiroler Lehrlinge beim Bundeswettbewerb 

in Vorarlberg den zweiten Platz erreichen“, 

ist Zangerl stolz. „Besonders die Berufsschule 

St.Nikolaus und die Lehrer sind hier zu loben. Jährlich 

können sie Topleistungen erzielen. Das spricht 

für großartige Qualität.“ Der Lehrberuf des Bäckers 

ist heute nicht mehr so körperlich anstrengend wie 

noch vor fünfzig Jahren. Interessierte Menschen 

müssen trotzdem mit gewissen Herausforderungen 

rechnen. „Allein das frühe Aufstehen ist für viele 

eine Umstellung, an die man sich erst gewöhnen 

muss“, weiß Zangerl. „Man braucht auf jeden fall 

Ehrgeiz, den Willen zum Beruf und die Leidenschaft 

für das Handwerk. Wir entwickeln eines der wichtigsten 

Lebensmittel, die der Mensch außer dem 

Wasser hat. Das muss man den jungen Menschen 

nahe legen.“ Bäckeranwärter können sich laut dem 

Bäckermeister auf das Erlernen eines spannenden, 

interessanten Handwerks freuen, denn der Bäckerberuf 

beinhaltet noch immer gewaltige Ressourcen. 

Mit Nachhaltigkeit in die Zukunft 

Nachhaltigkeit ist schon heute beim Bäckermeister 

groß geschrieben. „Zwar haben wir zwischen 60 und 

70 verschiedene Brotsorten bei uns in der Filiale, 

jedoch produzieren wir kaum Überschuss“, erklärt 

Zangerl. „Wir versuchen mit den Ressourcen mit 

großer Verantwortung umzugehen und verarbeiten 

selbst den Überschuss zu 100 Prozent weiter.“ 

Nachhaltigkeit und Regionalität sind für Zangerl 

zentral für die Zukunft. Nach einem sehr guten Start 

mit dem Tiroggl wird weiterhin versucht, die Region 

zu nützen und durch nachhaltige Arbeitsprozesse 

wieder gesunde Kreisläufe zu schaffen. Besonders 

die Landwirte sind hier wichtige Partner. „Das Handwerk 

ist gesund gewachsen“, ist Zangerl überzeugt. 

„Ich würde jeden Einzelnen bitten, das Handwerk 

zu unterstützen, damit wir noch lange Fachkräfte 

haben, denn wenn diese verlorengehen, verlieren 

wir nicht nur Arbeitsplätze, sondern auch Wissen, 

Tradition und höchste Qualität.“ Julia Wolfschütz 

Genussroute 

Tiroggl 

Auf den Spuren des Urbrots mit der 

Kraft der Berge können Interessierte eine 

besondere Schmankerlwanderung durch 

die Region machen. Auf der zirka zweistündigen 

Wanderung kann die Wiederbelebung 

alter Getreidesorten und Backtechniken 

hautnah erlebt werden. Die 

Genussroute startet in Zams und führt 

über die Zammer Felder entlang dem 

Inn weiter Richtung Zammer Lochputz. 

Beeindruckend kann man auf diesem 

Weg die Kraft der Natur erleben. Alle 

Informationen zu diesem einzigartigen, 

familienfreundlichen Ausflug findet man 

bei der Ferienregion TirolWest unter 

www.tirolwest.at. 


Handwerk 

Naturhefe: Ein 

Handwerkerwissen 

Zur Person 

Gotthard Valier stammt aus einer Südtiroler 

Bäckerfamilie. Sein Urgroßvater 

betrieb eine Bäckerei in der Bozner 

Altstadt. Vom Erbe kaufte Gotthards 

Großvater um die letzte Jahrhundertwende 

eine Bäckerei in Innsbruck, die seither 

ebenso als Familienbetrieb geführt wird. 

Gotthard Valier baute sie zur Konditorei 

um. Heute unterstützt der pensionierte 

Konditor- und Bäckermeister seinen Sohn 

im Betrieb. 

Die modernen Essensgewohnheiten haben sich in den letzten 

50 Jahren drastisch verändert. Experten stehen dieser Entwicklung 

skeptisch gegenüber, mahnen beim Konsum industriell hergestellter 

Lebensmittel zur Mäßigung und empfehlen hausgemachte Kost. Ein 

Lebensmittel, dessen Zubereitung schon mehrere tausend Jahre alt ist, 

spielt dabei eine besondere Rolle: das Brot. 

U 

nser Körper ist von bemerkenswerter 

Stabilität. Diese entwickelte sich über 

hunderttausend Generationen, und ist 

seit jeher von zwei Dingen geprägt: den Kampf gegen 

Infektionen zu überleben und ausreichend ernährt 

zu werden. „Durch diese Erfahrungen ist unser 

Körper heute in der Lage, mit relativ wenig sehr 

gut zurechtzukommen,“ sagt Alexander Moschen, 

Gastroenterologe an der Med-Uni Innsbruck. Nun 

habe sich in den letzten zwei bis drei Generationen 

unser Lebensstil aber völlig verändert. Den einen 

steht Nahrung im Überfluss zur Verfügung, während 

andere wiederum mit Unterversorgung kämpfen. 

Dabei ist der Körper sparsam und kann einen Energiespeicher 

für Zeiten der Knappheit anlegen – eine 

Knappheit, die aber hierzulande nicht kommt. In 

diesem Zusammenhang sei es für Moschen sinnvoll, 

sich mit dem Thema Nahrung und den Lektionen, 

die die Menschen im Laufe ihrer Entwicklungsgeschichte 

erlernten, bewusst auseinanderzusetzen. 

Besonders faszinierend findet er die Entstehungsgeschichte 

des Brots. „Wir nehmen heute an, dass 

der Weizenanbau in etwa 5000 Jahre alt ist. Damals 

wurden wohl noch einfache Fladen aus Mehl und 

Wasser hergestellt,“ erzählt der Internist. Möglicherweise 

vergaß jemand einmal einen Teig: Durch die 

Luftkeime fing dieser an zu blubbern, wurde größer. 

Und als der Bäcker ihn wiederfand, beschloss er, das 

gute Zeug nicht wegzuwerfen, sondern im Ofen 

zuzubereiten. Wie groß mag wohl die Überraschung 

beim Anblick und Kosten des ersten Brotlaibs 

gewesen sein? 

Vielfältige Welt der Hefe 

Einer, der die Faszination für die Wirkung von Bakterien 

auf Nahrungsmittel mit Dr. Moschen teilt, ist 

der Innsbrucker Konditor- und Bäckermeister Gotthard 

Valier. Sein Spezialgebiet sind süße Hefeteige 

für die italienischen Weihnachtsklassiker Panettone 

und Pandoro. „Beides reine Naturprodukte,“ erklärt 

Valier, der schon immer der italienischen, französischen 

und spanischen Essenskultur zugetan war. 

Er ist sehr froh über seine vielen Kontakte in diesen 

Ländern, denn durch sie durfte er eine Essenskultur 

kennenlernen, die er hierzulande vermisst. „Bäckereiprodukte 

aus Hefeteig gibt es dort überall, süß und 

gesalzen, und sie werden regelrecht zelebriert. Mit 

einem Stück Weißbrot, Camembert oder Prosciutto, 

dazu ein Gläschen Wein, hat man gegessen“, 

schwärmt Valier. Ein Panettone wäre mit handelsüblicher 

Bierhefe aus dem Päckchen nicht machbar, 

diese entwickelt ganz andere Poren als die Naturhefe. 

Der Umgang damit ist allerdings eine eigene Wissenschaft, 

die der Konditormeister hervorragend 

beherrscht. Traditionelles italienisches oder französisches 

Brot wird aus einem lang geführten Hefeteig 

gebacken, damit sich das Gluten richtig entwickelt 

und für die gewünschte Lockerheit sorgt. Dabei wird 

dem neuen Teig immer etwas alter Teig hinzugefügt. 

Dieser besteht im Prinzip nur aus einem Wasser- und 

Mehlgemisch, das zur Fermentation gebracht wird. 

Gotthard Valier fügt Apfelsaft hinzu, damit es durch 

den Fruchtzucker schneller vergärt. „Mit einem 

Mehl wie beim Italiener wären wir glücklich“, soll 

Gotthards Vater immer wieder gesagt haben. Dieses 

ist klimatisch bedingt besonders reich an Kohlenhydraten, 

wovon die Hefe letztendlich profitiert. 

Gutes Brot verlangt Geduld 

Sobald die Fermentation anfängt, kann diese gelenkt 

werden, um den Geschmack zu beeinflussen. Dafür 

muss der Teig immer wieder ruhen, dann wieder mit 

Fotos: Friedle (1), Fotolia (1) 


Genussregion 

den genannten Zutaten verlängert oder, in Gotthards 

Worten, „gewaschen und gefüttert werden, wie ein 

Kleinkind“. Wenn alle Bedingungen stimmig sind, 

verdreifacht sich das Volumen des Teigs bereits nach 

vier Stunden. Trotzdem erfordert die Naturhefe viel 

Geduld. Für den Panettone fängt der Konditor etwa 

sonntags mit der Teigführung an, im Verkauf steht 

das Endprodukt dann am Mittwoch. Für sämtliche 

Backwaren aus Naturhefe gilt: Unterschiedliche 

Fermentationen bringen unterschiedliche Variationen 

hervor. Valier vergleicht diese Prozesse mit der 

Herstellung von Käse oder Wein: „Die Bakterienkulturen 

sind unheimlich wichtig, sie beeinflussen 

den Geschmack. Sie sind in dieser weißen Teigkugel 

zwar nicht sichtbar, aber in ihrem Inneren steckt 

viel Leben.“ Entscheidend für die Vielfalt ist der 

Säuregehalt des Teigs. Diesen kann der erfahrene 

Konditor bereits durch den Geruch oder das Ertasten 

überprüfen. 

Unheimliches Brot 

Als Verfechter der traditionellen Brothandwerksqualität 

beobachtet Gotthard Valier die modernen 

Ernährungsgewohnheiten mit großer Skepsis. 

Heutzutage müsse vieles schnell und industriell 

gemacht werden, moderne Bäckereien arbeiten 

lieber nach vorgegebenen Schemata als nach der 

Zeit, die ein echtes Naturprodukt vorgibt. „Somit 

geht die Sensibilität für die Materie verloren“, 

befürchtet Valier. Die Konservierungsstoffe, die 

wochenaltes Toastbrot immer noch elastisch 

halten, findet der Bäckermeister unheimlich: 

„Ob uns diese Fertigprodukte guttun, wage ich 

zu bezweifeln. Von der brutalen Geschäftspolitik 

mancher Saatguthersteller ganz abgesehen“ sagt er. 

Gastroenterologe Moschen pflichtet ihm bei und 

rät bei industriell hergestellten Lebensmitteln zu 

einem vorsichtigen Umgang. Problematisch seien 

aber auch jene neu gezüchteten Weizensorten, die 

möglichst ertragreich und widerstandsfähig sein 

müssen. Viele Menschen haben dabei Verdauungsprobleme 

und vermuten eine Gluten-Unverträglichkeit. 

Allerdings reagiert der Körper nicht aufs 

das Gluten, sondern auf andere Getreideeiweiße, 

die für die verstärkten Abwehrmechanismen der 

manipulierten Kornzellen zuständig sind. „Diese 

gehen durchs Erhitzen nicht kaputt und können 

auf Dauer Allergien verursachen“, sagt der Experte. 

Ob sich unsere Immunsysteme irgendwann daran 

gewöhnen werden, sei schwer vorauszusehen, 

exakte Daten sind wohl erst nach langzeitigen Beobachtungen 

in einigen Jahren möglich. Bis dahin 

plädiert Moschen für ein besseres Bewusstsein für 

Herkunft und Qualität von Nahrungsmitteln. An 

diesen Tipp hält sich Gotthard Valier bereits seit 

Jahren. Er bäckt sein Brot nämlich selbst, verrät 

er: „Naturhefe, Roggenmehl, Salz, eventuell etwas 

Fenchel und Brotklee, fertig. Das hält gut eine 

Woche lang.“ 

 

David Winter 


Käse & Wein 

Sinnliches Paar 

E 

s gibt im Leben Paare, die einfach zueinander 

passen, miteinander harmonieren. 

Paare, die füreinander bestimmt 

sind. Das gibt es nicht nur bei Menschen, sondern 

auch bei Lebensmitteln. Wein und Käse sind 

ein solches Paar. Sie ergänzen einander perfekt, 

fordern einander aber auch in ihren vielfältigen 

Geschmacksnuancen heraus, können Harmonie 

„Wein und Käse stehen in einer 

symbiotischen Beziehung zueinander.“ 

 

Wein und Käse, richtig aufeinander abgestimmt, wird zum echten 

Geschmacks erlebnis. Damit die Balance passt und ein harmonisches 

Feuerwerk am Gaumen gezündet werden kann, braucht es feine Ware und 

Wissen. Beides haben Morandell und Berg Bauer in höchstem Maße. 

Christoph Morandell, Morandell International 

oder Spannung erzeugen. Die Kombination guter 

Weine mit guten Käsen ist nicht umsonst ein absoluter 

Klassiker und kulinarischer Dauerbrenner. 

Warum dem so ist, weiß Weinhändler Christoph 

Morandell vom gleichnamigen, in Wörgl ansässigen 

Traditions-Weinhandel Morandell: „Wein und Käse 

stehen in einer symbiotischen Beziehung zueinander.“ 

Einen jungen Weißwein würde Morandell 

ausschließlich zu einem jungen Käse empfehlen. 

Sehr gut harmonieren außerdem gereiftere Weißweine 

und kräftigere Käse. Besonderer Beliebtheit 

erfreut sich die Kombination von Blauschimmelkäsen 

mit Süßweinen. „Der Schärfe des Käses 

wird durch die Süße des Weins ein Kontrapunkt 

entgegengesetzt. Dadurch ergibt sich die perfekte 

Harmonie“, schwärmt Morandell. Jedenfalls sollte 


Weingut Flür 

Käse & 

Wein 1x1 

Frischkäse aus 

Kuhmilch 

Dazu passen am besten leichte, 

trockene, spritzige Weine wie etwa 

Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon 

Blanc, aber auch Roséweine wie 

der Blaue Zweigelt Rosé, Sekt und 

Champagner. 

Fotos: Fotolia (1), BergBauer (2) 

man darauf achten, dass der Käse den Wein nicht 

übertönt. Die Kombination von Käse und Wein 

ist aber keineswegs eine exakte Wissenschaft. Es 

gilt die Regel: Erlaubt ist, was schmeckt. Generell 

lässt sich sagen, dass es der Reifegrad des Käses 

ist, der den Wein bestimmt. Ein herzhafter Käse 

verlangt nach einem kraftvollen Wein, ein milder 

Käse verträgt sich bestens mit einem leichten Wein. 

Deshalb reicht man zu würzigen Käsesorten vornehmlich 

Rotwein, zu milden dagegen Weiß- oder 

Roséwein. Bei Käseplatten ist es ratsam, sich in der 

Wahl des passenden Weins am intensivsten Käse 

auf der Platte zu orientieren. Österreich hat sich in 

der Vergangenheit sowohl eine Reputation als gutes 

Wein- als auch Käseland erarbeitet. Besonders die 

österreichischen Weißweine stehen international in 

hohem Ansehen. 

Das Thema Weine und Speisenbegleitung ist 

wesentlicher Bestandteil der Ausbildung zum 

Weinsommelier. Mittlerweile haben aber die Käse- 

Liebhaber nachgezogen und weil Käsekompetenz 

ganz und gar nicht wurscht ist, bietet Hirner in 

seinem Unternehmen spezielle Schulungen für das 

Personal in der Gastronomie durch fachkundige 

Käse-Sommeliers an. „Wir haben eine eigene Käse- 

Schule aufgebaut. Dort verbinden wir unser Wissen 

um den Käse unter anderem mit der Weinkompetenz 

von Morandell“, erläutert Hirner. Das Resultat 

dieser Bestrebungen sind bestens ausgebildete Gastronomen 

und in letzter Konsequenz zufriedene – 

weil sachkundig beratene – Gäste. Martin Hirner ist 

Eine hochwertige Zirbenholz-Affineurbox ist Martin Hirners 

neuester Clou. Darin findet sich auch der ausgezeichnete 

Felsenkellerkäse, der in einem in den Berg getriebenen 

Stollen im Kaisergebirge heranreifen darf. 

der Mann, der gefragt ist, wenn es um – nein, nicht 

die Wurst – sondern den Käse in all seinen Variationen 

geht. Der Berg-Bauer-Chef hat kürzlich eine 

Affineurbox der besonderen Art, speziell ausgerichtet 

auf die Bedürfnisse der Gastronomie, zur Welt 

gebracht. „Dieser Schmuckkasten ist in Zirbenvollholz 

ausgeführt, mit verzinkten Scharnieren, einem 

Boden aus Steingut und Hauchglas. Das ist perfekt 

für den Gastronomen. Die Box kann man in den 

Kühlraum stellen, der Boden bleibt kalt“, erläutert 

Käse-Aficionado Hirner. Die Zirben-Käsebox lässt 

Hirner natürlich nicht verwaist. Er bietet sie fix 

fertig bestückt mit 15 Käsesorten an. Ein Rundum- 

Sorglos-Paket für die käseaffine Gastronomie und 

Hotellerie sozusagen. Eine Box enthält rund 3,5 

Kilogramm verschiedener Käsespezialitäten. Selbstverständlich 

kann sich aber ein jeder die Käsebox, 

die an Hotelbuffets und in alten Stuben gute Figur 

macht, nach seinen Wünschen befüllen lassen. Für 

die Box nimmt Hirner inklusive Käse 249 Euro. 

Kein schlechtes Angebot, möchte man meinen. 

Zum Probieren gibt es außerdem Muster. Hirner 

steht für Verkostungen jederzeit „Gewehr bei Fuß“, 

wie er sagt. 

Der Weg führt für Hirner, und mit ihm unzählige 

Tiroler Kleinsennereien, nur über die Qualität. Die 

Zauberworte in diesem Zusammenhang heißen 

Heumilch und Bio-Heumilch. Für diese werden den 

Bauern auch noch bessere Preise bezahlt als für 

konventionelle Milch, die einen dramatischen Preisverfall 

durchgemacht hat. „Im Handel gibt es einen 

Ziegen- und Schafmilch-Frischkäse 

Zu diesen Käsen sollten fruchtige, 

junge, nicht zu körperreiche Weine 

(Grüner Veltliner, Chardonnay) oder 

leichte, spritzige Moste gereicht 

werden. 

Weichkäse mit 

Weißschimmel, 

Schaf- und Ziegenkäse 

Dazu passen bukettreiche, trockene 

Weiße (Weiß- oder Grauburgunder, 

Chardonnay) und samtige, tanninarme 

Rotweine (Blauer Burgunder) 

sowie trockener Sekt. 

Rotkulturkäse 

Ideale Begleitung durch trockene, 

gehaltvolle, kräftige Weine (Weißburgunder, 

Traminer, Blaufränkischer). 

Milde Schnitt- und 

Hartkäse 

Trockene, leichte Weiß- oder Rotweine 

(Riesling, Zweigelt, St. Laurent). 

Würzige Schnittund 

Hartkäse 

Gehaltvoller, trockener Weißwein 

(Sämling); samtige, würzige Barrique- 

und Cuvée-Weine (Merlot, St. 

Laurent, Blaufränkischer). 

Grün- und Blauschimmelkäse 

Süßweine (Trockenbeerenauslese, 

Ausbruch oder Eiswein). 

Sauermilchkäse 

Ist nicht unbedingt ein Freund des 

Weins, daher sei hier ruhigen Gewissens 

ein Bier dazu empfohlen. 


Käse & Wein 

Käse-Tipps 

Alpenkaiser 

Weichkäse mit weißem Edelschimmel 

und Rotkultur, handgekäst und 

g‘schmackig. 

Alpkräuterkäse 

Fein-würziger, laktosefreier Schnittkäse 

aus naturreiner Alpenmilch mit Bergkräutern 

ummantelt. 

Schaf- und Ziege 

Aus silofreier Alpen-Schafs- oder 

Ziegenmilch, auch für Menschen mit 

Kuhmilchallergie, mild bis g‘schmackig. 

Kilo Käse um 2,69 Euro. So weit sind wir schon. Es 

ist traurig für den Bauernstand, wenn das edelste 

Produkt, das man aus Milch herstellen kann, so 

verbettelt wird“, macht Hirner seinem Unmut Luft. 

Diese Art von Käse ist ein Industrieprodukt und 

wird von Hirner – bezogen auf Geschmack und 

Konsistenz – als „Gummikäse“ bezeichnet. 

Bei der Erzeugung von Heumilch sind die Bauern 

auf trockenes Heu angewiesen, dessen Ausbeute 

stark witterungsabhängig ist. Deshalb können auch 

nicht so große Mengen an Heumilch produziert 

werden, wie das bei konventioneller Milch der Fall 

ist. „Außerdem liegen bei Bauern, die Heumilch 

produzieren, nicht überall diese hässlichen Ballen 

herum und verschandeln die Landschaft“, sagt 

Hirner. Außerdem ist Käse aus Heumilch ohne 

Zweifel geschmacklich überlegen. Und ein reines 

Naturprodukt, wie der Berg-Bauer-Chef anmerkt. 

Um ein Kilo Käse herzustellen, braucht man zwischen 

zehn und zwölf Litern Milch und mindestens 

vier Monate Geduld. Das ist die kürzeste Lagerdauer 

bei Hirners Käsen, die übrigens alles andere als 

pflegeleicht sind. „Der Käse muss bei der Lagerung 

immer wieder gewaschen werden. Käse braucht viel 

Pflege“, so Hirner. Nach dieser Mindestlagerdauer 

ist der Käse übrigens – zur Freude von laktoseintoleranten 

Menschen – laktosefrei. Für die heurige 

Wintersaison hat der Käse-Innovator übrigens 

einen neuen Felsenkellerkäse im Talon, der ebendort 

in einem Stollen im Kaisergebirge zur Reifung 

gelagert wird und ab Herbst in den Verkauf gelangt. 

Ein deutlich merkbarer Trend geht in Richtung 

Ziegen- und Schafskäse, die geradezu prädestiniert 

für die Herstellung im Alpenraum sind. 

Wein und käse für alle 

Die Käse-Wein-Romanze funktioniert aber nicht 

„Ehrlicher Weinbau 

gepaart mit ehrlicher 

Käseherstellung, 

da gibt es großes Potenzial.“ 

Martin Hirner, Berg Bauer 

nur in der Gastronomie, sondern auch daheim. In 

den USA trendet derzeit das „Charcuterie Board“ 

in allen nur erdenklichen Variationen. Der Tiroler 

würde wohl Brettljause oder Marende dazu sagen. 

Wein und Käse ist bei den elaborierteren Varianten 

der Brettljause ein Muss. 

Damit man sich bequem von zu Hause aus 

mit dem Köstlichsten eindecken kann, verfügt 

Berg Bauer über einen Online-Shop (www.bergbauer.at). 

Übrigens bleibt auch das exzellente 

Morandell-Sortiment nicht der Gastronomie und 

Hotellerie vorbehalten, sondern ist auch für den 

privaten Weinliebhaber zugänglich, und das sogar 

bequem via Internet. Mit Vinorama (www.vinorama.at) 

hat Morandell einen Webshop geschaffen, 

der keine Wünsche offenlässt und von wo aus 

auch Endkonsumenten den perfekten Wein zum 

richtigen Käse mit wenigen Mausklicks ordern 

können. „Ehrliche, kompetente Beratung, hohe 

Weinqualität zu vernünftigen Preisen“, resümiert 

etwa der Falstaff. Dieses Verdikt kann unwidersprochen 

stehen bleiben. 

 

Marian Kröll 


Wienerhof 

Echte Wirtshauskultur 

Der „Wienerhof“ in Trins im Gschnitztal ist ein Haus mit einer bald 300-jährigen 

Geschichte. Hier verbindet sich die traditionelle Tiroler Wirtshauskultur mit einem 

gemütlichen Urlaubsdomizil – ideal für Feinschmecker und Genießer. 

Seit 85 Jahren steht der Gasthof 

„Wienerhof“ in Trins im Besitz 

der Familie Nagele, heute 

führt Roswitha Nagele-Wallasch das traditionsreiche 

Haus. Der Name „Wienerhof“ 

hat sich vor über 100 Jahren ergeben, 

als ein Trinser, der als Koch in Wien 

tätig war, nach seiner Rückkehr in die 

Heimat das Haus kaufte. Also sind die 

Einheimischen daraufhin jahrelang beim 

„Wiener“ eingekehrt. 

Den Namen hat die Wirtsfamilie Nagele 

behalten, aber sonst hat sich im Gasthof 

„Wienerhof“ alles geändert, es ist ein 

Haus geworden, das mit Tiroler Herzblut 

geführt wird. 

Am Herd zeigt Schwiegersohn Arno 

Übergänger jeden Tag aufs Neue, mit 

welcher Raffinesse man die traditionelle 

Tiroler Küche umsetzen kann. Dabei 

verzichtet Übergänger bewusst auf modische 

Spielereien, er bevorzugt den einfachen, 

bodenständigen Stil und gerade 

das macht seine Küche so authentisch. 

Das ist auch den Restaurant-Kritikern 

nicht lange verborgen geblieben – und 

Übergängers Kochkunst ist bereits mit 

einer Falstaff-Gabel belohnt worden und 

auch im aktuellen Gault&Millau findet 

sich eine lobende Erwähnung, hier wird 

der „Wienerhof“ als „aufsteigendes Restaurant 

mit Potential“ lobend erwähnt. 

Der „Wienerhof“ ist seit Jahren mit dem 

Gütesiegel „Tiroler Wirtshauskultur“ 

ausgestattet und erst kürzlich ist Roswitha 

Nagele-Wallasch den „Genussspechten 

Wipptal“ beigetreten, die sich 

für die regionale Küche stark machen. 

Das ist der Wirtin überhaupt das Wichtigste: 

„Wir bevorzugen, wo immer das 

möglich ist, einheimische Lebensmittel. 

Wir beziehen unsere Milch, die Eier und 

das Gemüse von den hiesigen Bauern, 

das Fleisch kommt überwiegend vom 

Almvieh und auch die bei uns angebotenen 

Fische stammen aus der Region.“ 

Vor kurzem hat sich die Wirtin einen 

langgehegten Wunsch erfüllt und im 

wunderschönen Kellergewölbe ihres gut 

300 Jahre alten Hauses den Weinkeller 

restauriert. Jetzt können dort in uriger 

Atmosphäre bis zu zwanzig Personen tafeln, 

im Herbst wird man sich dort auch 

zum traditionellen „Törggelen“ zusammensetzen. 

In der warmen Jahreszeit lädt der 

Gastgarten gegenüber dem „Wienerhof“ 

zum Relaxen und Genießen im Freien 

ein und auch wer einmal eine größere 

Feier veranstalten möchte ist beim „Wie- 

nerhof“ an der richtigen Adresse, denn 

bis zu 50 Personen finden im gemütlichen 

Speisesaal ihren Platz. 

Der „Wienerhof“ ist nicht nur ein hervorragendes 

Restaurant, in seinen zwanzig 

Zimmern wird ebenfalls authentische 

Tiroler Gastlichkeit geboten. Das kleine, 

aber feine Urlaubsdomizil verfügt auch 

über eine sehr schöne Wellness-Oase mit 

Sauna, Infrarot-Kabine und erholsamem 

Ruheraum. Alles eingebettet in ein alpines 

Ambiente, wo beim Saunagang 

mit duftenden Bergkräutern wohlige 

Entspannung garantiert ist. Lebensfreude 

pur, im Einklang mit der Natur. 

Mit allen Sinnen echte Tiroler Wirtshauskultur 

erleben – das garantiert der 

Gasthof „Wienerhof“ allen seinen Gästen. 

Familie Nagele-Wallasch freut sich 

mit ihrem gesamten Team auf Ihren Besuch. 

Kontakt 

Wienerhof 

Nr. 13, 6152 Trins 

Tel.: 05275-5205 

info@wienerhof.at, www.wienerhof.at 


KochArt 

Kunstform Kochen 

Kochen ist eine Kunstform, die wesentlich von ihren Ausgangsprodukten 

abhängt. Das ist den Wirten der KochArt Kitzbüheler Alpen bewusst, die schon 

früh begonnen haben, auf heimische Produkte zu bauen. 

W 

arum in die Ferne schweifen, 

wenn das Gute liegt so nah? Genau 

dieser Frage ist die KochArt, 

ein im Brixental entstandener Zusammenschluss 

aus mittlerweile 23 Gastronomen, 

nachgegangen. Die Antwort hat man sich 

nach reiflicher Überlegung selbst gegeben: Die 

Wirte verarbeiten in ihren Betrieben bevorzugt 

Produkte von heimischen Bauern und 

Produzenten, die auf den Speisekarten mit 

dem KochArt-Logo gekennzeichnet werden. 

Darüber hinaus finden mehrmals im Jahr 

gemeinsame Spezialitätenwochen statt. Die 

KochArt holt außerdem Spezialitäten vor den 

Vorhang, die leider im Laufe der Zeit – durchaus 

zu Unrecht – in Vergessenheit geraten 

sind. Hinter der Philosophie der KochArt 

stecken eine ganze Menge Herzblut und Hirnschmalz, 

wie Initiator und Projektleiter Kurt 

Tropper, selbst leidenschaftlicher Hobbykoch 

und Touristik-Profi, erläutert: „Mit ausgewählter 

Kulinarik sind wir in der Lage, auch dem 

Tourismus eine höhere Qualität zu geben und 

mehr Wertschöpfung im Land zu generieren.“ 

Man kann mittlerweile das Comeback der 

Regionalität durchaus als – vor allem aus den 

urbanen Ballungsräumen ausstrahlenden – 

globalen Megatrend sehen, quasi als Antithese 

zur globalisierten Fast-Food-Industrie. Selbstverständlich 

kann der regionale Weg nicht 

allein der Königsweg sein, zumal die hervorragenden 

Lebensmittel aus der Region nicht 

immer in ausreichendem Maße vorhanden 

sind und gewisse Gerichte – vor allem Innereien 

– nicht jedermanns Sache sind. 

Eine Hürde, die es auf der Suche nach geeigneten 

Produkten aus regionaler Erzeugung 

zu überwinden galt, war die Tatsache, dass die 

Direktvermarktung in der heimischen Landwirtschaft 

bis vor wenigen Jahren noch in den 

Kinderschuhen steckte. „Man hat den Bauern 

alles abgenommen und gesagt, macht euch 

Fotos: Huber (3), Tropper (2) 


Sauwohl fühlen sich die Tiere auf den Almen im Brixental. 

Dieses Wohlbefinden überträgt sich auch auf die Gerichte, 

die aus den großartigen Lebensmitteln entstehen. Das 

Brixentaler Almschwein von der Holzalm ist der Renner. 

keine Gedanken, ihr braucht nur liefern“, meint 

Tropper. Diese Mentalität des betreuten Denkens 

ist mittlerweile in der Tiroler Landwirtschaft so 

gut wie passé. Es ging und geht ein Ruck durch die 

Landwirtschaft, die allgemein jünger und innovationsfreudiger 

wird und auch ein stärkeres Bewusstsein 

dafür entwickelt, welche kostbaren Schätze 

sie unter den richtigen Voraussetzungen zu produzieren 

vermag. „Für die Region zu produzieren, 

macht den Bauern mehr Spaß, es ist sinnstiftend. 

Und die Leute wissen das zu schätzen“, erklärt Kurt 

Tropper, der die Synergien betont, die sich aus dem 

geschmeidigen Zusammenwirken von regional 

kochenden Wirten, regional produzierenden Landwirten 

und der touristischen Inszenierung ergibt. 

In gewisser Weise sieht sich die KochArt auch als 

Vereinigung, die den Boden für regionale Produkte 

ebnen will. Das ist bist dato gut gelungen. Die Nachfrage 

nach und das Bewusstsein für regionale Produkte 

seien in der Bevölkerung definitiv gestiegen, 

konstatiert Tropper. Selbiges gilt für die Gastronomie 

selbst. Über Jahre bestand die KochArt aus elf 

Mitgliedsbetrieben, im vergangenen Jahr hat man 

sich durch die Hinzunahme einer zweiten Leader- 

Region auf 23 Betriebe mehr als verdoppelt. Aus der 

Brixentaler KochArt wurde so die KochArt Kitzbüheler 

Alpen. Das Projekt entwickelt sich beständig 

weiter und mit ihm seine Mitglieder. 

MAN LERNT NIE AUS 

Wer Mitglied in der KochArt ist, lernt garantiert nie 

aus. Dafür ist durch spezielle Kochworkshops mit 

ausgezeichneten Köchen wie beispielsweise Fernsehkoch 

Mike Süsser oder dem Tiroler Koch-Virtuosen 

Simon Taxacher, selbst seit zwei Jahren Mitglied 

der KochArt, gesorgt. Nach dem Motto „Wer stehen 

bleibt, fällt zurück“ sehen die KochArt-Wirte ihren 

Verein auch als Auftrag, die ausgetretenen Pfade zu 

verlassen. Fleisch von besonderer Qualität, wie es etwa 

das Brixentaler Almschwein liefert, ist von seinen 

geschmacklichen Eigenschaften her über jeden Zweifel 

erhaben. Nebenbei bemerkt ist das Fleisch dieser 

im Sommer inmitten der Natur auf der Alm aufwachsenden 

Schweine nachweislich wesentlich gesünder 

als Fleisch aus konventioneller Mast. Die Betriebe 

der KochArt pflegen außerdem nicht nur den persönlichen 

Kontakt zum Gast, sondern auch zu den Produzenten. 

Man trifft einander, tauscht sich aus und 

arbeitet gemeinsam darauf hin, die Produktqualität 

laufend zu verbessern. Die Reise geht eindeutig in 

Richtung Diversifikation. „Bei Fleisch sind wir produzentenseitig 

schon gut aufgestellt, bei Gemüse gibt 

es noch Luft nach oben“, sagt Tropper, der eines – so 

wie die Wirte der KochArt – ganz genau weiß: „Gute 

Qualität ist der Grundstock für den gastronomischen 

Erfolg.“ Denn nur aus guten Produkten werden gute 

Gerichte. 

Marian Krö 

Raritätentage 

ab 15. Juli 2016 

Spezialitäten vom heimischen 

Geflügel 

19. – 28. August 2016 

Feinstes vom Brixentaler Almschwein 

ab 23. Sept. 2016 

Wild aus den Kitzbüheler Alpen 

13. – 22. Jänner 2017 

Heimische Lammspezialitäten 

www.kochart.tirol 


Kulinarium 

Oscar kocht 

In der Innsbrucker Defreggerstraße befindet sich das wohl kleinste Restaurant der 

Landeshauptstadt. Gerade einmal acht Personen werden an einem einzigen Tisch 

bewirtet und es wird ausschließlich vegetarisch aufgekocht. Ein durchaus gewagtes 

Konzept, das aber voll aufgegangen ist. 

Als Oscar Germes-Castro 1996 als 

17-jähriger Bursche nach Innsbruck 

gekommen ist, war er zuerst einmal 

ordentlich geschockt. In seiner Heimat Mexiko hatte 

er Deutsch gelernt und in Tirol wollte er die Sprache 

vertiefen, so war sein damaliger Plan. Heute muss 

Oscar darüber lachen: „Ich hatte keine Ahnung, dass 

in Tirol Dialekt gesprochen wird und hab‘ zu Beginn 

praktisch kein Wort verstanden. Das war nicht ganz 

so einfach.“Aber Oscar lernte schnell, entschied sich 

schließlich, in Tirol zu bleiben, und hat dann in Innsbruck 

zu studieren begonnen. Gewohnt hat er all die 

Jahre stets in Wohngemeinschaften und es hat sich 

schnell eingebürgert, dass Oscar, als leidenschaftlicher 

Hobbykoch, für die Essenszubereitung zuständig 

ist. „So hat das mit dem Kochen angefangen“, 

erinnert er sich zurück. „Meistens hab‘ ich für sechs 

oder acht Leute gekocht und das ein paar Mal die 

Woche. Das hilft mir heute noch sehr.“ 

Am Anfang war ein Rausschmiss 

Dass er heute ein eigenes Restaurant führt, hat er 

eigentlich einer Enttäuschung zu verdanken, denn 

nach mehreren Jahren in einer internationalen 

Non-Profit-Organisation wurde er von heute auf 

morgen auf die Straße gesetzt – Umstrukturierung. 

Der Schritt zum Unternehmer war dann gar kein so 

großer, denn: „Ich wollte das mit dem eigenen Restaurant 

schon lange probieren. Auch die Idee, es mit 

nur einem Tisch zu machen, trug ich schon einige 

Zeit mit mir herum. Tja, und dann hab‘ ich mich halt 

getraut.“ 

Das kleine Geschäftslokal in der Defreggerstraße 

fand er durch einen Zufall. Der jahrelang dort ansässige 

Uhrmacher war umgezogen. Gemeinsam mit 

Freunden und Mitbewohnern renovierte Oscar den 

kleinen Laden und nach und nach wurde sein Restaurant 

draus. Als medienaffiner Mensch hat Oscar 

seine Geschäftsidee und auch die Fortschritte der Renovierung 

immer wieder auf Facebook gepostet und 

so freuten sich schon bald ein paar hundert Follower 

auf die Eröffnung seines Restaurants, die schließlich 

im August vor zwei Jahren gefeiert werden konnte. 

Beinahe wäre es zu dieser Eröffnung gar nicht ge- 

Fotos: Friedle 


Oscar kocht 

kommen, denn die Hausbank Oscars war nicht bereit, 

ihm den benötigten Kredit für sein Restaurant zu 

geben – der Businessplan fürs „Oscar“ wurde als viel 

zu riskant eingestuft. „Sie haben gemeint, ich müsse 

ja immer ausgebucht sein und das kann einfach nicht 

funktionieren.“ Und es wurde kritisiert, dass es in 

der Defreggerstraße nur wenige Parkplätze gibt. „Die 

Bank hat gemeint, ich soll besser in ein Einkaufszentrum 

ziehen. Die haben geglaubt, das Oscar wird 

ein Würstelstand“, muss Oscar heute noch den Kopf 

schütteln. 

Das Konzept geht auf 

Aber das Oscar hat auch ohne Bankinstitut funktioniert 

und zwar ganz ausgezeichnet. Seit seinem 

Start hat Oscar weit mehr als 2000 Mahlzeiten 

an den Mann bzw. an die Frau gemacht und sein 

Lokal ist de facto jeden Tag bis auf den letzten Platz 

ausgebucht. Vor allem abends sollte man ohne 

Reservierung nicht ins Oscar gehen – man wird mit 

Sicherheit keinen freien Stuhl am Tisch vorfinden. 

Zu Mittag ist das anders – von Dienstag bis Freitag 

werden zwölf Portionen zubereitet und von 12 bis 

14 Uhr serviert, Reservierungen sind (noch) nicht 

notwendig. 

Ein elementarer Grundbestandteil des „Oscar 

kocht“-Konzepts ist, dass ausschließlich vegetarisch 

gekocht wird, und: „Ja, Fisch ist auch Fleisch.“ Dabei 

ist Oscar Germes-Castro selbst kein Vegetarier, 

aber mit Gemüse zu kochen erfordere ein größeres 

Ausmaß an Kreativität, ist er sich sicher: „Wenn ich 

nur Lauch und Zwiebeln zur Verfügung habe, muss 

ich mir was einfallen lassen. Bei einem Schnitzel 

brauch ich nicht lang überlegen.“ Und Fleisch anzubieten, 

passt auch nicht in die Gesamtidee seines 

Restaurants, das er möglichst umweltverträglich 

führen möchte – Stichwort CO 2 -Ausstoß. 

Morgen? Keine Ahnung. 

Als wir das Gespräch mit Oscar führen, ist gerade 

Montag, nach Sonntag der zweite Ruhetag des 

Oscar. Wir fragen den Chef nach dem Menü für 

morgen und er antwortet: „Morgen? Keine Ahnung. 

Ich muss erst schauen, was alles am Markt 

ist.“ Das ist auch so etwas, was er hat lernen müssen: 

„In der Woche vor der Eröffnung hab‘ ich einen 

genauen Menüplan zusammengestellt, ich wollte 

möglichst gut vorbereitet sein. Und dann bin ich 

beim Einkaufen draufgekommen, dass viele Sachen 

nicht verfügbar waren. Also mach‘ ich das heute 

umgekehrt.“ Sein Marktplatz ist die Innsbrucker 

Markthalle, wo er im hinteren Teil bei den heimischen 

Bauern einkauft. Und dann hat er noch 

Landwirte seines Vertrauens in Arzl und Rum, dazu 

den Absamer Bio-Bauern Thomas Huber. Und Jörg 

bringt von seinem Feld am Natterer Boden frischen 

Bio-Salat vorbei. Ähnlich verhält es sich bei den Getränken. 

Die meisten Winzer seiner Weine kennt er 

persönlich, einige waren auch schon Gast in seinem 

Restaurant. 

Am Abend erwartet dann die maximal acht Besucher 

ein sechsgängiges Menü, das von Oscar direkt 

im gerade mal 20 Quadratmeter großen Hauptraum 

zubereitet wird, vor den Augen der Gäste. Nur 

die Suppe ist vorbereitet, alles andere wird unmittelbar 

vor dem Essen frisch gekocht. So wird der 

Gast unmittelbarer Zeuge von Oscars Kochkunst 

und kann ihm sprichwörtlich auf die Finger schauen. 

Oscar hat den Ehrgeiz, möglichst kein Gericht 

ein zweites Mal zu kochen und so hat er in den 

vergangenen 20 Monaten an die 250 verschiedene 

Mahlzeiten zubereitet – meist Eigenkreationen 

oder Abwandlungen gängiger Rezepte. Nur bei den 

Nachspeisen hat er ein paar Mal eine Ausnahme 

gemacht. Dem Gästewunsch entsprechend hat er so 

manchen Kuchen bereits mehrmals auf der Speisekarte 

gehabt. 

„Das ist absolut einzigartig“ 

Oscar Germes-Castro verbirgt keineswegs, dass er 

ziemlich stolz ist auf sein kleines, aber einzigartiges 

Restaurant. Und wenn er von der Vielfalt seiner Gäste 

spricht, dann beginnen seine Augen richtig zu leuchten: 

„Erst vergangene Woche sind unter den acht 

Gästen am Abend zwei ältere Herren und zwei junge 

Frauen aus der autonomen Szene zusammengesessen. 

Sie sind gleich einmal miteinander ins Gespräch 

gekommen und später haben sie sich gegenseitig von 

ihrem Wein kosten lassen. Also das gibt es nirgendwo, 

dass ein 70-jähriger Mann im Trachten-Sakko 

einer tätowierten jungen Frau sein Glas rüberreicht, 

damit sie einen Schluck daraus nehmen kann. Das 

gibt’s nur im Oscar und das macht mich schon sehr 

stolz.“ Es kommt auch vor, dass Gäste ihre Telefonnummern 

austauschen oder dass man nach dem 

Oscar noch gemeinsam etwas trinken geht, weil man 

sich so gut unterhalten hat. Dass ein gemeinsamer 

Esstisch auch eine soziale Komponente haben kann, 

ist sicher eines der Erfolgsgeheimnisse des Oscar – 

von den lukullischen Genüssen einmal ganz abgesehen. 

In einigen Monaten wird Oscar Germes-Castro 

endlich seine Dissertation fertiggeschrieben haben 

und dann wird er „Doktor der Wirtschaftssoziologie“ 

sein, wie er lachend sagt. Ob der Herr Doktor dann 

noch sein Restaurant in der Defreggerstraße führen 

wird? „Mein Plan ist es, keinen Plan zu haben. Wer 

kann schon wissen, was das Schicksal noch mit mir 

vorhat? Nur eines ist sicher – im Bankenbereich werde 

ich niemals landen.“ 

Das werden seine Gäste und Stammgäste gern 

hören, dürfen sie doch hoffen, dass ihnen das Oscar 

noch lange erhalten bleibt. In der bunten Innsbrucker 

Gastronomie-Landschaft ist das Oscar in den 20 

Monaten seines Bestehens jedenfalls zu einem ganz 

besonderen Farbklecks geworden. 

 



Heutenne 

Kochen mit Heu 

Wer im Ötztal abseits der 

Touristen-Hochburgen in 

der Gastronomie erfolgreich 

sein will, der muss sich etwas 

einfallen lassen. Das 

Restaurant Heutenne in 

Huben hat ein interessantes 

Alleinstellungsmerkmal 

aufzubieten – Kochen mit 

Heu. 

S 

eit drei Jahren führt Martin Teubenbacher 

im Ötztaler Huben seine 

„Heutenne“ und ist auch in der Küche 

der Chef. Der Name seines Restaurants ist Programm 

– architektonische Innengestaltung und 

zahlreiche Accessoires lassen überall Assoziationen 

an einen Heustadel aufkommen. Und das gilt auch 

für die Speisekarte – immer wieder finden sich dort 

Hauptspeisen, Nachspeisen, ja ganze Menüfolgen, 

die unter kräftiger Mithilfe von Almwiesen-Heu 

gekocht worden sind. Das macht die Heutenne zu 

etwas ganz Besonderem und das war auch durchaus 

so beabsichtigt. 

Gewagtes Konzept 

Martin Teubenbacher hat sein Koch-Handwerk 

im Hotel Astoria in Seefeld gelernt. Die Chance 

auf eine leitende Position am Herd hat sich für 

ihn dann im Hotel Castello in Sölden ergeben und 

Teubenbacher war vier Jahre lang Küchenchef des 

renommierten Top-Hauses. Dann entwickelte sich 

zunehmend der Wunsch, den Schritt in die Selbstständigkeit 

zu wagen – Teubenbacher hat sich das 

lange und sehr genau überlegt. 

Schließlich ist er das Risiko eingegangen, hat in 

Huben ein Restaurant gepachtet und zur Heutenne 

umgestaltet. Als zweites Standbein befindet 

sich gleich nebenan das Appartement-Haus Daheim, 

wo er ganzjährig fünf Appartements vermietet. 

Auch hier ist man vielfach mit dem Thema Heu 

konfrontiert, im Badezimmer etwa stehen für die 

Urlaubsgäste Heu-Seife und Heu-Shampoo bereit. 

Wie schon der Name seines Restaurants sagt, ist

Kulinarium 

Martin Teubenbacher von Beginn an einem 

klaren Konzept gefolgt: „Ich wollte was Neues 

machen und so bin ich auf die Idee mit dem 

Heu gekommen. Das Thema passt meiner 

Meinung nach auch gut hierher ins Ötztal, also 

habe ich angefangen, mit Heu in der Küche 

zu experimentieren“, erinnert er sich. 

Seine Kreationen sind bei den Gästen 

sofort sehr gut angekommen und schnell 

hat sich herumgesprochen, dass es da in 

Huben ein Restaurant gibt, wo man Ötztaler 

Berglamm gegart im Alpenwiesen-Heu, eine 

Heu-Suppe oder ein Heu-Eis auf der Speisekarte 

findet. Vor allem deutsche Urlauber 

waren von den Heu-Gerichten begeistert, die 

Einheimischen haben dafür ein wenig länger 

gebraucht. „So mancher Gast hat gemeint, 

er müsse vor dem Essen das Heu aus seinem 

Gericht herausklauben“, muss Teubenbacher 

heute noch lachen. Aber bald reichte der gute 

Ruf seiner Heutenne weit über Huben hinaus 

und heute kommen auch Urlaubsgäste aus 

Sölden zum Tafeln in sein Restaurant. 

KOCHEN MIT HEU ALS TRenD 

Schaut man auf einen Sprung ins Internet, 

so finden sich dort eine ganze Reihe von 

Kochrezepten mit Heu. Man kann durchaus 

von einem kleinen Trend sprechen, der sich 

diesbezüglich in den letzten paar Jahren entwickelt 

hat. Auch die internationale Gourmetküche 

hat Kochen mit Heu längst entdeckt, 

schließlich ist man gerade in diesem Bereich 

immer auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen. 

Und ein mit Heu zubereitetes 

Gericht ist mit nichts zu vergleichen, die 

Aromen von trockenem Gras und Wiesenkräutern 

sind einzigartig. 

Unbedingte Grundvoraussetzung für diese 

interessante Spielart des Kochens ist natürlich 

die bestmögliche Qualität des verwendeten 

Heus. Und da sitzt Martin Teubenbacher 

buchstäblich an der Quelle – denn von seiner 

Küche sind es keine fünf Schritte zur Heutenne 

seines Nachbarn. Der betreibt im Ötztal 

eine Almwirtschaft und Teubenbacher darf 

sich an den getrockneten Almwiesengräsern 

und duftenden Almkräutern nach Herzenslust 

bedienen. 

HEU-EIS bleibt geheimnis 

Auch sonst versucht Teubenbacher, seine verwendeten 

Produkte für die Küche nicht von 

allzu weit her anreisen zu lassen, möglichst 

alles wird direkt aus der Region bezogen. 

Neben seinen Heu-Gerichten widmet sich 

Teubenbacher in seiner Küche bodenständigen, 

traditionellen Tiroler Speisen ebenso, 

wie Ausflügen in die internationale Welt der 

Kulinarik. 

Seine Kreativität ist unübersehbar und 

auch bei den Nachspeisen finden sich immer 

wieder gelungene Innovationen. Wie 

eben sein Heu-Eis – mittlerweile ein echter 

Renner in der Heutenne. Das einzigartig 

schmeckende Eis hat er selbst erfunden und 

im Gegensatz zu anderen Heu-Spezialitäten 

verrät uns Teubenbacher dieses Rezept nicht: 

„Tut mir leid, das ist und bleibt geheim. Ich 

hab‘s nicht mal meinem Lehrling gegeben“, 

lacht Martin Teubenbacher. Bei seiner Heu- 

Panna-cotta und beim Heu-Kaiserschmarren 

hat er sich zum Glück nicht so verschlossen 

gezeigt und beide Rezepte zum Nachkochen 

zur Verfügung gestellt. 

Gut, ein Küchenchef braucht halt seine 

Geheimnisse. Aber dass die Heutenne in 

Huben eine Top-Adresse für einen rundum 

gelungenen Restaurantbesuch darstellt, das ist 

längst kein Geheimnis mehr. 

 


Fotos: Heutenne, Friedle 


Nachspeisen-Trio „Süßes Alpen-Heu“ 

Panna cotta mit Heu: 

Einen halben Liter Rahm mit einer kräftigen Handvoll Heu vermischen, 

aufkochen und gut zwei Stunden ziehen lassen. Danach den 

Rahm durch ein feines Sieb passieren, in einen Topf geben und mit 

100 Gramm Zucker, 150 Gramm weißer Schokolade, einem halben 

Esslöffel Vanille-Pudding-Pulver und einer halben Vanille-Schote 

aufkochen. Abschließend passieren, in ein Glas abfüllen und kaltstellen. 

Kaiserschmarren mit Heu: 

Ein schönes Stück Butter verflüssigen, mit einer Handvoll Heu vermischen, 

gut eine Stunde ziehen lassen und danach abseihen. Dann 

mit Milch und Mehl und der Hälfte der Heu-Butter einen Teig anfertigen 

und die Eier ganz vorsichtig unter die Masse heben. Den Teig in 

eine Pfanne geben und im Backofen eine halbe Stunde bei 190 Grad 

aufgehen lassen. Anschließend „zerreißen“, am Herd mit Zucker 

karamellisieren und mit dem Rest der Heu-Butter beträufeln. 

Heu-Eis: 

Geheimrezept 


Konfitüre 

Die Verfeinerung 

der Frucht 

Das Tiroler Familienunternehmen Darbo ist auf den Frühstückstischen 

der Österreicher fast omnipräsent. Das liegt vor allem daran, dass es im 

Zusammenspiel traditioneller Rezepte, qualitativ erstklassiger Früchte 

und zeitgemäßer Zubereitungsarten keinerlei Kompromisse gibt. 

Fotos: Friedle, Darbo 

Man schrieb das Jahr 1879, als Rudolf 

Diesel den ersten nach ihm benannten 

Dieselmotor in Gang setzte. Im 

selben Jahr begann in Görz, einer kleinen Stadt 

am Isonzo, die Familie Darbo damit, aus Früchten 

Konfitüren, Sirupe und feine Fruchtliköre herzustellen. 

Die im kleinen Obstdampfwerk hergestellten 

Delikatessen erfreuten sich bereits damals 

eines ausgezeichneten Rufs. Nach den Wirren des 

Ersten Weltkriegs verließ die Familie Darbo Görz 

und begründete am heutigen Standort im Tiroler 

Stans eine neue Existenz. Man tat weiterhin und 

mit viel Fleiß und Erfolg das, worauf man sich am 

besten verstand: aus qualitativ hochwertigem Obst 

feine Konfitüren herstellen. So ist es kein Wunder, 

dass noch heute – wenn auch in wesentlich größerem 

Umfang – Tag für Tag feinste Konfitüren 

Stans verlassen, um auf den Frühstückstischen 

dieser Welt kredenzt zu werden. „Für all unsere 

Produkte gelten damals wie heute ein hoher Qualitätsanspruch 

und strenge Kriterien bei der Qualitätskontrolle. 

Neben köstlichen Konfitüren sind 

wir für unsere feinen Fruchtaufstriche, Gelees, 

Kompotte, Fruchtsirupe und Honig-Spezialitäten 

bekannt“, erklärt Martin Darbo, seines Zeichens 

Vorstandschef des Tiroler Traditionsbetriebs. Hin- 


Darbo 

Qualitativ hochwertige Früchte sind die 

unabdingbare Grundlage sämtlicher 

Produkte aus dem Hause Darbo. 

„Familienunternehmen denken 

nicht in Quartalen, sondern 

in Generationen.“ 

 

 

Martin Darbo, Vorstandschef 

ter dem Erfolg, den man in Stans seit Jahrzehnten 

hat, steckt harte und penible Arbeit. „In unseren 

Erzeugnissen kommen ausschließlich Früchte aus 

den besten Erntegebieten der Welt zum Einsatz. 

Jahrzehntelange Erfahrungen und partnerschaftliche 

Beziehungen beim Obsteinkauf geben der 

Firma Darbo einen Vorsprung bei der Beschaffung 

von besonders hochwertigen Früchten. Über 

Generationen verfeinerte Verarbeitungsprozesse 

garantieren einen besonders hohen Qualitätsstandard“, 

konkretisiert Martin Darbo das Erfolgsrezept 

des Unternehmens, das beständig seinen Weg 

geht. 

hausfrau als konkurrenz 

Die quantitativ stärkste Konkurrenz bekommt 

Österreichs Marktführer Darbo ausgerechnet von 

den heimischen Hausfrauen. Den Markt hat man 

ansonsten souverän im Griff. Die Konkurrenzsituation 

mit den heimischen privaten Marmeladeeinkochern 

sieht man in Stans durchaus sportlich. Sie 

dient gewissermaßen als Ansporn, die durchgängig 

hohe Qualität zu halten und punktuell sogar noch 

zu verbessern. Gemäß Lebensmittelkodex dürfen 

Konfitüren nur als „naturrein“ bezeichnet werden, 

wenn sie ausschließlich Frucht, Gelierzucker 

und Zitronensaft enthalten. Mit der Produktlinie 

DARBO NATURREIN etablierte sich das Stanser 

Unternehmen endgültig als beliebester Konfitürenhersteller 

auf den Frühstückstischen der Österreicher. 

Hierzulande gilt das Frühstück nach wie 

vor als die wichtigste aller Mahlzeiten, auf die Frau 

und Herr Österreicher nur sehr ungern verzichten. 

Speziell an Wochenenden wird das Frühstück in 

den heimischen Haushalten zelebriert wie keine 

andere Mahlzeit. Die Lieblingssorte der heimischen 

Verbraucher ist mit Abstand die Marille, beim 

nördlichen Nachbarn Deutschland steht dagegen 

die Erdbeere höher im Kurs. Die Erdbeere rangiert 

aber auch in der Gunst der heimischen Konsumenten 

auf Platz zwei, gefolgt von Preiselbeere 

und Himbeere. Pro Jahr nimmt rein statistisch 

betrachtet jeder Österreicher rund 2,5 Kilogramm 

Konfitüre zu sich. 

Konfitüren-Konfusion 

Während manch einer nicht zwischen Marmelade 

und Konfitüre unterscheidet, definiert eine EU- 

Richtlinie ganz genau, was als Marmelade, was als 

Konfitüre durchgeht. Die Herstellung von Konfitüren 

und Marmeladen nimmt dort ihren Anfang, wo 

die besten Früchte wachsen. Diesbezüglich besteht 

zwischen feinen Konfitüren bzw. Marmeladen und 

Destillaten bzw. Schnäpsen wenig Unterschied: 

„Die besten Früchte sind gerade gut genug“, meint 

Darbo. Das ist keineswegs einfach so dahingesagt. 

Das Prozedere, mit dem im Hause Darbo angelieferte 

Ware begutachtet wird, ist an Akribie schwer 

Gekocht wurde einst im klassischen Kupferkessel, 

der mittlerweile allerdings vom Edelstahlkessel 

abgelöst wurde. 


Konfitüre 

Einst und jetzt: In den 60er Jahren war das 

Traditionsunternehmen im Zentrum von 

Stans aktiv, mittlerweile werden Darbo-Produkte 

auch im modernen Werk am Rande 

von Stans hergestellt. 

 

„Die besten Früchte 

sind gerade gut genug.“ 

zu überbieten. Die je nach Verfügbarkeit und 

Jahreszeit angelieferten Früchte werden optisch genauestens 

geprüft. Weil man sich auf die menschlichen 

Sinnesorgane allein nicht verlassen will, wird 

jede bestellte Charge zusätzlich im firmeneigenen 

Labor untersucht. Erst wenn von dort das Okay 

kommt und alle im Produktionsprozess eingebundenen 

Abteilungen mit dem fruchtigen Rohstoff 

vollauf zufrieden sind, wird die Ware übernommen 

und weiterverarbeitet. Wobei es keineswegs zu 

dick aufgetragen ist, von Veredelung zu sprechen. 

Wichtige Kriterien sind der richtige Reifegrad der 

Früchte sowie deren Zucker- und Säuregehalt. Zur 

Überprüfung des Einkochverhaltens der Früchte 

werden außerdem Musterkochungen durchgeführt. 

„Es liegt in der Natur der Sache, dass das 

Geheimnis einer guten Konfitüre kein Geheimnis 

ist“, sagt Martin Darbo. Bei Darbo werden die 

Früchte – basierend auf jahrzehntelanger Tradition 

– unter Zugabe von Zucker und Pektin vorsichtig 

erwärmt und schonend gerührt, bis die optimale 

Frucht- und Zuckerverteilung erreicht ist. Zur Abrundung 

wird dann noch Zitronensaftkonzentrat 

hinzugegeben. Diese schonende Herstellungsweise 

sorgt dafür, dass das natürliche Aroma der Früchte 

weitestgehend erhalten bleibt. Nach dem Kochen 

wird eine weitere Qualitätskontrolle im Labor 

durchgeführt, wo Konsistenz, Fruchtverteilung, 

Gelierverhalten geprüft sowie 

die lösliche Trockenmasse 

und der Säuregehalt gemessen 

werden. Wenn diese Probe den 

hohen Qualitätsstandards entspricht, 

wird mit der Abfüllung 

in die verschiedenen Gebinde 

begonnen. 

Nicht umsonst gelten Preiselbeeren als das „Tüpfelchen 

auf dem i“ bei Wildgerichten, aber auch beim 

klassischen Wiener Schnitzel oder als köstliche Begleitmusik 

zu Süßspeisen wie dem Kaiserschmarrn. 

Bei den Preiselbeeren aus dem Hause Darbo spielt 

wiederum die Herkunft eine große Rolle. „Im Norden 

Skandinaviens, in freier Natur, wachsen die 

besten Preiselbeeren der Welt. Wir verwenden nur 

ausgesuchte Früchte aus dieser Region für die Herstellung 

unserer Preiselbeer-Spezialitäten“, erklärt 

Martin Darbo. 

Klein aber Fein 

Die Preiselbeere aus dem Hause Darbo gibt es 

in verschiedenen Gebindegrößen, für Großverbraucher 

aus der Spitzengastronomie bis hin zum 

38-Gramm-Portionsglas für Betriebe, die großen 

Martin Darbo BeeriGER Klassiker 

Traditionell eine besondere 

Rolle unter den Erzeugnissen des Stanser Familienunternehmens 

nimmt die Preiselbeere ein. Wenn 

die heimische Gastronomie im Herbst zu den 

Wildwochen lädt, spielen die feinen Preiselbeeren 

von Darbo die wohl wichtigste Nebenrolle der Welt. 


Darbo 

Die hohe Qualität der verarbeiteten Früchte 

ist die wesentlichste Komponente im 

Stanser Erfolgsrezept. Deshalb werden 

– wie hier bei den Preiselbeeren – nur die 

besten Früchte verarbeitet. 

Wert auf die kleinen Details legen. Aber nicht nur 

Preiselbeeren sind in den speziell auf die Bedürfnisse 

der Gastronomie abgestimmten Minigläsern 

erhältlich, sondern auch Sorten wie Rosenmarillen, 

Gartenerdbeeren, Seville Bitterorangen, Kirschen, 

Schwarze Johannisbeeren, Blütenhonig und Himbeeren, 

die allesamt im 28-Gramm-Miniglas daherkommen 

und für die Hotellerie auf Wunsch mit 

dem jeweiligen Hotellogo individualisiert werden 

können. 

Süsse Freuden 

Doch die Welt des Stanser Familienunternehmens 

dreht sich nicht allein um Konfitüren, Gelees und 

Marmeladen. Bei seinen verschiedenen Honigen, 

darunter Fichten-, Tannen-, Wald-, Blüten-, Hochland-, 

Akazien-, Linden- und Sonnenblumenhonig, 

beweist Darbo einmal mehr süße Kompetenz. Dasselbe 

kann für die Sirupe behauptet werden. Mit 

dem Fruchtikus hat man überdies einen fruchtigen 

Snack für Leckermäuler im Angebot. Zudem haben 

der Zwetschkenröster sowie der Allzeit-Klassiker 

Apfelmus, die sich beide hervorragend als Beilagen 

zu Süßspeisen eignen, stets Konjunktur auf den 

heimischen Tellern. Für sportlich Aktive gibt es 

den Darbo-Fruchtgenuss darüber hinaus auch in 

Riegelform als Fruchtschnitte. „Die Nachfrage nach 

Konfitüren und Fruchtaufstrichen ohne Stücke 

und Kerne – also nach passierten Varianten, wie 

wir sie in Österreich nennen – steigt. Ganz generell 

sehen wir einen Trend hin zu Premiumqualitäten, 

vor allem zu jenen mit hohem Fruchtgehalt, hochwertiger 

Fruchtverarbeitung und schöner Optik“, 

meint der Vorstandschef des Tradititionsunternehmens, 

das in Sachen Premiumqualitäten bestens 

sortiert und aufgestellt ist. 

Kurzum, bei Darbo Naturrein kommt nur Natur 

rein – und mit ihr höchster Genuss. Wenn traditionelle 

Rezepturen, beste Früchte und zeitgemäße 

Herstellungsverfahren zusammenfinden, gibt es 

vor allem einen Gewinner – den Fruchtgenießer. 

 

Marian Kröll 

Apparaturen wie diese wurden früher zur Abfüllung 

der Konfitüren verwendet. Heutzutage ist beim 

Abfüllen mehr Technik im Spiel. 

„Wir wissen, 

wo es die besten 

Preiselbeeren 

gibt.“ 

 

Martin Darbo 


Konditor 

Authentizität & 

Spezialisierung 

Konditor Thomas Peintner über die Frustration mit politischen 

Rahmenbedingungen, neue und alte Trends und die süßen Seiten 

des Handwerks. 

Zur Person 

Thomas Peintner ist Innungsmeister- 

Stellvertreter der Konditoren in der 

Wirtschaftskammer Tirol und führt gemeinsam 

mit Frau Helga die Konditorei 

Peintner mit Hauptsitz in der Amraser 

Sraße in Innsbruck. 

Wie würden Sie die Situation der Tiroler Konditoren 

einschätzen? Wie ist die Lage in der Branche? 

Thomas Peintner: Die Lage und Stimmung in der 

Branche ist sicher angespannt. Das liegt vor allem 

daran, dass in letzter Zeit sehr vieles an gesetzlichen 

Auflagen auf uns zugekommen ist. Angefangen bei 

der Allergenkennzeichnungspflicht und Raucherverordnung, 

über die vorgeschriebenen Barrierefreiheit, 

bis hin zur Registrierkassenpflicht. Das 

sind vier große Brocken, die uns massiv betreffen. 

In Innsbruck kommt erschwerend die Parkraumbewirtschaftung 

hinzu. Die Rahmenbedingungen sind 

schwierig, und entsprechend ist leider auch die Nachfolge 

bei den Tiroler Konditoren längst nicht überall 

gesichert. Preismäßig können kleine Konditoren 

auch nicht mit der großen Konkurrenz mithalten. 

Insgesamt muss man sagen, dass die Stimmung 

unter den Konditoren leider demotivierend ist und 

Frustration herrscht. 

Wie schafft man es als Konditor, im harten Wettbewerb 

zu bestehen? 

Peintner: Mit den großen mithalten zu wollen, 

wäre der falsche Ansatz. Man muss sich abheben 

und sich spezialisieren. Man muss authentisch sein 

und hohe Qualitätsstandards haben. Wir produzieren 

in unserem Betrieb viele der Grundzutaten 

selbst, wie Marmeladen oder Schokoladensaußen. 

Dadurch gibt man den eigenen Produkten eine 

spezielle Note, die sie von der Massenware abhebt. 

Für unseren Eiskaffee machen wir unseren eigenen 

Kaffeeextrakt, wir machen unsere Erdbeersoßen 


selber. Generell kann man sagen, je mehr man im 

Haus macht, desto mehr geschmackliche Alleinstellungsmerkmale 

hat man. 

Wie sehen Sie den Trend „Naked Cake“, die Hochzeitstorte 

zum Selbermachen? 

Peintner: Der ‚naked cake‘ ist eine neue, alte Art, 

Torten zu kreieren! Es entspricht auch dem Thema 

gesunde Ernährung, da weniger süß und leichter 

von der Crème her. Ein ‚naked cake‘ ist auch für 

talentierte Hausfrauen mit gestalterischem Talent 

absolut machbar. 

Entwicklungen wie diese hängen stark mit der Beliebtheit 

von Back-Blogs und internetbasierten Inhalten 

zusammen. Welche Bedeutung hat das Internet für 

einen Konditor? 

Peintner: Ich sehe das Internet als Fluch und 

Segen gleichermaßen. Viele Kunden kommen 

mit einem Foto einer Torte aus dem Internet. Die 

Umsetzung scheitert in der Regel nicht an uns 

Konditoren. Es ist aber immer eine Preisfrage. 

Wir machen gern Außergewöhnliches, aber das 

ist meist zeitaufwändig und überschreitet das 

Budget der Kunden. Das ist dann enttäuschend 

für den Kunden. Im Internet sieht man zwar 

das Foto, aber man hat keinen Eindruck, wie 

lange jemand an der Umsetzung gearbeitet hat. 

Im Internet findet man sehr viele fantasievolle 

Kreationen, die aber zeitmäßig kaum umsetzbar 

sind. Ich kann nicht einen Konditor für eine Torte 

einen ganzen Tag abstellen. Außerdem lässt sich 

mit Fotografie vieles inszenieren. Eine Hochzeitstorte 

wird aber oft und manchmal über weite 

Strecken bewegt, bis sie dort ist, wo sie hingehört. 

Sie muss einiges aushalten. Das wird meist außer 

Acht gelassen. 

Worin besteht der Segen des Internets und des Booms 

der Koch- und Back-Blogs? 

Peintner: Ich sehe den Segen darin, dass es dort 

sehr viele gute Ideen gibt und man kreative Anstöße 

für etwas Neues bekommt. Das kann für einen 

Konditor eine Inspiration sein. 

Im gastronomischen Bereich ist das Thema Regionalität 

sehr präsent. Welche Veränderungen in den 

Kundenwünschen haben Sie in der Hinsicht in den 

vergangenen Jahren bemerkt? 

Peintner: Für uns ist das kaum spürbar. Es gibt 

kaum Kunden, die gezielt nachfragen. Das liegt 

aber wahrscheinlich daran, dass wir ein traditioneller 

Betrieb sind, wo unsere Klientel von vornherein 

annehmen darf, dass wir möglichst mit regionalen 

Produkten arbeiten. Für uns als Konditoren 

ist es schon so, dass wir uns gesagt haben: „Zurück 

zum Ursprung“, weniger exotische Sachen, dafür 

eine Rückkehr zum Traditionellen und Saisonalen. 

Wir kaufen bei heimischen Produzenten und 

geben dafür bewusst ein paar Cent mehr aus. Wir 

brauchen unsere Bauern. 

Süßes verbindet man gemeinhin mit sinnlichem 

Vergnügen. Wie sieht es mit dem Nachwuchs in diesem 

schönen Handwerk aus? 

Peintner: Wir als Unternehmen haben keine 

Probleme damit, Lehrlinge zu bekommen. Es gibt 

nicht mehr so viele Konditoren, die in der Lehrlingsausbildung 

tätig sind. Einige Kollegen, vor 

allem am Land, haben aber schon Schwierigkeiten, 

passende Lehrlinge zu finden. 

Was schätzen Sie an Ihrem Handwerk? 

Peintner: Unser Handwerk ist so schön, weil wir so 

kreativ sein können. Man kann jeden Tag neue Eissorten, 

Schokoladen oder Pralinen kreieren. Man 

kann Torten individuell gestalten. Unser Beruf ist 

vielseitig. Im Winter gibt es die weihnachtlichen 

Klassiker, jede Jahreszeit hat ihre eigenen Seiten. 

Kurz gesagt ist die Kreativität und die Vielfalt das 

Schöne. Konditor ist ein Beruf, wo einem nicht 

langweilig werden kann. Man steht täglich vor neuen 

Herausforderungen. Ein Konditor ist Architekt, 

Baumeister und Bildhauer in einem. 

 


Konditor „Ein ist Architekt, 

Baumeister und Bildhauer 

in einem.“ 

 

Thomas Peintner, Konditor 


Kulinarium 

Keine Experimente 

Das Burkia ist ein Ort der Beständigkeit in der bisweilen recht schnelllebigen 

Gastroszene, wo Gutes behutsam und mit Augenmaß weiterentwickelt wird. 

Erfolgreiche Gastronomie ist ein Mannschaftssport. 

Deshalb legt Christian 

Burkia viel Wert auf guten Teamgeist. 

G 

astronomie muss experimentierfreudig 

sein. Dieser wenig steilen These würden 

wohl nur wenige widersprechen wollen. 

Christian Burkia ist einer davon. Der Diplomsommelier 

führt mit dem Burkia am Innsbrucker 

Fürstenweg eines der konstant besten Restaurants 

des Landes. Aus dem ursprünglich als Tennisstüberl 

geführten Lokal ist ein großartiges Speiselokal geworden, 

das jedoch – ganz im Geiste der ursprünglichen 

Ausrichtung – erfrischend unprätenziös geblieben ist. 

Christian Burkia führt seit 2003 mit seinem Bruder 

Jürgen, der für die kulinarischen Belange zuständig 

ist und selbst den Kochlöffel schwingt, das Lokal. 

die Lust am Wein 

Im Burkia gibt es – durchaus ein Alleinstellungsmerkmal 

– einen eigenen Cuvée namens Cuvée 

35. Die Zahl steht für die Jahre des Bestehens. Für 

die Cuvéetierung des Weins wählte und probierte 

Christian Burkia auf dem Weingut des bekannten 

Winzers Leo Hillinger so lange, bis ihn das Resultat 

überzeugte und ein Rotwein geboren war, der den 

eigenen hohen Ansprüchen genügte. „Dieser Wein 

ist derartig gut gelungen, dass wir schon ein zweites 

225-Liter-Fass für die Cuvée 36 gemacht haben“, 

sagt Christian Burkia, der dem Motto des Hauses, 

„Essen bei Freunden“, mit einem engagierten 

Team Tag für Tag neues Leben einhaucht. Wer es 

ein wenig genauer wissen möchte: Der hauseigene 

Burkia-Rote besteht aus Syrah, Cabernet Sauvignon 

und Merlot. Wenn Christian Burkia über Wein 

spricht, blüht er auf. Das Restaurant verfügt über 

einen Weintresor, in welchem herausragende Weine 

gelagert sind. Vor allem aus Burkias Lieblings- 

Weingebiet Bolgheri in der Toskana: „Da habe ich 

die besten und edelsten Tropfen auf Lager“, gerät 

der Sommelier ins Schwärmen. Weil Burkia seine 

liebsten Weine den weinsinnigen Gästen keinesfalls 

vorenthalten will, bietet er „ein Preis-Leistungs- 

Verhältnis, das in der ganzen Stadt einzigartig ist“. 

Selbstverständlich findet sich im Weinkeller der 

Burkias auch eine schöne Auswahl an österreichischen 

Rot- und vor allem Weißweinen. 

Bewahrender Wandel 

Was das bekannt hochklassige Speisenangebot 

im Burkia betrifft, hält es der Hausherr mit dem 

„bewahrenden Wandel“, wie er sagt. „Wir entwickeln 

uns einerseits kontinuierlich weiter, wissen 

aber andererseits genau, welches unsere Säulen 

sind, an denen wir nicht rütteln wollen“, so Burkia. 

Dementsprechend gibt es auf der Speisekarte 

einige echte Klassiker, welche die Gäste seit 25, 

ja, 30 Jahren nicht missen wollen. Gerichte, bei 

denen allzu große Veränderungen bei den Gästen 

unerwünscht wären. Exemplarisch nennt Burkia 

den – so bezeichnen ihn die Gäste – „weit und 

breit einzigartigen Zwiebelrostbraten“. So manch 

kulinarischer Seitensprung in Sachen Zwiebelrost- 

Fotos: Friedle (4), Privat (1), Fotolia (1) 

52 Tirol am Teller 2016 

Fotos: Vorhofer (3), Kröll

Restaurant Burkia 

Gute Laune in der Küche ergibt guten Geschmack. So einfach 

ist die Gleichung. So manches Gericht, das Chefkoch Jürgen 

Burkia mit seinem Team zubereitet, wird für unvergleichlich 

gehalten. 

Christian Burkia mit KR Peter Morandell bei der Visite am 

Weingut Sassicaia. 

braten hat mit der reumütigen Rückkehr des Gasts 

ins Burkia geendet. 

Im Haus kommen auch beim gemeinhin manchmal 

mit etwas zu großer Ernsthaftigkeit verfolgten 

Thema Essen der Spaß und die Lust nicht zu kurz. 

Nicht wenige Genussesser warten alljährlich gespannt 

darauf, bis im Burkia die Marillenknödel- 

Saison beginnt. Zum wohltätigen Zweck werden 

heuer im Sommer erstmals die Marillenknödel- 

Championships organisiert. Aus Mieming (Hotel 

Schwarz), dem Stubaital (Hotel Jagdhof) und dem 

Zillertal (Hotel Theresa/Zell und Milchbar/Gerlos) 

sowie aus Innsbruck (Burkia) treffen Viererteams 

aufeinander. Das Team mit den meisten verdrückten 

Knödeln wird die Trophäe davontragen. An 

seinen besten Tagen soll dem Vernehmen nach ein 

g‘standener Burkia mindestens sechs Knödel verputzen 

können. Und eine Spende von 2000 Euro 

soll an die Kinderklinik Innsbruck gehen. 

CHAPEAU! 

Marian Kröll 

Zur Person 

Burkia-Patron Christian Burkia hat 

Tourismuswirtschaft in Innsbruck studiert 

und ist staatlich geprüfter Diplom-Sommelier. 

Burkia ist Pionier der Slow-Food- 

Bewegung in Tirol. Seit 2007 betreibt er mit 

der Opera Gastronomie auch Catering 

mit Schwerpunkt im Kulturbereich. Der 

Chef legt viel Wert auf ein funktionierendes 

Team und investiert beständig in seine 

Mitarbeiter. 


Gasthof Ebner 

Kochen, Brennen, 

Brauen 

Arno Pauli ist Schnapsbrenner und Bierbrauer aus 

Leidenschaft. Er destilliert in Absam aber auch 

Whiskey und Rum. 

Der Gasthof Ebner in Absam 

punktet bei seinen Gästen 

vor allem mit regionaler 

Hausmannskost, gemütlicher 

Atmosphäre und herzlicher 

Gastfreundschaft. Der riesige 

Gastgarten des Hauses ist 

für gemeinsames Zusammensitzen 

ebenso einladend 

wie der großzügige Kinderspielplatz 

für die bewegungshungrigen 

Kleinen. 

S 

eit 1930 befindet sich der Gasthof Ebner 

in Absam in Familienbesitz. Vor 20 

Jahren hat Helene Pauli den Gasthof 

von ihrem Vater übernommen und gemeinsam 

mit ihrem Mann Arno nach und nach mit viel Herz 

renoviert. 

Trotzdem ist der „Ebner“ ein typisches Tiroler 

Wirtshaus geblieben, das verrät schon der Blick 

auf die Speisekarte, Da finden sich von Knödeln, 

Schlutzkrapfen, Gröstel, Gulasch oder auch Wiener 

Schnitzel alles, was das Hausmannskost-Herz begehrt 

und auch Rinds-Rouladen oder auch ein herzhaftes 

Beuschel stehen immer wieder im Angebot. 

Helene und Arno Pauli setzen vorwiegend auf Produkte 

aus der Region, wo immer das halt möglich 

ist. Das Gemüse kommt vom unmittelbaren Nachbarn 

aus Absam, die Erdäpfel aus Heiligkreuz und 

das Fleisch unter anderem vom Tiroler Jahrling. 

Die Wirtsleute vom „Ebner“ sind aber nicht nur 

für ihre bodenständige Küche bekannt, Arno Pauli 

hat sich voll und ganz dem Brennen und Brauen 

verschrieben, eine Leidenschaft, die sich die Gäste 

gern schmecken lassen. Gelernt hat Arno das Brennen 

in Deutschland und zurück in Tirol hat er sein 

Fotos: Meislinger (1), Friedle (1), Ebner (3) 


Wissen in Absam in die köstliche Tat umgesetzt. 

„Wir haben hier im Haus ein Brennrecht, mit dem 

wir alles brennen dürfen“, freut sich Arno Pauli – 

und das ermöglicht ihm, neben allen möglichen 

Schnäpsen auch Whiskey oder Rum zu destillieren. 

Es gibt aber auch verschiedene Sorten Bier im Angebot 

und wie Arno Pauli zum Brauer geworden ist, 

erzählt er mit einem Schmunzeln: „Vor vier Jahren 

ist der Hutter Sepp vom Wipptaler Tennenbräu 

in Pension gegangen, hat mich angerufen und 

gemeint: Arno, du brauchst eine Brauerei. Ich hab 

nicht Nein sagen können, hab‘ also den Bier-Sommelier 

gemacht und seit 1. Juni 2012 bin ich jetzt 

halt auch Bierbrauer.“ Vier verschiedene Sorten des 

mittlerweile sehr begehrten Ebner-Biers hat Arno 

Pauli im Angebot – Pils, Weizen, Märzen, sowie ein 

herzhaftes Bock-Bier. Und immer wieder wird beim 

Ebner etwas ganz Spezielles gebraut, aktuell ist 

etwa ein außergewöhnliches Rauchbier erhältlich. 

Gern lässt Arno Pauli einen Blick in seine Brennerei 

und seine Brauerei zu und bietet dabei Interessierten 

auch Bier- und Schnapsverkostungen an. 

Bei den Gästen kommen die Erzeugnisse aus der 

Hausbrauerei sehr gut an, im Gasthof selbst wird – 

außer alkoholfreiem Bier – auch kein anderer Gerstensaft 

ausgeschenkt und so mancher Besucher 

verlässt den „Ebner“ nicht nur mit vollem Magen, 

sondern auch mit einem Sechsertragerl Hausbier. 

Überhaupt werden die Erzeugnisse aus Brennerei 

und Brauerei hauptsächlich ab Hof verkauft. Eine 

Ausnahme bietet die Innsbrucker Markthalle, wo 

Ebner-Bier auch ausgeschenkt wird. Neben der 

Gastwirtschaft vermietet die Familie Pauli auch 14 

Zimmer im Haus – durchwegs Mehrbettzimmer, die 

insgesamt bis zu 40 Personen Platz bieten. 

Kinder willkommen 

Eines der Highlights des Gasthof Ebner ist sicher 

der riesige Gastgarten, der für gut und gern 120 

Personen ausgerichtet ist und der noch dazu einen 

guten Blick auf den großzügigen Kinderspielplatz 

bietet. So haben die Eltern ihre Kinder stets gut im 

Auge und können ihre Kleinen abseits vom Straßenverkehr 

herumtoben lassen. Der Gasthof Ebner in 

Absam – ein traditionelles Tiroler Wirtshaus, wo es 

sich für Gaumen und Seele lohnt vorbeizuschauen. 

Familie Helene und Arno Pauli freuen sich auf Ihren 

Besuch. 


Kontakt 

Fam. Helene und Arno Pauli 

Karl-Zangerl-Straße 17 

6067 Absam 

gasthofebner.at 

Öffnungszeiten: 

Di - Do 16 bis 24 Uhr 

Fr - So 9 bis 24 Uhr 

Montag Ruhetag 


Bandnudeln in der Biersauce 

Zutaten: ( 4 Personen) 

200 g Schafskäse 

1/2 Zwiebel 

Pfifferlinge, Champignons 

Lauch und Jungzwiebel 

1/8 l Malzbier 

1/8 l Rahm 

1 EL Sauerrahm 

100 g frisch geriebenen Parmesan 

und fein gehackte Petersilie 

Zubereitung: 

400 g feine Bandnudeln in Salzwasser al 

dente kochen. Die halbe Zwiebel fein würfelig 

schneiden, die Pfifferlinge und Champignons, 

den frischen Lauch und die Jungzwiebel 

ebenfalls fein schneiden. Pfanne mit etwas Öl 

erhitzen, die Zwiebel leicht anrösten, Pilze und 

Paprika mitrösten, Lauch und Jungzwiebel 

hineingeben und mit Bier aufgießen. Salz, 

Pfeffer, fein gehacktes frisches Liebstöckel 

dazugeben, Sauerrahm und Rahm dazu, 

etwas einkochen lassen. Den Parmesan und 

die Hälfte der Petersilie dazugeben, die Bandnudeln 

abseihen, in die Sauce geben und alles 

abschmecken. Abschließend in einem großen 

Teller servieren und obendrauf den in feine 

Würfel geschnittenen Schafskäse verteilen und 

mit Petersilie dekorieren. 


Fleisch 

Sommerzeit ist Grillsaison. 

Sobald die Temperaturen 

ansteigen, werden überall 

im Land die Grillgeräte in 

Betrieb genommen. Um als 

Grillmeister so richtig schön 

glänzen zu können, sollte 

man beim Einkauf auf bestmögliche 

Beratung achten. 

Am besten bei einem ausgebildeten 

Fleisch-Sommelier. 

Fleisch- 

Der 

Sommelier vom 

Burggraben 


Darbo 


Den Begriff Wein-Sommelier kennt natürlich 

jeder, von einem Bier-Sommelier 

hat man auch schon mal gehört – aber 

ein Fleisch-Sommelier? Man kann zwar erahnen, 

worum es sich dabei handelt, aber Christoph Oberhofer 

weiß es ganz genau. 

Der 22-jährige Oberhofer ist trotz seines jugendlichen 

Alters irgendwie ein Relikt, denn er ist 

tatsächlich der allerletzte Fleisch-Fachverkäufer, der 

in Tirol ausgebildet worden ist. „Ich war der Einzige 

in der Klasse“, lacht er heute, die Ausbildung hat für 

ihn aber durchaus Sinn gemacht: „Ich hab‘ sehr viel 

über Fleisch gelernt, eigentlich wie ein Metzger, nur 

ohne das Schlachten. Und natürlich auch, wie man 

Fleisch am besten verkauft.“ 

Das in der Berufsschule erlernte Wissen konnte 

er als Lehrling beim Hörtnagl am Innsbrucker 

Burggraben jeden Tag in die Tat umsetzen und nach 

dem Bundesheer hat Oberhofer die Ausbildung 

zum Fleisch-Sommelier absolviert. Diese Fortbildungsmöglichkeit 

gibt es erst seit 2010 und ist von 

der Agrarmarkt Austria (AMA) in Zusammenarbeit 

mit dem Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) 

initiiert worden. Für Oberhofer genau das Richtige: 

„Da hab‘ ich von der Stallhaltung der Tiere, über die 

richtige Fütterung, bis hin zur bestmöglichen Verwertung 

den ganzen Kreislauf der Fleischproduktion 

gelernt. Wir haben 100 verschiedene Wurstsorten 

gelernt, jede Menge Fleisch zerlegt, Würste und 

Speck geselcht – die ganze Palette.“ 

Gute Beratung wird geschätzt 

Der Lehrstoff hat auch internationale Fleisch- und 

Wurstwaren umfasst, ein besonders interessantes 

Kapitel, denn – so Oberhofer: „Es ist einfach lässig, 

wenn ich mit den Kunden über Mortadella, Salami 

oder Parmaschinken reden kann. Wenn ich gut 

über die unterschiedlichsten Produkte Bescheid 

weiß, kann ich dementsprechend gut beraten. Unsere 

Kunden schätzen das sehr.“ 

Jetzt ist Christoph Oberhofer ausgebildeter 

Fleisch-Sommelier, einer von zweien am Burggraben, 

wo zusätzlich noch zwei Metzgermeister und 

vier weitere Fleischverkäufer beschäftigt sind. Vor 

ein paar Monaten wurde Oberhofer übrigens zum 

Leiter der Fleischabteilung befördert. Kein schlechter 

Aufstieg für einen 22-jährigen. 

Der Richtige Mann 

am Richtigen Ort 

Das traditionsreiche Familienunternehmen Hörtnagl 

besteht seit mehr als 150 Jahren und ist längst 

Tiroler Marktführer bei der Herstellung und Veredelung 

hochwertiger Fleisch- und Wurstwaren. Jeder 

im Land kennt die Firma mit ihren 14 Filialen. 

Es war vielleicht unternehmerisch ein wenig riskant, 

einem jungen Burschen die Fleischabteilung 

im Flagship Store am Burggraben anzuvertrauen, in 

der durchschnittlich eine Tonne Fleisch die Woche 

über die Theke geht. Aber dem Unternehmen ist ein 

Wesenszug ihres ehemaligen Lehrlings nicht entgangen: 

Christoph Oberhofer ist durchdrungen von 

unbändiger Fleischeslust, im buchstäblichen Wortsinn. 

Er wirft nahezu jeden Tag daheim den Grill 

an, nennt sich selber einen Fleischfanatiker und 

kann davon kaum genug kriegen. „Ich esse sicher 

fünf Mal die Woche Fleisch, manchmal täglich. Es 

gibt für mich nichts Besseres. Und Grillen ist sowieso 

das Größte. Wenn es mal kein Fleisch gibt, dann 

mach‘ ich Pizza und sogar Kuchen am Grill.“ 

Welches Fleisch hat er am liebsten am Grillrost 

und was verkauft sich im Geschäft am besten? „In 

Das Dry-Aged 

Verfahren 

Dry-Aged-Beef – diese drei Worte 

lassen Fleischliebhabern das Wasser 

im Mund zusammenlaufen. Denn 

über Wochen trocken abgehangenes 

Rindfleisch liefert die besten Steaks 

der Welt. 

Reifebedingungen 

müssen stimmen 

Am Knochen wird Fleisch am besten 

bei 60 Prozent Luftfeuchtigkeit für 21 

bis 28 Tage in einem Reifeschrank 

gelagert. Die Temperatur während 

der Reifezeit sollte um den Gefrierpunkt 

herum liegen. 

Dry-Aged-Beef ist 

nicht billig 

Natürlich nicht – schließlich ist das 

Verfahren sehr aufwändig und man 

kann während der Reifung mit einem 

Gewichtsverlust von rund 40 Prozent 

rechnen. Trotzdem ist Dry aged beef 

nicht unerschwinglich. 

Unvergleichlich im 

Geschmack 

In erster Linie dient die Dry-Aged-Methode 

nicht der Zartheit des Fleischs, 

sondern seinem Geschmack. Dass 

die unvergleichlich schmeckenden 

Steaks auch butterweich sind, ist ein 

erfreulicher Nebeneffekt 


Fleisch 

„Die Nachfrage nach 

hochwertigem Fleisch 

wird immer 

größer.“ 

Christoph Oberhofer 

 

„Wir nehmen uns Zeit 

für unsere Kunden“ 

den letzten Jahren ist die Nachfrage nach hochwertigem 

Fleisch zum Grillen immer größer geworden“, 

weiß Christoph Oberhofer „Früher haben sich die 

Leute halt einen Schopfbraten, ein Kotelett oder 

ein Würstel gegrillt – fertig. Das hat sich völlig geändert.“ 

Wie auch die Auswahl, die im Vergleich zu 

früher durchaus als gigantisch bezeichnet werden 

kann: Heute verfügt Hörtnagl am Burggraben über 

eine zehn (!) Meter lange Fleischtheke, davon zwei 

Thekenmeter mit vormarinierten Fleischangeboten. 

Wochenlang gereift und 

butterweich 

Zuletzt ist die Nachfrage nach Dry-Aged-Fleisch extrem 

angestiegen. Mit „dry-aged“ bezeichnet man 

den Reifeprozess von ausgewählten Fleischstücken, 

die dafür vier Wochen und 

länger in einem speziellen 

Reifeschrank ruhen dürfen. 

Christoph Oberhofer 

Derart abgelagertes Fleisch 

ist unvergleichlich in Konsistenz 

und Geschmack, 

immer mehr Grillgourmets 

leisten sich diesen außergewöhnlichen 

Genuss. Dabei 

ist im Dry-Aged-Verfahren gereiftes Fleisch nicht 

unbezahlbar, für ein Kilo T-Bone-Steaks muss man 

bei Hörtnagl mit ca. 29 Euro rechnen. Die Angebote 

werden von den Kunden dankend angenommen: 

„Die Leute wollen nur das Beste und wir haben absolute 

Grillprofis unter unseren Kunden, die lassen 

sich einen perfekten Grillabend auch gern etwas 

kosten“, weiß Oberhofer aus Erfahrung, „Da kommen 

dann schon einmal 100 Euro für fünf, sechs 

Personen zusammen – nur für das Fleisch.“ 

Übers Jahr gerechnet verkauft Hörtnagl 2700 

Tonnen Fleisch und Wurstwaren, das gesamte Sortiment 

stammt zu 100 Prozent aus Österreich. Die 

berühmte Ausnahme von der Regel stellen Stubenküken 

und Perlhühner da. Bevorzugt wird Fleisch 

aus Tirol vermarktet. Entsprechende Partnerschaften 

mit den heimischen Landwirten bestehen bereits 

seit Jahrzehnten, sei es beim Almochsen oder 

bei den Tiroler Schweinen. 

Fleisch kaufen, Rezept inklusive 

Wer sich bezüglich der Zubereitung einer Fleischspeise 

nicht sicher ist, der ist am Burggraben an 

der richtigen Adresse. Für Christoph Oberhofer 

und seine Kollegen ist individuelle Kundenberatung 

oberstes Gebot und sie ist auch untrennbar 

mit der Unternehmensphilosophie von Hörtnagl 

verbunden. „So stressig kann es gar nicht zugehen 

bei uns, dass wir uns nicht die Zeit nehmen, über 

Zubereitung und das richtige Würzen zu beraten“, 

versichert Oberhofer. „Auf Wunsch notieren wir 

auch Kerntemperatur und Garzeit auf der Fleisch- 

Verpackung. Oder wie lange man welches Fleisch 

auf jeder Seite anbraten soll.“ Aber auch ganze 

Rezepte werden den Kunden aufgeschrieben, man 

fachsimpelt und scherzt miteinander, schließlich 

sind ca. 70 Prozent der Kunden echte Stammkunden, 

man kennt sich seit Jahren. 

Fleischkauf ist Vertrauenssache und aus Erfahrung 

weiß man – wenn kompetente Beratung 

gefragt ist, dann besser nicht zum Schmiedl gehen, 

sondern gleich zum Schmied. Und der Schmied 

heißt in diesem Fall Christoph Oberhofer und ist 

Fleisch-Sommelier beim Hörtnagl am Burggraben. 

Er freut sich auf Ihren Besuch. Gernot Zimmermann 


Coffeekult 

volle 

BOHNE 

Bei Cem Korkmaz, dem Gründer von 

COFFEEkult, dreht sich vom Import bis 

zur eigenhändigen Röstung alles um 

die edle Bohne. Der mehrfache Baristameister 

ist mit Genuss, Leidenschaft 

und Temperament bei der Sache. Davon 

kann man sich an drei Standorten in 

Innsbruck persönlich überzeugen. 

Der Innsbrucker Cem Korkmaz 

ist ein Kaffee-Aficionado, 

wie er im Buche 

steht. Seine Liebe zum Kaffee hat der 

mehrfache Baristameister Korkmaz schon 

relativ früh entdeckt. Der COFFEEkult 

lässt sich an drei Standorten in Innsbruck 

– in der Müllerstraße, in der Ing.-Thommen-Straße 

und am Innrain – genießen 

und erfahren. Korkmaz war es vor Jahren 

unverständlich, warum in der Gastronomie 

zwar auf Speisen und Weine Wert 

gelegt wurde, der Kaffee, das Ganztagesgetränk 

schlechthin, jedoch vernachlässigt 

wurde. Um diesen Zustand zu beheben, 

gründete Korkmaz vor fast zehn 

Jahren COFFEEkult und kümmert sich 

seitdem selbst darum, das Beste aus der 

Bohne zu holen. Kaffee steht im Mittelpunkt 

des täglichen Lebens, wenn man 

sich – wie es schon die Metapher sagt 

– auf einen Kaffee trifft. „Kaffee ist meine 

Leidenschaft, mein Hobby und auch 

mein Beruf“, sagt Korkmaz, dessen liebster 

Part im Kaffee-Business das Rösten 

ist. Besonderen Wert legt Cem Korkmaz 

darauf, dass bei COFFEEkult die Qualität 

der importierten Bohnen besonders 

hoch und die Röstungen immer frisch 

sind. Der afrikanische Kaffee ist blumiger 

und enthält gegenüber dem mittel- und 

südamerikanischem Kaffee, der süßlicher 

und schokoladiger ist, mehr Fruchtsäure. 

Korkmaz veredelt sowohl Arabica- als 

auch Robusta-Bohnen, bevorzugt aber 

reinsortige – Single Origin genannt – 

Arabica-Bohnen von einer Plantage. Die 

COFFEEkult-Hausmischung besteht aus 

Bohnen aus Brasilien, El Salvador und 

Honduras, die nach der Röstung miteinander 

vermischt werden. Für Korkmaz 

zählt im Umgang mit den Kaffeebauern 

Fairness. Wer fair einkauft, bekommt 

bessere Rohstoffe, so die Rechnung. Für 

seine Partner in der Gastronomie bietet 

der Kaffeemeister auch spezielle, auf die 

individuellen Bedürfnisse und Vorlieben 

abgestimmte Röstungen an. Für den 

vollen Kaffeegenuss empfiehlt Korkmaz, 

den Kaffee schwarz und ohne Zucker zu 

trinken. Wohlwissend, dass hierzulande 

vor allem Cappucino und Latte macchiato 

Konjunktur haben. Vom Experten 

zubereitet sind aber auch diese köstlich. 

Kontakt 

COFFEEkult by Cem Korkmaz 

Müllerstraße 21, 6020 Innsbruck 

Tel.: 0676 74 99 608 

ck@coffeekult.com 

www.coffeekult.com 


Metzger 

F leischprofi ihress 

Vertrauens 

Qualität und Regionalität sind vielen wichtiger denn je. Der Wandel der Zeit ist auch 

bei den Metzgern deutlich zu spüren. Kritische Konsumenten fordern hohe Qualität, 

Tradition aber auch den Mut zu Innovation. 

Einer der ältesten Handwerksberufe ist 

heute wieder gefragter den je, nämlich 

der des Metzgers. Erste Nachweise 

über die Berufssparte der Fleischer gab 

es bereits bei den Galliern. Im Mittelalter 

begann dieser Handwerksberuf zu florieren. 

Die Knochenhauer, wie man sie damals 

bezeichnete, waren dafür verantwortlich 

Fleisch zu verarbeiten und verkaufen. Für das 

Schlachten zuständige Handwerker waren die 

Küter. Das Berufsbild hat sich in den letzten 

Jahrhunderten, aber speziell auch den letzten 

Jahrzehnten, stark gewandelt. An die Stelle 

des Schlachtens ist heute die Veredelung von 

Fleisch und die Qualitätssicherung getreten. 

In Tirol gibt es derzeit über 130 Fleischer, die 

den täglichen Bedarf der Tiroler abdecken. 

Eines ist klar, Qualität ist gefragter den je. 

Das weiß auch Peter-Paul Schweighofer, 

Innungsmeister und Metzger in Götzens. 

„Unsere Kunden erwarten sich einfach 

TOP-Qualität, da muss alles passen. Für mich 

und auch für meine Metzgerkollegen gibt es 

bezüglich Qualität keinen Kompromiss, das 

Beste muss für unsere Kunden gerade gut 

genug sein. Wir leben von unseren Stammkunden“, 

ist sich Schweighofer sicher. Der 

Götzner Traditionsbetrieb konnte 2015 bei 

der Süddeutschen Fleischerfachausstellung 

(SÜFFA) in Stuttgart acht Gold- und eine Silbermedaillie 

erzielen, eine großartige Billanz 

angesichts der strengen Qualitätskriterien 

des Wettbewerbs. Die 1926 von Schweighofers 

Großvater, Ernst Abenthung, gegründete 

Metzgerei ist ein Fixpunkt im Gemeindeleben 

und ein Familienunternehmen, bei dem 

großer Wert nicht nur auf Qualität, sondern 

auch auf Kundenfreundlichkeit gelegt wird. 

Renaissance der Klassiker 

Der Kunde von heute schätzt dieses Ambiente. 

Doch nicht nur mit Tradition kann das Unternehmen 

punkten, denn auch Innovation 

ist gefragt. „Die traditionellen Gerichte wie 

Schnitzel, Braten, Tafelspitz, Gulasch und so 

weiter erleben wieder eine Renaissance und 

werden immer mehr gekauft“, weiß Schweighofer. 

„Unsere Kunden sind auch bereit für 

neue Kreationen und Produkte. Wir Tiroler 

Metzger sind sehr innovativ und lassen uns 

immer wieder neue Spezialitäten einfallen. 

Eine Fleisch- und Wursttheke von heute lässt 

sich mit einer Theke von vor 20 Jahren nicht 

mehr vergleichen, die Produktvielfalt ist 

enorm gestiegen.“ 

Zwei Trends beim 

Fleischkonsum 

Nicht nur die Produktpalette, sondern auch 

der Fleischkonsum hat sich in den letzten 

Jahren stark gewandelt. Galt Fleisch vor 

einigen Jahren noch als Delikatesse, welche 

es zu Sonn- und Festtagen gab, ist es heute 

für viele ein fixer Bestandteil der alltäglichen 

Ernährung. Schweighofer sieht hier klar 

zwei Trends. Einerseits jene Konsumenten, 

die große Mengen zu Billigstpreisen kaufen. 

„Traurig ist hier, dass oft ein großer Teil der 

Wahre jedoch im Müll landet“, kritisiert 

Schweighofer. „Dem gegenüber stehen jene 

Konsumenten, denen die Qualität immer 

wichtiger wird. Sie kaufen bewusster ein, 

nicht mehr große Mengen, sondern genau 

das, was sie verbrauchen und was vor allem 

schmeckt.“ Mit dem Wandel der Produkte 


und dem Konsumverhalten haben sich auch 

die Kundenwünsche verändert. Zahlreiche 

Haushalte haben unter der Woche wenig Zeit, 

selbst zu kochen. Die Erwartungen an die 

Metzgereien, eine gewisse Auswahl an hochwertigen 

Convenience-Produkten zu bieten, 

steigt. „Am Wochenende wird meistens groß 

aufgekocht“, weiß Schweighofer. „Der Tiroler 

Metzger steht mit diesem Anspruch zwar 

vor Herausforderungen, ist jedoch stets der 

richtige Partner in der traditionellen Küche.“ 

Auch Regionalität spielt für den Kunden eine 

wichtige Rolle. Der Trend hin zu regionalen 

Bio-Produkten ist auch in dieser Branche 

deutlich spürbar. Schweighofer gibt jedoch 

zu bedenken, dass dieser Begriff mit Vorsicht 

zu gebrauchen ist. „Regionalität wird immer 

wichtiger, allerdings wird dieses Schlagwort 

auch immer öfter missbraucht“, gibt der Metzger 

zu bedenken. „Nicht alles, was regional ist, 

ist auch von hoher Qualität.“ 

Affinität zu einem der ältesten 

HandweRKe 

Kaum ein Handwerk hat soviel Tradition wie 

das des Metzgers. Der Profi schätzt jedoch 

auch die Chance zu Neuem sehr an seinem 

Handwerk. „Das Beste an meinem Beruf ist 

die Freiheit, eigene Produkte zu kreieren und 

zu verkaufen.“ Auch junge Menschen möchte 

er animieren, diesen Beruf zu wählen. Wie 

in vielen anderen Branchen müssen auch 

die Metzger mit sinkenden Lehrlingszahlen 

wertvollste 

Lebensmittel, das die Erde zu bieten 

„Lehrlinge haben die Möglichkeit, das 

hat, zu be- und verarbeiten.“ 

Peter-Paul Schweighofer, Innungsmeister 

kämpfen. Dies ist einerseits auf die demografischen 

Entwicklungen, andererseits auf den 

eher schlechten Ruf der Lehre in Österreich 

an sich zurückzuführen, argumentiert 

Schweighofer. Interessierte am Lehrberuf des 

Metzgers müssen sich, laut Schweighofer, 

dreierlei bewusst sein. Einerseits dürfen sie 

„das wertvollste Lebensmittel, das die Erde 

zu bieten hat, be- und verarbeiten und das im 

Rahmen eines der ältesten Handwerke“ stellt 

der Fachmann fest. „Klar ist außerdem, dass 

ein junger Mensch sehr hygienisch arbeiten 

muss, denn es werden Lebensmittel erzeugt, 

welche nur nach strengen Auflagen verkauft 

werden können.“ 

Rückblick und Ausblick 

In den letzten zwanzig Jahren hat sich in 

dieser Branche einiges verändert. Drei Entwicklungen 

sind laut dem Innungsmeister 

prägend. Erstens hat auch diese Branche mit 

dem Finden von Nachfolgern zu kämpfen. 

Viele Betriebe mussten aufgrund mangelnder 

Fachkräfte, welche eine Nachfolge antreten 

wollen, schließen. „Eine traurige Tatsache. 

Damit ging viel Qualität, Tradition und Regionalität 

verloren“, ist Schweighofer überzeugt. 

„Außerdem hat sich die Mitte unserer Branche 

verabschiedet. Geboten wird 

heute nur noch Spitzenqualität, 

zu dementsprechenden Preisen, 

oder mäßige Qualität zum 

Schleuderpreis.“ Auch in der Küche 

gab es klar einen Trendwechsel. 

Früher wurde das Kochen 

oft als lästige Verpflichtung und 

Notwendigkeit angesehen. Heute 

hat sich das Kochen zu einem, 

teils kostspieligen, Hobby entwickelt. Beim 

passenden, hochwertigen Equipment werden 

keine Kosten gescheut. Der Hype um das Selbermachen 

wird mit Kochsendungen, welche 

zu jeder Tages- und Nachtzeit gezeigt werden, 

unterstrichen. Das Kochen ist außerdem 

längst nicht mehr nur lästige Frauendomäne. 

Viele Männer erobern erfolgreich den Herd. In 

zahlreichen Haushalten wird am Wochenende 

für Freunde und Familie festlich aufgetischt, 

oftmals ein Zeichen von Prestige. Schweighofer 

ist davon überzeugt, dass die Metzger 

auch in Zukunft mit hervorragender Qualität, 

Innovation und Kundenfreundlichkeit punkten 

können. Jedoch sieht er auch Verbesserungspotenzial, 

besonders im Bereich des 

Marketings. „Wir Metzger dürfen die digitale 

Entwicklung nicht verpassen. Metzger sind 

allesamt Spitzenhandwerker mit einem gewaltigen 

Know-how, welches in Zukunft stärker 

auch bis zum Kunden transportiert werden 

muss“, ist Schweighofer überzeugt. 

 

Julia Wolfschütz 


Wein 

Wein aus Tirol 

Bis vor einigen Jahren galt der Weinbau in Nordtirol als hoffnungslose Utopie, die 

wenigen Winzer wurden nicht wirklich ernst genommen, ihre Produkte meistens 

nur belächelt. Das hat sich, bedingt durch den Klimawandel, 

völlig geändert – über Nordtiroler Wein spottet heutzutage niemand mehr. 

E 

s wird wohl kein Zufall sein, dass es 

sich bei Sauerwein bzw. Saurwein um 

durchaus geläufige Familiennamen in 

Nordtirol handelt. Der rote oder weiße Rebensaft 

wird schon dementsprechend geschmeckt haben 

– kein Wunder, das raue Klima der Nordtiroler 

Alpenregion spiegelte sich eben im Charakter der 

Weine wider. 

Dabei hat der Weinbau in Nordtirol eine sehr lange 

Tradition und reicht über tausend Jahre zurück, 

die älteste urkundliche Erwähnung stammt aus 

dem Jahr 965 und betrifft die Ötztaler Gemeinde 

Sautens. 

Kaiser Maximilian I. persönlich ordnete um das 

Jahr 1.500 nahe der Martinswand den Bau der 

Zirler Weingärten an, die bis heute erhalten geblieben 

sind. 

Im Lauf des 16. Jahrhunderts war es dann mit der 

Nordtiroler Weinherrlichkeit vorbei, eine Klimaverschlechterung 

löste die sogenannte „kleine Eiszeit“ 

aus und die vielen Weingärten verschwanden zusehends. 

Schließlich waren in Nordtirol Rebstöcke 

nur noch vereinzelt als Zierpflanzen an warmen 

Hausmauern zu finden, den Wein importierte man 

lieber aus dem klimatisch bevorteilten Südtirol. 

Das ist auch über Jahrhunderte so geblieben, 

aber wie wir wissen, ist das einzig Beständige die 

Unbeständigkeit und so hat sich auch das Klima 

wieder verändert – ob diese Klimaerwärmung vom 

Menschen mitverursacht wurde, interessiert an 

dieser Stelle ausnahmsweise einmal nicht. Und so 

ist es gekommen, dass einige enthusiastische Winzer 

es tatsächlich wieder wagen, in Nordtirol Wein 

anzubauen. Alexandra und Georg Flür aus Tarrenz 



Weingut Flür 

gehören zu diesen Wagemutigen und der Erfolg 

gibt ihnen recht. 

Am Anfang waren die Vögel 

Alexandra und Georg Flür haben mit ihren Eltern 

in Tarrenz jahrelang eine Landwirtschaft betrieben, 

zum Weinanbau hatten sie keinerlei Bezug. Lediglich 

rund um eine Laube vor ihrem Hof rankten 

sich einige Reben. Zierpflanzen halt. Irgendwann 

ärgerte sich Georg darüber, dass ihm die Vögel der 

Umgebung Jahr für Jahr sämtliche Trauben wegfraßen, 

also begann er seine „Ernte“ zu verteidigen. 

Mit Erfolg – aber auch mit dem Ergebnis, dass 

plötzlich einige Eimer Weintrauben auf die weitere 

Verarbeitung warteten. Tja, und so ist Georg Flür 

zum Winzer geworden. „In Tarrenz hat es ja immer 

schon Weinbauern gegeben“, erinnert sich Georg 

zurück. „Mit denen habe ich mich am Anfang 

grundsätzlich über Weinanbau unterhalten und so 

immer mehr dazugelernt. Es folgten einige Kurse 

und Lehrgänge in Südtiroler Kellereien. Ich hab‘ 

viel Theorie über Weinbau in mich eingesogen. Und 

dann hab‘ ich mich einfach getraut, das Keltern 

selber zu probieren.“ 

Die ersten Ergebnisse waren, um es mit Georg 

Flür auszudrücken, „einfach schauderhaft“. Aber 

seine Leidenschaft war geweckt, Georg Flür wollte 

es wissen und seine Frau Alexandra bestärkte ihn 

darin. Also sind die Flürs nach Südtirol und nach 

Graubünden gefahren und haben sich die ersten 

paar Weinstöcke gekauft. Vor allem der Besuch des 

Weinguts „Gantenbein“ in Fläsch in Graubünden 

stellte letzten Endes die Weichen zum neuen Weg, 

ist sich Alexandra Flür heute sicher: „In Fläsch 

keltern sie wirklich fantastische Weine in den unterschiedlichsten 

Sorten und das auf einer Seehöhe 

von über 825 Metern. Da war uns klar: Wenn das 

mit dem Weinanbau hier in Graubünden geht, dann 

funktioniert das auch bei uns daheim in Tarrenz.“ 

Tatsächlich verfügt Tarrenz über ein für den 

Weinbau vorteilhaftes Mikroklima. Im sonnigen 

Oberinntal ist es relativ mild und trocken, es gibt 

hier auch selten Hochnebel. Zwar scheint die Sonne 

weniger heiß als im benachbarten Südtirol, dafür ist 

die Vegetationsperiode in Nordtirol lang, manchmal 

bis Ende Oktober. „Das Jahr 2014 war überhaupt 

extrem“, lacht Georg Flür. „Da haben wir die 

Lese erst für den 12. November angesetzt.“ 

Riskiert und gewonnen 

Als Neowinzer braucht man einen langen Atem, das 

merkten die Flürs schnell. Und man darf keineswegs 

risikoscheu veranlagt sein. Das wird von Alexandra 

und Georg Flür auch niemand behaupten, denn vor 

zehn Jahren gaben sie ihre Landwirtschaft auf und 

Als Winzer sind Alexandra und Georg 

Flür ins eiskalte Wasser gesprungen 

und sind mit der Errichtung ihre Weingutes 

in Tarrenz ein großes unternehmerisches 

Risiko eingegangen. Heute 

können sie mit Recht behaupten, dass 

sich das Wagnis gelohnt hat. 

„Irgendwann hab ich mich getraut, das 

Keltern selber zu probieren. Die ersten 

Ergebnisse waren schauderhaft.“ 

 

setzten alles auf die Karte Weinbau. Dazu muss man 

wissen, dass es gut und gern fünf oder sechs Jahre 

dauert, bis ein Rebstock die ersten verwertbaren 

Trauben hergibt. So viel zum langen Atem. 

Alexandra Flür vergleicht ihren und ihres 

Mannes Weg von der Viehwirtschaft zur Weinkellerei 

mit einer Bergtour: „Zuerst geht es drei Stunden 

steil bergauf, man schwitzt und kommt außer 

Georg Flür, Winzer aus Tarrenz 


Wein 

Das Design der Weinflaschen stammt 

von Georg Flür selber, die in verschiedenen 

Farben gestalteten Etiketten 

erleichtern den Kunden die Wiedererkennung 

einer bestimmten Sorte. 

Weingut Flür 

Weiss & Rot 

Edel-Weiß 2015 

Cuvée aus Müller-Thurgau, Aromera und 

Solaris. Feine Zitrusnote mit Anklängen 

von Aprikose. Ein Wein für viele Gelegenheiten. 

Sylvaner 2015 

Zarte Zitrusfrucht, diskrete florale Noten, 

exotischer Ausklang. Ein eleganter 

Verführer. 

Chardonnay 2015 

Angenehme Kräuternote, Anklänge von 

Zitrus, typische frische Fruchtigkeit. 

Vielseitiger Speisenbegleiter. 

Torrento 2014 

Cuvée aus Zweigelt und Rösler. Frische 

jugendliche Beerenfrucht mit präsenter 

Säure. 

Rösler 2014 

Anklänge von Waldbeeren, elegantes 

Duftspiel, straff und saftig zugleich. Am 

Gaumen Cassis mit samtigen Tanninen. 

Pinot Noir 2014 

Feingliedrige rotbeerige Frucht, Rosenblüte, 

seidige Tannine. Ein ausgewogener, 

eleganter Pinot. 

Atem, es ist mühsam und kein Ende in Sicht. Aber 

dann hat man irgendwann das Ziel seiner Tour 

immer klarer vor Augen und schließlich steht man 

endlich am Gipfel, kann zufrieden auf das Erreichte 

zurückblicken und genießt den wunderbaren Ausblick. 

Und so stehen wir heute da und erfreuen uns 

der schönen Aussicht.“ 

Die Flürs haben sich in der näheren Umgebung 

ihres Weinguts mehrere Agrarflächen gekauft oder 

gepachtet und Jahr für Jahr pflanzten sie mehr 

Rebstöcke an, heute sind es knapp 4000. Klingende 

Namen wie Chardonnay, Pinot Noir oder 

Rösler sind dabei ebenso zu finden wie die robuste 

Sylvaner-Weißweintraube, die das Alpenklima 

besonders gut verträgt. Aus den Trauben werden 

dann behutsam mehrere Weine gekeltert, die Flürs 

geben jedem Wein die Zeit, die er braucht, um sich 

vollends entfalten zu können. 

Die Weißweine werden dann im Stahltank gelagert, 

die Rotweine reifen teilweise in Holzfässern, 

die ganz speziell für das Weingut Flür angefertigt 

wurden. Zu diesem Zweck ist der Fassbinder extra 

aus dem Burgund angereist, hat die Flür’schen 

Weine ausgiebig verkostet und danach das perfekte 

Holz ausgewählt, mit dem perfekten Toasting 

angefertigt – alles exakt auf den individuellen 

Geschmack der Weine abgestimmt. Ein gutes Beispiel 

dafür, dass die Flürs lieber nichts dem Zufall 

überlassen und bei der Qualität ihrer Weine keine 

Kompromisse eingehen wollen. 

Dazu gehört auch eine selbstauferlegte Mengenbegrenzung. 

Schon bald wird die maximale Anzahl 

von 4300 Rebstöcken erreicht sein und damit 

lassen sich pro Jahr gut 3500 Flaschen füllen. Mehr 

sollen es nicht werden. Die Weine aus dem Hause 

Flür gehen in kleinen Mengen an ausgewählte Gasthäuser 

und Restaurants. Der überwiegende Teil 

wird direkt im Weingut am Tarrenzer Kappenzipfl 

verkauft, zu Preisen von 11 bis 19 Euro pro Flasche. 

Die gute Qualität wird von den Kunden honoriert 

und darf auch einen guten Preis haben. Die Flürs 

haben auf ihrem Weingut gleich zwei attraktive 

Verkostungsräume. Der größere davon vermag 

eine ganze Busladung erlebnis- und weindurstiger 

Interessenten aufzunehmen und man glaubt es 

Alexandra und Georg gern, dass es ab und zu richtig 

lustig werden kann am Tarrenzer Kappenzipfl. 

Tiroler Weinbau stark 

im Kommen 

Die Flürs sind als Weinbauern in Nordtirol längst 

keine Exoten mehr. Zwar ist der Tiroler Anteil an 

der gesamtösterreichischen Weinanbaufläche mit 

0,2 Prozent verschwindet klein, die Weine brauchen 

sich aber wahrlich nicht zu verstecken und 

zahlreiche Erzeugnisse Tiroler Kelter sind längst 

zu österreichischen Qualitätsweinen geworden. 

Übrigens hat Tirol erst seit fünf Jahren einen 

eigenen Weinbauverband, als letztes Bundesland 

Österreichs. Mittlerweile hat der Verband – der von 

den leidenschaftlichen Weinbauern Peter Zoller 

(Obmann), Georg Flür und Edgar Tangl gegründet 

wurde – heute an die 50 Mitglieder. Ein gutes 

und sicheres Zeichen dafür, dass der Weinbau in 

Nordtirol in den letzten Jahren einen gewaltigen 

Aufschwung genommen hat. 

Glaubt man den Klimaexperten, dann wird sich 

zumindest wettertechnisch nicht viel ändern in 

den nächsten Jahrzehnten, es wird so schnell keine 

„kleine Eiszeit“ mehr kommen, nicht einmal eine 

ganz kleine. Und das wiederum sind für die immer 

größere Zahl der Liebhaber Nordtiroler Weine 

durchaus erfreuliche Nachrichten. 

 



Gastronomie 

Nicht zu 

kopieren 

D 

as Auracher Löchl ist seit 

Jahrhunderten nicht mehr 

aus der Kufsteiner Altstadt 

wegzudenken. Bereits um das Jahr 1400 

wurde hier Bier gebraut und ausgeschenkt. 

Heute ist das altehrwürdige Haus ein gastronomisches 

Highlight der Festungsstadt und 

das angeschlossene Boutique Hotel Träumerei 

#8 ist weit über die Grenzen Kufsteins hinaus 

bekannt. 

Das Auracher Löchl hat als eines der ältesten 

Wirtshäuser Tirols wahrlich bewegte 

Zeiten hinter sich, was bei einer mehr als 

600-jährigen Geschichte aber nicht verwundert. 

Seinen Namen hat das Wirtshaus von 

der Gründerfamilie Auracher, das „Löchl“ 

bezeichnet jenen Stollen, der seinerzeit für 

die Aufbewahrung von Eis tief in den Berg 

getrieben worden ist. Die Aurachers waren 

Bierbrauer, das Eis diente der Kühlung des 

Gerstensafts. 

Nach dem Aussterben der Aurachers hat 

die Familie Neuhauser das Auracher Löchl 

übernommen und sehr erfolgreich geführt – 

in den 1960er Jahren war es nicht selten, dass 

gut und gern 1000 Personen pro Tag ein- und 

Was sich entwickeln kann, wenn innovationsfreudige, 

mutige Unternehmer uralten Gemäuern neues Leben 

einhauchen, zeigt sich beispielhaft beim altehrwürdigen 

Wirtshaus Auracher Löchl in Kufstein. 

ausgegangen sind. Doch dann verblasste ein 

wenig der alte Glanz, das Löchl wurde zu einer 

beliebten Destination für Bustouristen, was 

es für die Einheimischen weniger attraktiv 

gemacht hat. 

Im Jahr 1992 hat schließlich der Zillertaler 

Raimund Hirschhuber das traditionsreiche 

Wirtshaus übernommen und seit mittlerweile 

13 Jahren führen Sohn Richard und seine 

Frau Alexandra die Geschäfte. 

Vom Kufstein-Lied zur 

Träumerei #8 

Jeder Tiroler kennt das berühmte Kufstein- 

Lied, aber nicht alle werden wissen, dass es 

dereinst von Karl Ganzer im Auracher Löchl 

komponiert worden ist. Heute gibt hier 

Richard Hirschhuber den Ton an und man 

darf ohne Weiteres behaupten, dass er dem 

Traditions-Wirtshaus unendlich viel neues 

Leben eingehaucht hat. Sein Ideenreichtum 

scheint grenzenlos zu sein und er kann auf 47 

engagierte und motivierte Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeiter vertrauen, die seine Philosophie 

Tag für Tag umsetzen. Das gilt für die 

bodenständige, kreative Küche des Hauses 

ebenso, wie für das angeschlossene Boutique 

Hotel Träumerei #8, das Terrassen-Café Bistro 

und die einzigartige Bar Stollen 1930. Martin 

Gasteiger ist sozusagen die rechte Hand des 

Chefs und im Auracher Löchl für eigentlich alles 

zuständig. Ständig spuken auch ihm neue 

Ideen im Kopf herum: „Zwar folgen wir schon 

einem Konzept, aber das ändert sich praktisch 

jede Minute“, lacht er. „Wir probieren immer 

wieder etwas Neues und wir sind auch sehr 

viel unterwegs. Und wenn wir irgendwo etwas 

Interessantes sehen oder außergewöhnlich 

gut essen gehen, dann versuchen wir das bei 

uns im Haus umzusetzen.“ 

Bei der Ausstattung des Boutique Hotels 

Träumerei #8 finden sich zahlreiche Accessoires 

wieder, die als Reise-Souvenirs ins Haus 

gekommen sind und die jedem der 35 Zimmer 

einen ganz individuellen Charakter verleihen. 

Auch zahlreiche Geschenke und Fundstücke 

vom Dachboden geben als Deko-Objekte den 

Zimmern der Träumerei #8 eine ganz spezielle 

Note – nicht kopierbar und einzigartig, jeder 

Raum ein Erlebnis für sich. 

So wie das Brücken-Restaurant. Seit jeher 

verbindet die beiden Häuser des Auracher 

Direkt am vielbesungenen grünen Inn 

liegt das Terrassen-Café des Auracher 

Löchl und auch einige Zimmer des 

Boutique Hotels Träumerei #8 liegen in 

Blickrichtung Inn. Jedes Zimmer des 

Hotels ist individuell eingerichtet und mit 

vielen fantasievollen und witzigen Details 

ausgestattet. 

Fotos: Lorenz Marko 


Auracher Löchl 

Löchl eine Brücke, über die man einst bei Hochwasser 

trockenen Fußes von einem Haus ins andere 

wechseln konnte. Heute – in Zeiten der Innregulierung 

– ist hier mit dem Brücken-Restaurant ein 

romantischer Diner-Raum mit nur einem einzigen 

Tisch eingerichtet, in dem jeden Abend nur ein Paar 

kulinarisch verwöhnt wird. Wenig verwunderlich, 

dass das Brücken-Restaurant über Monate im Voraus 

ausgebucht ist. 

Tiroler Tapas, Steaks, Weltrekord 

Der gute Ruf eines Wirtshauses steht und fällt 

mit dem Ruf seiner Küche, also hat das Auracher 

Löchl diesbezüglich rein gar nichts zu befürchten. 

Das Angebot auf der Speisekarte zeigt sich 

weitgehend der heimischen Wirtshauskultur 

verpflichtet und interpretiert diese auf sehr innovative 

Weise. Beispiel „Tiroler Tapas“ – da werden 

in Töpfen, Pfannen und anderen Gefäßen acht 

Klassiker der österreichischen Küche zu Tisch 

gebracht, vom Schweinsbraten, über Backhendl 

und Wienerschnitzel, bis hin zu Kas-Spatzeln. 

Eine wunderbare Kreation und ein außergewöhnlicher 

Streifzug durch die kulinarische Landkarte 

Österreichs. 

Auch für seine Steaks ist das Auracher Löchl 

mittlerweile berühmt und auch hier wird dem 

Gast das Besondere geboten. Das im 4-wöchigen 

Dry-Aged-Verfahren gereifte Fleisch wird vom 

Gast direkt am Tisch ausgewählt und anschließend 

auf dem 600 Grad heißen Grill wie gewünscht 

zubereitet. Ein einzigartiges Geschmackserlebnis 

ist garantiert, denn die Köche des 

Hauses sind von den besten Barbecue-Grillmeistern 

der Welt an die hohe Kunst der perfekten 

Steak-Zubereitung herangeführt worden. 

Garantiert einzigartig ist auch die kultige Bar des 

Hauses, der bereits erwähnte Stollen 1930. Wohl 

keine Bar in Tirol kann mit einem Eintrag im „Guiness 

Buch der Weltrekorde“ aufwarten, dem Stollen 

1930 ist diese prestigeträchtige Ehre unlängst zuteil 

geworden. Grund dafür ist die größte Gin-Sammlung 

der Welt. Mit Stand Anfang Juli 2016 sind in 

der Bar sagenhafte 828 verschiedene Gin-Sorten 

aufgereiht und harren ihrer Bestimmung. „Vor drei, 

vier Jahren war Gin überhaupt noch kein Thema 

in Tirol. Heute kommen unsere Gäste dafür extra 

aus München, Kitzbühel oder Innsbruck angereist. 

Denn in Sachen Gin kann uns weit und breit keiner 

etwas vormachen“, freut sich Martin Gasteiger, dass 

beim Auracher Löchl einmal mehr ein Trend frühzeitig 

erkannt worden ist. 

Das Wirtshaus Auracher Löchl gehört zu Kufstein 

wie der vielbesungene grüne Inn und die 

trutzige Festung. Dass es für den wirtschaftlichen 

Erfolg eines Gastronomiebetriebs auch ein funktionierendes 

Umfeld braucht, weiß natürlich auch 

Martin Gasteiger: „Es ist toll, dass Kufstein in 

den letzten Jahren ein wenig aus seinem Dornröschenschlaf 

erwacht ist. Dass es mit der Stadt 

aufwärtsgeht, merkt man auch an der gestiegenen 

Qualität in der Gastronomie. Das kann uns allen 

nur gut tun. Denn gute Gasthäuser sind wohl die 

wichtigsten Visitenkarten einer Stadt.“ 

Das Auracher Löchl ist seit mehr als 600 Jahren 

ununterbrochen ein Wirtshaus und erfindet sich 

trotzdem immer wieder neu. Tradition – so sagt 

man – ist nicht die Anbetung der Asche, sondern 

die Weitergabe des Feuers. So gesehen brennt das 

Auracher Löchl lichterloh und das 365 Tage im 

Jahr. 

 


Mit dem Stollen 1930 ist im Auracher 

Löchl eine Bar eingerichtet, die keinen 

internationalen Vergleich zu scheuen 

braucht. Hier ist auch die weltgrößte 

Gin-Sammlung der Welt zu bestaunen, 

die Gäste können sich unter 828 verschiedenen 

Sorten ihren 

Lieblings-Gin auswählen. 


Hörtnagl 

„tipptop qualität“ 

Küchenchef Stefan Vögele vom Hotel Central in Innsbruck vertraut seit vielen Jahren 

auf die heimischen Erzeugnisse der Firma Hörtnagl. Vögele lässt keinerlei Zweifel 

aufkommen, dass er sowohl mit der Qualität als auch der Verlässlichkeit des Unternehmens 

„tipptopp“ zufrieden ist. 

M 

it Stefan Vögele hat das 

Innsbrucker Hotel Central 

einen Küchenchef, 

der sein Handwerk versteht. Und nicht 

nur das. Vögele weiß, dass für gute Gerichte 

gute Lebensmittel unabdingbar 

sind. Und genau deshalb vertraut der 

Küchenchef seit vielen Jahren auf heimische 

Produkte von Hörtnagl. Doch 

fragen wir ihn selbst. 

VERLÄSSLICH UND GUT 

Herr Vögele, wie würden Sie die Zusammenarbeit 

mit der Firma Hörtnagl 

beschreiben? 

Wir arbeiten mit Hörtnagl schon seit 

vielen Jahren zusammen, schon bevor 

ich Küchenchef war. Hörtnagl ist ein 

sehr verlässlicher Partner, bei dem die 

Qualität tipptopp ist. Außerdem kommt 

die Ware zu 100 Prozent aus Österreich. 

Darauf lege ich großen Wert. 

Welche Produkte beziehen Sie von 

Hörtnagl? 

Ein großer Teil ist Rindfleisch, und zwar 

hauptsächlich Tafelspitz und Mageres 

Meisel zum Kochen. Außerdem Schweinefleisch, 

Filet und Karree. 

Welches ist ihr Lieblingsprodukt? 

Ganz eindeutig der Tafelspitz, ein Klassiker 

der österreichischen Küche. Der 

ist auch der Renner bei uns, dafür sind 

wir bekannt. 

Welche Rolle spielt Fleisch für einen 

Koch? 

Für mich die größte. Ich bin jemand, der 

sowieso am liebsten mit Fleisch arbei-

Hörtnagl 

www.hoertnagl.at 

JETZT 

auch in 

Großpackungen 

für die Gastronomie 

erhältlich. 

tet. Wenn das Fleisch nicht gut ist, kann 

selbst der beste Koch kein vernünftiges 

Gericht daraus machen. Und da brauche 

ich mir bei Hörtnagl überhaupt keine 

Sorgen machen. Die Qualität ist wirklich 

hervorragend. 

Wie sehen die Bestell- und Liefermodalitäten 

aus? 

Ich kann von Montag bis Freitag bestellen. 

Ich bestelle per Fax am Vortag der 

gewünschten Lieferung und habe die 

Ware dann am Folgetag zwischen 9 und 

10 Uhr im Haus. 

Fleisch muss, je nach Fleischsorte und 

-teil, unterschiedlich gut gereift sein, damit 

es seinen ganzen Geschmack entfalten 

kann. Wie sieht es diesbezüglich bei 

den Produkten aus, die sie von Hörtnagl 

geliefert bekommen? 

Gerade beim Rindfleisch ist der richtige 

Reifegrad ein entscheidendes Kriterium. 

Wir verarbeiten unsere Ware immer 

gleich nach der Lieferung, und der Reifegrad 

passt immer. 

Hörtnagl ist auch für feine Wurstwaren 

bekannt. Was kommt bei Ihnen in diesem 

Segment ins Haus? 

Wir bekommen fast nur vorgeschnittene 

Ware, weil das in einer Küche einfach 

Sinn macht, sowohl aus hygienischen 

Gründen als auch weil man so die Haltbarkeit 

sofort im Auge hat. Unsere Top- 

Positionen bei den Wurstwaren sind der 

Tiroler Landschinken und der Hörtnagl- 

Bacon. Letzterer eignet sich ideal zum 

Anbraten, beispielsweise für Bacon & 

Eggs oder gebratenen Speck. Mit dem 

Landschinken machen wir unserer Toasts. 

Außerdem nehmen wir noch den 

Saunaschinken, den es im Ganzen gibt, 

für unsere Schinkenplatten und ähnliche 

Dinge. 

und 

Edelweiße - gewachsen 

und veredelt in Tirol. 

© AM Tirol 

Welches ist ihre persönliche Lieblingsspeise 

aus der klassischen Tiroler Küche? 

Das Tiroler Gröstl mag ich sehr gerne. 

Das scheint es mittlerweile auch in allen 

erdenklichen Varianten zu geben. Wie 

gehört es sich richtig? 

Keine Frage, mit Fleisch vom Tafelspitz. 

Das ist die ursprüngliche Variante, die 

auch am besten schmeckt. 

Andrä Hörtnagl Produktion und Handel GmbH 

6060 Hall in Tirol · Trientlstraße 5 

Tel.: 05223 / 506 0 · Fax: 05223 / 506 20 

Email: office@hoertnagl.at 


Erlebnistag der Bergbauern 

Regionalität 

erleben 

Der zweite Erlebnistag der Bergbauern im Herzen Wörgls steht 

wieder im Zeichen der heimischen Landwirtschaft und des Handwerks. 

Die Veranstaltung vermittelt eindrucksvoll den Wert regionaler 

Vielfalt, die es zu erhalten gilt. 

G 

anz Wörgl steht im Herbst wieder im 

Zeichen gelebter Regionalität. Der 

Erlebnistag der Bergbauern in Wörgl 

markiert den kulinarischen Gipfel des Wörgler 

Herbsts und lockte schon bei der Premiere 2014 

tausende Besucher in die Bahnhofstraße. An über 

40 Ständen wird sich die heimische Landwirtschaft 

mit ihren vielfältigen Erzeugnissen ins richtige 

Licht rücken. Obst und Gemüse, Fische, Wildspezialitäten 

und nicht zuletzt edle Produkte aus der 

Milchwirtschaft und dem Kunsthandwerk werden 

dem Publikum feilgeboten. Am Erlebnistag ist der 

Name Programm, dem interessierten Besucher wird 

eine komplette Leistungsschau, ein Panorama der 

heimischen Landwirtschaft geboten, das sich mit 

allen Sinnen erleben lässt. Dabei bekommt man 

auch einen hautnahen Eindruck von der immensen 

Bedeutung der Landwirtschaft für die Tiroler 

Kulturlandschaft. Wo heute saftige Almwiesen die 

Landschaft prägen, würde sich ohne Bewirtschaf- 

Fotos: Dabernig, Maier, Mallaun 


tung durch fleißige Bergbauern rasch der Wald zurückerobern, 

was ihm an Almflächen im Laufe der 

Zeit mühsam abgetrotzt wurde. Das würde nicht 

nur das Landschaftsbild beeinträchtigen, sondern 

auch das Image Tirols nachhaltig beschädigen und 

für noch mehr Monokultur auf den heimischen 

Tellern sorgen. 

Eine derartige Veranstaltung kann nur erfolgreich 

verlaufen, wenn sie von den Produzenten, den 

Bauern aus Wörgl und Umgebung, mit Begeisterung 

mitgetragen wird. Diese haben sich von Anfang 

an voll eingebracht, weshalb die Premiere als 

voller Erfolg in die Annalen eingehen durfte. Daher 

gibt es nach einem Jahr Pause heuer Nachschlag. 

Am Erlebnistag der Bergbauern geht man konsequent 

dem Konzept „Mit allen Sinnen erleben“ 

nach. Beispielsweise kann man an einem Ort 

Schafe blöken hören, andernorts werden weniger 

glückliche Exemplare in köstlicher gegrillter Form 

angeboten, wieder anderswo kann man Produkte 

aus Schafwolle kaufen. Das illustriert den Kreislauf 

des Lebens und die hohe Wertigkeit, die von den 

heimischen Tieren aus artgerechter Haltung ausgeht. 

Um selbst zu erleben, wie Tirol schmeckt, ist 

Kosten ausdrücklich erwünscht. Deshalb werden 

an vielen Ständen Speisen und Getränke in kleinen, 

preislich günstigen Portionen angeboten. 

Aufgewertet wird die Veranstaltung zusätzlich 

durch die Beteiligung der Landwirtschaftlichen 

Schulen Tirols, die sich ihrer Rolle in der regionalen 

Lebensmittelproduktion und Bewahrung der Tiroler 

Kulturlandschaft durchaus bewusst sind. 

Trachtentradition 

Zur Identität des Landes gehört neben den Bauern 

auch das traditionelle Handwerk. Dazu zählt das 

schöne Handwerk der Trachtenschneiderinnen und 

Trachtenschneider, die seit jeher für des Tirolers 

landestypischen und regional sehr unterschiedlichen 

„Look“ – die Tracht – verantwortlich sind. 

Diese Trachten werden oft noch im mühsamer 

Handarbeit und mit viel Liebe zum Detail, reicher 

Erfahrung und Kunstfertigkeit hergestellt. Diese 

traditionelle Handwerkskunst und noch weitere 

mehr lassen sich am Erlebnistag der Bergbauern 

aus der Nähe betrachten. 

Nicht zuletzt ist der Erlebnistag der Bergbauern 

auch ein Forum für den Austausch zwischen Produzenten 

und Konsumenten, eine Plattform für 

den bidirektionalen Wissenstransfer. Eines steht 

fest: Die Vermittlung von Regionalität und Wissen 

um wertvolle Lebensmittel aus Tirol und deren 

Erzeugung war nie köstlicher. Marian Kröll 

Erlebnistag der 

Bergbauern 

18. September, 

ab 10:00 Uhr, 

Bahnhofstraße, 

Wörgl 


N o8 

N o 8 wins 

Mit dem À la carte-Abendrestaurant N o 8 hebt die Villa Blanka ihr 

Fine Dining auf ein neues Niveau. Das Rezept: 8 Tische in der 

Weiherburggasse 8, gnadenlos guter Service, große Weine, tolles Essen. 

W 

enn Fine Dining Schule macht und 

umgekehrt, dann können schon einmal 

so bemerkenswerte Dinge herauskommen 

wie das in der Villa Blanka angesiedelte 

N o 8. „Im N o 8 wird in erster Linie die Gläser- und 

Weinkultur auf höchster Ebene gelebt“, sagt 

Restaurantleiter Nihat Silak. Für die Einlösung 

dieses Versprechens bürgen zum einen die hochwertigsten 

mundgeblasenen Gläser, der Firma 

Riedel, und eine Auswahl an ebenso individuellen 

wie exklusiven Weinkaraffen, zum anderen eine 

mit Sachkunde und Leidenschaft getroffene Auswahl 

an 95 verschiedenen internationalen und 

heimischen Weinen. Dabei wird der Bogen von 

Italien, Österreich und Frankreich über Südafrika 

bis hin zu Neuseeland gespannt. Für gelungene 

Abende ist angerichtet. Nach sechs Monaten 

Bauzeit wurde das N o 8 Anfang des Jahres eröffnet 

und bietet 20 Personen bequem Platz. „Das 

Ziel ist es aber nicht, das Lokal Abend für Abend 

vollzumachen, sondern zufriedene Gäste zu gewinnen, 

die immer wieder gerne zurückkehren“, 

erklärt der Restaurantleiter. 

Entspannte atmosphäre 

Mit dem von Prachensky-Bildern gesäumten 

Schmuckkasten N o 8 möchte man in erster Linie 

Gäste ansprechen, die sich einen Abend lang ohne 

Stress betreuen lassen wollen. „Das Einzige, was 

hier zu hören ist, ist das Zwitschern der Vögel 

und das sanfte Plätschern des Brunnens“, stellt 

Silak fest und sollte recht behalten. Diesem Ansinnen 

kommt die ruhige Umgebung und dennoch 

unmittelbare Stadtnähe entgegen. Hektische 


Küchenchef René Molle (li.) und Service-Chef Nihat Silak 

kümmern sich im Schmuckkästchen N o 8 in der Villa Blanka 

um das leibliche Wohl der Gäste. Auf gutes Essen und 

feinste Weine wird dabei größter Wert gelegt. 

Fotos: Die Fotografen (2), Kröll (1) 

Parkplatzsuche entfällt, weil man sein Fahrzeug in 

der Tiefgarage der Villa Blanka kostenlos abstellen 

kann. Von dort führt der Weg via Aufzug direkt 

ins N o 8. So kann man auch bei ärgsten Wetterkapriolen 

den Regenschirm getrost vergessen. 

Außerdem ist das Restaurant ober Innsbruck zu 

hundert Prozent behindertengerecht, was selbst 

heute keineswegs eine Selbstverständlichkeit ist. 

Der Aperitif lässt sich besonders auf der herrlichen 

Terrasse vor dem Lokal mit der ganzen 

Stadt im Blickfeld bestens genießen. Man sollte 

sich vom edlen Ambiente im N o 8 nicht abschrecken 

lassen. „Bei uns ist jeder willkommen. Wir 

haben eine vielfältige Speisekarte und können uns 

nach Vorbestellung auch nach den Wünschen unserer 

Gäste richten. Dasselbe gilt für die Weine“, 

erklärt Nihat Silak, der seit über 20 Jahren für die 

Gastronomie brennt. Deshalb ist es für Silak auch 

eine Selbstverständlichkeit, die Dienste rund um 

das Gästewohl mit Sakko und Krawatte zu verrichten. 

Kompromisslos, wie er versichert. 

Allzeit um das leibliche Wohl der Gäste bemüht 

ist auch Küchenchef René Molle. Dass diese 

Bemühungen durchaus Früchte tragen, können 

gleich mehrere Gourmetführer bezeugen. Molle 

legt seine Küche vielseitig an, kann sowohl internationale 

Gerichte, Mediterranes als auch geerdete 

Küche und fühlt sich auch in der Nouvelle Cuisine 

wohl. Da werden im N o 8 typischerweise Dinge 

wie Geräucherte Entenbrust mit Kürbiskonfit 

und Vogerlsalat, Geselchtes Schweinswangerl auf 

Balsamicolinsen und Senfsauce, Beiriedsteak vom 

Almochsen an Schwarzwurzel und Dauphinkartoffeln 

kredenzt, ergänzt um Klassiker wie das Wiener 

Schnitzel vom Kalbsrücken oder Vitello Tonnato. 

Kurzum, durch das breite Speisenspektrum 

dürfte sich für jeden Gast ein entsprechendes 

kulinarisches Highlight finden lassen, zumal die 

Umsetzung in der Küche in aller Regel über jeden 

Zweifel erhaben ist. 

Die N o 8 gewinnt 

Der Name des kulinarischen Genuss-Tempels 

verdankt sich übrigens einer Umfrage unter den 

Schülerinnen und Schülern der Villa Blanka. N o 8 

ging unter vierzig Vorschlägen als Gewinner hervor. 

Außerdem befindet sich das Restaurant am 

Standort der Villa Blanka in der Weiherburggasse 

Nummer 8 und hat insgesamt 8 Tische. Daneben 

ergibt sich, wenn man N und 8 hintereinander 

aufsagt, das zu den abendlichen Öffnungszeiten 

(Dienstag bis Samstag, ab 18:00 Uhr) passende 

„Nacht“. Zufall? „Reiner Zufall“, versichert Nihat 

Silak. Ob nun Zufall oder schicksalshafte Fügung, 

es macht jedenfalls den Anschein, als gewinne die 

Nummer 8. 

Marian Kröll 

Kontakt 

Reservierung anfragen: 

+43 (0) 512 276070 

restaurant@nr8.at 

Öffnungszeiten: 

Di-Sa 18:00-24:00 

Küche bis 22:00 

www.nr8.at 


Porträt 

Passend zu seinen Catering-Aktivitäten mit der Genusskuchl bietet Koch Stefan Breitenlechner auf seinem Wildschönauer Aglerhof eine Genuss-Stube für bis zu 18 Personen. 

Genuss im Kleinod 

z‘Aglerhof 

Den auf einem Bühel in der Wildschönau 

gelegenen Aglerhof hat Stefan 

Breitenlechner in ein wahres Genuss- 

Kleinod verwandelt. Kulinarisch nehmen 

Breitenlechner und Kochpartner 

Dominik Thaler Anleihen bei der 

mediterranen Küche, die sie mit traditionellen 

Gerichten zu verbinden wissen. 

Bei Neukreationen lässt man sich vom 

jeweils frischen Marktangebot inspirieren. 

Mit seiner Genusskuchl zielt 

Stefan Breitenlechner bevorzugt auf 

kleine Gruppen ab – Menüs zwischen 

fünf und neun Gängen gibt es nach 

vorheriger Absprache entsprechend den 

kulinarischen Wünschen der Gäste. 

STEFAN BREITENLECHNER, Z‘AGLERS GENUSSkuchl 

D 

as täglich Brot für den Wildschönauer 

Stefan Breitenlechner 

ist das Catern. Mit seiner 

Genusskuchl versorgt er so manche Feier. Das 

macht er gern und gut. Doch Breitenlechners Herz 

schlägt ohne Zweifel für seinen Hof. Auf selbigem, 

auf einer Anhöhe oberhalb der Wildschönau gelegen, 

hat er sich eine Profiküche einbauen lassen, 

die alle Stückerln spielt. Am Aglerhof gibt es auch 

eine Stube, die zwischen sechs und 18 Personen 

fasst. Die heimelige Bauernstube mit dem grünen 

Kachelofen ist der Dreh- und Angelpunkt in Breitenlechners 

kulinarischem Universum. Sie ist der 

Ort, an dem der Hausherr seine Gäste nach allen 

Regeln der Kunst verwöhnen will. Sie ist ein echtes 

Kleinod inmitten wunderschöner Natur. Dort 

kann man dem Stress und der Hektik des Alltags 

entfliehen und einfach nur zur Ruhe kommen, 

während Stefan Breitenlechner und Kompagnon 

Dominik Thaler in der Küche ihren Zauber wirken 

lassen. Stefan Breitenlechner ist als Koch ein spontaner 

Mensch, der sich gern während des Einkaufs 

vom jeweils saisonalen Angebot inspirieren lässt. 

Entsprechend wartet er den Gästen, die ihn in 

seinem Genuss-Refugium am Aglerhof besuchen, 

bevorzugt ein Überraschungsmenü auf. Selbstverständlich 

werden aber individuelle Wünsche und 

Ansprüche in der Menügestaltung entsprechend 

berücksichtigt. „Wir sind für Allergiker oder Leute 

mit Unverträglichkeiten und Intoleranzen bestens 

gerüstet“, versichert Breitenlechner, der auch für 

Vegetarier grandiose Gerichte im Talon hat. Denn 

schließlich muss es nicht immer Fleisch sein. 

Wenig überraschend kommen in der Genusskuchl 

meist regionale Produkte zum Einsatz. Der Aglerhof 

wird auch landwirtschaftlich bewirtschaftet. 

Kräuter holt Breitenlechner frisch aus dem Garten, 

für Erdäpfel hat er einen kleinen Acker angelegt. 

Beim Lokalaugenschein in der Wildschönau 

herrscht in der Küche rege Betriebsamkeit: Pro- 


Zaglers 


Rinderschmorbraten 

Beilagentipp: Nudeln, Spätzle, Erdäpfelnudeln, Semmelknödel, Broccoli mit Butterbröseln, glacierte Karotten 

Zutaten: ( 4-6 Personen) 

1 kg Rindfleisch (Hüferl, Tafelspitz, Schulter, 

Meisel) 

1-2 Stück Zwiebel 

300 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel) 

1-2 Zehen Knoblauch 

1 Löffel Tomatenmark 

0,25 - 0,5 l kräftiger Rotwein 

0,25 - 0,5 l Rindssuppe zum Aufgießen 

Öl zum Anbraten 

Senf, Worcestersauce, Salz, Pfeffer, 

Lorbeerblatt, Thymianzweig, 

etwas Maizena zum Binden 

Zubereitung: 

Marinieren Sie das Rindfleisch mit Senf, Worcestersauce, 

Salz und Pfeffer. Schneiden Sie das 

Röstgemüse und die Zwiebeln in gleich große 

Würfel. Geben Sie etwas Öl in einen heißen 

Schmortopf und braten Sie das marinierte 

Fleischstück darin auf allen Seiten an. Nehmen 

Sie das Fleisch aus dem Topf, schalten Sie die 

Platte etwas zurück und geben Sie das Gemüse 

mit der Zwiebel und dem Knoblauch hinein. 

Ein langsamer Röstvorgang bildet die typischen 

Aromen und ist zugleich die Grundlage für eine 

dunkle und kräftige Bratensauce. Sobald das 

Röstgemüse seine dunkelbraune Farbe erreicht, 

geben Sie einen Löffel Tomatenmark dazu. Lassen 

Sie dieses noch kurz mitrösten und löschen 

dann mit dem Rotwein ab. Geben Sie nun das 

Fleisch mit allen Gewürzen dazu und lassen das 

Ganze zugedeckt im vorgeheizten Ofen (180 

°C) etwa ein bis zwei Stunden schmoren. Die 

Schmordauer hängt von der Fleischgröße und 

-qualität ab. Im Anschluss wird die Bratenflüssigkeit 

abgeseiht. Den Bratensaft aufkochen lassen, 

abschmecken und mit etwas angerührter Maizena 

binden. Sollten Sie zu wenig Sauce haben, 

können Sie diese mit etwas Rindssuppe strecken. 

Tipp: Aromatisieren Sie die Bratensauce mit ein 

bis zwei Teelöffel Preiselbeermarmelade. 

beessen für eine Hochzeit. Es gibt einen gemischten 

Antipastiteller, eine Pastinakenschaumsuppe, 

geschmortes Jungrind und rosa gebratenes Entrecote. 

Außerdem ein Olivenöl-Zitronen-Eis mit 

Olivenerde. Soviel darf verraten werden: Allein 

das Eis ist eine Reise wert. 

Wer einmal einen besonderen Abend in der 

Genuss-Stube am Aglerhof in der Wildschönau 

verleben will, sollte jedenfalls früh genug mit 

dem Hausherren – am besten telefonisch – Kontakt 

aufnehmen. Denn der Platz ist, so wie die 

Zeit, begrenzt. 

 

Marian Kröll 

Zur Person 

Stefan Breitenlechner hatte mit der 

Gastronomie eigentlich schon abgeschlossen, 

als er durch Zufall zum 

Catering kam und sich in diesem Bereich 

mit z‘Aglers Genusskuchl selbstständig 

machte. Von seinem Hof in der Wildschönau 

aus catert der Koch in alle Windrichtungen, 

liebt es jedoch besonders, Gäste 

bei sich vor Ort zu bekochen. 


Kulturgut Bier 

Biere 

Land der 

Nirgendwo ist die Brauereidichte 

höher als in der Bier- 

Kulturnation Österreich. 

Bier passt immer, auch als 

Speisenbegleiter. 

E 

s gärt in Österreich. Und das ist nicht 

politisch gemeint. „Mei Bier is ned deppat“, 

hat schon in den 70er Jahren der 

von Karl Merkatz unnachahmlich verkörperte 

Proleten-Posterboy Edmund „Mundl“ Sackbauer 

energisch deponiert. Und das gilt auch noch heute. 

Bier ist heutzutage mehr denn je ein Volksgetränk, 

man könnte es – auch durch die virile Craft-Beer- 

Bewegung – gar mit dem Attribut „hip“ versehen. 

Bier ist mehr denn je in aller Munde, die Varianten 

haben durch das Aufkommen der „Kreativbiere“ 

– möglicherweise eine tauglichere, weil exaktere 

Bezeichnung als Craft-Bier – in den vergangenen 

Jahren stark zugenommen. Seit vergangenem Jahr 

sieht das Österreichische Lebensmittelbuch eine 

genaue Definition des Begriffs „Kreativbier“ vor: 

„Kreativbiere sind Biere mit besonderen natürlichen 

Rohstoffen bzw. besonderer Herstellungsart. Der 

Basischarakter ist Bier, was durch die eingesetzten 

Cerealien, Hopfen und die alkoholische Gärung zum 

Ausdruck gebracht wird. Mindestens 50 Prozent des 

eingesetzten Extraktes müssen aus Cerealien oder 

Erzeugnissen aus diesen stammen. Der Zeitpunkt 

der Zugabe an Zutaten oder Getränken erfolgt 

während der Bierherstellung, somit im Sudhaus, 

während des Gärungs-, Reife- bzw. Lagerungsprozesses“, 

heißt es dort. Bier wird aber nicht nur trocken 

definiert. Über Bier wird auch nicht nur nüchtern 

gesprochen, nein, das kühle Getränk wird heiß 

diskutiert, ja manchmal steht es gar im Zentrum 

philosophischer Streitgespräche. 

Kult(ur)Getränk Bier 

Außer Streit steht jedoch, dass Österreich eine 

Nation der Biertrinkerinnen und Biertrinker ist. 

Im Pro-Kopf-Konsum rangiert das Land mit 105 

Litern weltweit auf Platz 2. Nebenbei wirkt sich 

Österreichs Bier-Reichtum nicht nur positiv auf 

den Säckel des Finanzministers aus, sondern auch 

auf die Landwirtschaft. Die zum Bierbrauen verwendete 

Braugerste – 2014 rund 180.000 Tonnen

Bierkultur 

Fotos: Brau Union (5), Friedle (2) 

 

„Bei Bier sprechen wir 

noch immer von Hopfen, 

Wasser, Hefe, Malz 

und nichts anderem.“ 

Matthias Gurschler, Diplom Biersommelier 

– stammt größtenteils aus heimischem Anbau. 

Außerdem wird der gesamte hierzulande geerntete 

Hopfen – 2014 rund 490 Tonnen – auch in Österreichs 

sage und schreibe 214 Brauereien verarbeitet. 

In keinem anderen Staat der Welt ist die Dichte an 

Brauereien so hoch wie in Österreich, das in Sachen 

Bier in mehreren Kategorien zur absoluten Weltspitze 

gehört. „Österreich ist, das kann man mit Fug 

und Recht sagen, ein hochentwickeltes Bierkulturland“, 

sagt Diplom-Biersommelier Matthias Gurschler, 

dem man nichts über Bier erzählen kann, der 

aber umgekehrt so viel über des Österreichers Lieblingsgetränk 

zu sagen weiß wie kaum ein zweiter. 

Die hohe Wertschätzung, die Biertrinker ihrem 

liebsten Trunk entgegenbringen, will erlernt sein, 

und zwar im Wortsinne. Es handelt sich nämlich, 

wie bei Kaffee oder dunkler Schokolade, um einen 

‚acquired taste‘, einen erworbenen, weil gewöhnungsbedürftigen 

Geschmack. „Das gleichzeitige 

Aufeinandertreffen der verschiedenen Geschmacksnuancen, 

die malzige Süße, das Säuerlich-Bittere, 

sind wir ursprünglich nicht gewohnt“, erklärt 

Gurschler. Bier ist aber nicht gleich Bier. Dem 

Connaisseur tut sich eine eigene Welt auf, die von 

Farben – Hellgelb bis Schwarz –, von verschiedenen 

Schaumkonsistenzen – schwach, grob- oder feinporig, 

rahmig, stabil, schwach oder haftend – und 

nicht zuletzt Gerüchen und Geschmacksnuancen 

geprägt ist. So kann ein Bier hopfenblumig, malzig, 

blumig, fruchtig, nach Kräutern, Heu, Limonen, 

Minze oder sogar Whiskey riechen, der Geschmack 

kann malzig, karamellig, geröstet, nussig, brotähnlich 

oder fruchtig sein. 

Hegemoniales Märzen 

Obwohl der weithin ungebrochene Hype um die 

sogenannten Craft Biere suggeriert, dass diese 

mittlerweile einen Gutteil der konsumierten Biere 

ausmachen müssten, ist dem ganz und gar nicht 

so. Das mit Abstand beliebeste Bier ist nach wie 

vor das Märzen mit einem Anteil von 63 Prozent, 

das auch weltweit als Märzen- bzw. Lagerbier das 

meistgetrunkene ist. Dem konstruierten Gegensatz 

zwischen „klassischem Bier“ und Craft-Bier kann 

Gurschler überhaupt nichts abgewinnen. „Für die 

Biervielfalt und Bierkultur waren die Kreativbiere 

sicher insgesamt gut. Dadurch ist Bier wieder mehr 

zum Thema geworden. Die Menschen interessieren 

sich wieder mehr dafür und das ist positiv“, merkt 

Gurschler an. Bier ist en vogue, und davon profitiert 

der gesamte heimische Biermarkt, der im Gegensatz 

zu anderen westeuropäischen Ländern auf konstant 

hohem Niveau bleibt. 

Ohne und Leicht im Trend 

Neben dem Megatrend Kreativbier zeichnen sich 

derzeit einige weitere Trends ab, weiß Matthias 

Gurschler. Einer davon ist die neu entflammte Liebe 

zum alkoholfreien Bier, dessen Konsum sich in den 

vergangenen drei Jahren – zwar von einem relativ 

niedrigen Niveau ausgehend – verdoppelt hat. Die 

Begeisterung über den Geschmack des alkoholfreien 

Biers hielt sich bei eingefleischten Biertrinkern 

zumindest früher in Grenzen, schmeckte das Alkoholfreie 

doch eher unbierig, malzig, süß. Das ist 

Vergangenheit. „Den Braumeistern ist es gelungen, 

Prozesse zu finden, um das alkoholfreie Bier noch 

biertypischer zu machen“, erklärt Gurschler. Früher 

musste der Brauprozess abrupt abgebrochen 

werden, ehe der Malzzucker vollständig vergoren 

war. Daher blieb eine damals typische Restsüße 

zurück, die dem Biergenuss nicht gerade zuträglich 

war. Mittlerweile wird der Alkohol nach dem Ende 

des Brauvorgangs mittels verschiedener Verfahren 

wie etwa der physikalischen Umkehrosmose oder 

aber thermisch extrahiert. Das vorzeigbare Resultat: 

100 Prozent Biergeschmack bei 0 Prozent 

Alkoholgehalt. Dadurch wird das edle Getränk auch 

zum ebenso würdigen wie würzigen Begleiter bei 

Businesslunch & Co. So weiß etwa Zipfer Hell, ein 

klares, angenehm vollmundiges und erfrischendes 

alkoholfreies Bier, geschmacklich in der Verkostung 

durchaus zu überzeugen. Unter Sportlern ist vor 

allem das alkoholfreie Weizenbier der absolute 

Renner. Davon kann man sich bei einem Besuch auf 

einer der unzähligen bewirtschafteten Tiroler Almen, 

die von Mountainbikern frequentiert werden, 

selbst rasch ein Bild machen. „Die Fruchtigkeit des 

Legendäres 

Getränk 

Bei einem Getränk wie Bier, das 

schon vor rund 7000 Jahren zum 

ersten Mal gebraut wurde, darf es 

nicht weiter verwundern, dass es 

auch in der Sprache – vor allem in 

Form von Metaphern – deutliche 

Spuren hinterlassen hat. 

Hopfen und Malz – 

Gott erhalt‘s 

Bierbrauen war im Mittelalter so wie 

Brotbacken Frauensache. Deshalb 

war auch der Braukessel eine durchaus 

übliche Mitgift. Der fromme 

Wunsch rührt daher, dass bei Vorhandensein 

von obigen Zutaten der 

Entstehung eines Biers kaum mehr 

etwas im Wege stehen kann. Das 

Geheimnis um die Hefe als Ursache 

der Vergärung hatte man damals 

aber noch nicht gelüftet, weshalb 

man ein Stoßgebet für angebracht 

hielt. Mit dem Brauerspruch „Gott 

gebe Glück und Segen drein“ verhält 

es sich ähnlich. 

Das schlägt dem 

Fass den Boden aus 

In früheren Zeiten war die Qualität 

des Biers nicht immer gut. War ein 

Fass ungenießbar, schlugen die 

zuständigen Stellen diesem kurzerhand 

den Boden aus, damit es nicht 

in Umlauf gebracht werden konnte. 

Pech gehabt 

Pech hatte früher, wer Splitter der 

Pechschicht eines Fasses in seinem 

Bierkrug fand. Die Fässer wurden 

innen gepicht, um sie abzudichten. 

Da ist Hopfen und 

Malz verloren 

Wurde bei der Bierherstellung gepfuscht 

und der Gärprozess funktionierte 

nicht richtig, war es zwecklos, 

es weiter zu versuchen. Hopfen und 

Malz waren verloren. 

Zapfenstreich 

Der Begriff soll daher stammen, dass 

früher zu späterer Stunde ein Kreidestrich 

über den Zapfen der Fässer 

gemacht wurde, um die weitere 

Ausschank von Bieren zu verhindern. 


Bierkultur 

Bierige 

Begleitmusik 

Matthias Gurschler, Brau Union 

Pils 

Hell-goldfarbenes, stärker gehopftes 

Bier mit fein-sahnigem Schaum. 

Menü-Tipp: Frisches Pils vom Fass, 

duftig, seidig und pilstypisch schlank, 

ist ein idealer Aperitiv und passt zu 

leichten salatigen Vorspeisen. Übrigens: 

Zum Zapfen reichen 1 bis 3 Minuten, 

dann ist es frischer. 

Dunkle Biere 

Sie zeichnen sich vor allem durch ihre 

rauchigen Röst- und Karamellaromen 

aus. Im Geschmack sind die Biere malzig-süßlich, 

am Gaumen sahnig, cremig 

und dicht. Menü-Tipp: Dunkle Biere 

passen gut zu süßen Nachspeisen. 

Alkoholfreie Biere 

Alkoholfreie Biere sollten immer relativ 

kalt serviert werden (ca. 4 °C), dann 

schmecken sie am frischesten. Menü- 

Tipp: Ein alkoholfreies Weizen unterstreicht 

mit zarten Röstaromen und 

lebendiger Fruchtigkeit den Geschmack 

leichter Salat- und Gemüsegerichte. 

Bockbier 

Im Duft dicht, röstig und malzig. Diese 

Biere sind am Gaumen wuchtig und 

voll, im Geschmack charakterstark 

und individuell. Aufgrund des höheren 

Alkoholgehalts kommen eigenständige, 

würzige, süßliche und fruchtige Aromen 

durch und wirken am Gaumen wärmend. 

Sie passen zu deftigen Gerichten. 

Zwickl-Bier 

Zwickl-Bier ist eine Kunst für sich. Im 

Gegensatz zu herkömmlichen Biersorten 

ist Zwickl-Bier unfiltriert und deshalb 

nur beschränkt haltbar. Menü-Tipp: Das 

Zwickl nicht zu kalt servieren, damit die 

Malzaromen entsprechend wirken können. 

Weizenbiers hat mit der obergärigen Hefe zu tun“, 

sagt Gurschler in Anspielung auf die Bananen- und 

Zitrusaromen, die in Weizenbieren – alkoholfreien 

wie alkoholischen – in je nach Bier unterschiedlicher 

Ausprägung präsent sind. Hin und wieder lässt sich 

auch ein Hauch von Dörrpflaume ausmachen. Die 

geschmackliche Aufholjagd des alkoholfreien Biers 

geht mit einer Aufholjagd im Absatz einher. So wird 

im heurigen Jahr im österreichischen Gesamtbiermarkt 

immerhin jedes 25. ausgeschenkte Bier alkoholfrei 

sein. Bier ist einfach ein Kulturgetränk, mit 

oder ohne Promille. 

Ein weiterer, wenn auch noch zarter Trend, ist 

jener hin zu Bio-Bieren. Geschmacklich lässt sich 

im Vergleich zu konventionellen Bieren kein Unterschied 

feststellen, die Rohstoffe Hopfen und Malz 

stammen allerdings aus biologischem Anbau und 

liegen damit voll im Zeitgeist. 

Mit dem Aufschwung der Kreativbiere nehmen 

auch Bierspezialitäten wie Dunkel- und Schwarzbiere 

vor allem in bieraffinen Kreisen wieder an 

Fahrt auf. „Ein Schwarzbier entsteht im wesentlichen 

durch die stärkere Darrung des Malzes“, 

erklärt der Biersommelier. Daher gilt, je dünkler das 

verwendete Gerstenmalz, desto dünkler das daraus 

resultierende Bier. „Dunkel- und Schwarzbiere gehen 

aromatisch in Richtung Kaffee-, Dunkel- und 

Bitterschokolade“, weiß Gurschler auch um deren 

Eignung als Begleitung zu süßen Desserts. Eine konkrete 

Empfehlung lässt Matthias Gurschler sogleich 

folgen: „Kürzlich habe ich Marillenpalatschinken gegessen 

und ein Kaiser Doppelmalz dazu getrunken. 

Das ist eine mehr als gelungene Kombination.“ 

Dem Siegeszug der neuen Leichtigkeit mussten 

beim Bierkonsum vor allem traditionell kräftige 

Biertypen wie das Bockbier Tribut zollen. Im angrenzenden 

bayrischen Raum sind die stärkeren 

Bockbiere vor allem in der Fastenzeit jedoch noch 

stärker gefragt. „Flüssig bricht das Fasten nicht“, 

scheint man sich dort auch heute noch zu sagen. 

Eine saisonale Besonderheit, die ebenfalls aus 

Bayern stammt, ist das heutzutage häufig in der 

Oktoberfestzeit ausgeschenkte Oktoberfestbier, das 

meist etwas stärker, aber auch süffiger ausfällt als 

das herkömmliche Bier. 

Ein bieriges Gesamterlebnis kann auch 

alkoholfrei sein. Dieser Befund darf 

spätestens seit der Einführung des Zipfer 

Hell als gesichert gelten. 

Food pairing 

Dem Thema Kochen mit Bier steht Matthias Gurschler 

eher skeptisch gegenüber, wird doch manchmal 

allzu verkrampft versucht, bei verschiedenen 

Gerichten Bier ins Spiel zu bringen, wo man es aus 

freien Stücken sonst womöglich nicht verwenden 

würde. Vorrang hat für Gurschler eindeutig Food 

Pairing, die Auswahl des passenden Bieres zu 

einem Gericht. Wer aber darauf besteht, mit Bier 

zu kochen, sollte jedenfalls darauf achten, dass das 

Bier nicht kocht, weil es sonst bitter wird. „Kochen 

mit Bier ist nicht einfach“, meint Gurschler. „Unsere 

Kunst ist es, die Speisen mit Bier zu begleiten“, 

ist der Sommelier überzeugt. 

LAND DER BIERE 

Bier ist nicht nur ein Kult-, sondern auch ein Kulturgetränk. 

Dessen hoher Stellenwert in Österreich 

wird dadurch unterstrichen, dass das Land der 

Berge beim Bierkonsum konstant zur Weltspitze 

zählt. Doch die Masse kommt vor allem mit der 

Klasse und Vielfalt. 1000 verschiedene Biere werden 

hierzulande hergestellt. Im Land der Biere gibt 

es für jeden Geschmack und jede Gelegenheit das 

passende Bier. Oder wie es Matthias Gurschler 

formuliert: „Der Biergenuss entwickelt sich, immer 

mehr Menschen werden vom reinen Bier- oder 

Weintrinker zum Situationsgenießer.“ 

 

Marian Kröll 

Bier-Kulinarium 

APERITIV 

Pils, Weißbier 

VORSPEISEN 

alkoholfreies Bier, Leichtbier, Pils, gut 

gehopftes Premiumbier 

HAUPTSPEISEN 

Fisch und Schalentiere 

Premiumbier, Weizenbier hell 

Geflügel, Kaninchen, Wildgerichte 

Spezial- und Premiumbier, Pils, Weizenbier, 

Bock- und Starkbier, Zwickl 

Gebratenes, Gegrilltes 

Spezial- und Premiumbier, Keller-/Zwicklbier, 

Bock- und Starkbier 

Rustikales, Regionales 

Spezial- u. Premiumbier, Mischbier, 

dunkles Bier, Zwickl 

Gebackenes 

Märzen-, Spezial-, Premiumbier, Radler 

DESSERTS 

Süße Desserts 

Schwarzbier, Mischbier, Bock- und Starkbier 

Hartkäse 

Spezial- und Premiumbier 

Weichkäse, intensive Käse 

Pils, Keller-/Zwicklbier, Bockbier 


Hogatron 

rundum sorglos 

Manche haben Schankanlagen, andere PC-Kassensysteme, wieder andere Getränke. 

HOGATRON bietet all das und noch mehr komplett aus einer Hand und ganz auf die 

Anforderungen des Kunden abgestimmt. 

Maßgeschneiderte Schankanlagen und PC-Kassen für alle Ansprüche und das umweltfreundliche Bag-In-Box-System. 

Seit 2007 hat sich 

der Komplettanbieter 

HOGATRON 

aus Innsbruck in der Tiroler 

Gastronomie einen Namen 

gemacht. Das Unternehmen 

bietet von der Computer- 

Schankanlage bis zur PC- 

Kasse alles aus einer Hand. 

Mit kurzen WegeN, schnellem 

Service und kompetenten 

Ansprechpartnern bietet 

HOGATRON seinen mittlerweile 

über 1000 Kunden ein 

gastronomisches Rundum- 

Sorglos-Paket. 

Weil jedes Getränk zählt 

HOGATRON ist exklusiver 

Vertriebspartner von Grapos 

Postmix-Softdrinks. Die unerreichte 

Sortenvielfalt der 

Grapos Softdrinks, der vitaminreichen 

Sorten GrapiSun 

& GrapiVit, GrapiPure sowie 

Brooklyn Homemade Style 

als stille oder spritzige Erfrischung 

für den Fitness- und 

Wellnessbereich, ist aber bei 

Weitem nicht das einzige 

überzeugende Kriterium. 

Mit dem sogenannten 

Bag-in-Box-System gehören 

Flaschen und Container der 

Vergangenheit an. Mit Bagin-Box 

ist ein Getränkekonzept 

gemeint, bei welchem 

die Getränke in Kartons mit 

innenliegendem Plastikbeutel 

angeliefert werden. Das tut 

nicht zuletzt der Umwelt gut. 

Der ökologische Fußabdruck 

ist um satte 90 Prozent kleiner 

als der eines Flaschengetränks. 

Mit diesem Wert ist 

man nahe an der Nachhaltigkeit. 

Außerdem spart jeder 

Gastronom bis zu 44 Prozent 

CO 2 und 40 Prozent an Energie 

für die Getränkekühlung. 

In der Gastronomie kommt 

es aber nicht nur auf die Wahl 

der richtigen Getränke an, 

sondern wesentlich auch darauf, 

dass die Schankanlagen 

zuverlässig und funktional 

zu bedienen sind. Die große 

Stärke der HOGATRON- 

Schankanlagen ist ihre Anpassungsfähigkeit 

an die 

Anforderungen der Kunden, 

jedes Getränk zählt 

IHR PARTNER WENN ES UM RUND- 

UM-SERVICE GEHT... 

Vom Kassensystem über die Schankanlage, 

bis hin zu fruchtig erfrischenden 

Getränken von Grapos! 

HOGATRON GmbH 

Tel.: +43 512 / 204 100 | office@hogatron.com 

www.hogatron.com | 

/Hogatron.Austria 

sei es in räumlicher Hinsicht, 

in Sachen Funktionalität – ob 

Glastouch oder Kurzhubtaste 

– oder im Design. 

HOGATRON entwickelt, 

konzipiert, adaptiert, erweitert, 

liefert, stellt auf und 

serviciert alles ums Getränk. 

Denn eines steht im Zentrum 

der HOGATRON-Philosophie: 

Jedes Getränk zählt. 

HANDLE-CREATIV.AT 


Gasthof Post 

Herzblut und 

Gastlichkeit 

Christine und Alois Rainer führen ihr Traditionsgasthaus mit großem Engagement. 

Den Gast erwartet ein stimmiges Paket aus Kulinarik und Beherberung. 

W 

enn man nach Strass im Zillertal fährt, 

fällt einem sofort ein Natursteingebäude 

auf, dies ist der Gasthof Post. Wie 

es der Name schon verrät, eine um 1840 errichtete 

ehemalige Poststation. Mittlerweile hat der altehrwürdige 

Bau mehrere Zu- und Umbauten sowie 

Generalsanierungen hinter sich. 2008 ist im Zuge 

eines Umbaus – ein Tag vor der Eröffnung – der 

Gasthof in Brand geraten, am Gebäude entstand 

Totalschaden. Die Gastronomenfamilie Rainer ließ 

sich von diesem Schicksalsschlag nicht beirren. Nur 

elf Monate nach dem Vollbrand wurde der Gasthof 

wiedereröffnet. 2015 folgte ein weiterer Umbau, 

der den Betrieb vollends auf Höhe der modernen 

Zeit brachte. Seitdem ist man mit modernen Seminarräumlichkeiten 

und Frühstück ab 6:30 Uhr 

auch für Geschäftsreisende bestens gerüstet. „Wir 

haben uns auch auf die Business-Schiene konzentriert, 

um gezielt Geschäftsreisende anzusprechen. 

Die Zimmer sind mit großen Fernsehern, Schreibtischen 

und freiem W-LAN ausgestattet. Außerdem 

bieten wir durchgängig warme Küche bis 21 

Uhr“, erläutert Alois Rainer. In dieser Ausrichtung 

spielt auch die verkehrsgünstige Lage, nahe an der 

Autobahnauffahrt am Knotenpunkt zwischen Innsbruck 

und Kufstein, dem Ziller- und Achental eine 

wesentliche Rolle. „Das Herzstück unseres Hauses 

ist der Gasthof. Wenn man am Sonntag vormittags 

durch die Stuben geht und da die Leute nach dem 

Kirchgang beim Kartenspielen sitzen, bereitet 

uns das viel Freude“, sagt Alois, der wie seine Frau 

Christine mit ganzem Herzen Gastronom ist. Nicht 

zufällig gibt es nur einen einzigen Ruhetag im Jahr, 

den 1. November. Besagte Stuben im Gasthof Post 

Das Gebäude mit den Steinmauern ist innen wie 

außen ein Schmuckkästchen. In den wärmeren 

Monaten lädt die Terrasse zum Verweilen ein. Das 

wunderschöne Brettfallstüberl (nächste Seite) ist 

ein echtes Highlight. 


Porträt 

 

 

„Das Herzstück unseres 

Hauses ist der Gasthof.“ 

Alois Rainer, Gasthof Hotel Post 

strahlen Wärme und Gastlichkeit aus. Deshalb ist 

das Gasthaus auch – wie es sich am Land gehört 

– ein fixer Anlaufpunkt für Einheimische, der das 

Dorfleben bereichert. „Wenn man einen großen 

Teil der Gäste persönlich kennt, ist das eine schöne 

Bestätigung“, meint der Wirt. 

kulinarisch heimatverbunden 

Wie es sich für einen guten Landgasthof gehört, 

zeigt man sich auch in Strass im Zillertal in kulinarischer 

Hinsicht der Heimat verbunden und 

verpflichtet. Davon kündet die Mitgliedschaft beim 

AMA-Gastrosiegel, bei Tiroler Wirtshaus und nicht 

zuletzt Bewusst Tirol. „Den Menschen wird zusehends 

wichtiger, dass sie um die Herkunft der Lebensmittel 

wissen“, erklärt Alois, dessen Bruder die 

neben dem Gasthof gelegene Landwirtschaft führt. 

Aus dieser stammen etliche Produkte wie etwa das 

Kalb- und das Rindfleisch, die in der Küche verarbeitet 

werden. Darüber hinaus greift man auf die 

Milch aus der eigenen Landwirtschaft zurück. Das 

übrige Fleisch, das nicht vom eigenen Hof stammt, 

wird von nahegelegenen Metzgern zugekauft. „Es 

ist im Prinzip ein Kreislauf der Regionalität. Das 

ist ganz wichtig und das Einzige, womit man in 

Zukunft punkten kann“, erklärt Alois Rainer seinen 

Zugang zum Kulinarischen. Kurz gesagt zählen 

Ehrlichkeit, Produktwahrheit und guter Service zu 

den Zutaten im Erfolgsrezept der Strasser Vollblutgastronomen. 

Saisonale Spezialitäten 

Der Einsatz regional erzeugter Produkte bedingt 

auch eine gewisse Saisonalität. In den im Frühling 

stattfindenden Käsewochen dreht sich alles um 

das köstliche Milcherzeugnis. Und das mit gutem 

Grund. Die Senior-Wirtin Sophie Rainer – die gute 

Seele des Hauses – entstammt einer Käserei. In 

diesen rund 14 Tage dauernden Spezialitätenwochen 

wird Käse in allen erdenklichen Varianten 

verarbeitet, etwa als Suppe oder Risotto, oder zu 

einem guten Glas Wein kredenzt. Der Herbst steht 

im Gasthof Post dagegen im Zeichen des Federviehs. 

Vor allem bei der Zubereitung von Gänsen hat 

man sich mittlerweile in der Region einen Namen 

gemacht. „Unser Küchenchef bereitet Gänse so zu, 

dass es nur so eine Freude ist“, gerät selbst der Wirt 

ins Schwärmen. Klassiker wie die traditionellen 

Zillertaler Krapfen werden das ganze Jahr über 

immer am Mittwoch serviert und erfreuen sich 

zurecht großen Zuspruchs. Die Wirtefamilie Rainer 

ist neben kulinarischen Genüssen auch dem Wein 

zugetan: „Wir haben eine schöne, gut strukturierte 

Weinkarte mit Schwerpunkt Österreich. Viele unserer 

Weine kann man auch glasweise genießen.“ 

 

Marian Kröll 


"Wellwasser ist 

die Reparatur des Wassers" 

Univ. Doz. Dr. Siegfried de Rachewiltz 

Man könnte glauben, wir in Tirol haben kein Problem mit dem Wasser und werden 

weltweit um die Quantität und Qualität unserer Wasserreserven beneidet. Das stimmt 

auch bis zu einem gewissen Grad. Hoch oben entspringt unser Wasser aus natürlich 

gereinigten Quellen und wird von den verantwortlichen Personen / Firmen in dieser 

Qualität bis zu den Gebäuden geleitet. Dort fängt allerdings vielerorts das Problem an. 

Ältere oder undichte Leitungen, unsaubere Anschlüsse und vieles mehr sorgen immer 

wieder für Kontaminierungen des Wassers, was nicht sein müsste. Wellwasser hat es 

sich mit seinem dreistufigen Filtersystem zum Ziel gesetzt, die Quellqualität zu sichern. 

Dies ist auch gelungen und von der TÜV Austria (Zertifikatsnummer: TA 220 14 2183) 

bestätigt worden. Mit nur geringfügigen Einbauten können Sie sicher sein, dass das 

Quellwasser ohne Qualitätsverlust direkt in Ihr Wasserglas fließt. 

Beratung & Informationen 

WELLWASSER TECHNOLOGY GMBH 

Stadlweg 23/II, A-6020 Innsbruck, Tel.: +43 664 100 77 46, 

office@wellwasser.com, www.wellwasser.com 

Foto: © www.guentheregger.at

"Wellwasser ist Regionalität - 

Nachhaltigkeit und Umweltschutz." 

"Wellwasser punktet umweltfreundlich 

durch extrem kurze Transportwege.“ 

"Wellwasser erspart aufwändiges Handling 

mit Mehrwegkisten, schweren Glasfl aschen 

oder Plastikfl aschen."

Daniels Kristallwelten. 

Café & Restaurant 

Schillerndes Gastro- 

Wahrzeichen 

Die Swarovski Kristallwelten in Wattens sind um eine Attraktion reicher. Im 

Snøhetta-Wahrzeichen Daniels Kristallwelten. Café & Restaurant dreht sich 

alles um sinnliches Genusserleben. 

E 

s ist ja nicht so, dass Understatement 

zur Corporate Identity eines 

Kristall-Imperiums wie Swarovski 

gehören würde. Nein, in Wattens lehnt man 

sich notwendigerweise aus dem Fenster, wenn 

es darum geht, Eindruck zu machen. Deshalb 

wurde für die Konzeption der Swarovski Kristallwelten 

auch André Heller verpflichtet und 

nicht irgendein biederer Architekt. Es geht um 

die Schaffung von Landmarks, von Wahrzeichen. 

Ein solches ist zweifellos der Riese. Ein 

weiteres ist mit dem vom in Innsbruck ansässigen, 

norwegischen Architekturbüro Snøhetta 

dazugekommen: das Daniels Kristallwelten. 

Café & Restaurant. Im lichtdurchfluteten Pavillon 

macht sich das Gefühl breit, direkt im 

Garten des Riesen zu sitzen, die Kristallwolke – 

eine weitere neue Attraktion – direkt im Blickfeld. 

Im als Café und Restaurant konzipierten 

Lokal wird internationale und regionale Küche 

geboten. Zur Abrundung des Angebots gibt es 

einen eigenen Patisseriebereich. Kristalle sind 

auch im Restaurant fast omnipräsent, sei es an 

der Kristallbar oder in Form von in die Deckenelemente 

eingearbeiteten Kristallen, die das 

Lokal zum Schillern bringen. 

Kulinarische Weltreise 

Dementsprechend darf auch die Küche nicht 

glanzlos bleiben. Dafür sorgt Küchenchef Mario 

Piff, der sein Handwerk im Restaurant Döllerer 

in Golling bei Salzburg erlernt hat. Gäste dürfen 

mit leichter Tiroler und österreichischer Küche 

mit Ausflügen rund um die Welt rechnen, 

erklärt der Küchenchef, der seine Leidenschaft 

fürs Kochen bereits als Fünfjähriger entdeckt 

hat. Nach seiner Lehre hat sich Piff auf verschiedenen 

Erdteilen mit diversen Kochstilen 

vertraut gemacht und diese kennen und lieben 

gelernt. „Dennoch habe ich meine Wurzeln nie 

vergessen und bin ihnen bis heute treu ergeben. 

Ohnedies bin ich kein großer Fan von Fusionsküche. 

Ich bin der Meinung, man sollte die 

verschiedenen Arten zu kochen weitgehend traditionell 

belassen“, sagt Piff. Die Rückbesinnung 

auf das traditionell Gute ist manchmal eben ein 

wesentlich besserer Ratgeber als die krampfhaft 

erzwungene Avantgarde. Es fällt Piff schwer, ein 

Lieblingsgericht zu benennen. Der Geschmack 

genießt in seinen Kreationen nämlich oberste 

Priorität. Kochen muss ehrlich sein, von Herzen 

Fotos: Kröll (1), Swarovski Kristallwelten (6) 


kommen und möglichst ohne Schnickschnack 

auskommen. „Mir ist es wichtig, den Respekt 

gegenüber dem Lebensmittel nicht außer Acht 

zu lassen. Nur weil ein klassisches Gulasch kein 

Gericht der Haute Cuisine und kein Edelprodukt 

ist, heißt das nicht, dass es nicht hervorragend 

schmecken kann“, ist Piff überzeugt. 

Es ist dem Koch also einerlei, ob es sich um 

ein profanes Gulasch oder Hummer, um Thai 

Curry oder Trüffeln handelt: „Jedes Produkt 

wird von mir mit demselben Respekt und der 

gleichen Hingabe verarbeitet. Mit nur einem 

Ziel: das Bestmögliche daraus zu machen.“ Der 

Aufschwung, den die vegetarische bzw. vegane 

Küche derzeit erlebt, macht Piff nicht bange. 

„Ich sehe schon seit Langem Fleisch eher als 

Beilage und nicht unbedingt als Hauptdarsteller 

am Teller. Wenn man Lebensmittel mit dem 

„Ich koche einfach 

gern das, was 

schmeckt. Mir ist 

wichtig, dass es von 

Herzen kommt 

und ehrlich ist.“ 

 

 

 

Mario Piff, 

Chef de Cuisine im Daniels Kristallwelten 

gebührenden Respekt und etwas Kreativität 

verarbeitet, dann kommt immer was Gutes 

dabei heraus, natürlich auch wenn es vegetarisch 

oder vegan ist!“ Das neue Restaurant 

in den Swarovski Kristallwelten ist übrigens 

frei zugänglich. Damit steht einem gepflegten 

Mittagessen, einem Drink oder einer süßen 

Verführung nichts im Wege. Das spannende 

Lokal hat im Sommer verlängerte Öffnungszeiten 

und ist in den Sommermonaten Juli 

und August von Montag bis Sonntag von 8:30 

Uhr bis 22:00 Uhr geöffnet. Der kulinarische 

Bogen, der im Daniels Kristallwelten. Café & 

Restaurant zwischen internationalen Gerichten 

und Spezialitäten wie etwa Sushi über Curry bis 

hin zu heimischen Klassikern gespannt wird, 

ist angesichts der Internationalität der Marke 

Swarovski durchaus stimmig. 

Gastronomische Erlebnisse 

In einer faszinierenden Umgebung wie jener 

der Swarovski Kristallwelten drängt es sich 

geradezu auf, das Ambiente ins kulinarische 

Erlebnis einzubeziehen. Im September 

führt eine kulinarische Genussreise in sechs 

Gängen durch die vergangenen 120 Jahre 

der Firmengeschichte. Erste Ausflüge in die 

Erlebnisgastronomie verliefen vielversprechend. 

Unter anderem konnten Genießer 

im Rahmen eines Lying Dinner unter der 

Kristallwolke kulinarische Köstlichkeiten 

in Form eines 10-Gänge-Menüs im Liegen 

genießen. In Wattens werden damit einmal 

mehr Akzente gesetzt. Marian Kröll 


Gasthof Lamm 

Mit Liebe 

zum Detail 

Der Gasthof Lamm in 

Matrei am Brenner ist ein 

alteingesessener Familienbetrieb. 

Das Wirte-Ehepaar 

zelebriert Regionalität auf 

hohem Niveau und bewahrt 

dabei die Bodenhaftung. 

K 

aum betritt man den um 1500 erbauten 

Gasthof Lamm in Matrei am 

Brenner, wandelt man hart an der 

Grenze zur Reizüberflutung. An jeder Stelle im 

liebevoll eingerichteten Gasthof merkt man die 

Liebe zum Detail, die Wirtin Veronika Henökl und 

ihre Familie, die den Gasthof seit 1900 in Familienbesitz 

führt, an den Tag legen. Der Gasthof liegt 

direkt an der Bundesstraße, die mitten durch das 

kleine Örtchen führt. An der Gebäuderückseite gibt 

es einen idyllischen Gastgarten, der zum Verweilen 

einlädt. Hier bekommt man auch vom Verkehr 

nichts mit. Auch kulinarisch ist der Gasthof Familienangelegenheit. 

In der Küche werkt der Chef 

persönlich, eine der zwei Töchter und der Sohn 

kümmern sich mit Wirtin Veronika um das Wohl 

der Gäste. Martin Henökl ist für die herzhaften 

Spezialiäten zuständig, die im Genre des Klassisch- 

Traditionellen zu verorten sind. Die Henökls bilden 

auch zwei Lehrlinge aus. Personalsorgen gibt es in 

der Küche keine. Sein Vertrauen genießen vor allem 

lokale Lieferanten. Das wird auch im Eingangsbereich 

deutlich, wo man sich davon überzeugen 

kann, dass mit regionaler Küche auch tatsächlich 

Fotos: Kröll (1), Lamm (4) 


die Verwendung regionaler Produkte gemeint ist. 

Das Kalbfleisch stammt aus Patsch und Steinach am 

Brenner, das Lamm aus Steinach, die Eier aus Neustift, 

die Erdäpfel aus Haiming, das Wild aus Mühlbachl 

und Steinach, die Forelle aus dem Sellrain und 

der Käse vom Weerberg und aus dem Sellrain. „Wir 

holen sogar die Milch vom Bauern gegenüber“, sagt 

Veronika Henökl. So geht Regionalität. 

Trotz gepflegtem Ambiente ist Chichi nicht die 

Sache der Henökls. Einheimische machen hier gern 

Halt, manch Stammgast gehört fast schon zum Inventar. 

Im Gasthof Lamm lässt es sich aber nicht nur 

schön schlemmen, sondern auch nächtigen. Die sechs 

Zimmer sind aber vor allem in den Sommermonaten 

schnell belegt. Kulinarisch orientiert man sich, wie 

es mittlerweile Gott sei Dank zum guten Ton gehört, 

an den saisonalen Gegebenheiten. Im Mai gibt es 

Spargelwochen, der Juli und der August stehen mit 

Pfifferling und Steinpilz im Zeichen der Pilzsaison, im 

Oktober finden die Wilbretwochen statt. 

Man muss sich nur trauen 

Der Gastgarten des Gasthof Lamm bietet mit seinen 

Lauben rund 60 Gästen Platz. Eine echte Besonderheit 

ist die Möglichkeit, dort standesamtliche 

Trauungen abzuhalten. „Bei schönem Wetter wird 

einfach lieber im Freien geheiratet“, meint die Wirtin. 

Der Garten bietet den würdigen Rahmen, um die 

Trauung zu einem unvergesslichen Erlebnis werden 

zu lassen. 

grandioser weinkeller 

Neben der gemütlichen Stube und dem einladenden 

Gastgarten ist der urige Weinkeller ein echtes Highlight 

im Lamm. Dieser kann für Weinverkostungen 

gemietet werden. Manchmal machen auch Winzer, 

vor allem aus dem Burgenland, im Lamm Station 

und die Wirtin lädt zur Weinverkostung und zum 

Fachsimpeln in den Weinkeller, der für 10 bis 15 Personen 

bequem Raum bietet. Meist werden die Weinverkostungen 

im Lamm von Diplom-Sommelière 

Sissi Mimm von der Stubaier Privatkellerei Vinoribis 

begleitet. 

Wer einmal in Richtung Brenner unterwegs ist, 

sollte den Weg über die Bundesstraße auf sich nehmen 

und in Matrei am Brenner im Gasthof Lamm 

Halt machen. Der traditionelle Gasthof ist nämlich 

eine Reise wert. Schon manch einer, der als Gast 

gekommen ist, kehrte als Stammgast zurück. 

 

Marian Kröll 


Schnaps 

Edelste Tropfen 

Die Edelbrennerei Erber ist die größte ihrer Art in Tirol. Ein neues Maische-Haus 

bringt die ohnehin hohe Qualität auf ein noch höheres Niveau. 

D 

ie Edelbrennerei Erber in 

Brixen im Thale ist ein traditionsreicher 

Betrieb. Seit 1651 

wird dort Schnaps – ein wahrhaft identitätsstiftendes 

Erzeugnis aus Tirol – gebrannt. 

Die Früchte bezieht Geschäftsführer und 

Brennmeister Christian Schmid bevorzugt 

aus Tirol, manches Obst kommt dagegen 

aus der Steiermark oder eben, wie im Fall 

der Williamsbirne, aus dem benachbarten 

Südtirol. 

Die Frucht im Mittelpunkt 

Der erfahrene Edelbrandsommelier Christian 

Schmid lässt keinen Zweifel daran 

aufkommen, dass die allerwichtigste Grundvoraussetzung 

für einen guten Schnaps 

vollreifes Obst ist. Denn dieses ist frei von 

Fremdstoffen und hat die richtige Süße. In 

den vergangenen Jahren ist man bei Erber 

dazu übergegangen, nach Bio-Kriterien angebaute 

Früchte zu verwenden. „Das hat schon 

einen Sinn, weil dieses Obst nicht gespritzt 

wird und so keine Fehlstoffe in die Gärung 

kommen“, erklärt Schmid. Daher bleiben die 

300 bis 400 Tonnen Obst, die Erber jährlich 

von Landwirten zukauft, auch in aller Regel 

ungespritzt. Schmid produziert daraus 13 

reinsortige Destillate, Marille und Williams 

stehen besonders hoch im Kurs. Letzterer hat 

dem Apfelbrand in den letzten Jahren den 

Rang abgelaufen. 

Neben hochwertigsten Edelbränden stellt 

Erber auch verschiedene Schnäpse, Spirituosen 

und Liköre her. „Auch Spirituosen kann 

man qualitätsvoll erzeugen“, sagt Schmid. Bei 

Erber arbeitet man deshalb mit Mazeration, 

einem physikalischen Verfahren, bei dem die 

Aromen direkt aus den Früchten gewonnen 

werden. Bei den Schnäpsen ist gesetzlich 

ein Destillatanteil von 33 Prozent vorgeschrieben, 

den man im Brixental aber auf 

50 Prozent erhöht hat. Das Aushängeschild 

der Edelbrennerei sind aber eindeutig die 

hervorragenden Edelbrände. Diese werden 

bevorzugt in der gehobeneren Tiroler Gastronomie 

kredenzt. 

Mit seinem Team aus einheimischen 

Mitarbeitern versucht sich Schmid häufig 

an neuen Kreationen. Manchmal sind viele 

Anläufe nötig, bis der akribische Brennmeister 

mit dem Ergebnis zufrieden ist. 

Ein Resultat dieser Innovationskraft ist der 

Kaffeeschnaps, der ein Unikum in Österreich 

ist. Aus diesem Kaffeeschnaps sind wiederum 

zwei Liköre entstanden. Der Markterfolg 

hat Schmid selbst überrascht. Eine weitere 

Besonderheit ist der 25 Jahre im Holzfass 

gelagerte Weinbrand, andernorts als Cognac 

bezeichnet. Das Sortiment umfasst auch 

exotischere Brände wie Schlehdorn, Heidelbeere 

oder schwarze Johannisbeere. Der 

Schlehdorn ist Schmids persönlicher Favorit: 

„Dieser Brand ist lieblich, hat einen Hauch 

von Marzipan und einen leichten Vanilleton.“ 

„Das wichtigste 

Brennen 

beim 

ist ein hervorragendes 

Obst.“ 

 

 

 

Christian Schmid, 

Brennmeister und Edelbrandsommelier 

Edelbrandsommelier Christian Schmid empfiehlt 

kräftige Brände zu kräftigem Essen. 

Seit August vergangenen Jahres gehört auch 

Gin zum Sortiment. Dieser besteht bei Erber 

Fotos: Kröll, Erber 


Erber 

Brennmeister Christian Schmid (Mitte) 

und Brenner Rudolf Heidegger sorgen 

für bekannt hohe Erber-Qualitäten. 

Mit dem Maische-Haus mit seinen 

beeindruckenden, temperaturgesteuerten 

Edelstahl-Tanks läutet Erber ein 

neues Zeitalter ein. Bei den World 

Spirit Awards räumt Erber regelmäßig 

höchste Auszeichnungen ab. 

„Mit dem neuen Maische-Haus haben 

Gärung wir die jetzt noch viel 

genauer im Griff.“ 

 

 

 

Christian Schmid, 

Brennmeister und Edelbrandsommelier 

aus Wacholder und 26 verschiedenen 

Kräutern, die miteinander destilliert werden. 

Das Resultat ist exzellent. 

Neues Zeitalter 

Mit der Investition in ein neues Maische- 

Haus hat man bei Erber heuer ein neues 

Zeitalter eingeläutet. Die ohnehin hohe 

Qualität wird durch noch kontrolliertere 

Vergärung noch einmal gesteigert. Nach 

der Lage des Gebäudes hätte sich schon so 

manch niederländischer Gast erkundigt, 

der in froher Erwartung nach dem „meisje“- 

Haus (niederländisch für Mädchen) gesucht 

hatte. „Wir haben die Gärung jetzt noch viel 

genauer im Griff. Das führt zu kürzeren 

Gärungszeiten, besserer Ausbeute, wenig 

Gärungsnebenproduketen und vor allem 

gleichbleibend hoher Qualität“, erklärt Schmid. 

Der Vergärungsprozess – die Umwandlung 

von Fruchtzucker in Alkohol – dauert 

zwischen zwei und drei Wochen. Um das 

maximale Aroma zu erhalten, werden bei 

Erber alle Edelbrände und Schnäpse doppelt 

gebrannt. Doppelbrennen ist zwar aufwändiger, 

aber eben aromaschonend. 

Was den Traditionsbetrieb Erber sonst 

noch auszeichnet, ist der stete Blick über 

den Tellerrand hinaus. Vor allem was den 

Gärungsprozess betreffe, könne man 

von der Weinbranche viel lernen, weiß 

Schmid. Deshalb hat er sich beim Bau 

des Maische-Hauses des Know-hows der 

Weinhändler und -bauern bedient. In Zukunft 

will Schmid gemeinsam mit einigen 

Braumeistern mit verschiedensten Hefen 

arbeiten und eventuell auch eigene Hefen 

entwickeln. 

Marian Kröll 


Hotel Sailer 

Räume für Träume 

Das Restaurant Sailer in Innsbruck steht nicht allein für kulinarischen 

Reichtum. Mit sieben Stuben, zwei Sälen und dem herrlichen Gastgarten 

offenbart sich ein besonderes Ambiente. 

V 

on außen betrachtet wirkt das traditionsreiche 

Hotel Sailer in der Innsbrucker 

Adamgasse unweit des Hauptbahnhofs 

recht unspektakulär. Ordentlich, gut in Schuss, 

aber eben nicht aufregend. Das ändert sich jedoch 

schlagartig, sobald man einen Fuß in das Gebäude 

setzt. Das Restaurant im Hotel Sailer besteht 

nämlich aus nicht weniger als sieben verschiedenen 

Stuben, eine schöner als die andere. Außerdem gibt 

es im Hotel Sailer einen Gastgarten, von dem mit 

Fug und Recht behauptet werden darf, dass er einer 

der schönsten in der ganzen Stadt ist. Der Garten 

ist auch an heißen Sommertagen durch zwei uralte 

Kastanienbäume – ein jeder zählt über 100 Lenze 

– bestens beschattet und erlaubt den Aufenthalt im 

Freien, ohne gleich vor Hitze vergehen zu müssen. 

Flexibilität ist trumpf 

Zu den sieben Stuben und dem herrlichen Gastgarten-Idyll 

kommen im Hotel Sailer auch noch zwei 

große Festsäle und ein für bis zu zwölf Personen als 

Seminarraum nutzbares Kaminzimmer dazu. Ob 

es nun um ein romantisches Candle-Light-Dinner 

in trauter Zweisamkeit oder eine Familienfeier, 

eine Hochzeit, eine Taufe oder eine Sponstionsfeier 

geht, im Hotel Sailer wird man gerüstet sein, es 

zwischen zwei und 200 Personen an nichts mangeln 

zu lassen. 

Die Bauernstube wurde 1969 eingerichtet, hatte 

zu dieser Zeit aber schon viele Jahre auf dem Buckel. 

Wie das geht? Die urige Fichtenholzstube hat 

ihren Weg aus einem Volderer Bauernhaus herein 

in die Stadt gefunden. Die Sailerstube ist mit einem 


Alter von 250 Jahren der Methusalem unter den 

sieben Stuben. Die Zirbenholzstube fand 1991 aus 

einem schlossähnlichen Herrenhaus ihren Weg ins 

Hotel Sailer. Die Wettersteinstube trägt den Namen 

der Alpinen Gesellschaft Wettersteiner, deren 

Mitglieder sich seit mehr als hundert Jahren jeden 

Donnerstagabend hier versammeln. Der Saal Tyrol 

fasst 120 Personen und kann bei Bedarf auf 200 

Sitzplätze erweitert werden. 

Für das leibliche Wohl der Gäste ist seit mehr als 

fünf Jahren Küchenchef Hannes Kärle zuständig. 

Patron Joschi Sailer entstammt einer ganzen Dynastie 

von Gastwirten und hat die vollkommene 

Gastfreundschaft entsprechend in den Genen. In 

Hannes Kärles Küche gerinnen Leidenschaft, Sachverstand 

und die Liebe zu regionalen Lebensmitteln 

zu beachtlich verspielten, aber dennoch grundehrlichen 

Gerichten. Kärle hat sich bereits in renommierten 

Betrieben in der Schweiz, den Kitzbüheler 

Unterberger Stuben, dem Penzinghof in Oberndorf 

und dem Genießerhotel Oberhofer bewiesen. 

Österreichische Küche und Tiroler Schmankerln 

sind genauso Seines wie die französische Küche 

oder Einflüsse aus Asien. Bei so manchem Gericht 

versucht er, diese verschiedenen Geschmäcker und 

Kochphilosophien zu einem neuen Ganzen zu verschmelzen. 

Mit Erfolg, soviel darf verraten werden. 

Die Kreativität des Küchenchefs findet vor allem 

auf der Tageskarte ihren Niederschlag. Wie es sich 

für ein Haus gehört, das sich auf eine lange Tradition 

berufen kann, fehlen im Restaurant auf Klassiker 

der heimischen Küche nicht. Dazu gehören 

etwa der Schweinsbraten mit knusprig-krachender 

Kruste oder die Käsespätzle. 

Die Küche im Hotel Sailer zeigt vor, dass „gutbürgerlich“ 

nicht schwer im Magen liegen muss. Kärle, 

für den Kochen sowohl Hobby als auch Beruf ist, 

passt seine Gerichte an den herrschenden Zeitgeist 

an. Das heißt konkret: maximale Leichtigkeit bei 

maximalem Geschmack. Eine ambitionierte Übung, 

die gelingt. Die Verwendung von regionalen Lebensmitteln 

gehört in der Top-Gastronomie heute nicht 

mehr zur Kür, sondern ist Pflicht geworden. Das hat 

auch mit dem gestiegenen Konsumentenbewusstsein 

zu tun. Im Restaurant Sailer verlässt man sich 

in Sachen Fleisch auf einen Innsbrucker Metzger. 

„Sicher gibt es in Argentinien und den USA tolles 

Rindfleisch. Aber das muss gar nicht sein, weil wir 

mittlerweile wirklich tolle Lebensmittel in der Nähe 

haben“, erklärt Kärle, der für alle Festlichkeiten 

eine Vielzahl an Menüvorschlägen bereithält, die 

nach Herzenslust kombiniert, variiert und ergänzt 

werden können. Darunter finden sich allerlei kulinarische 

Schätze wie der rosagebratene Kalbsrücken 

mit Bandnudeln und Morchelrahmsauce, der ebenfalls 

rosa gebratene Lammrücken auf Rahmpolenta 

und Ratatouillegemüse an Röstknoblauchsafterl, 

das Hühnerleberparfait im Haselnussmantel mit 

Birnenchutney, die Rote-Rüben-Terrine mit Ziegenkäse, 

Haselnüssen und Zitrus-Vinaigrette und noch 

vieles mehr. Zu all den Gaumenfreuden gehört auch 

ein guter Wein. Dessen ist man sich im Restaurant 

Sailer wohl bewusst. Den Weingenießer erwarten 

fast 7000 Flaschen der besten Weine aus allen 

Teilen der Welt. Über die Weinkarte wacht der Gastgeber 

Joschi Sailer persönlich. Auch im Restaurant 

Sailer ist das Thema Wein nämlich vor allem eines: 

Chefsache. 

Marian Kröll 

Geschichtsträchtiges Ambiente: Fichte, 

Zirbe, Tradition und Gastlichkeit. Die Stuben 

im Restaurant Sailer wissen zu begeistern. 

Links die über 250 Jahre alte Sailerstube, in 

der Mitte das Gangl mit Stammtisch, rechts 

die dunkel vertäfelte Wettersteinstube. 

Chefkoch Hannes Kärle liebt es, unterschiedliche 

Einflüsse miteinander zu 

verweben und daraus lustvolle Gerichte 

zu kreieren. 

Fotos: Friedle (7), Christian Vorhofer (1) 


Wein 

Wein aus Tirol 

Bis vor einigen Jahren galt der Weinbau in Nordtirol als hoffnungslose Utopie, die 

wenigen Winzer wurden nicht wirklich ernst genommen, ihre Produkte meistens 

nur belächelt. Das hat sich, bedingt durch den Klimawandel, 

völlig geändert – über Nordtiroler Wein spottet heutzutage niemand mehr. 

E 

s wird wohl kein Zufall sein, dass es 

sich bei Sauerwein bzw. Saurwein um 

durchaus geläufige Familiennamen in 

Nordtirol handelt. Der rote oder weiße Rebensaft 

wird schon dementsprechend geschmeckt haben 

– kein Wunder, das raue Klima der Nordtiroler 

Alpenregion spiegelte sich eben im Charakter der 

Weine wider. 

Dabei hat der Weinbau in Nordtirol eine sehr lange 

Tradition und reicht über tausend Jahre zurück, 

die älteste urkundliche Erwähnung stammt aus 

dem Jahr 965 und betrifft die Ötztaler Gemeinde 

Sautens. 

Kaiser Maximilian I. persönlich ordnete um das 

Jahr 1.500 nahe der Martinswand den Bau der 

Zirler Weingärten an, die bis heute erhalten geblieben 

sind. 

Im Lauf des 16. Jahrhunderts war es dann mit der 

Nordtiroler Weinherrlichkeit vorbei, eine Klimaverschlechterung 

löste die sogenannte „kleine Eiszeit“ 

aus und die vielen Weingärten verschwanden zusehends. 

Schließlich waren in Nordtirol Rebstöcke 

nur noch vereinzelt als Zierpflanzen an warmen 

Hausmauern zu finden, den Wein importierte man 

lieber aus dem klimatisch bevorteilten Südtirol. 

Das ist auch über Jahrhunderte so geblieben, 

aber wie wir wissen, ist das einzig Beständige die 

Unbeständigkeit und so hat sich auch das Klima 

wieder verändert – ob diese Klimaerwärmung vom 

Menschen mitverursacht wurde, interessiert an 

dieser Stelle ausnahmsweise einmal nicht. Und so 

ist es gekommen, dass einige enthusiastische Winzer 

es tatsächlich wieder wagen, in Nordtirol Wein 

anzubauen. Alexandra und Georg Flür aus Tarrenz 



Weingut Flür 

gehören zu diesen Wagemutigen und der Erfolg 

gibt ihnen recht. 

Am Anfang waren die Vögel 

Alexandra und Georg Flür haben mit ihren Eltern 

in Tarrenz jahrelang eine Landwirtschaft betrieben, 

zum Weinanbau hatten sie keinerlei Bezug. Lediglich 

rund um eine Laube vor ihrem Hof rankten 

sich einige Reben. Zierpflanzen halt. Irgendwann 

ärgerte sich Georg darüber, dass ihm die Vögel der 

Umgebung Jahr für Jahr sämtliche Trauben wegfraßen, 

also begann er seine „Ernte“ zu verteidigen. 

Mit Erfolg – aber auch mit dem Ergebnis, dass 

plötzlich einige Eimer Weintrauben auf die weitere 

Verarbeitung warteten. Tja, und so ist Georg Flür 

zum Winzer geworden. „In Tarrenz hat es ja immer 

schon Weinbauern gegeben“, erinnert sich Georg 

zurück. „Mit denen habe ich mich am Anfang 

grundsätzlich über Weinanbau unterhalten und so 

immer mehr dazugelernt. Es folgten einige Kurse 

und Lehrgänge in Südtiroler Kellereien. Ich hab‘ 

viel Theorie über Weinbau in mich eingesogen. Und 

dann hab‘ ich mich einfach getraut, das Keltern 

selber zu probieren.“ 

Die ersten Ergebnisse waren, um es mit Georg 

Flür auszudrücken, „einfach schauderhaft“. Aber 

seine Leidenschaft war geweckt, Georg Flür wollte 

es wissen und seine Frau Alexandra bestärkte ihn 

darin. Also sind die Flürs nach Südtirol und nach 

Graubünden gefahren und haben sich die ersten 

paar Weinstöcke gekauft. Vor allem der Besuch des 

Weinguts „Gantenbein“ in Fläsch in Graubünden 

stellte letzten Endes die Weichen zum neuen Weg, 

ist sich Alexandra Flür heute sicher: „In Fläsch 

keltern sie wirklich fantastische Weine in den unterschiedlichsten 

Sorten und das auf einer Seehöhe 

von über 825 Metern. Da war uns klar: Wenn das 

mit dem Weinanbau hier in Graubünden geht, dann 

funktioniert das auch bei uns daheim in Tarrenz.“ 

Tatsächlich verfügt Tarrenz über ein für den 

Weinbau vorteilhaftes Mikroklima. Im sonnigen 

Oberinntal ist es relativ mild und trocken, es gibt 

hier auch selten Hochnebel. Zwar scheint die Sonne 

weniger heiß als im benachbarten Südtirol, dafür ist 

die Vegetationsperiode in Nordtirol lang, manchmal 

bis Ende Oktober. „Das Jahr 2014 war überhaupt 

extrem“, lacht Georg Flür. „Da haben wir die 

Lese erst für den 12. November angesetzt.“ 

Riskiert und gewonnen 

Als Neowinzer braucht man einen langen Atem, das 

merkten die Flürs schnell. Und man darf keineswegs 

risikoscheu veranlagt sein. Das wird von Alexandra 

und Georg Flür auch niemand behaupten, denn vor 

zehn Jahren gaben sie ihre Landwirtschaft auf und 

Als Winzer sind Alexandra und Georg 

Flür ins eiskalte Wasser gesprungen 

und sind mit der Errichtung ihre Weingutes 

in Tarrenz ein großes unternehmerisches 

Risiko eingegangen. Heute 

können sie mit Recht behaupten, dass 

sich das Wagnis gelohnt hat. 

„Irgendwann hab ich mich getraut, das 

Keltern selber zu probieren. Die ersten 

Ergebnisse waren schauderhaft.“ 

 

setzten alles auf die Karte Weinbau. Dazu muss man 

wissen, dass es gut und gern fünf oder sechs Jahre 

dauert, bis ein Rebstock die ersten verwertbaren 

Trauben hergibt. So viel zum langen Atem. 

Alexandra Flür vergleicht ihren und ihres 

Mannes Weg von der Viehwirtschaft zur Weinkellerei 

mit einer Bergtour: „Zuerst geht es drei Stunden 

steil bergauf, man schwitzt und kommt außer 

Georg Flür, Winzer aus Tarrenz 


Wein 

Das Design der Weinflaschen stammt 

von Georg Flür selber, die in verschiedenen 

Farben gestalteten Etiketten 

erleichtern den Kunden die Wiedererkennung 

einer bestimmten Sorte. 

Weingut Flür 

Weiss & Rot 

Edel-Weiß 2015 

Cuvée aus Müller-Thurgau, Aromera und 

Solaris. Feine Zitrusnote mit Anklängen 

von Aprikose. Ein Wein für viele Gelegenheiten. 

Sylvaner 2015 

Zarte Zitrusfrucht, diskrete florale Noten, 

exotischer Ausklang. Ein eleganter 

Verführer. 

Chardonnay 2015 

Angenehme Kräuternote, Anklänge von 

Zitrus, typische frische Fruchtigkeit. 

Vielseitiger Speisenbegleiter. 

Torrento 2014 

Cuvée aus Zweigelt und Rösler. Frische 

jugendliche Beerenfrucht mit präsenter 

Säure. 

Rösler 2014 

Anklänge von Waldbeeren, elegantes 

Duftspiel, straff und saftig zugleich. Am 

Gaumen Cassis mit samtigen Tanninen. 

Pinot Noir 2014 

Feingliedrige rotbeerige Frucht, Rosenblüte, 

seidige Tannine. Ein ausgewogener, 

eleganter Pinot. 

Atem, es ist mühsam und kein Ende in Sicht. Aber 

dann hat man irgendwann das Ziel seiner Tour 

immer klarer vor Augen und schließlich steht man 

endlich am Gipfel, kann zufrieden auf das Erreichte 

zurückblicken und genießt den wunderbaren Ausblick. 

Und so stehen wir heute da und erfreuen uns 

der schönen Aussicht.“ 

Die Flürs haben sich in der näheren Umgebung 

ihres Weinguts mehrere Agrarflächen gekauft oder 

gepachtet und Jahr für Jahr pflanzten sie mehr 

Rebstöcke an, heute sind es knapp 4000. Klingende 

Namen wie Chardonnay, Pinot Noir oder 

Rösler sind dabei ebenso zu finden wie die robuste 

Sylvaner-Weißweintraube, die das Alpenklima 

besonders gut verträgt. Aus den Trauben werden 

dann behutsam mehrere Weine gekeltert, die Flürs 

geben jedem Wein die Zeit, die er braucht, um sich 

vollends entfalten zu können. 

Die Weißweine werden dann im Stahltank gelagert, 

die Rotweine reifen teilweise in Holzfässern, 

die ganz speziell für das Weingut Flür angefertigt 

wurden. Zu diesem Zweck ist der Fassbinder extra 

aus dem Burgund angereist, hat die Flür’schen 

Weine ausgiebig verkostet und danach das perfekte 

Holz ausgewählt, mit dem perfekten Toasting 

angefertigt – alles exakt auf den individuellen 

Geschmack der Weine abgestimmt. Ein gutes Beispiel 

dafür, dass die Flürs lieber nichts dem Zufall 

überlassen und bei der Qualität ihrer Weine keine 

Kompromisse eingehen wollen. 

Dazu gehört auch eine selbstauferlegte Mengenbegrenzung. 

Schon bald wird die maximale Anzahl 

von 4300 Rebstöcken erreicht sein und damit 

lassen sich pro Jahr gut 3500 Flaschen füllen. Mehr 

sollen es nicht werden. Die Weine aus dem Hause 

Flür gehen in kleinen Mengen an ausgewählte Gasthäuser 

und Restaurants. Der überwiegende Teil 

wird direkt im Weingut am Tarrenzer Kappenzipfl 

verkauft, zu Preisen von 11 bis 19 Euro pro Flasche. 

Die gute Qualität wird von den Kunden honoriert 

und darf auch einen guten Preis haben. Die Flürs 

haben auf ihrem Weingut gleich zwei attraktive 

Verkostungsräume. Der größere davon vermag 

eine ganze Busladung erlebnis- und weindurstiger 

Interessenten aufzunehmen und man glaubt es 

Alexandra und Georg gern, dass es ab und zu richtig 

lustig werden kann am Tarrenzer Kappenzipfl. 

Tiroler Weinbau stark 

im Kommen 

Die Flürs sind als Weinbauern in Nordtirol längst 

keine Exoten mehr. Zwar ist der Tiroler Anteil an 

der gesamtösterreichischen Weinanbaufläche mit 

0,2 Prozent verschwindet klein, die Weine brauchen 

sich aber wahrlich nicht zu verstecken und 

zahlreiche Erzeugnisse Tiroler Kelter sind längst 

zu österreichischen Qualitätsweinen geworden. 

Übrigens hat Tirol erst seit fünf Jahren einen 

eigenen Weinbauverband, als letztes Bundesland 

Österreichs. Mittlerweile hat der Verband – der von 

den leidenschaftlichen Weinbauern Peter Zoller 

(Obmann), Georg Flür und Edgar Tangl gegründet 

wurde – heute an die 50 Mitglieder. Ein gutes 

und sicheres Zeichen dafür, dass der Weinbau in 

Nordtirol in den letzten Jahren einen gewaltigen 

Aufschwung genommen hat. 

Glaubt man den Klimaexperten, dann wird sich 

zumindest wettertechnisch nicht viel ändern in 

den nächsten Jahrzehnten, es wird so schnell keine 

„kleine Eiszeit“ mehr kommen, nicht einmal eine 

ganz kleine. Und das wiederum sind für die immer 

größere Zahl der Liebhaber Nordtiroler Weine 

durchaus erfreuliche Nachrichten. 

 



750 JAHRE 

WEINERFAHRUNG 

Seit 1267 in Eppan / Südtirol 

und seit 73 jahren in Nordtirol 

bestens etabliert. 

Als inntovativer Partner von Hotellerie & Gastronomie, 

sowie Fach- und Einzelhandel ist die Weinkellerei 

P. Meraner mit ihrem Team in Tirol, in Teilen Südtirols, 

in der Schweiz und in Deutschland bestens vertreten. 

Ein gut sortiertes, qualitativ hochwertiges Angebot im 

Bereich Wein, Champagner, erlesenen Spirituosen und 

gesunden Natursäften, sowie Seriosität und 

ein ausgezeichnetes Preis- Leistungsverhältnis 

stehen für den Namen Meraner. 

www.meraner.at

Der perfekte Tisch 

Tischlein deck dich 

Die Bedeutung eines gepflegten Table Top in der sinnlichen Vermittlung von 

Kulinarik wird oft unterschätzt. Zu Unrecht, demonstriert Manuel 

Harnischmacher von WMF. Glasperlenbestrahlung und Dekore sind im Kommen. 

I 

n der Kulturgeschichte des Essens und 

Trinkens darf der Einfluss der Esswerkzeuge 

nicht unterschätzt werden. In der 

Spitzengastronomie kommt es in der Speisenpräsentation 

nämlich auch auf die Optik an. Diese 

kann mit passendem Geschirr unterstrichen oder 

aber mit unpassendem Geschirr zunichte gemacht 

werden. Haute Cuisine findet dort statt, wo wertige 

Ware zum Einsatz kommt. Das beginnt beim 

Lebensmittel und hört beim Geschirr auf. Haben 

Sie schon einmal grandiosen Wein aus einem 

Pappbecher getrunken, schon einmal Sagenhaftes 

von Papptellern gegessen? Eben. „Geschirr spielt 

bei gepflegter Kulinarik eine große Rolle. Vor allem 

in der Gastronomie sollte auch das Geschirr etwas 

Besonderes sein, das zum außergewöhnlichen 

Gesamterlebnis beiträgt“, sagt Manuel Harnischmacher, 

der Ansprechpartner für die professionelle 

Gastronomie bei WMF. 

Erst die Pflicht, dann die kür 

Wie jeder andere Bereich im Leben ist auch der Geschirrbereich 

Moden und Trends unterworfen. Bevor 

man sich allerdings zu sehr mit aktuellen Modeerscheinungen 

beschäftigt, sollte man die Basics erfüllt 

haben, sagt Harnischmacher: „Es ist uns ein Anliegen, 

dass Gastronomen ein gepflegtes Table Top zur 

Verfügung stellen.“ Damit sind vor allem zeitlose, 


Anna Geiger und Manuel Harnischmacher 

wissen Bescheid, was die Gastronomie 

braucht, um den Erlebnischarakter des 

Kulinarischen zu betonen. 

Glasperlenbestrahltes Besteck hinterlässt 

keine Fingerabdrücke, liegt gut in 

der Hand und ist extrem langlebig. Die 

Kombination aus glasperlenbestrahlten 

Griffen und polierten Endstücken ist der 

kommende Trend. 

dezente Artikel gemeint, die mit Langlebigkeit und 

hohem praktischem Nutzen zu überzeugen wissen. 

Ist die Pflicht erst einmal erfüllt, kann es an die Kür 

gehen. Dafür eignen sich Dekore, die es in allen 

erdenklichen Varianten gibt und die sich zusätzlich 

mit dem eigenen Logo individualisieren lassen. Beim 

Besteck gibt es ebenfalls ständig neue Formen, die 

den Vorstellungen der Kunden Rechnung tragen. 

Die Kombination aus glasperlenbestrahlten Griffen 

mit konventionellen Zinken und Blättern ist gerade 

schwer angesagt. Gerade in der Gastronomie werden 

an Geschirr, Besteck und Gläser sehr hohe Anforderungen 

gestellt, was die Lebensdauer betrifft. 

Fünf Jahre Glasur-Garantie gewährt Tafelstern, 

die Profi-Linie von WMF, wie Anna Geiger, die für 

die Gastronomie zuständig ist, erklärt. Unschöne 

schwarze Striche am Teller, wie sie durch wiederholtes 

Schneiden auftreten können, gibt es dadurch 

nicht. Alle Dekore sind selbstverständlich geschirrspülerfest, 

die Vignetten werden in Glasur gemacht, 

wodurch die Farbe nicht verblassen könne. Flugrost 

gibt es bei gutem Besteck sowieso nicht. „Das ist ein 

absolutes No-Go“, schüttelt Harnischmacher den 

Kopf. Bestecke von WMF bestehen nämlich aus rostfreiem, 

säureresistentem Edelstahl mit 18 Prozent 

Chrom und zehn Prozent Nickel, im Markennamen 

Cromargan genannt und für die Ewigkeit hergestellt. 

Selbiges gilt auch für das Silberbesteck, das aber in 

der Pflege mehr Aufwand verursacht. „Man hat das 

Besteck sogar in einen Betonmischer geschmissen, 

um die Kratzfestigkeit zu testen“, sagt Harnischmacher. 

Zu derartigen Härten wird es im Gastro-Alltag 

hoffentlich nicht kommen. Dennoch beruhigt der 

Gedanke, dass selbst Betonmischer dem Besteck 

nichts anhaben können. 

Essen und Trinken ist immer etwas Sinnliches, 

das in anderen Kulturen sogar noch stärker zelebriert 

wird als in unseren Breiten. „Momentan ist die 

Erlebnisgastronomie stark im Vormarsch. Erleben 

kann auch durch das Erzeugen von Emotionen umgesetzt 

werden. Das ist mit schönem Besteck und 

Geschirr und der stilsicheren Inszenierung der Speisen 

relativ leicht machbar“, sagt Harnischmacher, 

der in der österreichischen Gastronomie noch viel 

Potenzial sieht. 

Kompetenz stellt WMF auch im Bereich Gastro- 

Kaffeemaschinen seit vielen Jahren unter Beweis. 

„Mit unserem Equipment liefern wir beste Qualität 

– zu 100 Prozent made in Germany – und besten 

Service, der keine Wünsche offenlässt“, weiß Harnischmacher. 

Zu einem professionellen Table Top 

gehören selbstverständlich auch entsprechende 

Gläser. Auch in dieser Beziehung bietet WMF ein 

ebenso breites wie langlebiges Sortiment mit extrem 

niedriger Bruchquote und Weingläsern „aus einem 

Guss“. 

Marian Kröll 


Imker 

Die Honig 

Macher 

Tiroler Honig ist ein begehrtes Naturprodukt, tausende 

Bienenvölker im Land strengen sich mächtig an, möglichst viel 

des flüssigen Goldes zu liefern. Mindestens genau so fleißig wie 

die Bienen sind aber auch die vielen Tiroler Imker. 

W 

ie 

wichtig die Bienen für das ökologische 

Gleichgewicht sind, hat Albert 

Einstein einmal in drastische Worte 

gefasst: „Wenn die Biene von der Erde verschwindet, 

hat der Mensch nur noch vier Jahre zu leben. Keine 

Bienen, keine Pflanzen, keine Tiere, keine Menschen 

mehr.” 

Es gibt eine ganze Reihe von Gründen, warum 

auch hierzulande die Bienen gefährdet sind, viele 

davon hat der Mensch mitverursacht. Aber es gibt 

im Land auch unzählige Menschen, denen der Erhalt 

der Immen so etwas wie eine Lebensaufgabe 

geworden ist – die Imker. 

Der Bienen-Taxler aus 

ReTTenschöss 

Wenn von Bienen die Rede ist, wird das Wort 

„fleißig“ meist nicht weit sein. Tatsächlich sind die 

Leistungen der Bienen bei Futtersuche, Honigproduktion 

und Brutpflege beeindruckend, aber auch 

auf die Imker trifft der Begriff „fleißig“ durchaus 

zu. Auf Bernhard Bichler zum Beispiel. Er betreibt 

in Rettenschöss eine Bio-Imkerei und ist nebenbei 

Bio-Referent beim Tiroler Bienenzuchtverein. Mit 

seinen gut 300 Bienenvölkern gehört Bichler zu den 

„großen“ Imkern im Land, dementsprechend groß 

ist auch der Arbeitsaufwand: „Manchmal hab‘ ich 

das Gefühl, dass ich hauptsächlich Taxifahrer für 

meine Bienenvölker bin“, lacht Bernhard Bichler. 

Der Grund dafür liegt im jeweils aktuell verfügbaren 

Nektar-Angebot für die Bienen. Diese verfügbaren 

Nahrungsmittelquellen nennt der Imker „Tracht“. 

„Wenn eine Tracht nicht mehr viel hergibt, dann 

packe ich meine Völker ins Auto und fahr‘ sie dorthin, 

wo es für die Bienen etwas zu sammeln gibt“, 

sagt Bichler. Die Bienenvölker von Bernhard Bichler 

verteilen sich auf insgesamt 18 Standorte, dementsprechend 

viel ist der Bio-Imker unterwegs. 

Bichler ist – was die Imkerei betrifft – so etwas 

wie ein Spätberufener. Nach zwei Jahrzehnten 

Berufstätigkeit als Maschinenbau-Ingenieur hat er 


Honig 

„Ein Imker hat schon 

sehr viel Einfluss auf 

die Qualität seines 

Honigs.“ 

 

Heinrich Gritsch, Imker aus Silz 

von Büroarbeit genug gehabt und begonnen, sich 

für Bienen zu interessieren: „Ich wollte in der Natur 

draußen arbeiten und das kann ich jetzt zur Genüge 

tun“, sagt Bernhard Bichler. 

Zahlreiche seiner Bienenvölker hat er im Langen 

Grund bei Kelchsau stationiert und wenn die Alpenrosen 

in voller Blüte stehen, bringt er seine Honig- 

Sammler bis auf 2.000 Meter hinauf. Das Produkt 

der Bienen findet sich dann – von „Bio am Berg“ 

vermarktet – in zahlreichen Lebensmittelgeschäften 

wieder und steht meistens nicht lange in den 

Regalen. Bio-Honig ist gefragt und Bio-Honig darf 

auch etwas kosten. Trotzdem bevorzugt Bichler den 

Ab-Hof-Verkauf seines Honigs und er ist auch auf 

vielen Bauernmärkten zu finden. Vor allem deshalb, 

weil ihm der persönliche Kontakt mit seinen Kunden 

sehr wichtig ist. 

Das vergangene Jahr war wegen des schönen 

Sommers ein gutes Jahr für die Bienen, sie sind sehr 

kräftig in den Winter gegangen. Auch heuer schaut 

es sehr gut aus, die Bienenvölker „schwärmen“ stärker 

als in anderen Jahren und zeigen dadurch ihre 

Vitalität. Zwar ist die berüchtigte Varroa-Milbe auch 

in Tirol eine stete Gefahr, aber sie hat schon weit 

schrecklicher gewütet. Das hat auch mit der guten 

Arbeit der Imker zu tun, von denen immer mehr auf 

die Bio-Schiene umschwenken. Und damit, dass mit 

der Rasse „Carnica“ eine sehr robuste Biene immer 

mehr Verbreitung in Tirol findet. 


Araber lieben Honig aus Silz 

Heinrich Gritsch aus Silz ist seit 40 Jahren Imker 

aus Leidenschaft, ihm kann in Sachen Bienen keiner 

im Land etwas vormachen. Der Landwirt hat früher 

die Imkerei als Nebenerwerb geführt und mehr als 

120 Bienenvölker betreut. Heute gibt er sich in seiner 

verdienten Pension mit 40 Völkern zufrieden, 

wohl gerade deshalb ist sein Honig noch begehrter 


Imker 

geworden. Seine Kunden kommen buchstäblich aus 

der ganzen Welt: „Seit zwei, drei Jahren kommen 

immer wieder Araber zu mir nach Silz und kaufen 

meinen Honig. Einmal sagte mir einer: ‚You are a 

very famous man in Arabia.‘ Es hat dort in einer 

Zeitung einen Artikel über mich gegeben und so hat 

sich das verbreitet“, freut sich „der sehr berühmte“ 

Gritsch. Überhaupt ist Heinrich Gritsch beinahe 

schon als Medienstar unter den Tiroler Imkern zu 

bezeichnen, es gibt unzählige Zeitungsberichte über 

ihn, das Fernsehen hat auch schon öfter bei ihm 

in Silz gedreht. Erst kürzlich war ein Kamerateam 

von ARTE zu Besuch, im bayrischen Fernsehen war 

dann der Beitrag zu sehen. 

Heinrich Gritsch hat auch einige Bücher über seine 

Leidenschaft verfasst, eines davon, „Imkern in den 

Alpen“, ist das wohl meistverkaufte Fachbuch über 

Imkerei in ganz Österreich und geht derzeit in seine 

siebte Auflage. Gritsch ist die Weitergabe seines 

Wissens ein echtes Anliegen, jedes Jahr finden sich 

zahlreiche Schulklassen bei ihm ein und immer 

wieder bekommt der Imker Besuch von Berufskollegen 

und solchen, die es noch werden wollen. Auf 

seinem Grundstück befindet sich ein kleiner, aber 

sehr informativer Bienenlehrpfad und man kann 

in einem gläsernen Schaubienenstock den Immen 

bei ihrer faszinierenden Tätigkeit zuschauen. Dass 

das Interesse an der Imkerei in den letzten Jahren 

spürbar angestiegen ist, freut Heinrich Gritsch sehr 

und für seine Arbeit wird ihm viel Wertschätzung 

entgegengebracht. 

Diese Wertschätzung spiegelt sich auch im Kaufverhalten 

seiner Kunden wider: „Ich kann mich 

gar nicht erinnern, wann mich der letzte Kunde 

um den Preis für meinen Honig gefragt hat“, sagt 

Gritsch. Das liegt vielleicht auch daran, dass Tiroler 

Honig gar nicht so viel kostet, wie er eigentlich wert 

ist – durchschnittlich kann man von etwa 15 Euro 

für ein Kilogramm ausgehen. Das liegt nur unwesentlich, 

wenn überhaupt, über dem Preis für Honig 

aus ausländischer Produktion, wo die Bienenvölker 

am Rand von riesigen Raps- oder Sonnenblumen- 

Plantagen angesiedelt werden. Dass ein mit monokultureller 

Massen-Tracht erzeugter Honig in 

Geruch, Geschmack und Qualität nicht mit Honig 

aus Tirol in Konkurrenz zu treten braucht, versteht 

sich von selbst. 

Guter Imker, guter Honig 

Schon am Duft eines Honigs lässt sich also die 

Artenvielfalt einer Tracht erahnen – aber wie viel 

Einfluss hat eigentlich der Imker selbst auf den Geschmack 

„seines“ Honigs? „Schon sehr viel“, meint 

Heinrich Gritsch. „Der Wabenbau sollte möglichst 

jung sein, alle alten Waben müssen raus aus dem 

Stock. Das ist auch für das Volk gut und starke Völker 

sorgen für mehr Inhaltsstoffe. Den Honig muss 

man vor der Ernte ausreichend lange reifen lassen, 

da spielt die Erfahrung eine große Rolle. Hygiene 

ist natürlich auch sehr wichtig, ich verwende beim 

Schleudern nur Gefäße aus Edelstahl. Die richtige 

Temperatur und auch die Luftfeuchtigkeit beim 

Schleudern, Abfüllen und Lagern sind ebenfalls 

bedeutende Faktoren für eine gute Qualität.“ 

Die vielen leidenschaftlichen Imker im Land 

sind mit ihren Bienenvölkern ein ganz wesentlicher 

Bestandteil eines funktionierenden Ökosystems. 

Bernhard Bichler, Heinrich Gritsch und all ihre Berufskollegen 

kümmern sich tagtäglich mit vollem 

Einsatz um ihre Bienen und diese danken es ihnen 

mit einem der köstlichsten Geschenke, das die 

Natur zu bieten hat – echtem, wild gesammeltem 

Honig. 

 



Zillertaler Tourismusschulen 

Gastlichkeit 

An den Zillertaler Tourismusschulen wird jene Gastlichkeitkeit vermittelt, für die das Land 

Tirol bekannt und geschätzt ist. AbsolventInnen beweisen nicht nur theoretisches Fachwissen, 

sondern wissen auch im direkten Kontakt mit dem Gast zu überzeugen. 

Tirol ist ein Land, das wie kaum 

ein anderes touristisch geprägt 

ist. Für einen nachhaltig positiven 

Eindruck bei den Gästen ist aber 

nicht nur die Hardware – Tirols landschaftliche 

Schönheit – sondern auch die 

Software, der Mensch als kompetenter 

und weltoffener Dienstleister am Gast, 

unverzichtbar. Die Zillertaler Tourismusschulen 

sind die erste Adresse in Tirol, 

wenn es um touristische und gastronomische 

Berufsausbildungen geht. Doch 

nicht nur das. AbsolventInnen aus Zell 

am Ziller sind aufgrund durchwegs hoher 

Ausbildungsstandards auch abseits 

touristischer Berufe sehr gefragt. Mit 

Ausbildungsschwerpunkten wie „Interkulturelle 

Gastronomie und Hotellerie“ 

trägt man den geänderten Anforderungen 

einer globalisierten Welt Rechnung. 

Breites Angebot mit Praxisbezug 

Das Ausbildungsangebot umfasst eine 

Höhere Lehranstalt für Tourismus (5-jährig 

mit Matura), eine 3-jährige Hotelfachschule, 

einen Aufbaulehrgang für 

Tourismus (3-jährig mit Matura) und den 

Schwerpunkt „Freizeitsport und Golf“ in 

der Tourismusfachschule. Die Zillertaler 

Tourismusschulen bewegen sich mit 

der ständigen Weiterentwicklung stets 

auf der Höhe der Zeit. 

Doch nicht allein auf die Vermittlung 

theoretischen Wissens kommt es 

an. „Learning by doing“, der konkrete 

Unterricht am Gast, wird großgeschrieben. 

Entsprechend bekommen 

SchülerInnen das Rüstzeug mit, um in 

allen Bereichen der Gastronomie und 

Hotellerie samt angeschlossenen Branchen 

bestens reüssieren zu können. 

Sprachkenntnisse (Englisch, Italienisch, 

Französisch, Spanisch, Russisch) und 

Social Skills kommen ebenfalls nicht zu 

kurz. Im Rahmen eines Tages der offenen 

Tür am 19. Jänner 2017 (9 bis 17 

Uhr) gibt es die Möglichkeit, sich selbst 

ein Bild von der hohen Schule der Gastlichkeit 

zu machen. 

So manch erfolgreicher Tiroler Gastronom 

hat sich die Basis für den Erfolg 

an den Zillertaler Tourismusschulen geschaffen. 

Kontakt 

Zillertaler Tourismusschulen 

Schwimmbadweg 3, 6280 Zell am Ziller 

Tel.: 05282 3157 

info@zillertaler-tourismusschulen.at 

www.zillertaler-tourismusschulen.at 


Kräuter 

Alles im 

Topf 

Kleine 

Kräuterkunde 

Basilikum 

Mildes Aroma, eignet sich bestens für 

mediterrane Gerichte. 

Thymian 

Neben Basilikum der Klassiker unter den 

mediterranen Gewürzen. 

Liebstöckel 

Schmeckt sehr intensiv, wird oft auch 

„Maggikraut“ genannt. 

Oregano 

Herb und intensiv duftend, darf Oregano 

auf keiner Pizza fehlen. 

Majoran 

Erinnert etwas an Thymian, ist aber 

deutlich süßer im Geschmack. 

Rosmarin 

Der würzige Geschmack der dicken, 

grünen Nadeln ist einzigartig. 

E 

inst waren die Strillingers aus Söll ein 

Landwirtschaftsbetrieb wie viele andere 

in Tirol und unter anderem in der Fleischproduktion 

tätig. Großvater Strillinger hat dann 

mit dem Anbau von Feldgemüse in Folientunnels 

begonnen und bald wurden Tomaten, Paprika 

und Gurken in den Handel gebracht. Etwas später 

wurden dann großflächig die ersten Kräuter angepflanzt. 

Die Nachfrage war da, doch dann hat die 

Reaktorkatastrophe in Tschernobyl die gesamte 

Ernte der Strillingers unbrauchbar gemacht. 

Aber Familie Strillinger hat nicht aufgegeben, 

die ersten Gewächshäuser wurden errichtet und als 

Betrieb spezialisierte man sich ab diesem Zeitpunkt 

auf die Produktion von Bio-Topfkräutern. Damals 

waren Töpfchen mit Basilikum, Thymian oder Liebstöckel 

ein absolutes Nischenprodukt. Gartenbau 

Strillinger war damit in Tirol der Erste am Markt. 

Im Laufe der Jahre wurde die Anbaufläche immer 

größer und größer, heute verfügt Strillinger über 

10.000 Quadratmeter in beheizbaren Gewächshäusern 

und über noch einmal gut 8000 Quadratmeter 

Gartenbau Strillinger im Tiroler 

Unterland ist österreichweit 

bekannt für seine Bio-Topfkräuter. 

Das Familienunternehmen hat als 

einer der ersten Landwirtschaftsbetriebe 

auf die Produktion von 

Topfkräutern gesetzt und damit 

eine beachtliche Erfolgsstory 

geschrieben. 

Freilandfläche. Dort werden alle nur denkbaren 

Küchenkräuter angepflanzt und in den Handel gebracht 

– pro Jahr verlassen zwischen 1,6 und 1,75 

Millionen kleine Töpfchen das Betriebsgelände in 

Söll. 

Mit der Anbaufläche ist gleichzeitig auch der 

technische Produktionsaufwand gestiegen. Heute 

funktioniert vieles vollautomatisch – vom regelmäßigen 

Gießen, über die Schattier-Schirme, bis hin 

zu Ventilatoren, die natürlichen Wind vortäuschen. 

Heute leitet Michael Strillinger den Familienbetrieb 

und bei seiner täglichen Arbeit unterstützen ihn 17 

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Die Produktion 

der Topfkräuter ist bio-zertifiziert, für Michael Strillinger 

eine Selbstverständlichkeit: „Bei uns gibt es 

keine Spritzmittel und keine sonstigen Wachstumshelfer. 

Wir versuchen mittels Technik in unseren 

Gewächshäusern, die natürlichen Lebensbedingungen 

der Kräuter zu gewährleisten. Im Prinzip ist es 

so, dass eine Massenproduktion wie bei uns ohnehin 

nur mit Bio-Standards funktioniert.“ Gegossen 

werden die Pflanzen mit Trinkwasser und es kommt 



„Für jeden Schädling gibt es in 

der Natur einen 

Gegenspieler.“ 

 

Michael Strillinger 

nur die allerbeste Erde zum Einsatz. Wenn einmal 

Schädlinge auftauchen – und das tun sie zur Genüge 

– dann ist das für Michael Strillinger kein Grund, 

in Panik zu verfallen: „Für jeden Schädling gibt es 

in der Natur einen Gegenspieler, also kaufen wir in 

der Woche im Schnitt für 600 Euro Nützlinge, die 

dann bei den Pflanzen ausgebracht werden. Heuer 

hatten wir etwa Probleme mit der Kartoffel- und der 

Pfirsich-Laus. Das haben wir mit zehntausenden 

Nützlingen aber locker in den Griff bekommen, 

ganz ohne Chemie.“ 

Die absolute Unbedenklichkeit seiner Bio-Kräuter 

ist Strillinger ein großes Anliegen und darum arbeitet 

man seit Neuestem mit einem Consulting-Unternehmen 

zusammen. Laufend werden sämtliche 

Produktionsabläufe genau unter die Lupe genommen, 

um die auch vom Handel geforderte Sicherheit 

garantieren zu können. 

Hauptabnehmer und damit größter Kunde von 

Strillinger ist SPAR. Die Topf-Kräuter aus Söll finden 

sich in jedem Supermarkt Österreichs. Dabei 

kommt Gartenbau Strillinger entgegen, dass der 

Handel eine entsprechende Beschaffungs-Logistik 

aufgebaut hat und seine Zulieferer auch finanziell 

unterstützt. Gartenbau Strillinger hat vor über 30 

Jahren den riskanten ersten Schritt auf einem neuen 

Weg gewagt – und dieser Pioniergeist ist belohnt 

worden. 


tradition & MODERNE 

Hotel Sailer. Das Hotel Sailer ist ein traditionsreiches Haus, in dem man mit der Zeit geht. 

Kulinarisch hat das Restaurant mit sieben Stuben, zwei Sälen und Gastgarten viel zu bieten. 

Tradition verpflichtet: Seit 1896 

und fünf Generationen ist das 

Hotel Sailer im Besitz der Familie 

Sailer. Kaum irgendwo in Innsbruck 

versteht man es, Tradition und Moderne 

derart harmonisch miteinander zu 

verbinden. Das Hotel verfügt über 88 

Zimmer, vom Standardzimmer über die 

Business-Zimmer bis hin zur luxuriösen 

Suite finden sich alle Bedürfnisse abgedeckt. 

Im Hotel befindet sich auch ein 

Wellnessbereich mit Sauna und Dampfbad, 

wo man je nach Lust und Laune die 

Seele baumeln lassen kann. Mit dem 

Kaminzimmer ist man auch für Seminare 

bestens gerüstet. Das Restaurant 

ist ein wirkliches Highlight, besteht es 

doch aus sieben, in verschiedenen Stilen 

gehaltenen Stuben sowie zwei Sälen, 

wo auch größere Veranstaltungen perfekt 

ausgerichtet werden. Küchenchef 

Restaurant Sailer: Top-Gastronomie in abwechslungsreichem Ambiente. 

Hannes Kärle und sein Team verstehen 

es perfekt, der gutbürgerlichen 

Küche zu moderner Leichtigkeit und 

ungeahnter Raffinesse zu verhelfen. 

Ergänzend verfügt das Restaurant über 

einen bestens sortierten Weinkeller. Im 

Innenhof findet man einen der schönsten 

Gastgärten Innsbrucks – ein echter 

Geheimtipp. 

❦ 

Kontakt 

Hotel Sailer **** 

Adamgasse 8 | A-6020 Innsbruck 

Tel. +43 (0)512 5363 

Fax +43 (0)512 53637 

E-Mail: hotel@sailer-innsbruck.at 

www.sailer-innsbruck.at 


Interview 

Der Alm 

Kräuterer 

Joseph – wie wird man eigentlich ein Almkräuterer? 

Joseph Heim: Ich bin einem traditionellen, sehr 

katholischen Elternhaus im Zillertal aufgewachsen, 

mein Vater war Mesner. Ich bin dann sozusagen 

in die Firma eingetreten, habe Theologie studiert 

und danach zehn Jahre lang als Religionslehrer 

unterrichtet. Nach meinem Austritt aus der Kirche 

bin ich natürlich gekündigt worden und plötzlich 

buchstäblich nackt dagestanden. Also hab‘ ich mir 

gedacht: Gehst halt einmal einen Sommer lang auf 

eine Alm. 

Haben Sie vorher schon Erfahrung als Almer gehabt? 

Heim: Nicht direkt. Mein Vater war zwanzig Jahre 

lang Almer, Knecht und Melker, da hab‘ ich als 

Kind natürlich einiges mitgekriegt am Zillergrund. 

Wie ich 1998 meinen ersten Job auf einer Alm 

bekommen hab‘, musste ich den Bauern vorher 

notgedrungen ein bisschen anlügen, was meine 

bisherigen Erfahrungen betroffen hat. Und dann 

bin ich auf die wildeste Alm überhaupt gekommen. 

Ich hab‘ so was von null Ahnung gehabt – und in 

meiner Verzweiflung den Vater angerufen. Zum 

ersten Mal in meinem Leben hab ich ihn wirklich 

gebraucht. Er ist dann für 14 Tage hergekommen 

und hat mir vieles gezeigt. 

Auch wie man mit den Tieren umgeht? 

Heim: Es war eine Alm für Galt-Viecher, die 

muss man nicht melken, das war also nicht so das 

Problem. Das Allerwichtigste für mich war, dass mir 

mein Vater die Meisterwurz gezeigt hat. Das hat 

eigentlich schlagartig mein Interesse für Kräuter 

geweckt. Die Meisterwurz ist die Königin unter den 

Kräutern, sie kann alles. Bei einem Selbstversuch 

wegen starker Magenschmerzen hab ich ein Stück 

von der Meisterwurz roh gegessen und schon nach 

Sekunden hat sich eine positive Wirkung eingestellt. 

Das ist schon sehr schön. 

Joseph Heim ist vielen Innsbruckern ein 

Begriff, denn in der Markthalle verkauft er seine 

Almkräuter. Im Interview erzählt Joseph wie er 

zum Almkräuterer geworden ist, wo er die 

Ursachen von Erkrankungen sieht und was 

Kräuter alles können. 

War ihr Vater so etwas wie ein Almkräuterer? 

Heim: Mehr der Opa. Der hat immer gesagt: Wenn 

dir oder einem Viech was fehlt, geh zum Bach, 

lass das Hack‘l dahoame und nimm dir von der 

Meisterwurz mit, was der Bach hergibt. Und dann 

kam die Sache mit der wundersamen Heilung der 

Holländerin und das hat mir meinen weiteren Weg 

aufgezeigt. 

Sie haben erfolgreich eine Frau behandelt? 

Heim: (lacht) Eine Holländerin ist eine Milchkuhrasse, 

die mir ein Bauer auf die Alm gebracht hat. 

Eines Tages ist die Kuh dann dagelegen und nicht 

mehr aufgestanden. Der Bauer hat gemeint, das 

wird ein Fall für die Versicherung, die Kuh wird 

sterben. Daraufhin hab ich Meisterwurz gesammelt, 

einen Sud daraus gemacht und der Kuh eingeflößt. 

In der Nacht ist sie mir dann mindestens 

Fotos: Friedle (2), Kröll (2) 


Genussregion 

drei Mal gestorben, aber in der Früh ist sie wieder 

dagestanden, als wenn nichts gewesen wäre. Da hab‘ 

ich gewusst, dass ich mich in diese Materie weiter 

vertiefen möchte. 

Wo und wie haben sie Ihr Wissen über Kräuter gesammelt? 

Heim : Zum einen gibt es unendlich viele Bücher – 

gute, mittelmäßige und auch schlechte, da ist also 

viel Wissen da. Ich hab mit vielen Hexerinnen und 

Hexern geredet und viel an Wissen bringen mir auch 

meine Kunden und Besucher in die Markthalle mit. 

Einiges hab ich durch Probieren herausgefunden 

und auch mein Langzeitgedächtnis hat mir geholfen, 

denn ich hab mich erinnern können, was der Opa 

alles über die heilsame Wirkung von Kräutern erzählt 

hat. Er hat immer gesagt: Gegen jede Krankheit 

ist ein Kräutel gewachsen. Was nicht ganz stimmt, 

denn inzwischen weiß ich, dass gegen jede Krankheit 

mindestens fünf Kräuter gewachsen sind. 

Sie trauen sich zu, Krankheiten zu diagnostizieren? 

Heim: Ich hab‘ da einen anderen Zugang, denn 

ich glaube nicht, dass es Krankheiten in dem Sinn 

gibt, ein Leiden ist vielmehr ein Symptom von 

ungünstigen Lebensumständen. Jeder hat für sich 

selbst die Verantwortung über sein Leben und seine 

Gesundheit. Ich zeige Wege auf, wie man mithilfe von 

Kräutern selber Linderung eines Leidens oder dessen 

Heilung erzielen kann. Man muss die Ursachen 

bekämpfen und nicht die Auswirkungen. Denn das 

macht ohnehin die Pharmaindustrie. 

Wenn Sie Kräuter als Heilmittel anbieten, müssen Sie 

da nicht auch wissenschaftlich über deren Wirkungen 

Bescheid wissen? 

Heim: Darum hab ich ja vor vier Jahren die Apothekerprüfung 

gemacht. Auch um mich rechtlich abzusichern 

und damit ich eine Rechtfertigung habe, mit 

den Menschen über ihre Gesundheit zu reden. Die 

Inhaltsstoffe der verschiedenen Kräuter lass‘ ich mir 

zudem in einem Labor genau bestimmen, dadurch 

hab‘ ich auch viel über den richtigen Erntezeitpunkt 

gelernt. Es macht einen Riesenunterschied, wann 

ich Kräuter schneide, wie ich sie schneide, wie ich sie 

richtig trockne und so weiter. Da hab ich auch einiges 

an Lehrgeld zahlen müssen und so manche Ernte ist 

mir auch verfault oder verschimmelt. 

Sie holen sich all jene Kräuter, die Sie für Ihre Zwecke 

brauchen. Haben Sie das Gefühl, dass Sie der Natur auch 

etwas zurückgeben sollten? 

Heim: Ja, das habe ich und deshalb bedanke mich 

auch bei jeder einzelnen Pflanze. Das meine ich 

wörtlich. Eine Frau hat mir einmal gesagt, eigentlich 

sei ich ein Dieb, denn ich würde dauernd die Natur 

bestehlen. Das stimmt nicht. Ein Dieb wäre ich, wenn 

ich mit der Sense Kräuter sammeln würde, wenn ich 

gierig wäre und nur auf meinen Geldbeutel schaute. 

Das tu ich nicht. Ich frage jede Pflanze vor dem 

Ernten, ob sie mit mir mitkommen will. Sagt sie Nein, 

bleibt sie an ihrem Platz. 

Jetzt sind Sie am Zillertaler Schwendberg angekommen 

und betreiben dort die Almkräuterei. Wie viele verschiedene 

Kräuter wachsen hier heroben eigentlich? 

Heim: Die Almkräuterei ist jetzt seit ein paar Wochen 

sozusagen in Betrieb. Es hat vorher viel zu renovieren 

gegeben. Aber jetzt ist alles so, wie ich mir das schon 

seit Jahren erträumt habe. Hier bei uns zähle ich 

250 Kräuter, die auf einer Höhe von 1500 bis 2500 

Metern wachsen. Ich konzentriere mich aber darauf, 

die wirksamsten davon zu sammeln, das sind dann 

immer noch mehr als 70 verschiedene Kräuter. 

Sie verkaufen aber nicht nur Kräuter, Tinkturen, Öle oder 

Räucherwerk, Sie bieten als Almkräuterer auch sinnliche 

Erlebnisse für Besucher an. Was hat es damit auf sich? 

Heim: Erst vor ein paar Tagen haben wir hier ein 

dreiteiliges „Almkräuter-Sinnen“ veranstaltet. Viel 

braucht man da nicht inszenieren, das übernimmt 

ohnehin die Natur selber. Ich hab‘ eine Kräuterwanderung 

mit den Gästen gemacht, wir haben über die 

verschiedenen Kräuter geredet, später hat es dann 

ein 7-gängiges Menü mit Kräutern gegeben und am 

Abend sind wir dann noch bei einem Sonnwendfeuer 

zusammengesessen. Meine Almkräuterei soll ein 

Platz sein für Leute, die die Sinnlichkeit der Natur auf 

vielen Ebenen erleben wollen. Und den Gästen hat es 

gefallen, ein Ehepaar ist extra aus Essen angereist. Ich 

mag das – so gern ich manchmal allein mit mir bin, 

so gern bin ich auch in Gesellschaft. Das passt gut so. 

 

Interview: Gernot Zimmermann 

Zur Person 

Joseph Heim hat seine bürgerliche 

Berufskarriere als Religionslehrer aufgegeben 

und widmet sich seit gut 20 

Jahren intensiv dem Studium der Kräuter 

und ihrer heilenden Wirkung auf die 

Menschen. Der gebürtige Innsbrucker 

betreibt am Schwendberg im Zillertal 

seine „Almkräuterei“ und bietet dort 

Interessierten ein sogenanntes „Almkräuter-Sinnen“ 

an. Joseph Heim hat auch 

ein Buch über Kräuter geschrieben. In 

„Der Krawu“ ist zu lesen, wie Kräuter auf 

Menschen wirken können. Erhältlich ist 

das Buch direkt bei Joseph Heim in der 

Markthalle, wo er im Sommer freitags 

und samstags, von 11 bis 13 Uhr, anzutreffen 

ist. 

Kontakt: Tel. 0699 11813180 


Rezepte für 4 Personen 

Schwammerlgröstl 

Rezept: Angelika Kirchmaier 

Zutaten: 

Knödel: 

500 g fein gewürfeltes 

Knödelbrot 

700 g frische Pfifferlinge 

1/2 Zwiebel 

ca. 200 g Milch oder 

Wasser 

5 Eier 

50 g Mangold (fein 

gehackt) 

40 g Mehl 

Pfifferling- 

Mangold-Knödel 

1 EL Weizengrieß 

1 kl. Prise Muskat 

Salz und Pfeffer 

Butterschmalz 

Zubereitung: 

Die Pfifferlinge mit dem fein gehackten Zwiebel 

in Butter anschwitzen und weich dünsten. In 

der Zwischenzeit die restlichen Zutaten mit dem 

Knödelbrot vermengen. Die Pfifferlinge dazugeben, 

noch mal alles gut vermengen und zehn 

Minuten ziehen lassen. Falls die Masse zu trocken 

ist, etwas Wasser oder Mich dazugeben. Daraus 

kleine Knödel formen, flachdrücken und in Butterschmalz 

knusprig braten. Die Knödel kann 

man z. B. mit brauner Butter, Parmesan und Salat 

anrichten, aber auch als Beilage zu einem rosa 

gebratenen Steak schmecken sie vorzüglich. 

Zutaten: 

15 g Rapsöl, Olivenöl oder hochwertige 

Butter (10 g für die Erdäpfel, 5 g für die Pilze), 

1/4–1/2 Zwiebel (20–40 g, klein hacken), 

200 g festkochende Erdäpfel (gegart, geschält, 

blättrig geschnitten, ca. 3 mm dick), 

200–300 g beliebige Pilze, z. B. Eierschwammerln 

(Pfifferlinge, große Pilze klein schneiden), 

Kräutersalz, Pfeffer, Majoran 

Zum Ausfertigen: Petersilie 

Zubereitung: 

Bereiten Sie dieses Gericht in zwei beschichteten 

Pfannen zu! 

Für das Gröstl Fett erhitzen. Die Erdäpfel zugedeckt 

bei mittlerer Garstufe (ca. Stufe 5 von 9) ca. 

vier Minuten rösten. Die Kartoffeln sollen Farbe 

annehmen. Ist das nach der angegebenen Garzeit 

noch nicht der Fall, einfach weiterrösten. Durchrühren 

und ohne Deckel so lange rösten, bis die 

Erdäpfel rundherum schön braun sind. 

Nun können Sie gleichzeitig in einer zweiten 

Pfanne die Pilze rösten. Dazu die Zwiebeln ca. eine 

Minute zugedeckt anrösten (Stufe 5–6 von 9), 

umrühren, die Pilze hinzufügen und zugedeckt bei 

gleicher Garstufe ca. drei Minuten weiterrösten. 

Dazwischen einmal umrühren. Falls die Pilze zu 

trocken zum Rösten sind, können Sie noch 3–4 EL 

Wasser zu den Pilzen geben und diese darin zugedeckt 

dünsten. Lassen Sie das Wasser komplett 

verdunsten, bevor Sie die Pilze mit den Erdäpfeln 

mischen. Nun die Pilze mit den gerösteten Erdäpfeln 

vermischen. Würzen. Mit Petersilie bestreuen. 

Rezept: Culinarium Alpentraum, GH Wiesenhof 


Rezept: Wienerhof Trins 

Gebackene 

Goaskasknödel 

auf Speckkrautsalat 

Zutaten: 

Knödel: 

500 g gekochte, passierte Erdäpfel 

50 g zerlassene Butter 

300 g Ziegen-Frischkäse 

200 g doppelgriffiges Mehl 

Salz, geriebene Muskatnuss 

Fett/Butterschmalz 

Kraut: 

1000 g Frühkraut 

100 ml heiße Rindsuppe 

100 ml Essig 

100 ml Öl 

150 g geschnittene Bauchspeck-Streifen 

Salz, Pfeffer, Kümmel, eventuell Zucker 

zum Abschmecken 

Zubereitung: 

Die Erdäpfel, die Butter, den Ziegen-Frischkäse und das Mehl zusammenmischen, 

die Masse zu Knödeln formen, in Brösel wenden und 

langsam in genügend Fett herausbraten. Beim Kraut einfach alle Zutaten 

zusammenmischen – fertig. 

Das belgische Abteibier 

– anno 1074 

– 

Jetzt auch in Österreich. 



Schulter vom 

Tiroler Berglamm 

mit Niedertemperatur gegart 

Zutaten: 

1 ausgelöste Lammschulter 

150 g Karotten 

150 g gelbe Rüben 

150 g Sellerie 

150 g rote Zwiebel 

150 g geschälte Kartoffeln 

1/16 l Weißwein 

1/8 l Gemüsebrühe 

Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, 

Rosmarin, Thymian, Knoblauch 

Zubereitung: 

Die Lammschulter mit den Gewürzen 

kräftig einreiben, dann beidseitig scharf 

anbraten. Das Gemüse und die Erdäpfel 

in einem Bräter verteilen und die 

angebratene Schulter obendrauflegen, 

mit Weißwein und Gemüsebrühe den 

Bratensatz lösen und zum Fleisch und 

Gemüse dazugeben. Den Bräter mit 

einem Deckel oder Alufolie verschließen 

und im Backrohr bei 115 °C ca. sechs 

Stunden lang schmoren lassen. 

Rezept: KochArt 

Gebratene Käse- 

Lauch-Tascherln 

mit Kräuter-Sauerrahm 

Rezept: Martin Sieberer, Trofana Royal Ischgl 

Zutaten: 

200 g mehlige Erdäpfel 

2 Dotter 

70 g glattes Mehl 

Salz, Pfeffer, Muskat 

Für die Fülle: 

160 g Lauch 

100 g Berg Bauer Zillertaler 

Almkäse geraspelt 

2 EL Kräuter 

Für den Kräuterrahm 

1/8 l Sauerrahm 

Schnittlauch, Kerbel, Basilikum 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung: 


Den in dünne Streifen geschnittenen Lauch 

anschwitzen und den Almkäse und die 

Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer 

würzen. 

Für die Tascherln: 

Mit dem Mehl, dem Ei und den gekochten 

und passierten Erdäpfeln einen Erdäpfelteig 

herstellen. Diesen ausrollen und Kreise 

mit ca. zehn Zentimeter Durchmesser ausstechen. 

Die Fülle auf die Teigkreise legen, 

diese dann zu einem Halbmond zusammenfalten 

und mit einer Gabel das Tascherl 

schön zudrücken. Die Tascherln in der 

Pfanne beidseitig braten und mit Lauchgemüse 

und Kräuter-Sauerrahm anrichten. 


Agrarmarketing Tirol 

bewusst genießen 

Den Geschmack Tirols am Teller – das ist die Idee hinter 

dem Projekt „Bewusst Tirol“. 

Tirol ist geprägt von seiner Landwirtschaft 

und Tradition. Der 

Schulterschluss zwischen Tourismus 

und Landwirtschaft zeigt sich eindrucksvoll 

im Projekt „Bewusst Tirol“. 166 

ausgezeichnete Hotellerie- und Gastronomiebetriebe 

setzen verstärkt auf regionale 

Lebensmittel. Sie bekennen sich zu Tirol, 

der kleinstrukturierten Landwirtschaft, 

den heimischen Produzenten und werden 

dem Trend „Regionalität“ mit ihrem vielfältigen 

Einsatz von Tiroler Lebensmitteln 

in ihren Küchen gerecht. Das erhöhte Bewusstsein 

der Konsumenten für Regionalität 

und Nachhaltigkeit führt zu einem 

Umdenken in der Gastronomie und Hotellerie. 

Das Projekt „Bewusst Tirol“ erfüllt 

die Forderungen der Konsumenten, 

unterstützt die Tiroler Landwirtschaft 

ebenso wie die Tiroler Wirtschaft im Allgemeinen. 

Heimischen Lebensmittelproduzenten 

– darunter oftmals kleinstrukturierte 

Bauernhöfe – eröffnet sich ein neuer 

Absatzweg, der sehr viel Potential enthält. 

Die Wertschöpfung bleibt in der Region. 

Kurze Transportwege zeugen außerdem 

von Frische und Umweltfreundlichkeit. 

Bauern pflegen und erhalten die einzig- 

Victoria Happ 

Hotel Bierwirt: 

Wir setzen auf regionale Produkte, 

weil wir an die höhere Qualität glauben. 

Neben dem Genuss gilt es, die 

heimische Wirtschaft zu fördern und 

damit Arbeitsplätze zu sichern. Ein 

wichtiger Punkt ist auch die Vermeidung 

von langen Transportwegen. Wir 

merken: Die Nachfrage an regionalen 

Lebensmitteln bei unseren Gästen 

steigt. 

Florian Partel 

Gradonna Mountain Resort: 

Regionalität in der Küche umzusetzen, ist in Tirol relativ einfach, weil 

die Qualität stimmt. Wir wählen die Produkte bewusst aus und verzichten 

dadurch auch auf einiges. Deshalb braucht es die tägliche Kommunikation 

mit dem Gast, um ihn zu informieren. Dann versteht er aber 

auch, was es bedeutet, mit den Jahreszeiten zu leben. Gerade für den 

gehobenen Hotelbetrieb ist der Spagat schwierig, weil man eine gewisse 

Bandbreite an Produkten bieten muss. Hier muss man kreativ werden 

aber konsequent bleiben. Regionalität ist eine gute Möglichkeit, sich 

als Betrieb gegenüber anderen auszuzeichnen und abzuheben. Was mir 

auffällt: Den Menschen fehlt oft ein wenig das Verständnis für den Unterschied 

zwischen regional und bio, denn schlussendlich bedeutet nur 

Regionalität auch Wertschöpfung für die Region. 

Fotos: AMTirol

Philipp Zangerl 

Hotel isCHGl: 

Wir legen in unserem Hotel von Grund auf Wert 

auf „echtes“ Kochen. Wir haben in Tirol eine 

hervorragende Auswahl an Produkten, die wir 

für unsere kulinarischen Kreationen nutzen. 

Der Gast weiß das zu schätzen. Es braucht aber 

noch mehr direkte Kommunikation, um ihm Regionalität 

bewusst zu machen. Wir freuen uns 

über die Initiative „Bewusst Tirol“, weil dabei 

auch reine Hotelbetriebe ausgezeichnet werden, 

die bei vielen anderen Prämierungen nicht 

zum Zug kommen. In vielen Hotels wird genauso 

gut gekocht wie in Restaurants, „Bewusst 

Tirol“ schließt hier eine Lücke. Qualität ist die 

Zukunft. In Tirol gibt es viele kleine Bauern, die 

hervorragende Lebensmittel produzieren. Wir 

versuchen, sämtliche Produkte möglichst frisch 

und sofort zu verarbeiten und sie durch Einkochen 

auch für den Winter zu konservieren. 

artige Landschaft Tirols, die jährlich hunderttausende 

Touristen in unsere Region 

lockt. Wer in Tirol Urlaub macht, erwartet 

sich auch, mit regionalen Köstlichkeiten 

verwöhnt zu werden. Hier hat Tirol einiges 

zu bieten. Die talentierten Köche 

der „Bewusst Tirol“ Betriebe wissen heimische 

Produkte zu schätzen und perfekt 

zu verwerten. Ausgezeichnete Lebensmittel 

zaubern einen unverkennbar guten 

Geschmack auf den Gaumen. Ob am 

Teller oder im Glas – durch das ehrliche 

Bekenntnis der „Bewusst Tirol“ Betriebe 

gelingt es, das kulinarische Profil unserer 

Heimat zu stärken. Der Gast kommt 

schließlich nach Tirol, um Tiroler Kultur in 

jeder Form zu genießen. Dazu gehört auch 

die Küche – am besten mit regionalen und 

saisonalen Zutaten. Die Genusskultur 

fungiert als Aushängeschild für Tirol und 

stärkt den Tiroler Tourismus. Die „Bewusst 

Tirol“ Betriebe – gekennzeichnet 

durch die „Bewusst Tirol“ Münze – sind 

hier Pioniere. 

Lisa Held 

sPort- und 

wellnessHotel Held: 

Wir sind stolz darauf, Tiroler zu sein 

und in Tirol zu leben. Deshalb sind wir 

überzeugte Abnehmer der umfangreichen 

Produktpalette unserer heimischen Wirtschaft. 

Wir schätzen die hervorragenden 

Lebensmittel von Milch und Käse über 

Obst und Gemüse bis hin zu Fleisch und 

Brot, die man bei uns in ausgezeichneter 

Qualität und vor allem über kurze Lieferwege 

bekommt. Das gewährleistet auch 

absolute Frische. Es ist unsere Pflicht, die 

Tiroler Betriebe und vor allem die Landwirtschaft, 

so gut es geht zu stärken, damit 

unser Land erhalten bleibt, so wie es ist. 



Schwammerlgröstl 

Rezept: Angelika Kirchmaier 

Zutaten: 

Knödel: 

500 g fein gewürfeltes 

Knödelbrot 

700 g frische Pfifferlinge 

1/2 Zwiebel 

ca. 200 g Milch oder 

Wasser 

5 Eier 

50 g Mangold (fein 

gehackt) 

40 g Mehl 

Pfifferling- 

Mangold-Knödel 

1 EL Weizengrieß 

1 kl. Prise Muskat 

Salz und Pfeffer 

Butterschmalz 

Zubereitung: 

Die Pfifferlinge mit dem fein gehackten Zwiebel 

in Butter anschwitzen und weich dünsten. In 

der Zwischenzeit die restlichen Zutaten mit dem 

Knödelbrot vermengen. Die Pfifferlinge dazugeben, 

noch mal alles gut vermengen und zehn 

Minuten ziehen lassen. Falls die Masse zu trocken 

ist, etwas Wasser oder Mich dazugeben. Daraus 

kleine Knödel formen, flachdrücken und in Butterschmalz 

knusprig braten. Die Knödel kann 

man z. B. mit brauner Butter, Parmesan und Salat 

anrichten, aber auch als Beilage zu einem rosa 

gebratenen Steak schmecken sie vorzüglich. 

Zutaten: 

15 g Rapsöl, Olivenöl oder hochwertige 

Butter (10 g für die Erdäpfel, 5 g für die Pilze), 

1/4–1/2 Zwiebel (20–40 g, klein hacken), 

200 g festkochende Erdäpfel (gegart, geschält, 

blättrig geschnitten, ca. 3 mm dick), 

200–300 g beliebige Pilze, z. B. Eierschwammerln 

(Pfifferlinge, große Pilze klein schneiden), 

Kräutersalz, Pfeffer, Majoran 

Zum Ausfertigen: Petersilie 

Zubereitung: 

Bereiten Sie dieses Gericht in zwei beschichteten 

Pfannen zu! 

Für das Gröstl Fett erhitzen. Die Erdäpfel zugedeckt 

bei mittlerer Garstufe (ca. Stufe 5 von 9) ca. 

vier Minuten rösten. Die Kartoffeln sollen Farbe 

annehmen. Ist das nach der angegebenen Garzeit 

noch nicht der Fall, einfach weiterrösten. Durchrühren 

und ohne Deckel so lange rösten, bis die 

Erdäpfel rundherum schön braun sind. 

Nun können Sie gleichzeitig in einer zweiten 

Pfanne die Pilze rösten. Dazu die Zwiebeln ca. eine 

Minute zugedeckt anrösten (Stufe 5–6 von 9), 

umrühren, die Pilze hinzufügen und zugedeckt bei 

gleicher Garstufe ca. drei Minuten weiterrösten. 

Dazwischen einmal umrühren. Falls die Pilze zu 

trocken zum Rösten sind, können Sie noch 3–4 EL 

Wasser zu den Pilzen geben und diese darin zugedeckt 

dünsten. Lassen Sie das Wasser komplett 

verdunsten, bevor Sie die Pilze mit den Erdäpfeln 

mischen. Nun die Pilze mit den gerösteten Erdäpfeln 

vermischen. Würzen. Mit Petersilie bestreuen. 

Rezept: Culinarium Alpentraum, GH Wiesenhof 


Rezept: Wienerhof Trins 

Gebackene 

Goaskasknödel 

auf Speckkrautsalat 

Zutaten: 

Knödel: 

500 g gekochte, passierte Erdäpfel 

50 g zerlassene Butter 

300 g Ziegen-Frischkäse 

200 g doppelgriffiges Mehl 

Salz, geriebene Muskatnuss 

Fett/Butterschmalz 

Kraut: 

1000 g Frühkraut 

100 ml heiße Rindsuppe 

100 ml Essig 

100 ml Öl 

150 g geschnittene Bauchspeck-Streifen 

Salz, Pfeffer, Kümmel, eventuell Zucker 

zum Abschmecken 

Zubereitung: 

Die Erdäpfel, die Butter, den Ziegen-Frischkäse und das Mehl zusammenmischen, 

die Masse zu Knödeln formen, in Brösel wenden und 

langsam in genügend Fett herausbraten. Beim Kraut einfach alle Zutaten 

zusammenmischen – fertig. 

Das belgische Abteibier 

– anno 1074 

– 

Jetzt auch in Österreich. 



Schulter vom 

Tiroler Berglamm 

mit Niedertemperatur gegart 

Zutaten: 

1 ausgelöste Lammschulter 

150 g Karotten 

150 g gelbe Rüben 

150 g Sellerie 

150 g rote Zwiebel 

150 g geschälte Kartoffeln 

1/16 l Weißwein 

1/8 l Gemüsebrühe 

Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, 

Rosmarin, Thymian, Knoblauch 

Zubereitung: 

Die Lammschulter mit den Gewürzen 

kräftig einreiben, dann beidseitig scharf 

anbraten. Das Gemüse und die Erdäpfel 

in einem Bräter verteilen und die 

angebratene Schulter obendrauflegen, 

mit Weißwein und Gemüsebrühe den 

Bratensatz lösen und zum Fleisch und 

Gemüse dazugeben. Den Bräter mit 

einem Deckel oder Alufolie verschließen 

und im Backrohr bei 115 °C ca. sechs 

Stunden lang schmoren lassen. 

Rezept: KochArt 

Gebratene Käse- 

Lauch-Tascherln 

mit Kräuter-Sauerrahm 

Rezept: Martin Sieberer, Trofana Royal Ischgl 

Zutaten: 

200 g mehlige Erdäpfel 

2 Dotter 

70 g glattes Mehl 

Salz, Pfeffer, Muskat 


160 g Lauch 

100 g Berg Bauer Zillertaler 

Almkäse geraspelt 

2 EL Kräuter 

Für den Kräuterrahm 

1/8 l Sauerrahm 

Schnittlauch, Kerbel, Basilikum 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung: 


Den in dünne Streifen geschnittenen Lauch 

anschwitzen und den Almkäse und die 

Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer 

würzen. 

Für die Tascherln: 

Mit dem Mehl, dem Ei und den gekochten 

und passierten Erdäpfeln einen Erdäpfelteig 

herstellen. Diesen ausrollen und Kreise 

mit ca. zehn Zentimeter Durchmesser ausstechen. 

Die Fülle auf die Teigkreise legen, 

diese dann zu einem Halbmond zusammenfalten 

und mit einer Gabel das Tascherl 

schön zudrücken. Die Tascherln in der 

Pfanne beidseitig braten und mit Lauchgemüse 

und Kräuter-Sauerrahm anrichten. 


A 

lle Tirol Milch Produkte 

werden aus 100% gentechnikfreier, 

bester Tiroler 

Bergbauermilch hergestellt. Bei der 

Tirol Milch werden 80% der gesamten 

Tiroler Milch verarbeitet und diese wird 

von 3.000 Tiroler Milchbauern mit 6 verschiedenen 

Milchsorten angeliefert. 

Die Tirol Milch produziert ein Vollsortiment, 

beste Käsespezialitäten, sowie 

ein Sortiment für die Gastro. 

Neueste InnovatioN 

von Tirol Milch ist ein Naturjoghurt 

mit Frucht unterlegt. Die Konsumenten 

Tirol Milch 

Das Tirol Milch Werk Wörgl - 

ist eine der nachhaltigsten 

Molkereien Europas! 

Die hochmoderne Käserei ist die 2. größte Käseproduktionsstätte Österreichs. 

lieben Naturjoghurt und Natürlichkeit. 

Das Naturjoghurt ist ungesüßt mit 3,6% 

Fett und mit Fruchtsauce unterlegt. Die 

Fruchtsauce enthält kein Aroma, dafür 

extra viel Frucht und schmeckt super 

frisch. Das Tirol Milch Naturjoghurt auf 

Frucht gibt es in den Sorten Naturjoghurt 

auf Erdbeeren & Himbeeren, Naturjoghurt 

auf Pfirsich & Marille und Naturjoghurt 

auf Heidelbeeren & Johannisbeeren 

in einem 200g gesleevten Becher. 

Tirol Milch Bergbauern 

Heumilch – ehrlich guat! 

Tirol Milch Bergbauern Heumilch ist aus 

bester Tiroler Heumilch produziert. 

Tirol Milch Emmentaler 

NATurgereift 

Der Tiroler Emmentaler natur gereift 

wird aus bester Tiroler Bergbauernmilch 

produziert. Während seiner 4 monatigen 

Naturreife wird er regelmäßig mit Leinöl 

gepflegt. Der Tiroler 

Emmentaler 

natur gereift besticht 

durch sein 

g`schmackignussigen 

Geschmackserlebnis. 


Speisetopfen 40% 

Der Tiroler Speisetopfen mit 40% Fett ist 

der cremigste in der Tirol Milch Topfen- 

Familie und jetzt ganz neu im Rundbecher 

mit praktischem Stülpdeckel erhältlich. 

Egal ob Topfenknödel, -nockerl, 

–strudel oder –Aufstriche, der cremige 

Tiroler Topfen 40% verleiht allem die besondere 

Note. Kein Wunder, denn hergestellt 

wird er aus 100% bester Tiroler 

Bergbauernmilch. 


Butter 200g 

Die Tirol Milch Bergbauern Butter wird 

ausschließlich aus dem Rahm von frischer 

Tiroler Bergbauernmilch hergestellt und 

erhält dadurch den einzigartigen Geschmack 

und die tolle Streichfähigkeit. 

Die kunstvolle Oval-Form der Bergbutter 

ist den seit jeher auf den Almen gebräuchlichen 

Buttermodeln nachempfunden. 


Interview 

„Die Tiroler 

Küche ist gesund“ 

Kochbuch-Autorin und Tausendsassa Angelika Kirchmaier 

über gesunde Tiroler Küche, die Rolle von Fetten und Kohlenhydraten 

und die hiesige Variante von „Superfood“. 

Zur Person 

Die Diaetologin, Gesundheitswissenschaftlerin, 

Köchin, Touristikkauffrau 

und Autorin Angelika Kirchmaier präsentiert 

seit 15 Jahren auf ORF Radio Tirol 

wöchentlich Ernährungs- und Kochtipps. 

Kirchmaier verfasste zahlreiche Kochbücher. 

Lieblingsrezept gibt es keines, aber 

ein Gericht, das ihr gar nicht schmeckt, 

nämlich gebratene Leber. 

Sie haben sich in der Recherche zu Ihrem Kochbuch 

„Xunde Tiroler Küche“ intensiv mit der Tiroler Küche 

auseinandergesetzt. Wie lässt sich diese Küche charakterisieren? 

Angelika Kirchmaier: Bei der ursprünglichen Tiroler 

Küche handelt es sich um eine sehr gesunde Küche. 

Der verschwenderische Umgang mit Fleisch, Zucker, 

minderwertigem Fett und Weißmehl stellt eine 

Abbildung unserer heutigen Überflussgesellschaft 

dar. Weißmehl gab es früher nicht, weil man es 

schlichtweg nicht herstellen konnte. Auf jedem Hof 

baute man Getreide an, das dann als volles Korn in 

mit Bachwasser betriebenen Mühlen im Ort oder in 

der Umgebung zerkleinert wurde. Zucker zählte zur 

absoluten Kostbarkeit. Wollte man die rund 1000 

alten, von mir im Zuge der Recherche gesammelten 

Rezepte nachkochen, bräuchte man in Summe nicht 

einmal einen Kilo Zucker. Auch Honig setzte man 

damals äußerst sparsam ein, war dieser doch für viele 

Menschen mehr Medizin als Kochzutat. 

Sie haben also eine im Grunde genommen gesunde Kost 

vorgefunden? 

Kirchmaier: Ja. Ich kehrte zum Ursprung zurück, 

musste allerdings das eine und andere in Sachen 

Kochtechniken und Zutaten modifizieren, weil 

sich durch die heutigen Techniken das Kochen sehr 

vereinfachen lässt und es einige Zutaten in der 

ursprünglichen Form nicht mehr gibt, so z. B. den 

Vorläufer von Backpulver, genannt Cremor tartari. 

Welches Rezept war das kurioseste? 

Kirchmaier: Ein Rezept aus gerade einmal vier Zutaten: 

Mehl, Wasser, Milch und Marmelade. Daraus 

sollte ein mit Marmelade gefüllter Strudel entstehen. 

Kurzum, der Strudel schmeckte hervorragend, die 

Optik erinnerte aber eher an ein Hundehäufchen. 

Dieses Gericht fand verständlicherweise keinen Einzug 

in das Buch. Einige der alten Rezepte für Kinder 

mit Gedeihstörungen würde man heute allein schon 

aus ernährungsmedizinischer Sicht nicht mehr 

anbieten, z. B. ein Säuglings-Kindsmus aus reichlich 

Butter und Rahm. 

Man sagt der Tiroler Küche nach, dass sie sehr fetttriefend 

wäre. Ist das nun doch nicht der Fall? 

Kirchmaier: Jein! Die heutige Küche präsentiert sich 

vielfach mehr als fetttriefend, die alte, ursprüngliche 

Tiroler Küche war das nicht unbedingt. Reichlich Fett 

kam nur dann zum Einsatz, wenn man die Kalorien, 

sprich die Energie benötigte, z. B. im Sommer 

auf der Alm. ABER, und das ist der entscheidende 

Unterschied: Früher gab es ausschließlich gesunde 

Fette. Dies aus einem einfachen Grund: Die intensive 

Masthaltung von heute kannte man früher nicht, 

genauso wenig wie Kühe, die 10.000 Liter Milch und 

mehr produzieren, oder Schweine, die auf Schiffen 

gezüchtet, geschlachtet und verarbeitet werden. Man 

fütterte die Tiere mit dem, was die Natur hergab und 

was bei der Herstellung von z. B. Käse anfiel. Molke 

für die Schweine, Gras, selbst angebautes Futter und 

frisches Quellwasser. Dazu durften die Tiere viel Zeit 

im Freien genießen, sei es auf den Almen oder den 

Naturwiesen am Hof. Diese Art der Haltung und 

Fütterung erlaubte die Produktion von sehr gesunden 

Fetten, die mit den heutigen billigen Fetten von 

Masttieren aus aller Welt nichts gemeinsam haben. 

D.as heißt, selbst wenn man einmal etwas mehr Fett 

verspeiste, so schadete das überhaupt nicht. Zum 

einen, weil man sich ausreichend bewegte, und zum 

anderen, weil es sich um Fette zur Gesundherhaltung 

handelte. Auch wir können heute noch diese gesunden 

Fette genießen, z. B. in Form von heimischer 

Almbutter, heimischen Almkäsesorten und Fleisch 

von Tieren aus extensiv gehaltener Landwirtschaft. 

Ein Almschwein z. B. überholt in Sachen Gesundheit 

jede Pute aus intensiver Masthaltung. Einziger 

Unterschied: Die Pute genießt die bessere Lobby, d. 

h. der Mensch von heute denkt, dass Schweinefleisch 

automatisch schlecht und Hühnchen und Pute 

automatisch gesund wären. 

Ist daran die industrielle Massentierhaltung mit ihren 

kurzen Mastzeiten schuld? 

Kirchmaier: Genau. Wenn eine Kuh jährlich 4000 

bis 6000 Liter Milch sezerniert und im besten Fall 

auf der Alm grasen darf, dann äußert sich das in einer 

Fotos: Tyrolia (2), Ilvy Rodler (1) 


Buchtipp 

besonders gesunden Fettzusammensetzung. Sobald 

die Kuh aber dank reichlich Kraftfutter acht-, neun-, 

zehntausend Liter und mehr Milch gibt, wendet sich 

das Blatt und ein grundsätzlich gesundes Produkt 

verkehrt sich ins Gegenteil. 

Dann ist die Milch der Turbokuh tatsächlich ungesund? 

Kirchmaier: Ja! Und wenn man logisch nachdenkt, 

kann das auch nicht anders sein. Wie soll ein Tier, 

das unter widrigsten Bedingungen das Dasein fristet 

und mit einer – man spricht von „Nutzungsdauer“ – 

von rund zwei Jahren abgedankt hat, ein gesundes 

Lebensmittel hervorbringen? Die „Geiz-ist-geil“- 

Mentalität bringt uns im Gesundheitssektor nur 

eines: krank machende Lebensmittel, die aber dem 

Lebensmittelcodex entsprechen und damit verkauft 

werden dürfen. Wir in Tirol, wir verfügen über 

einen der kostbarsten Schätze unserer Zeit, nämlich 

eine Landwirtschaft, die noch die Produktion von 

gesunden Lebensmitteln ermöglicht. Aber wenn wir 

im Handel die billige H-Milch der Tiroler Frischmilch 

vorziehen, nur noch „Länger frisch“ und Co einkaufen 

und bei Obst und Gemüse alles makellos sein 

muss, dann wird dieser Schatz sehr schnell verloren 

gehen. Werfen Sie einen Blick in die Supermärkte 

Kroatiens und Co und suchen Sie dort nach regionalen 

Lebensmitteln. Das müsste eigentlich für uns 

Warnung genug sein. 

Welche Rolle spielt Fleisch in der Tiroler Küche? 

Kirchmaier: Interessanterweise hatten die 

Menschen früher in der Zeit zwischen Frühjahr 

und Herbst, also in einer Zeit, in der extrem hart 

gearbeitet wurde, fast kein Fleisch zur Verfügung. 

Zum einen, weil man es nicht konservieren konnte, 

und zum anderen, weil selbst Speck ungekühlt in den 

warmen Monaten nicht ewig hält. Die Theorie, dass 

man Fleisch benötigt, um Kraft zu bekommen, ist 

damit widerlegt. Man kann Fleisch durch eine Kombination 

von anderen Lebensmitteln vielfach ersetzen. 

Genau dieses Wissen nutzten die alten Tiroler, 

indem sie Getreideprodukte oder Kartoffeln mit 

Milch und/oder Ei kombinierten. Kein Wunder, dass 

als erste Mahlzeit vor dem morgendlichen Feldgang 

vielerorts ein Brei aus Milch und Getreide serviert 

wurde. Also das sogenannte Koch oder „Muas“. 

Besteht ein Zusammenhang zwischen der modernen 

Ernährung und Lebensweise und der Zunahme von Nahrungsmittelunverträglichkeiten 

bzw. Allergien? 

Kirchmaier: Vermutlich ja. Bei Allergien handelt es 

sich um ein „überschießendes“ Immunsystem. Wer 

sein Immunsystem in der Kindheit ordentlich trainiert, 

entwickelt seltener eine Allergie. Wer alles desinfiziert 

und sein Kind steril halten möchte, läuft Gefahr, 

dass das Kind mit den alltäglichen Allergenen 

nicht mehr zurechtkommt und eine Allergie entwickelt. 

Den Unverträglichkeiten liegen verschiedene 

Ursachen zugrunde. Unverträglichkeiten müssen 

nicht immer zu einer medizinischen Intervention 

führen. Essen Sie z. B. eine große Portion Bohnensalat 

und Sie werden die Unverträglichkeit spüren, aber 

nicht die Notwendigkeit sehen, deshalb einen Arzt 

aufzusuchen. Viele der Unverträglichkeiten rühren 

daher, dass die Leute nicht mehr ordentlich kauen, z. 

B. beim Genuss von Smoothies. Damit verliert man 

eine wichtige Mund-Gehirn-Signalübertragung, die 

aber für eine beschwerdefreie Verdauung nötig ist. 

Achtzig Prozent des Geschmacks entsteht über den 

Geruch. In der Nase sitzen Geruchsrezeptoren, die 

über einen Nerv mit dem Gehirn verbunden sind. 

Werden diese Epithelien aktiviert, produziert der 

Darm Verdauungsenzyme. Kommt kein oder ein zu 

geringes Signal, gibt es zu wenig Reaktion im Darm 

und damit ein Verdauungsproblem. 

Es gibt auch den Megatrend „Superfood“. Ein Marketingbegriff, 

der Lebensmittel mit Gesundheitsvorteilen 

bezeichnet. Gibt es solche Lebensmittel bei uns? 

Kirchmaier: Ja, und zwar direkt vor unserer Haustür, 

z. B. unsere Almmilch, Preiselbeeren, 

Heidelbeeren und Wildkräuter von den Almen. Bei 

Superfood wie Goji, Chia & Co lohnt es sich, etwas 

genauer hinzusehen. Vieles von dem, was uns heute 

als gut umworbenes Superfood untergejubelt wird, 

entpuppt sich bei näherer Betrachtungsweise als 

Marketing-Gag. Für das Aufspalten von Chia-Samen 

fehlen uns zum Beispiel die nötigen Enzyme. Mörsert 

man die Samen und weicht sie nicht lange genug 

ein, so kann es zur Verstopfung kommen. Lässt man 

die Samen aber länger quellen, so beugen Sie zwar 

einer Verstopfung vor, aber die in den Samen enthaltenen 

Fettsäuren können oxidieren. Also in Summe 

eine fragliche Wirkung. 

Welcher Trend bereitet Ihnen Sorgen? 

Kirchmaier: Der Trend des Selbsttestens von Nahrungsmittelunverträglichkeiten 

bei Kindern und die 

daraus resultierenden, gut gemeinten, aber falschen 

Therapiemaßnahmen. Ein Klassiker: Mein Kind 

darf kein Getreide, keine Milch, keine Nüsse, keine 

Kartoffeln und – wegen Fructosemalabsorption – 

kein Obst essen. Was kann mein Kind noch essen? 

 

Da wird die Liste des Erlaubten dann recht kurz. 

Kirchmaier: Ja, und nicht nur das. Vielfach wird das 

Prinzip falsch verstanden. Ein Kind befindet sich im 

Wachstum. Es wächst nicht nur in die Länge, auch die 

Strukturen im Körper müssen wachsen. Wenn man 

seinem Kind die Verdauuung in Gips legt, darf man 

sich nicht erwarten, dass das Kind je eine gesunde 

Verdauung entwickeln kann. Das ist eine Hypothek 

für das ganze Leben. 

 


Xund und 

knackig 

Angelika Kirchmaier hat mittlerweile 

mehr als ein Dutzend Sach- und 

Kochbücher verfasst. Nicht wenige 

davon erschienen im Tyrolia-Verlag. 

An dieser Stelle seien zwei Neuerscheinungen 

besonders hervorgehoben: 

Xunde 

TIROLER KÜCHE 

In diesem stabilen, küchentauglichen 

Ringbuch findet sich ein 

wahrer Schatz an Tiroler Gerichten, 

die Angelika Kirchmaier in akribischer 

Arbeit gesammelt und auf 

die Höhe der Zeit gebracht hat. Dass 

sich gesunde Ernährung und Tiroler 

Küche keineswegs ausschließen, 

wird spätestens mit diesem Kochbuch 

evident. 

GARTENFRISCHE 

BLITZGERICHTE 

Wenn der Garten oder Obst- und 

Gemüsekorb überquellen, ist dieses 

Buch der richtige Ratgeber. Das 

praktische Suchregister ermöglicht 

es, in wenigen Sekunden eine Fülle 

an Rezepten zu rund 70 heimischen 

Obst- und Gemüsesorten zu finden. 


Unterberger Kaffee 

KaFFee 

FlaGGschiFF 

Unterberger Kaffee ist eines der traditionsreichsten Tiroler 

Unternehmen. Das Tiroler Kaffee-Flaggschiff besticht durch 

persönlichen Service und gewohnt hohe Qualität. 

Es gibt kaum einen Tiroler, 

dem es nicht zumindest bekannt 

vorkommt, das braune 

Logo mit dem Schiff, das mit seinen aufgeblähten 

Segeln vor dem Wind segelt. 

Was allerdings die Wenigsten wissen ist, 

dass die Firma Unterberger & Company 

mit ihrem Gründungsjahr 1660 mit Abstand 

zu den ältesten Unternehmen in 

der Tiroler Landeshauptstadt zählt. Das 

geschichtsträchtige Unternehmen konzentriert 

sich heute unter dem Motto „Die 

kleine Tiroler Firma mit dem großen persönlichen 

Service“ ausschließlich auf den 

Bereich Kaffeeröstung und -großhandel. 

Kapitänin des fünf Personen zählenden 

Betriebes ist seit 1987 Angelika Schubert, 

die auf einen reichen Erfahrungsschatz in 

der Röstung verschiedener Kaffeesorten 

zurückblicken kann. Unterberger Kaffee 

punktet – abseits der hohen Qualität 

der Kaffeesorten – vor allem durch seine 

Kundenorientierung. Das Unternehmen 

ist aus der Kaffee-Kulturlandschaft Tirols 

nicht wegzudenken. Der köstliche Kaffee 

aus dem Hause Unterberger bleibt nicht 

nur Gastronomen vorbehalten, auch Endkunden 

können sich in der Rösterei in der 

Nähe des Westbahnhofs mit den allwöchentlich 

frisch gerösteten Bohnen eindecken. 

Vom 19. bis 22. September wird 

Unterberger Kaffee auf der Gastronomiemesse 

FAFGA vertreten und mit dem 

Schiffsbug-Messestand auch nicht zu 

übersehen sein. Telefonisch ist Unterberger 

Kaffee unter 0512 59713 erreichbar. 

– Bezahlte Anzeige – 

FAFGA 2016: Halle B.o 

Stand 61

Zur Beilage der Nation. 

Macht die Beilage zur Hauptsache: die feinherben Preiselbeeren von Darbo.

ECHO Tirol am Teller 2016

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