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Käse & Wein<br />
Käse-Tipps<br />
Alpenkaiser<br />
Weichkäse mit weißem Edelschimmel<br />
und Rotkultur, handgekäst und<br />
g‘schmackig.<br />
Alpkräuterkäse<br />
Fein-würziger, laktosefreier Schnittkäse<br />
aus naturreiner Alpenmilch mit Bergkräutern<br />
ummantelt.<br />
Schaf- und Ziege<br />
Aus silofreier Alpen-Schafs- oder<br />
Ziegenmilch, auch für Menschen mit<br />
Kuhmilchallergie, mild bis g‘schmackig.<br />
Kilo Käse um 2,69 Euro. So weit sind wir schon. Es<br />
ist traurig für den Bauernstand, wenn das edelste<br />
Produkt, das man aus Milch herstellen kann, so<br />
verbettelt wird“, macht Hirner seinem Unmut Luft.<br />
Diese Art von Käse ist ein Industrieprodukt und<br />
wird von Hirner – bezogen auf Geschmack und<br />
Konsistenz – als „Gummikäse“ bezeichnet.<br />
Bei der Erzeugung von Heumilch sind die Bauern<br />
auf trockenes Heu angewiesen, dessen Ausbeute<br />
stark witterungsabhängig ist. Deshalb können auch<br />
nicht so große Mengen an Heumilch produziert<br />
werden, wie das bei konventioneller Milch der Fall<br />
ist. „Außerdem liegen bei Bauern, die Heumilch<br />
produzieren, nicht überall diese hässlichen Ballen<br />
herum und verschandeln die Landschaft“, sagt<br />
Hirner. Außerdem ist Käse aus Heumilch ohne<br />
Zweifel geschmacklich überlegen. Und ein reines<br />
Naturprodukt, wie der Berg-Bauer-Chef anmerkt.<br />
Um ein Kilo Käse herzustellen, braucht man zwischen<br />
zehn und zwölf Litern Milch und mindestens<br />
vier Monate Geduld. Das ist die kürzeste Lagerdauer<br />
bei Hirners Käsen, die übrigens alles andere als<br />
pflegeleicht sind. „Der Käse muss bei der Lagerung<br />
immer wieder gewaschen werden. Käse braucht viel<br />
Pflege“, so Hirner. Nach dieser Mindestlagerdauer<br />
ist der Käse übrigens – zur Freude von laktoseintoleranten<br />
Menschen – laktosefrei. Für die heurige<br />
Wintersaison hat der Käse-Innovator übrigens<br />
einen neuen Felsenkellerkäse im Talon, der ebendort<br />
in einem Stollen im Kaisergebirge zur Reifung<br />
gelagert wird und ab Herbst in den Verkauf gelangt.<br />
Ein deutlich merkbarer Trend geht in Richtung<br />
Ziegen- und Schafskäse, die geradezu prädestiniert<br />
für die Herstellung im Alpenraum sind.<br />
Wein und käse für alle<br />
Die Käse-Wein-Romanze funktioniert aber nicht<br />
„Ehrlicher Weinbau<br />
gepaart mit ehrlicher<br />
Käseherstellung,<br />
da gibt es großes Potenzial.“<br />
Martin Hirner, Berg Bauer<br />
nur in der Gastronomie, sondern auch daheim. In<br />
den USA trendet derzeit das „Charcuterie Board“<br />
in allen nur erdenklichen Variationen. Der <strong>Tirol</strong>er<br />
würde wohl Brettljause oder Marende dazu sagen.<br />
Wein und Käse ist bei den elaborierteren Varianten<br />
der Brettljause ein Muss.<br />
D<strong>am</strong>it man sich bequem von zu Hause aus<br />
mit dem Köstlichsten eindecken kann, verfügt<br />
Berg Bauer über einen Online-Shop (www.bergbauer.at).<br />
Übrigens bleibt auch das exzellente<br />
Morandell-Sortiment nicht der Gastronomie und<br />
Hotellerie vorbehalten, sondern ist auch für den<br />
privaten Weinliebhaber zugänglich, und das sogar<br />
bequem via Internet. Mit Vinor<strong>am</strong>a (www.vinor<strong>am</strong>a.at)<br />
hat Morandell einen Webshop geschaffen,<br />
der keine Wünsche offenlässt und von wo aus<br />
auch Endkonsumenten den perfekten Wein zum<br />
richtigen Käse mit wenigen Mausklicks ordern<br />
können. „Ehrliche, kompetente Beratung, hohe<br />
Weinqualität zu vernünftigen Preisen“, resümiert<br />
etwa der Falstaff. Dieses Verdikt kann unwidersprochen<br />
stehen bleiben.<br />
<br />
Marian Kröll<br />
38 <strong>Tirol</strong> <strong>am</strong> <strong>Teller</strong> <strong>2016</strong>
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