ECHO Tirol am Teller 2016

Bierkultur
Fotos: Brau Union (5), Friedle (2)
„Bei Bier sprechen wir
noch immer von Hopfen,
Wasser, Hefe, Malz
und nichts anderem.“
Matthias Gurschler, Diplom Biersommelier
– stammt größtenteils aus heimischem Anbau.
Außerdem wird der gesamte hierzulande geerntete
Hopfen – 2014 rund 490 Tonnen – auch in Österreichs
sage und schreibe 214 Brauereien verarbeitet.
In keinem anderen Staat der Welt ist die Dichte an
Brauereien so hoch wie in Österreich, das in Sachen
Bier in mehreren Kategorien zur absoluten Weltspitze
gehört. „Österreich ist, das kann man mit Fug
und Recht sagen, ein hochentwickeltes Bierkulturland“,
sagt Diplom-Biersommelier Matthias Gurschler,
dem man nichts über Bier erzählen kann, der
aber umgekehrt so viel über des Österreichers Lieblingsgetränk
zu sagen weiß wie kaum ein zweiter.
Die hohe Wertschätzung, die Biertrinker ihrem
liebsten Trunk entgegenbringen, will erlernt sein,
und zwar im Wortsinne. Es handelt sich nämlich,
wie bei Kaffee oder dunkler Schokolade, um einen
‚acquired taste‘, einen erworbenen, weil gewöhnungsbedürftigen
Geschmack. „Das gleichzeitige
Aufeinandertreffen der verschiedenen Geschmacksnuancen,
die malzige Süße, das Säuerlich-Bittere,
sind wir ursprünglich nicht gewohnt“, erklärt
Gurschler. Bier ist aber nicht gleich Bier. Dem
Connaisseur tut sich eine eigene Welt auf, die von
Farben – Hellgelb bis Schwarz –, von verschiedenen
Schaumkonsistenzen – schwach, grob- oder feinporig,
rahmig, stabil, schwach oder haftend – und
nicht zuletzt Gerüchen und Geschmacksnuancen
geprägt ist. So kann ein Bier hopfenblumig, malzig,
blumig, fruchtig, nach Kräutern, Heu, Limonen,
Minze oder sogar Whiskey riechen, der Geschmack
kann malzig, karamellig, geröstet, nussig, brotähnlich
oder fruchtig sein.
Hegemoniales Märzen
Obwohl der weithin ungebrochene Hype um die
sogenannten Craft Biere suggeriert, dass diese
mittlerweile einen Gutteil der konsumierten Biere
ausmachen müssten, ist dem ganz und gar nicht
so. Das mit Abstand beliebeste Bier ist nach wie
vor das Märzen mit einem Anteil von 63 Prozent,
das auch weltweit als Märzen- bzw. Lagerbier das
meistgetrunkene ist. Dem konstruierten Gegensatz
zwischen „klassischem Bier“ und Craft-Bier kann
Gurschler überhaupt nichts abgewinnen. „Für die
Biervielfalt und Bierkultur waren die Kreativbiere
sicher insgesamt gut. Dadurch ist Bier wieder mehr
zum Thema geworden. Die Menschen interessieren
sich wieder mehr dafür und das ist positiv“, merkt
Gurschler an. Bier ist en vogue, und davon profitiert
der gesamte heimische Biermarkt, der im Gegensatz
zu anderen westeuropäischen Ländern auf konstant
hohem Niveau bleibt.
Ohne und Leicht im Trend
Neben dem Megatrend Kreativbier zeichnen sich
derzeit einige weitere Trends ab, weiß Matthias
Gurschler. Einer davon ist die neu entflammte Liebe
zum alkoholfreien Bier, dessen Konsum sich in den
vergangenen drei Jahren – zwar von einem relativ
niedrigen Niveau ausgehend – verdoppelt hat. Die
Begeisterung über den Geschmack des alkoholfreien
Biers hielt sich bei eingefleischten Biertrinkern
zumindest früher in Grenzen, schmeckte das Alkoholfreie
doch eher unbierig, malzig, süß. Das ist
Vergangenheit. „Den Braumeistern ist es gelungen,
Prozesse zu finden, um das alkoholfreie Bier noch
biertypischer zu machen“, erklärt Gurschler. Früher
musste der Brauprozess abrupt abgebrochen
werden, ehe der Malzzucker vollständig vergoren
war. Daher blieb eine damals typische Restsüße
zurück, die dem Biergenuss nicht gerade zuträglich
war. Mittlerweile wird der Alkohol nach dem Ende
des Brauvorgangs mittels verschiedener Verfahren
wie etwa der physikalischen Umkehrosmose oder
aber thermisch extrahiert. Das vorzeigbare Resultat:
100 Prozent Biergeschmack bei 0 Prozent
Alkoholgehalt. Dadurch wird das edle Getränk auch
zum ebenso würdigen wie würzigen Begleiter bei
Businesslunch & Co. So weiß etwa Zipfer Hell, ein
klares, angenehm vollmundiges und erfrischendes
alkoholfreies Bier, geschmacklich in der Verkostung
durchaus zu überzeugen. Unter Sportlern ist vor
allem das alkoholfreie Weizenbier der absolute
Renner. Davon kann man sich bei einem Besuch auf
einer der unzähligen bewirtschafteten Tiroler Almen,
die von Mountainbikern frequentiert werden,
selbst rasch ein Bild machen. „Die Fruchtigkeit des
Legendäres
Getränk
Bei einem Getränk wie Bier, das
schon vor rund 7000 Jahren zum
ersten Mal gebraut wurde, darf es
nicht weiter verwundern, dass es
auch in der Sprache – vor allem in
Form von Metaphern – deutliche
Spuren hinterlassen hat.
Hopfen und Malz –
Gott erhalt‘s
Bierbrauen war im Mittelalter so wie
Brotbacken Frauensache. Deshalb
war auch der Braukessel eine durchaus
übliche Mitgift. Der fromme
Wunsch rührt daher, dass bei Vorhandensein
von obigen Zutaten der
Entstehung eines Biers kaum mehr
etwas im Wege stehen kann. Das
Geheimnis um die Hefe als Ursache
der Vergärung hatte man damals
aber noch nicht gelüftet, weshalb
man ein Stoßgebet für angebracht
hielt. Mit dem Brauerspruch „Gott
gebe Glück und Segen drein“ verhält
es sich ähnlich.
Das schlägt dem
Fass den Boden aus
In früheren Zeiten war die Qualität
des Biers nicht immer gut. War ein
Fass ungenießbar, schlugen die
zuständigen Stellen diesem kurzerhand
den Boden aus, damit es nicht
in Umlauf gebracht werden konnte.
Pech gehabt
Pech hatte früher, wer Splitter der
Pechschicht eines Fasses in seinem
Bierkrug fand. Die Fässer wurden
innen gepicht, um sie abzudichten.
Da ist Hopfen und
Malz verloren
Wurde bei der Bierherstellung gepfuscht
und der Gärprozess funktionierte
nicht richtig, war es zwecklos,
es weiter zu versuchen. Hopfen und
Malz waren verloren.
Zapfenstreich
Der Begriff soll daher stammen, dass
früher zu späterer Stunde ein Kreidestrich
über den Zapfen der Fässer
gemacht wurde, um die weitere
Ausschank von Bieren zu verhindern.
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