ECHO Tirol am Teller 2016

Fleisch
„Die Nachfrage nach
hochwertigem Fleisch
wird immer
größer.“
Christoph Oberhofer
„Wir nehmen uns Zeit
für unsere Kunden“
den letzten Jahren ist die Nachfrage nach hochwertigem
Fleisch zum Grillen immer größer geworden“,
weiß Christoph Oberhofer „Früher haben sich die
Leute halt einen Schopfbraten, ein Kotelett oder
ein Würstel gegrillt – fertig. Das hat sich völlig geändert.“
Wie auch die Auswahl, die im Vergleich zu
früher durchaus als gigantisch bezeichnet werden
kann: Heute verfügt Hörtnagl am Burggraben über
eine zehn (!) Meter lange Fleischtheke, davon zwei
Thekenmeter mit vormarinierten Fleischangeboten.
Wochenlang gereift und
butterweich
Zuletzt ist die Nachfrage nach Dry-Aged-Fleisch extrem
angestiegen. Mit „dry-aged“ bezeichnet man
den Reifeprozess von ausgewählten Fleischstücken,
die dafür vier Wochen und
länger in einem speziellen
Reifeschrank ruhen dürfen.
Christoph Oberhofer
Derart abgelagertes Fleisch
ist unvergleichlich in Konsistenz
und Geschmack,
immer mehr Grillgourmets
leisten sich diesen außergewöhnlichen
Genuss. Dabei
ist im Dry-Aged-Verfahren gereiftes Fleisch nicht
unbezahlbar, für ein Kilo T-Bone-Steaks muss man
bei Hörtnagl mit ca. 29 Euro rechnen. Die Angebote
werden von den Kunden dankend angenommen:
„Die Leute wollen nur das Beste und wir haben absolute
Grillprofis unter unseren Kunden, die lassen
sich einen perfekten Grillabend auch gern etwas
kosten“, weiß Oberhofer aus Erfahrung, „Da kommen
dann schon einmal 100 Euro für fünf, sechs
Personen zusammen – nur für das Fleisch.“
Übers Jahr gerechnet verkauft Hörtnagl 2700
Tonnen Fleisch und Wurstwaren, das gesamte Sortiment
stammt zu 100 Prozent aus Österreich. Die
berühmte Ausnahme von der Regel stellen Stubenküken
und Perlhühner da. Bevorzugt wird Fleisch
aus Tirol vermarktet. Entsprechende Partnerschaften
mit den heimischen Landwirten bestehen bereits
seit Jahrzehnten, sei es beim Almochsen oder
bei den Tiroler Schweinen.
Fleisch kaufen, Rezept inklusive
Wer sich bezüglich der Zubereitung einer Fleischspeise
nicht sicher ist, der ist am Burggraben an
der richtigen Adresse. Für Christoph Oberhofer
und seine Kollegen ist individuelle Kundenberatung
oberstes Gebot und sie ist auch untrennbar
mit der Unternehmensphilosophie von Hörtnagl
verbunden. „So stressig kann es gar nicht zugehen
bei uns, dass wir uns nicht die Zeit nehmen, über
Zubereitung und das richtige Würzen zu beraten“,
versichert Oberhofer. „Auf Wunsch notieren wir
auch Kerntemperatur und Garzeit auf der Fleisch-
Verpackung. Oder wie lange man welches Fleisch
auf jeder Seite anbraten soll.“ Aber auch ganze
Rezepte werden den Kunden aufgeschrieben, man
fachsimpelt und scherzt miteinander, schließlich
sind ca. 70 Prozent der Kunden echte Stammkunden,
man kennt sich seit Jahren.
Fleischkauf ist Vertrauenssache und aus Erfahrung
weiß man – wenn kompetente Beratung
gefragt ist, dann besser nicht zum Schmiedl gehen,
sondern gleich zum Schmied. Und der Schmied
heißt in diesem Fall Christoph Oberhofer und ist
Fleisch-Sommelier beim Hörtnagl am Burggraben.
Er freut sich auf Ihren Besuch. Gernot Zimmermann
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