ECHO Tirol am Teller 2016

Bierkultur
Bierige
Begleitmusik
Matthias Gurschler, Brau Union
Pils
Hell-goldfarbenes, stärker gehopftes
Bier mit fein-sahnigem Schaum.
Menü-Tipp: Frisches Pils vom Fass,
duftig, seidig und pilstypisch schlank,
ist ein idealer Aperitiv und passt zu
leichten salatigen Vorspeisen. Übrigens:
Zum Zapfen reichen 1 bis 3 Minuten,
dann ist es frischer.
Dunkle Biere
Sie zeichnen sich vor allem durch ihre
rauchigen Röst- und Karamellaromen
aus. Im Geschmack sind die Biere malzig-süßlich,
am Gaumen sahnig, cremig
und dicht. Menü-Tipp: Dunkle Biere
passen gut zu süßen Nachspeisen.
Alkoholfreie Biere
Alkoholfreie Biere sollten immer relativ
kalt serviert werden (ca. 4 °C), dann
schmecken sie am frischesten. Menü-
Tipp: Ein alkoholfreies Weizen unterstreicht
mit zarten Röstaromen und
lebendiger Fruchtigkeit den Geschmack
leichter Salat- und Gemüsegerichte.
Bockbier
Im Duft dicht, röstig und malzig. Diese
Biere sind am Gaumen wuchtig und
voll, im Geschmack charakterstark
und individuell. Aufgrund des höheren
Alkoholgehalts kommen eigenständige,
würzige, süßliche und fruchtige Aromen
durch und wirken am Gaumen wärmend.
Sie passen zu deftigen Gerichten.
Zwickl-Bier
Zwickl-Bier ist eine Kunst für sich. Im
Gegensatz zu herkömmlichen Biersorten
ist Zwickl-Bier unfiltriert und deshalb
nur beschränkt haltbar. Menü-Tipp: Das
Zwickl nicht zu kalt servieren, damit die
Malzaromen entsprechend wirken können.
Weizenbiers hat mit der obergärigen Hefe zu tun“,
sagt Gurschler in Anspielung auf die Bananen- und
Zitrusaromen, die in Weizenbieren – alkoholfreien
wie alkoholischen – in je nach Bier unterschiedlicher
Ausprägung präsent sind. Hin und wieder lässt sich
auch ein Hauch von Dörrpflaume ausmachen. Die
geschmackliche Aufholjagd des alkoholfreien Biers
geht mit einer Aufholjagd im Absatz einher. So wird
im heurigen Jahr im österreichischen Gesamtbiermarkt
immerhin jedes 25. ausgeschenkte Bier alkoholfrei
sein. Bier ist einfach ein Kulturgetränk, mit
oder ohne Promille.
Ein weiterer, wenn auch noch zarter Trend, ist
jener hin zu Bio-Bieren. Geschmacklich lässt sich
im Vergleich zu konventionellen Bieren kein Unterschied
feststellen, die Rohstoffe Hopfen und Malz
stammen allerdings aus biologischem Anbau und
liegen damit voll im Zeitgeist.
Mit dem Aufschwung der Kreativbiere nehmen
auch Bierspezialitäten wie Dunkel- und Schwarzbiere
vor allem in bieraffinen Kreisen wieder an
Fahrt auf. „Ein Schwarzbier entsteht im wesentlichen
durch die stärkere Darrung des Malzes“,
erklärt der Biersommelier. Daher gilt, je dünkler das
verwendete Gerstenmalz, desto dünkler das daraus
resultierende Bier. „Dunkel- und Schwarzbiere gehen
aromatisch in Richtung Kaffee-, Dunkel- und
Bitterschokolade“, weiß Gurschler auch um deren
Eignung als Begleitung zu süßen Desserts. Eine konkrete
Empfehlung lässt Matthias Gurschler sogleich
folgen: „Kürzlich habe ich Marillenpalatschinken gegessen
und ein Kaiser Doppelmalz dazu getrunken.
Das ist eine mehr als gelungene Kombination.“
Dem Siegeszug der neuen Leichtigkeit mussten
beim Bierkonsum vor allem traditionell kräftige
Biertypen wie das Bockbier Tribut zollen. Im angrenzenden
bayrischen Raum sind die stärkeren
Bockbiere vor allem in der Fastenzeit jedoch noch
stärker gefragt. „Flüssig bricht das Fasten nicht“,
scheint man sich dort auch heute noch zu sagen.
Eine saisonale Besonderheit, die ebenfalls aus
Bayern stammt, ist das heutzutage häufig in der
Oktoberfestzeit ausgeschenkte Oktoberfestbier, das
meist etwas stärker, aber auch süffiger ausfällt als
das herkömmliche Bier.
Ein bieriges Gesamterlebnis kann auch
alkoholfrei sein. Dieser Befund darf
spätestens seit der Einführung des Zipfer
Hell als gesichert gelten.
Food pairing
Dem Thema Kochen mit Bier steht Matthias Gurschler
eher skeptisch gegenüber, wird doch manchmal
allzu verkrampft versucht, bei verschiedenen
Gerichten Bier ins Spiel zu bringen, wo man es aus
freien Stücken sonst womöglich nicht verwenden
würde. Vorrang hat für Gurschler eindeutig Food
Pairing, die Auswahl des passenden Bieres zu
einem Gericht. Wer aber darauf besteht, mit Bier
zu kochen, sollte jedenfalls darauf achten, dass das
Bier nicht kocht, weil es sonst bitter wird. „Kochen
mit Bier ist nicht einfach“, meint Gurschler. „Unsere
Kunst ist es, die Speisen mit Bier zu begleiten“,
ist der Sommelier überzeugt.
LAND DER BIERE
Bier ist nicht nur ein Kult-, sondern auch ein Kulturgetränk.
Dessen hoher Stellenwert in Österreich
wird dadurch unterstrichen, dass das Land der
Berge beim Bierkonsum konstant zur Weltspitze
zählt. Doch die Masse kommt vor allem mit der
Klasse und Vielfalt. 1000 verschiedene Biere werden
hierzulande hergestellt. Im Land der Biere gibt
es für jeden Geschmack und jede Gelegenheit das
passende Bier. Oder wie es Matthias Gurschler
formuliert: „Der Biergenuss entwickelt sich, immer
mehr Menschen werden vom reinen Bier- oder
Weintrinker zum Situationsgenießer.“
Marian Kröll
Bier-Kulinarium
APERITIV
Pils, Weißbier
VORSPEISEN
alkoholfreies Bier, Leichtbier, Pils, gut
gehopftes Premiumbier
HAUPTSPEISEN
Fisch und Schalentiere
Premiumbier, Weizenbier hell
Geflügel, Kaninchen, Wildgerichte
Spezial- und Premiumbier, Pils, Weizenbier,
Bock- und Starkbier, Zwickl
Gebratenes, Gegrilltes
Spezial- und Premiumbier, Keller-/Zwicklbier,
Bock- und Starkbier
Rustikales, Regionales
Spezial- u. Premiumbier, Mischbier,
dunkles Bier, Zwickl
Gebackenes
Märzen-, Spezial-, Premiumbier, Radler
DESSERTS
Süße Desserts
Schwarzbier, Mischbier, Bock- und Starkbier
Hartkäse
Spezial- und Premiumbier
Weichkäse, intensive Käse
Pils, Keller-/Zwicklbier, Bockbier
76 Tirol am Teller 2016