ECHO Tirol am Teller 2016

Handwerk
Naturhefe: Ein
Handwerkerwissen
Zur Person
Gotthard Valier stammt aus einer Südtiroler
Bäckerfamilie. Sein Urgroßvater
betrieb eine Bäckerei in der Bozner
Altstadt. Vom Erbe kaufte Gotthards
Großvater um die letzte Jahrhundertwende
eine Bäckerei in Innsbruck, die seither
ebenso als Familienbetrieb geführt wird.
Gotthard Valier baute sie zur Konditorei
um. Heute unterstützt der pensionierte
Konditor- und Bäckermeister seinen Sohn
im Betrieb.
Die modernen Essensgewohnheiten haben sich in den letzten
50 Jahren drastisch verändert. Experten stehen dieser Entwicklung
skeptisch gegenüber, mahnen beim Konsum industriell hergestellter
Lebensmittel zur Mäßigung und empfehlen hausgemachte Kost. Ein
Lebensmittel, dessen Zubereitung schon mehrere tausend Jahre alt ist,
spielt dabei eine besondere Rolle: das Brot.
U
nser Körper ist von bemerkenswerter
Stabilität. Diese entwickelte sich über
hunderttausend Generationen, und ist
seit jeher von zwei Dingen geprägt: den Kampf gegen
Infektionen zu überleben und ausreichend ernährt
zu werden. „Durch diese Erfahrungen ist unser
Körper heute in der Lage, mit relativ wenig sehr
gut zurechtzukommen,“ sagt Alexander Moschen,
Gastroenterologe an der Med-Uni Innsbruck. Nun
habe sich in den letzten zwei bis drei Generationen
unser Lebensstil aber völlig verändert. Den einen
steht Nahrung im Überfluss zur Verfügung, während
andere wiederum mit Unterversorgung kämpfen.
Dabei ist der Körper sparsam und kann einen Energiespeicher
für Zeiten der Knappheit anlegen – eine
Knappheit, die aber hierzulande nicht kommt. In
diesem Zusammenhang sei es für Moschen sinnvoll,
sich mit dem Thema Nahrung und den Lektionen,
die die Menschen im Laufe ihrer Entwicklungsgeschichte
erlernten, bewusst auseinanderzusetzen.
Besonders faszinierend findet er die Entstehungsgeschichte
des Brots. „Wir nehmen heute an, dass
der Weizenanbau in etwa 5000 Jahre alt ist. Damals
wurden wohl noch einfache Fladen aus Mehl und
Wasser hergestellt,“ erzählt der Internist. Möglicherweise
vergaß jemand einmal einen Teig: Durch die
Luftkeime fing dieser an zu blubbern, wurde größer.
Und als der Bäcker ihn wiederfand, beschloss er, das
gute Zeug nicht wegzuwerfen, sondern im Ofen
zuzubereiten. Wie groß mag wohl die Überraschung
beim Anblick und Kosten des ersten Brotlaibs
gewesen sein?
Vielfältige Welt der Hefe
Einer, der die Faszination für die Wirkung von Bakterien
auf Nahrungsmittel mit Dr. Moschen teilt, ist
der Innsbrucker Konditor- und Bäckermeister Gotthard
Valier. Sein Spezialgebiet sind süße Hefeteige
für die italienischen Weihnachtsklassiker Panettone
und Pandoro. „Beides reine Naturprodukte,“ erklärt
Valier, der schon immer der italienischen, französischen
und spanischen Essenskultur zugetan war.
Er ist sehr froh über seine vielen Kontakte in diesen
Ländern, denn durch sie durfte er eine Essenskultur
kennenlernen, die er hierzulande vermisst. „Bäckereiprodukte
aus Hefeteig gibt es dort überall, süß und
gesalzen, und sie werden regelrecht zelebriert. Mit
einem Stück Weißbrot, Camembert oder Prosciutto,
dazu ein Gläschen Wein, hat man gegessen“,
schwärmt Valier. Ein Panettone wäre mit handelsüblicher
Bierhefe aus dem Päckchen nicht machbar,
diese entwickelt ganz andere Poren als die Naturhefe.
Der Umgang damit ist allerdings eine eigene Wissenschaft,
die der Konditormeister hervorragend
beherrscht. Traditionelles italienisches oder französisches
Brot wird aus einem lang geführten Hefeteig
gebacken, damit sich das Gluten richtig entwickelt
und für die gewünschte Lockerheit sorgt. Dabei wird
dem neuen Teig immer etwas alter Teig hinzugefügt.
Dieser besteht im Prinzip nur aus einem Wasser- und
Mehlgemisch, das zur Fermentation gebracht wird.
Gotthard Valier fügt Apfelsaft hinzu, damit es durch
den Fruchtzucker schneller vergärt. „Mit einem
Mehl wie beim Italiener wären wir glücklich“, soll
Gotthards Vater immer wieder gesagt haben. Dieses
ist klimatisch bedingt besonders reich an Kohlenhydraten,
wovon die Hefe letztendlich profitiert.
Gutes Brot verlangt Geduld
Sobald die Fermentation anfängt, kann diese gelenkt
werden, um den Geschmack zu beeinflussen. Dafür
muss der Teig immer wieder ruhen, dann wieder mit
Fotos: Friedle (1), Fotolia (1)
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