ECHO Tirol am Teller 2016

Alter von 250 Jahren der Methusalem unter den
sieben Stuben. Die Zirbenholzstube fand 1991 aus
einem schlossähnlichen Herrenhaus ihren Weg ins
Hotel Sailer. Die Wettersteinstube trägt den Namen
der Alpinen Gesellschaft Wettersteiner, deren
Mitglieder sich seit mehr als hundert Jahren jeden
Donnerstagabend hier versammeln. Der Saal Tyrol
fasst 120 Personen und kann bei Bedarf auf 200
Sitzplätze erweitert werden.
Für das leibliche Wohl der Gäste ist seit mehr als
fünf Jahren Küchenchef Hannes Kärle zuständig.
Patron Joschi Sailer entstammt einer ganzen Dynastie
von Gastwirten und hat die vollkommene
Gastfreundschaft entsprechend in den Genen. In
Hannes Kärles Küche gerinnen Leidenschaft, Sachverstand
und die Liebe zu regionalen Lebensmitteln
zu beachtlich verspielten, aber dennoch grundehrlichen
Gerichten. Kärle hat sich bereits in renommierten
Betrieben in der Schweiz, den Kitzbüheler
Unterberger Stuben, dem Penzinghof in Oberndorf
und dem Genießerhotel Oberhofer bewiesen.
Österreichische Küche und Tiroler Schmankerln
sind genauso Seines wie die französische Küche
oder Einflüsse aus Asien. Bei so manchem Gericht
versucht er, diese verschiedenen Geschmäcker und
Kochphilosophien zu einem neuen Ganzen zu verschmelzen.
Mit Erfolg, soviel darf verraten werden.
Die Kreativität des Küchenchefs findet vor allem
auf der Tageskarte ihren Niederschlag. Wie es sich
für ein Haus gehört, das sich auf eine lange Tradition
berufen kann, fehlen im Restaurant auf Klassiker
der heimischen Küche nicht. Dazu gehören
etwa der Schweinsbraten mit knusprig-krachender
Kruste oder die Käsespätzle.
Die Küche im Hotel Sailer zeigt vor, dass „gutbürgerlich“
nicht schwer im Magen liegen muss. Kärle,
für den Kochen sowohl Hobby als auch Beruf ist,
passt seine Gerichte an den herrschenden Zeitgeist
an. Das heißt konkret: maximale Leichtigkeit bei
maximalem Geschmack. Eine ambitionierte Übung,
die gelingt. Die Verwendung von regionalen Lebensmitteln
gehört in der Top-Gastronomie heute nicht
mehr zur Kür, sondern ist Pflicht geworden. Das hat
auch mit dem gestiegenen Konsumentenbewusstsein
zu tun. Im Restaurant Sailer verlässt man sich
in Sachen Fleisch auf einen Innsbrucker Metzger.
„Sicher gibt es in Argentinien und den USA tolles
Rindfleisch. Aber das muss gar nicht sein, weil wir
mittlerweile wirklich tolle Lebensmittel in der Nähe
haben“, erklärt Kärle, der für alle Festlichkeiten
eine Vielzahl an Menüvorschlägen bereithält, die
nach Herzenslust kombiniert, variiert und ergänzt
werden können. Darunter finden sich allerlei kulinarische
Schätze wie der rosagebratene Kalbsrücken
mit Bandnudeln und Morchelrahmsauce, der ebenfalls
rosa gebratene Lammrücken auf Rahmpolenta
und Ratatouillegemüse an Röstknoblauchsafterl,
das Hühnerleberparfait im Haselnussmantel mit
Birnenchutney, die Rote-Rüben-Terrine mit Ziegenkäse,
Haselnüssen und Zitrus-Vinaigrette und noch
vieles mehr. Zu all den Gaumenfreuden gehört auch
ein guter Wein. Dessen ist man sich im Restaurant
Sailer wohl bewusst. Den Weingenießer erwarten
fast 7000 Flaschen der besten Weine aus allen
Teilen der Welt. Über die Weinkarte wacht der Gastgeber
Joschi Sailer persönlich. Auch im Restaurant
Sailer ist das Thema Wein nämlich vor allem eines:
Chefsache.
Marian Kröll
Geschichtsträchtiges Ambiente: Fichte,
Zirbe, Tradition und Gastlichkeit. Die Stuben
im Restaurant Sailer wissen zu begeistern.
Links die über 250 Jahre alte Sailerstube, in
der Mitte das Gangl mit Stammtisch, rechts
die dunkel vertäfelte Wettersteinstube.
Chefkoch Hannes Kärle liebt es, unterschiedliche
Einflüsse miteinander zu
verweben und daraus lustvolle Gerichte
zu kreieren.
Fotos: Friedle (7), Christian Vorhofer (1)
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