ECHO Tirol am Teller 2016

Oscar kocht
kommen, denn die Hausbank Oscars war nicht bereit,
ihm den benötigten Kredit für sein Restaurant zu
geben – der Businessplan fürs „Oscar“ wurde als viel
zu riskant eingestuft. „Sie haben gemeint, ich müsse
ja immer ausgebucht sein und das kann einfach nicht
funktionieren.“ Und es wurde kritisiert, dass es in
der Defreggerstraße nur wenige Parkplätze gibt. „Die
Bank hat gemeint, ich soll besser in ein Einkaufszentrum
ziehen. Die haben geglaubt, das Oscar wird
ein Würstelstand“, muss Oscar heute noch den Kopf
schütteln.
Das Konzept geht auf
Aber das Oscar hat auch ohne Bankinstitut funktioniert
und zwar ganz ausgezeichnet. Seit seinem
Start hat Oscar weit mehr als 2000 Mahlzeiten
an den Mann bzw. an die Frau gemacht und sein
Lokal ist de facto jeden Tag bis auf den letzten Platz
ausgebucht. Vor allem abends sollte man ohne
Reservierung nicht ins Oscar gehen – man wird mit
Sicherheit keinen freien Stuhl am Tisch vorfinden.
Zu Mittag ist das anders – von Dienstag bis Freitag
werden zwölf Portionen zubereitet und von 12 bis
14 Uhr serviert, Reservierungen sind (noch) nicht
notwendig.
Ein elementarer Grundbestandteil des „Oscar
kocht“-Konzepts ist, dass ausschließlich vegetarisch
gekocht wird, und: „Ja, Fisch ist auch Fleisch.“ Dabei
ist Oscar Germes-Castro selbst kein Vegetarier,
aber mit Gemüse zu kochen erfordere ein größeres
Ausmaß an Kreativität, ist er sich sicher: „Wenn ich
nur Lauch und Zwiebeln zur Verfügung habe, muss
ich mir was einfallen lassen. Bei einem Schnitzel
brauch ich nicht lang überlegen.“ Und Fleisch anzubieten,
passt auch nicht in die Gesamtidee seines
Restaurants, das er möglichst umweltverträglich
führen möchte – Stichwort CO 2 -Ausstoß.
Morgen? Keine Ahnung.
Als wir das Gespräch mit Oscar führen, ist gerade
Montag, nach Sonntag der zweite Ruhetag des
Oscar. Wir fragen den Chef nach dem Menü für
morgen und er antwortet: „Morgen? Keine Ahnung.
Ich muss erst schauen, was alles am Markt
ist.“ Das ist auch so etwas, was er hat lernen müssen:
„In der Woche vor der Eröffnung hab‘ ich einen
genauen Menüplan zusammengestellt, ich wollte
möglichst gut vorbereitet sein. Und dann bin ich
beim Einkaufen draufgekommen, dass viele Sachen
nicht verfügbar waren. Also mach‘ ich das heute
umgekehrt.“ Sein Marktplatz ist die Innsbrucker
Markthalle, wo er im hinteren Teil bei den heimischen
Bauern einkauft. Und dann hat er noch
Landwirte seines Vertrauens in Arzl und Rum, dazu
den Absamer Bio-Bauern Thomas Huber. Und Jörg
bringt von seinem Feld am Natterer Boden frischen
Bio-Salat vorbei. Ähnlich verhält es sich bei den Getränken.
Die meisten Winzer seiner Weine kennt er
persönlich, einige waren auch schon Gast in seinem
Restaurant.
Am Abend erwartet dann die maximal acht Besucher
ein sechsgängiges Menü, das von Oscar direkt
im gerade mal 20 Quadratmeter großen Hauptraum
zubereitet wird, vor den Augen der Gäste. Nur
die Suppe ist vorbereitet, alles andere wird unmittelbar
vor dem Essen frisch gekocht. So wird der
Gast unmittelbarer Zeuge von Oscars Kochkunst
und kann ihm sprichwörtlich auf die Finger schauen.
Oscar hat den Ehrgeiz, möglichst kein Gericht
ein zweites Mal zu kochen und so hat er in den
vergangenen 20 Monaten an die 250 verschiedene
Mahlzeiten zubereitet – meist Eigenkreationen
oder Abwandlungen gängiger Rezepte. Nur bei den
Nachspeisen hat er ein paar Mal eine Ausnahme
gemacht. Dem Gästewunsch entsprechend hat er so
manchen Kuchen bereits mehrmals auf der Speisekarte
gehabt.
„Das ist absolut einzigartig“
Oscar Germes-Castro verbirgt keineswegs, dass er
ziemlich stolz ist auf sein kleines, aber einzigartiges
Restaurant. Und wenn er von der Vielfalt seiner Gäste
spricht, dann beginnen seine Augen richtig zu leuchten:
„Erst vergangene Woche sind unter den acht
Gästen am Abend zwei ältere Herren und zwei junge
Frauen aus der autonomen Szene zusammengesessen.
Sie sind gleich einmal miteinander ins Gespräch
gekommen und später haben sie sich gegenseitig von
ihrem Wein kosten lassen. Also das gibt es nirgendwo,
dass ein 70-jähriger Mann im Trachten-Sakko
einer tätowierten jungen Frau sein Glas rüberreicht,
damit sie einen Schluck daraus nehmen kann. Das
gibt’s nur im Oscar und das macht mich schon sehr
stolz.“ Es kommt auch vor, dass Gäste ihre Telefonnummern
austauschen oder dass man nach dem
Oscar noch gemeinsam etwas trinken geht, weil man
sich so gut unterhalten hat. Dass ein gemeinsamer
Esstisch auch eine soziale Komponente haben kann,
ist sicher eines der Erfolgsgeheimnisse des Oscar –
von den lukullischen Genüssen einmal ganz abgesehen.
In einigen Monaten wird Oscar Germes-Castro
endlich seine Dissertation fertiggeschrieben haben
und dann wird er „Doktor der Wirtschaftssoziologie“
sein, wie er lachend sagt. Ob der Herr Doktor dann
noch sein Restaurant in der Defreggerstraße führen
wird? „Mein Plan ist es, keinen Plan zu haben. Wer
kann schon wissen, was das Schicksal noch mit mir
vorhat? Nur eines ist sicher – im Bankenbereich werde
ich niemals landen.“
Das werden seine Gäste und Stammgäste gern
hören, dürfen sie doch hoffen, dass ihnen das Oscar
noch lange erhalten bleibt. In der bunten Innsbrucker
Gastronomie-Landschaft ist das Oscar in den 20
Monaten seines Bestehens jedenfalls zu einem ganz
besonderen Farbklecks geworden.
Gernot Zimmermann
Tirol am Teller 2016 43