ECHO Tirol am Teller 2016

Zaglers
Zum Nachkochen
Rinderschmorbraten
Beilagentipp: Nudeln, Spätzle, Erdäpfelnudeln, Semmelknödel, Broccoli mit Butterbröseln, glacierte Karotten
Zutaten: ( 4-6 Personen)
1 kg Rindfleisch (Hüferl, Tafelspitz, Schulter,
Meisel)
1-2 Stück Zwiebel
300 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
1-2 Zehen Knoblauch
1 Löffel Tomatenmark
0,25 - 0,5 l kräftiger Rotwein
0,25 - 0,5 l Rindssuppe zum Aufgießen
Öl zum Anbraten
Senf, Worcestersauce, Salz, Pfeffer,
Lorbeerblatt, Thymianzweig,
etwas Maizena zum Binden
Zubereitung:
Marinieren Sie das Rindfleisch mit Senf, Worcestersauce,
Salz und Pfeffer. Schneiden Sie das
Röstgemüse und die Zwiebeln in gleich große
Würfel. Geben Sie etwas Öl in einen heißen
Schmortopf und braten Sie das marinierte
Fleischstück darin auf allen Seiten an. Nehmen
Sie das Fleisch aus dem Topf, schalten Sie die
Platte etwas zurück und geben Sie das Gemüse
mit der Zwiebel und dem Knoblauch hinein.
Ein langsamer Röstvorgang bildet die typischen
Aromen und ist zugleich die Grundlage für eine
dunkle und kräftige Bratensauce. Sobald das
Röstgemüse seine dunkelbraune Farbe erreicht,
geben Sie einen Löffel Tomatenmark dazu. Lassen
Sie dieses noch kurz mitrösten und löschen
dann mit dem Rotwein ab. Geben Sie nun das
Fleisch mit allen Gewürzen dazu und lassen das
Ganze zugedeckt im vorgeheizten Ofen (180
°C) etwa ein bis zwei Stunden schmoren. Die
Schmordauer hängt von der Fleischgröße und
-qualität ab. Im Anschluss wird die Bratenflüssigkeit
abgeseiht. Den Bratensaft aufkochen lassen,
abschmecken und mit etwas angerührter Maizena
binden. Sollten Sie zu wenig Sauce haben,
können Sie diese mit etwas Rindssuppe strecken.
Tipp: Aromatisieren Sie die Bratensauce mit ein
bis zwei Teelöffel Preiselbeermarmelade.
beessen für eine Hochzeit. Es gibt einen gemischten
Antipastiteller, eine Pastinakenschaumsuppe,
geschmortes Jungrind und rosa gebratenes Entrecote.
Außerdem ein Olivenöl-Zitronen-Eis mit
Olivenerde. Soviel darf verraten werden: Allein
das Eis ist eine Reise wert.
Wer einmal einen besonderen Abend in der
Genuss-Stube am Aglerhof in der Wildschönau
verleben will, sollte jedenfalls früh genug mit
dem Hausherren – am besten telefonisch – Kontakt
aufnehmen. Denn der Platz ist, so wie die
Zeit, begrenzt.
Marian Kröll
Zur Person
Stefan Breitenlechner hatte mit der
Gastronomie eigentlich schon abgeschlossen,
als er durch Zufall zum
Catering kam und sich in diesem Bereich
mit z‘Aglers Genusskuchl selbstständig
machte. Von seinem Hof in der Wildschönau
aus catert der Koch in alle Windrichtungen,
liebt es jedoch besonders, Gäste
bei sich vor Ort zu bekochen.
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